滕用嚴(yán)

（海欣食品股份有限公司，福建 福州 350002）

冷凍調(diào)理食品是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料經(jīng)處理、配制、加工并在凍結(jié)狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品。美國(guó)是世界上最大的冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)、消費(fèi)國(guó)。日本是亞洲最大的冷凍食品消費(fèi)市場(chǎng)，年消費(fèi)量300萬t，共有3100多個(gè)品種，其中冷凍調(diào)理食品約有2250種[1]。我國(guó)冷凍食品發(fā)展于上世紀(jì)70～80年代，盡管我國(guó)與冷凍食品加工相關(guān)的企業(yè)有2000多家，但冷凍調(diào)理食品的種類僅400多種，人均消費(fèi)量?jī)H為8 kg，消費(fèi)水平不足日本的1/2、美國(guó)的1/4。

2020年新冠肺炎疫情在全世界范圍內(nèi)蔓延，各國(guó)陸續(xù)宣布進(jìn)入防控狀態(tài)，并采取諸多對(duì)策，如封鎖城市、關(guān)閉商場(chǎng)、影院等大型公共場(chǎng)所，這對(duì)各國(guó)的經(jīng)濟(jì)造成巨大沖擊。疫情不僅影響冷凍調(diào)理食品的生產(chǎn)，還對(duì)冷凍調(diào)理食品企業(yè)及其產(chǎn)品提出了新的要求。受經(jīng)濟(jì)和疫情的共同影響，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在食品的選擇上，消費(fèi)者對(duì)冷凍調(diào)理食品的需求和認(rèn)可度上升。

本文分析了新冠疫情對(duì)冷凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)的影響，闡述了冷凍調(diào)理食品的行業(yè)現(xiàn)狀和存在的問題，并對(duì)疫情后冷凍調(diào)理食品的發(fā)展進(jìn)行分析。

1 新冠肺炎疫情對(duì)冷凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)的影響

為了疫情防控，各個(gè)地區(qū)實(shí)施了嚴(yán)格的管制，交通封閉對(duì)農(nóng)產(chǎn)品供給運(yùn)輸流通造成不小的影響。疫情防控期間，各地海關(guān)部門對(duì)進(jìn)口凍肉、食品進(jìn)行核酸檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)多批產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果成陽性，而此類事件容易引起人們對(duì)食品安全的擔(dān)憂，因此，各企業(yè)需嚴(yán)格把控原料及產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，做好消毒工作。

我國(guó)冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)企業(yè)機(jī)械化水平偏低，許多企業(yè)還處于半自動(dòng)化階段，對(duì)勞動(dòng)力的需求大，而疫情防控有可能導(dǎo)致人員復(fù)崗難，企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)進(jìn)度慢，因此，這些情況將推動(dòng)食品企業(yè)進(jìn)行機(jī)械化、智能化的全面升級(jí)，從而降低企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求，并更好的保證生產(chǎn)過程的衛(wèi)生與員工的安全。

新冠肺炎疫情對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的影響程度取決于疫情導(dǎo)致的管控的程度和所持續(xù)的時(shí)間，各地區(qū)對(duì)人員流動(dòng)的限制，降低了消費(fèi)者外出消費(fèi)的頻率，對(duì)許多非必須消費(fèi)造成負(fù)面影響。在群體性社交消費(fèi)被抑制的情況下，居家消費(fèi)和線上消費(fèi)受益明顯，因此食品作為必選消費(fèi)在疫情防控期間受到的影響較小，其中休閑食品、保健食品、冷凍調(diào)理食品在疫情防控期間的銷售有一定程度的增長(zhǎng)。

疫情防控期間，冷凍食品憑借其方便烹飪、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn)從食品行業(yè)中脫穎而出，各種冷凍調(diào)理食品成為消費(fèi)者搶購(gòu)囤貨的首選[2]。冷凍調(diào)理食品銷量大增的同時(shí)消費(fèi)者對(duì)速凍產(chǎn)品的接受程度也逐步提高，據(jù)天貓平臺(tái)統(tǒng)計(jì)，疫情防控期間海鮮丸類總銷量同比增1675%。2020年，海欣食品總營(yíng)業(yè)收入為16億元，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為9.6億元，同比增長(zhǎng)990.38%。其中，海欣食品一季度和二季度的營(yíng)業(yè)收入分別為3.3億元和3.4億元，同比上漲5.29%和47.8%；三、四季度，我國(guó)疫情得到控制，冷凍調(diào)理食品的銷量依然繼續(xù)保持增長(zhǎng)，海欣食品三、四季度的營(yíng)業(yè)收入分別為3.9億元和5.4億元，同比上漲21.5%和15.3%。其他冷凍調(diào)理食品企業(yè)的銷售情況大體一致，這說明疫情防控前后消費(fèi)者對(duì)冷凍調(diào)理食品的消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為發(fā)生改變，并形成一種新的消費(fèi)習(xí)慣，因此，海欣食品、三全食品、安井食品等關(guān)于速凍食品的股票在疫情后也吸引了大批投資者的注意。

