李萌萌，章文賢

（福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建福州 350117）

香菇（Lentinus edodes）又名香蕈、香菰、香信或香菌等，屬于真菌界、真菌門、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目。香菇是珍貴的食用菌，春冬季節(jié)生長(zhǎng)于闊葉樹倒木上，生長(zhǎng)形態(tài)各異，可群生、單生或散生。我國(guó)是世界香菇的第一生產(chǎn)大國(guó)，香菇栽培歷史已有800多年，近30年以來，我國(guó)的香菇產(chǎn)量逐年攀升，香菇已經(jīng)成為福建、浙江、云南和陜西等多個(gè)省份的重要特產(chǎn)。香菇全身都是寶，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味獨(dú)特，烹飪方式多樣，味道鮮美可口，在民間享有“山珍之王”的美譽(yù)。

隨著人們生活水平的提高，將香菇作為健康產(chǎn)品研發(fā)和使用越來越有市場(chǎng)前景，目前有較多針對(duì)香菇食品研發(fā)的研究，本文對(duì)香菇的營(yíng)養(yǎng)功效、相關(guān)功能性食品的開發(fā)案例進(jìn)行了總結(jié)與回顧，并探討了香菇食品開發(fā)未來的發(fā)展方向，以促進(jìn)香菇產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

1 香菇的營(yíng)養(yǎng)與功能

香菇具有多種有效成分，并具備豐富的保健和藥用價(jià)值。

1.1 香菇多糖

香菇多糖是香菇的主要活性物質(zhì)，主要存在于香菇的菇蓋中，具有多種功能，如抗病毒、抗癌、抗衰老等[1]，在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域均有良好的應(yīng)用前景。香菇多糖可以降低癌癥毒素對(duì)免疫系統(tǒng)造成的不利影響，減輕藥物對(duì)免疫淋巴細(xì)胞的抑制，并通過提高輔助性T細(xì)胞的活力增強(qiáng)人體體液的免疫功能[2-3]。

香菇多糖于1968年首次被提取，并被證實(shí)具有抑制腫瘤成長(zhǎng)的作用[4]。有大量研究表明，香菇多糖對(duì)腫瘤細(xì)胞的抑制作用不是通過直接殺死腫瘤細(xì)胞的方式，而是通過增強(qiáng)免疫功能和引起細(xì)胞凋亡等方式間接抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，引導(dǎo)腫瘤細(xì)胞進(jìn)行細(xì)胞吞噬[5]。田汝華等[6]研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖能夠抑制口腔上皮癌細(xì)胞的增長(zhǎng)。香菇多糖具有調(diào)節(jié)人體免疫力的作用，能夠恢復(fù)T細(xì)胞活性，增加淋巴細(xì)胞吞噬率[7]。王海燕等[8]研究證實(shí)香菇多糖能改善肺病患者的免疫功能，從而減少該疾病復(fù)發(fā)。香菇多糖還具有一定的抑菌和抗病毒作用，侯愛萍等[9]的研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌等7種細(xì)菌和病毒有抑制作用。香菇多糖還具有明顯的抗衰老功能。王鳳舞等[10]研究發(fā)現(xiàn)，香菇多糖抗衰老的原因在于其具有較高的還原力，并能夠起到清除自由基的作用，提高試驗(yàn)小鼠的總抗氧化能力，降低丙二醇的含量。

1.2 香菇嘌呤

香菇嘌呤是從香菇中提取的無色針狀結(jié)晶，提純過程繁瑣，含量低。香菇嘌呤具有明顯的保肝作用，能夠緩解脂肪肝，具有一定的保健作用。Chibata等[11]利用添加了香菇嘌呤的飼料喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)小鼠，最終發(fā)現(xiàn)該組小鼠能夠顯著減少體內(nèi)的總固醇量。張玉軍等[12]研究發(fā)現(xiàn)，香菇嘌呤能降低實(shí)驗(yàn)大鼠肝膽、腎上腺中的膽固醇含量。香菇嘌呤能夠應(yīng)用于多種心血管疾病（如因?yàn)楦甙腚装彼釢舛冗^高引起的血栓）的治療。王淑蕾等[13]發(fā)現(xiàn)香菇嘌呤能減少高半胱氨酸的產(chǎn)生。孫培龍等[14]分析得出香菇嘌呤還具有防脫發(fā)等功效。

