陳鳳林

(遼寧省蠶業(yè)科學研究所 118100)

柞蠶在我國的大規(guī)模人工飼養(yǎng)始于明嘉靖年間，五百余年來，由柞蠶而衍生的獨具特色的建筑文化、飲食文化、風俗文化、語言文化和蠶業(yè)生產工具文化對當?shù)氐纳鐣l(fā)展產生著深遠的影響。隨著時代進步，有些文化逐漸淡出人們的視野，有些文化又被賦予新的時代內涵，但這一切都是我國勞動人民辛勤汗水和聰明智慧的寫照。蠶區(qū)人民喜食蠶肉、蠶蛹、蠶蛾正是源于對蠶的理解，在他們看來，柞樹“葉沐陽光，根接地脈”，蠶吃柞葉，人再吃蠶，就一定錯不了，這就是人們對食蠶的最樸素認知?，F(xiàn)在柞蠶產品食用已經基本實現(xiàn)大眾化，這要得益于現(xiàn)代文明的進步，特別是現(xiàn)代科技、交通、通訊等高度發(fā)達，實現(xiàn)了這些物產的地域交流以及人們的認知和接受。

1 窩棚

窩棚，早先時候稱窩鋪，是蠶民存放養(yǎng)蠶用具或生活、休息及瞭望觀察的簡易設施。一般建在柞園的中上部，占地面積10m2左右，建棚時要考慮防止野獸、蛇等危險動物侵入，還要避免風、雨、光照、泥石流等影響，同時更要兼顧保蠶方便。當然，窩棚也不是所有養(yǎng)蠶人都搭建的，有的蠶農認為：柞園內建窩棚可使人產生懶惰習慣，有了窩棚就會使人自覺或不自覺地活動在其中，減少了除蟲放鳥的時間，不利于保苗。

1.1 瞭望觀察型

這類窩棚建在柞園中心，有四角支柱，棚底高出柞樹2m以上，棚高2m以上，棚頂用黃背草、荻草或榛等柴草遮蔭，視野開闊、通風良好，同時具有防蛇和野獸侵入等優(yōu)點，古時候稱涼棚。養(yǎng)蠶者站在棚中可環(huán)視柞園內基本情況，并對進入柞園內的鳥獸進行槍擊或恐嚇驅趕。

1.2 休息型

這是最簡易的一種，棚前后用木制三腳架固定，中間加多道橫梁固定，用成捆柴草披苫，建在地勢較平坦的山頭上，地上放幾塊石板做休息用，火銃(鳥槍或獵槍)、火藥、引火冒、藥葫蘆分別塞在棚內橫橕上防潮。這種窩棚只能用做避雨、避熱或疲勞時歇腳。

1.3 住宿型

有簡易火炕或木板做成的床鋪，窩棚頂部先用篷布或塑料布封嚴，上苫柴草遮蔭，現(xiàn)在多用遮陽網遮蔭。這種窩棚除用做避雨、避熱和疲勞時休息外，晚上可住宿，用做防人盜繭或防貉、獾、刺猬等夜出動物害蠶。

1.4 生活型

這類窩棚為居家距柞園較遠的養(yǎng)蠶人建造，大多建在山底腳，距離水源較近處，棚內有火炕、衣物、糧食、蔬菜和基本生活用品等。有的甚至把狗、雞等家畜家禽一并移至窩棚附近飼養(yǎng)?，F(xiàn)在這類窩棚多為水泥活動房或彩鋼房，同時還有摩托車等交通運輸工具，甚至還有發(fā)電機用來照明。

2 食蠶

在柞蠶生產區(qū)的人們都喜食蠶，但養(yǎng)蠶人自己一般是很少將自己養(yǎng)的蠶食用的，只有當蠶受早霜害落地、窩繭園承擔不下或者是末批蠶不能做繭時才會食用，早些時候一些頑皮青少年也會趁養(yǎng)蠶人不備去柞園偷蠶燒食。食蠶習慣對其他地區(qū)的人來說是很難接受的，在他們看來食蠶就是食用大綠蟲子，特別是鮮食雄蠶蛾或蠶蛹，即恐怖又難以下咽。而對于食用者而言，這是再平常不過的事了，像南方人吃豆丹和羊癟一樣，習慣成自然了。蠶的食用方法很多，食用前除“翁”外的蠶，要用一只手的拇指和食指捏住蠶尾，另一只手的拇指抵住腦殼沿著蠶體中腸方向用力向后推，直至中腸向下翻出所有內容物再用清水洗凈即可，這個過程叫“擠蠶”，食用方法有火燒、炒食、做餃餡、做火腿腸和燒烤。