2 冷凍調(diào)理食品行業(yè)現(xiàn)狀

冷凍調(diào)理食品國(guó)內(nèi)知名品牌包括海欣食品、三全食品、安井食品和海霸王食品等，主要的冷凍調(diào)理食品包括冷凍水餃、冷凍湯圓、火鍋料制品、肉制品等。其中，水餃約占整個(gè)冷凍調(diào)理食品銷售額的50%以上，湯圓約占據(jù)20%的市場(chǎng)份額，面點(diǎn)、粽子、餛飩及地方特色小吃等約占的30%左右，未來冷凍調(diào)理食品具有很大的發(fā)展空間和市場(chǎng)，但目前還存在許多問題。

2.1 原料來源復(fù)雜，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定

冷凍調(diào)理食品在國(guó)內(nèi)已經(jīng)發(fā)展多年，取得一定的成就，但行業(yè)依舊不夠成熟。原料質(zhì)量影響著冷凍調(diào)理食品的品質(zhì)，原料來源復(fù)雜使冷凍調(diào)理食品質(zhì)量難以保證。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)分散，以小型生產(chǎn)基地為主而大型原料生產(chǎn)基地有限，存在管理不夠精細(xì)、化肥和農(nóng)藥的使用比較粗放的問題，許多農(nóng)產(chǎn)品如蔬菜在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸方式不合理，容易對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)造成影響。

2.2 企業(yè)規(guī)模小，生產(chǎn)設(shè)備落后

我國(guó)冷凍調(diào)理食品的生產(chǎn)企業(yè)有2000多家，而年產(chǎn)量在1萬t以上的廠商數(shù)量少。中小企業(yè)數(shù)量多，生產(chǎn)設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單和落后，生產(chǎn)過程不能完全達(dá)到冷凍產(chǎn)品的要求，如，在生產(chǎn)過程中食品內(nèi)部的溫度不能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)降到-18 ℃，食品加工過程中人工操作的工序多，機(jī)械化、自動(dòng)化程度偏低，生產(chǎn)過程中容易引入新的質(zhì)量和安全問題。

2.3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不健全

冷凍調(diào)理食品的標(biāo)準(zhǔn)體系不夠健全。盡管有關(guān)部門制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)以保證冷凍調(diào)理食品的質(zhì)量安全，但依舊存在許多問題，如某些標(biāo)準(zhǔn)表述不清楚，生產(chǎn)企業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)解讀不透徹，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不一，這不僅損害消費(fèi)者切身利益，同時(shí)容易使生產(chǎn)商失去競(jìng)爭(zhēng)力。另一方面，國(guó)內(nèi)冷凍食品行業(yè)受多個(gè)部門共同管理，各個(gè)部門之間沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不利于企業(yè)的生產(chǎn)。

2.4 冷鏈建設(shè)較為滯后

冷鏈體系是冷凍調(diào)理食品發(fā)展的關(guān)鍵。雖然我國(guó)已出臺(tái)了許多冷鏈物流的標(biāo)準(zhǔn)，但還存在諸多不足，食品冷鏈物流的建設(shè)相對(duì)滯后，目前還處于起步階段。由于冷鏈體系不夠健全，部分企業(yè)沒有按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，使產(chǎn)品在冷鏈流通過程中存在盲點(diǎn)，如裝貨卸貨、進(jìn)庫出庫的過程以及銷售環(huán)節(jié)，容易使產(chǎn)品的溫度發(fā)生波動(dòng)而導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量發(fā)生變化，從而降低產(chǎn)品的品質(zhì)。

3 冷凍調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

食品工業(yè)是國(guó)家發(fā)展的基礎(chǔ)，是民生物資供應(yīng)的重要保障，疫情防控期間食品的供應(yīng)，也受到國(guó)家的高度重視，期間，政府部門也引導(dǎo)食品企業(yè)加大訂貨補(bǔ)貨，發(fā)揮線上線下優(yōu)勢(shì)，確保各類食品價(jià)格穩(wěn)定、質(zhì)量安全和市場(chǎng)供應(yīng)。

新冠疫情防控的需要讓消費(fèi)者對(duì)冷凍調(diào)理食品的認(rèn)可度提高，使消費(fèi)需求量大幅度增加，同時(shí)消費(fèi)者也更加重視冷凍調(diào)理食品的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)。冷凍調(diào)理食品企業(yè)應(yīng)抓住機(jī)會(huì)，加大新產(chǎn)品的研究，滿足消費(fèi)者對(duì)不同類型冷凍調(diào)理食品的需求，注重包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全控制，同時(shí)要關(guān)注產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)搭配以及保健功能[3]。以下將從四個(gè)方面分析冷凍調(diào)理食品未來發(fā)展的趨勢(shì)。

3.1 持續(xù)創(chuàng)新，提高產(chǎn)品品質(zhì)