1.3 氨基酸和微量元素

香菇被譽(yù)為“菇中皇后”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，除香菇多糖外，還含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、谷氨酸、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。人體必需的8種氨基酸中，香菇含有7種。香菇中具有核酸類物質(zhì)，其中的雙鏈核糖核酸能夠促進(jìn)人體產(chǎn)生干擾素，進(jìn)而提高人體免疫力，起到抗衰老、抗艾滋等作用[15]。經(jīng)分析，香菇中的微量元素豐富，其中鐵、鈣的含量非常高，能給人體補(bǔ)充必需的物質(zhì)，有利于增加食欲、促進(jìn)消化[16]。

1.4 維生素和膳食纖維

香菇中具有多種維生素，如維生素D2、B1、B2等。香菇維生素D2含量較高，對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育具有積極作用，具有降血脂作用[17]。香菇柄中富含膳食纖維，可以促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)，有利于消化；還可以降低膽固醇，預(yù)防結(jié)腸癌等多種疾病，已成為人類食物中不可缺少的功能成分。

此外，香菇中的礦物質(zhì)對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝、提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。實(shí)踐證明，香菇還可用于防治疾病，治療消化不良[16]、便秘、過度肥胖等[17-18]。

2 香菇食品開發(fā)

香菇類食品的開發(fā)主要是應(yīng)用香菇柄和香菇蓋，通過相關(guān)的加工流程，制成消費(fèi)者喜愛的各類食品。

2.1 以香菇蓋為主的食品開發(fā)與利用

香菇具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，在食品開發(fā)中具有多元化的利用空間和工業(yè)價(jià)值。香菇蓋是香菇的主要實(shí)體部分，是香菇進(jìn)行食品開發(fā)的重要部位。

2.1.1 香菇罐頭

香菇營(yíng)養(yǎng)豐富、香濃味美，以香菇為主要原料制成的香菇醬，深受消費(fèi)者喜愛[19]。香菇罐頭制作工藝簡(jiǎn)單，加工流程為新鮮原料去毛、刮洗、蒸煮、高溫油炸后切段處理，再經(jīng)殺菌冷卻制成成品[20]。同時(shí)加入板栗、豌豆、花生或其他堅(jiān)果等輔料，可以進(jìn)一步提升成品的口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。也可以運(yùn)用其他食材，采取類似制作工藝，如蛤蜊等海鮮類產(chǎn)品與香菇混合搭配，制成香菇蛤蜊罐頭等。鄭藝英[21]以魚肉、香菇、豆醬為主要原料,配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品及香辛料，經(jīng)調(diào)味、混合炒制、裝罐等處理，制成一種色澤鮮艷、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的香菇魚醬罐頭。郭剛軍等[22]選用火腿和香菇作為原料，利用軟罐頭工藝，制造了一種菌肉復(fù)合型軟罐頭，通過感官評(píng)定，確定了最佳制備工藝的條件為火腿煮制2.5 h，香菇用量10%，白糖用量2%、味精用量0.05%、紅辣椒油用量4%、芝麻用量1%。陸博[23]以牡蠣作為原料、香菇作為輔料，制得香菇牡蠣罐頭，色澤天然、組織軟硬適度、不存在雜質(zhì)，受到消費(fèi)者喜愛。

2.1.2 香菇酒及其他飲品

目前市場(chǎng)上酒類產(chǎn)品眾多，具有保健功能的酒品更受消費(fèi)者歡迎；開發(fā)以果蔬為原料的保健酒，可拓寬市場(chǎng)銷售前景。香菇子實(shí)體通過生物酶的溶解及活化，可釀成高營(yíng)養(yǎng)、低醇度的香菇酒。孫永林等[24]以巨峰葡萄為原料，添加香菇，釀制成具有一定保健作用的香菇葡萄酒。另有文章記載，香菇與蘆筍可制作成具有保健功能的保健酒[25]。