2.1 燒食

相傳在戰(zhàn)爭年代的東北，在一次部隊休息時幾名當?shù)厥勘锰炕馃跣Q準備食用，這時被一名南方籍軍官看見了，便問:“小鬼，你們燒蟲子做啥子嘛”，士兵立正打禮道：“報告長官，我們這是蠶哪”，長官怒吼道：“饞就燒蟲子吃嗎，實在饞了可以打自己嘴巴子喲”。這則故事既道出了蠶區(qū)人的食蠶方法，也說明了非蠶區(qū)人對食蠶的不理解。燒食做法很簡單，將已經做繭但尚未化蛹的蠶或已經排空蠶沙的蠶直接放在炭火上燒熟食用，這兩種蠶俗稱“翁”。沒做繭的“翁”是通過用手指抓撓蠶的尾足趾鉤來判斷的，當通過趾鉤傳導使蠶身體發(fā)出“嗡、嗡”聲就說明蠶體內糞便已經排泄干凈，不用做排糞處理了。這種蠶由于絲腺完整，食用時感覺有筋力。

2.2 炒食

炒食蠶是最常見的食用方法，首先將鍋底放入適量食油，燒熱后放入蔥、花椒、八角、姜、蒜末和干椒爆出香味，再放入剁碎的蠶，不斷翻炒，再加入白菜或青椒，大火燉20min，最后放味精和食鹽，食用時有一股特別的清香。

2.3 做餡

早先時候用蠶做餃子餡是很少附以其他鮮肉的，大多將咸臘肉化油或直接用儲藏的豬油拌餡，雖然沒有像現(xiàn)在用鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉或海鮮拌餡味道鮮香，但在那個時代也算是享口福了。餃子皮基本沒有白面的，大多用玉米面、玉米淀粉、土豆淀粉、地瓜淀粉或蕎麥粉，這類面皮水煮易碎，只能做蒸餃。

2.4 燒烤

蠶燒烤是現(xiàn)代食用方法了，就是將處理干凈的蠶，用鋼針串好放在炭火上烤熟，再放上鹽、味精、胡椒粉、孜然、咖喱等調料后直接食用。

3 桲欏葉餅

桲欏葉餅就是用槲柞嫩葉做包皮的一種面食，是蠶區(qū)人喜愛的一種應季食品，既有野菜的鮮嫩更有柞葉的特殊清香。遼寧蠶區(qū)基本不出產小麥，在沒有冷藏設備的年代是很少吃到冷鮮肉的，先前時期也沒有醬油，花椒是自家產的，大蔥和大蒜是自家栽的，能有點小海米(俗稱蝦頭)就算奢侈品了。為了改善生活，人們自然想出了一些應季的辦法。每年的5月中下旬，將1年生槲葉采回，葉長在20cm左右，葉寬13cm左右，用清水洗凈備用。餡的主料是水芹菜或小白菜及車前子的嫩葉，咸臘肉切碎化油連同油渣一起或豬油化開倒入切碎的菜中，在加上海米、蔥花、花椒粉、鹽拌勻。面皮主要是玉米面或高粱面，制作時將面用溫水和勻涂抹在柞葉正面，再放上適量的餡后將柞葉首尾對折立在蒸簾上，全部包好后用大火蒸20min即可，為了使蒸熟的餅和葉剝離順暢，可在柞葉表面涂抹少量豬油。食用時蘸點蒜末醬油是必要的，盡管醬油是我國在西漢時期就生產出來了，但作為養(yǎng)蠶家庭在早先時候是享用不起的，于是人們就用大醬汁、清水、瘦肉、蒜苗、黃豆、鹽、花椒、大料熬制土醬油，熬上一壇子能吃上一年，叫清醬，拌上蒜末蘸桲欏葉餅或水餃吃，也別具味道。

食用桲欏葉餅和食用蘇葉餅是不一樣的，蘇葉餅可以連同蘇葉一起食用，而桲欏葉餅是只能食餅不能食葉的，所以就有不知情的南方人初食桲欏葉餅時發(fā)出“桲欏葉餅好吃，大筋難咽”的感嘆(注：大筋是指柞樹葉脈)。