疫情防控期間，冷凍調(diào)理食品在保障供給方面發(fā)揮了重要的作用。消費(fèi)者尤其年輕一代對(duì)冷凍調(diào)理食品的接受程度較高，疫情后老年人對(duì)冷凍調(diào)理食品的態(tài)度也發(fā)生轉(zhuǎn)變[4]，但我國(guó)冷凍調(diào)理食品的人均消費(fèi)量?jī)H為8 kg，未來還有繼續(xù)提升的空間。我國(guó)冷凍調(diào)理食品的種類僅400多種，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距較大，未來冷凍調(diào)理食品企業(yè)在新產(chǎn)品的開發(fā)和創(chuàng)新上還具有很大的空間。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人們生活品質(zhì)提高，對(duì)冷凍調(diào)理食品具有更高的要求。企業(yè)應(yīng)加大創(chuàng)新，豐富冷凍調(diào)理食品的種類供消費(fèi)者選擇，同時(shí)提高產(chǎn)品的品質(zhì)，以滿足消費(fèi)者的需求，進(jìn)而提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 裝備智能化與機(jī)械化成為應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵

國(guó)內(nèi)冷凍調(diào)理食品加工企業(yè)尤其中小型企業(yè)的智能化、機(jī)械化程度較低，對(duì)勞動(dòng)力的需求較大，而疫情防控期間的防疫管控使人員流動(dòng)受到限制，勞動(dòng)力短缺成為許多食品企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)面臨的最大挑戰(zhàn)。食品生產(chǎn)線智能化、機(jī)械化有助于緩解食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求，在面對(duì)如疫情等突如其來的事件時(shí)具有更強(qiáng)的“抗擊打能力”。

隨著消費(fèi)者對(duì)食品生產(chǎn)衛(wèi)生、安全性及可追溯性的要求愈發(fā)強(qiáng)烈[5]，對(duì)冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過程進(jìn)行全程跟蹤，實(shí)時(shí)反饋產(chǎn)品的變化，有利于控制產(chǎn)品的衛(wèi)生和品質(zhì)。因此，生產(chǎn)裝備智能化、生產(chǎn)過程信息化更符合未來發(fā)展，結(jié)合人工智能技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)將使企業(yè)更容易捕捉到市場(chǎng)的需求，將在未來的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

3.3 健康意識(shí)提高，保健成關(guān)鍵

疫情使消費(fèi)者更珍惜生命與健康，養(yǎng)生、保健意識(shí)增強(qiáng)，對(duì)具有增強(qiáng)免疫力、緩解體力疲勞、輔助降血脂等功能的食品需求增大。在大健康產(chǎn)業(yè)的背景下，藥食同源的食物將成為開發(fā)具有保健功能的冷凍調(diào)理食品的重要原材料。

消費(fèi)觀念和方式的轉(zhuǎn)變將使功能性食品的需求不斷地增加，以往我國(guó)冷凍調(diào)理食品的產(chǎn)品簡(jiǎn)單、技術(shù)落后，企業(yè)更關(guān)注食品的安全問題而忽視了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)搭配，隨著生產(chǎn)技術(shù)的成熟，冷凍調(diào)理產(chǎn)品的種類逐漸豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡或具有保健功能的冷凍調(diào)理食品更容易得到消費(fèi)者的青睞。

3.4 老年人及特殊人群飲食健康再引關(guān)注

新冠肺炎疫情防控期間，老年人是新冠肺炎病毒的易感人群，主要的原因是老年人身體機(jī)能退化，免疫力降低，對(duì)病毒的抵抗力弱。不良的飲食習(xí)慣也是導(dǎo)致老年人抵抗力降低的重要因素，我國(guó)老年人的飲食存在營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡、膳食結(jié)構(gòu)不合理等問題，加上老年人的口腔及消化功能退化，不能很好地消化、吸收食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。

疫情后，老年人等特殊群體的健康問題將得到更多關(guān)注。隨著中國(guó)乃至全球老年人群體的不斷增加，適合老年人的專用食品需求將逐步增大，開發(fā)適合老年人或其他特殊人群食用的、營(yíng)養(yǎng)均衡的冷凍調(diào)理食品不僅能為老年人提供便利，同時(shí)也兼顧了特殊群體需求。

4 總結(jié)

危機(jī)從來都是“?！迸c“機(jī)”的共存，我國(guó)冷凍調(diào)理食品行業(yè)依舊存在不少問題，加強(qiáng)食品質(zhì)量體系管理，嚴(yán)格控制加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程是保障產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵；冷凍調(diào)理食品企業(yè)要洞察市場(chǎng)供需之間的變化、了解消費(fèi)者觀念和需求的變化，提高產(chǎn)品創(chuàng)新、增加產(chǎn)品種類，在保證產(chǎn)品美味的同時(shí)要兼顧營(yíng)養(yǎng)均衡等要求，同時(shí)要思考國(guó)家發(fā)展的大環(huán)境和背景。在應(yīng)對(duì)疫情等“黑天鵝”事件時(shí)，只有充分的準(zhǔn)備，以及靈活的調(diào)整才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。