以紅茶和香菇為原料制成速溶茶，可以直接飲用[26]，也可以搭配其他食物飲用，如將香菇的原漿與烏龍茶的原漿混合，加入白砂糖、麥芽糊精、檸檬酸、香蘭素等輔料，然后攪拌均勻，可同時(shí)利用烏龍茶和香菇二者的營(yíng)養(yǎng)成分制成飲品，具有多種營(yíng)養(yǎng)保健功能[28]。秦俊哲等[28]將甘蔗渣與香菇混合研發(fā)出口感較佳的保健飲料[27]，將香菇磨成粉，制作成系列飲品[29]，衛(wèi)生健康，飲用方便。

2.1.3 香菇脆片

香菇類膨化食品備受年輕消費(fèi)者的喜愛。陳儀坤等[30]采用微波法開發(fā)了一種香菇多糖膨化食品，將洗凈的香菇泡發(fā)處理12 h，下鍋燜煮約20 min，加入鹽，撈出后加入調(diào)味料醬油，裹上淀粉和面粉，油炸后制成香菇脆，特點(diǎn)是高蛋白質(zhì)、低脂肪、口味獨(dú)特，頗受大眾青睞。

高興洋等[31]研究了真空低溫油炸和真空冷凍干燥兩種工藝對(duì)香菇脆片營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥香菇脆硬度、脆度較大，感官品質(zhì)更好，營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。劉明華等[32]研究了以干香菇作為原料生產(chǎn)香菇脆的工藝，結(jié)果顯示0.6%的檸檬酸、0.09%的L-半胱氨酸與95 ℃的溶液中加入5%的麥芽糖及10%的麥芽糊精，然后通過0.090 MPa的真空度、90 ℃的真空油浴30 min，脫油5 min后，可制得感官良好、含油少的香菇脆皮產(chǎn)品。

2.1.4 香菇脯

香菇雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但部分消費(fèi)者，尤其兒童無法接受其特殊的口感，因此將其制作成一款兒童喜愛的健康零食，具有一定的市場(chǎng)前景。將新鮮的香菇采摘下來，燙漂硬化，除去異味，糖漬后烘烤，分袋包裝為成品。該產(chǎn)品色鮮、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅為食用菌的利用開辟了新的途徑，而且也為消費(fèi)者提供了新型食品[33]。廖顯輝[34]融合了蜜餞制作方法和現(xiàn)代食品制作工藝，以香菇、甘草、茴香、桂花、紅糖作為原料制備了桂花香菇脯，質(zhì)地微脆、香甜可口。

為了追求健康，同時(shí)又能保證香菇脯的口感，有學(xué)者進(jìn)行了低糖工藝的研究。張艷榮等[33]利用軟化、低溫處理等技術(shù)克服了低糖處理造成的產(chǎn)品口感差、保質(zhì)期短等問題，并多次試驗(yàn)確定了低糖香菇脯最佳的生產(chǎn)條件，在糖漿含量8%、檸檬酸1.5%、黃原膠0.2%、-10～18 ℃條件下能制備出風(fēng)味純正、口味地道的低糖香菇脯。

2.2 利用香菇柄的食品研發(fā)

香菇柄占香菇干質(zhì)量的25%左右，屬于香菇的副產(chǎn)品，咀嚼困難，難以被人體吸收，因此多被丟棄。但香菇柄是高蛋白、低脂肪食品，含有較多的膳食纖維。為擴(kuò)大廢棄資源利用率，變廢為寶，獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益，可將香菇柄制作成各類功能性食品及飲品[35-36]。

2.2.1 香菇功能飲品

香菇柄在香菇中質(zhì)量比重較小，但營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B、維生素C以及微量元素Na、Ca、Fe、K含量比香菇蓋更高[33]。關(guān)健等[37]將中藥與香菇柄組合加工制作保健飲料。原料經(jīng)浸提過濾后，加入迎合消費(fèi)者口感的調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)配，使其口感酸甜可口，該飲料功能性較強(qiáng)，可起到預(yù)防肝硬化、清熱解毒等作用。張先淑等[38]將蘋果、香菇、油菜作為原料，制成感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)較高的營(yíng)養(yǎng)型飲品，其中富含大量的纖維素、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提高人體的免疫機(jī)能。

2.2.2 香菇柄素食產(chǎn)品

現(xiàn)代人越來越追求健康飲食，素食者越來越多，素食人群也趨于年輕化。將香菇柄碾壓、高溫蒸煮后，加入雞蛋液、辣椒、鹽、糖等多種調(diào)味料，經(jīng)高溫油炸，可制作成符合現(xiàn)代人口味的香菇柄素食產(chǎn)品[39]，該產(chǎn)品既保留了香菇的原味，又改變了食用方式。根據(jù)研究學(xué)者進(jìn)行的感官評(píng)價(jià)可見，該休閑食品顏色均一，多為黃色或者褐黃色，保留了濃郁的香菇口味，咀嚼起來彈性而富有嚼勁。

2.2.3 香菇柄松

香菇柄松是一種以香菇柄為原料加工而成的具有濃郁香菇風(fēng)味，同時(shí)兼有肉松的質(zhì)地和口感的食品[40]。具體做法是選取新鮮的香菇柄，切塊后洗凈，浸泡1～2 d至軟化，文火煮后撈出瀝干，冷卻后配料。配制好后炒拌至金黃色，密封包裝成香菇柄松。該產(chǎn)品口感美味，營(yíng)養(yǎng)豐富，可作為佐料、輔料加以食用。黃友琴等[41]以香菇柄和適量牛肉作為原料，制作了不同風(fēng)味的牛肉味香菇柄松，利用辣椒粉、砂糖、食鹽、五香粉、生姜、醬油、料酒、味精的配料調(diào)制獲得了五香味的香菇柄松，該產(chǎn)品色澤金黃、口感細(xì)膩、香菇味濃郁，且具有肉松感，品質(zhì)較佳。黃曉德等[42]總結(jié)了香菇柄松的制作工藝，發(fā)現(xiàn)影響香菇柄松質(zhì)量的因素主要是輔料的添加和制作工序。輔料的添加和配料對(duì)口味影響極大，諸如添加白砂糖等能提高甜度，還能呈現(xiàn)更柔軟細(xì)膩的感覺；制作工序中燒烤的溫度和時(shí)間設(shè)定最為關(guān)鍵。

3 展望

隨著人們認(rèn)識(shí)的逐步提升，食用菌的價(jià)值已經(jīng)被大家所熟知[43]。香菇具有很好的保健作用，其各部分資源均逐漸被利用，與多種食品結(jié)合，制成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的復(fù)合型食品，使得更多的人接受香菇系列產(chǎn)品，避免營(yíng)養(yǎng)上的損失，提高其加工率[44]，為不同年齡段的消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)需求及口感追求。近年來我國(guó)香菇產(chǎn)量逐年提升但加工效率不高，產(chǎn)品質(zhì)量并不穩(wěn)定。如何提高產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，深入加工，且避免加工中的營(yíng)養(yǎng)流失，將會(huì)是較大的挑戰(zhàn)。香菇眾多的復(fù)雜成分的分離提純研究不夠深入，未能研發(fā)利用與治療癌癥的特效藥品，未來可優(yōu)化提取工藝。除不同部位的諸多食用價(jià)值外，香菇各部分結(jié)構(gòu)的醫(yī)用藥用價(jià)值也有待開發(fā)利用，其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的進(jìn)一步利用，擴(kuò)大市場(chǎng)消費(fèi)[45]，必定會(huì)成為未來相關(guān)業(yè)界的研究焦點(diǎn)，前景十分廣闊。