傳統(tǒng)紅燒肉的研發(fā)及其加工現(xiàn)代化概況

陳燕娜

（廈門古龍食品有限公司，福建 廈門 361100）

隨著社會的發(fā)展，消費(fèi)者健康飲食觀對食品營養(yǎng)均衡的重視，加上工作模式的改變導(dǎo)致家庭式就餐時間減少，對食物的攜帶性要求提升，方便食品的需求量在不斷增加[1]。紅燒肉是中國傳統(tǒng)菜肴[2]，光澤紅亮剔透，質(zhì)地軟糯清香，肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴，其視覺、嗅覺和味覺綜合感受強(qiáng)[3]。中國傳統(tǒng)特色菜肴現(xiàn)代化的生產(chǎn)研究，是我國特色食品發(fā)展的新道路。本文以紅燒肉的現(xiàn)代化生產(chǎn)的角度，介紹紅燒肉加工生產(chǎn)的技術(shù)手段，分析其優(yōu)勢與不足，為其加工現(xiàn)代化提供參考依據(jù)。

1 傳統(tǒng)紅燒肉

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，經(jīng)歷了從生食到熟食、從自然烹飪到科學(xué)烹飪的發(fā)展階段，構(gòu)成涉及成千上萬風(fēng)味菜的中國傳統(tǒng)菜肴體系[4]。按照加工工藝不同可以將中國傳統(tǒng)肉制品分為9大類，各具特色的原料、烹飪方法、刀工和火候，甚至擺盤和裝飾，賦予了菜肴豐富多樣的風(fēng)味、外觀和食用品質(zhì)[5]。

紅燒肉最早可追溯到南北朝，當(dāng)時的人們稱其為“懊肉”。宋朝東坡居士蘇軾所寫的《豬肉頌》更是推介紅燒肉最著名的詩篇[6]。紅燒肉整體風(fēng)味咸中帶甜、肥而不膩，極受人們喜愛?，F(xiàn)如今，紅燒肉大多依據(jù)地方特色以及風(fēng)味的不同，為其賦予凸顯當(dāng)?shù)靥厣拿Q，如川味紅燒肉、蘇式紅燒肉、上海紅燒肉等。

2 紅燒肉現(xiàn)代化的意義

中式傳統(tǒng)菜肴歷史悠久，味道鮮美，獲得國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，隨著生活模式的改變，菜肴的現(xiàn)代化受到國家及廣大生產(chǎn)者的關(guān)注。紅燒肉是我國的傳統(tǒng)菜肴，將傳統(tǒng)菜系系統(tǒng)化、整體化，并與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，是中國傳統(tǒng)特色菜肴傳承與發(fā)展的道路。為滿足消費(fèi)者在越來越快的生活節(jié)奏以及對食品方便快捷、營養(yǎng)、安全的需求，對紅燒肉現(xiàn)代化加工工藝進(jìn)行開展全面科學(xué)地研究，確?，F(xiàn)代化加工過程中營養(yǎng)素保留、產(chǎn)品風(fēng)味統(tǒng)一等，對中國傳統(tǒng)菜肴的現(xiàn)代化生產(chǎn)以及傳承和發(fā)展具有重要意義[3]。

3 紅燒肉現(xiàn)代化關(guān)鍵技術(shù)的研究

3.1 紅燒肉加工工藝的研究

3.1.1 傳統(tǒng)工藝的優(yōu)化

傳統(tǒng)的紅燒肉制作主要包括預(yù)加工、大火燒開、小火燉煮和大火收汁4個階段[7]。紀(jì)有華[1]等采用正交試驗(yàn)優(yōu)化了紅燒肉的基本配方以及工藝參數(shù)。張少飛[8]等通過響應(yīng)曲法優(yōu)化了紅燒肉的工藝條件。Liu等[9]通過低溫固化法解決了原料肉滅菌后樣品口感差的問題。尹莉麗等[10]通過正交試驗(yàn)研究過熱蒸汽加工紅燒肉的輔料配方，加工工藝參數(shù)對紅燒肉感官品質(zhì)，將紅燒肉傳統(tǒng)烹飪過程簡化、重塑，對實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化加工，現(xiàn)代化生產(chǎn)提供新的加工烹飪途徑。張澤等[11]通過對紅燒肉的食用品質(zhì)和消化性分析，發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)工藝相比低溫慢煮工藝顯著提升了紅燒肉蛋白質(zhì)消化率，有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)素保留。

3.1.2 現(xiàn)代食品技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)的紅燒肉制作工藝多、耗時長。近年來，為了更好適應(yīng)市場需求，許多學(xué)者對將紅燒肉制作成速凍、方便菜肴進(jìn)行研究。楊媚等[12]以電阻法測定紅燒肉的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)為研究基礎(chǔ)，建立了紅燒肉凍干產(chǎn)品生產(chǎn)工藝。施永清等[13]通過應(yīng)用高自動化設(shè)備，維持穩(wěn)定的加工工藝，并成功生產(chǎn)出了高品質(zhì)紅燒肉。任紅濤等[14]對速凍紅燒肉的原料配方與加工工藝參數(shù)及其品質(zhì)的研究，為紅燒肉的便捷食用形式的研究提供理論基礎(chǔ)。馬曉寧等[15]建立標(biāo)準(zhǔn)化的紅燒肉常溫軟包裝罐頭的生產(chǎn)工藝。趙鉅陽等[16]通過對速凍紅燒肉復(fù)熱的研究發(fā)現(xiàn)最適微波復(fù)熱功率和時間。焦慎江[17]通過對紅燒肉冷鏈運(yùn)輸?shù)膬鋈谘h(huán)的研究表明凍融次數(shù)越多，對紅燒肉品質(zhì)破壞越大。因此，對于速凍、方便紅燒肉的研究不僅要考慮便捷性，也要注意其復(fù)熱后的營養(yǎng)風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)等因素。

3.2 紅燒肉特征風(fēng)味研究

不同種類紅燒肉原料特性、制作方法的差異，形成了各自紅燒肉產(chǎn)品獨(dú)特的感官品質(zhì)，風(fēng)味的差異尤其明顯。因此通過對紅燒肉的特征風(fēng)味物質(zhì)的鑒定分析及生成途徑的探索，可以對紅燒肉的現(xiàn)代化生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，使紅燒肉在實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化生產(chǎn)的同時能夠保持原有風(fēng)味特征，也為其品質(zhì)評價提供重要的理論依據(jù)。

薛雁等[18]對毛氏紅燒肉風(fēng)味物質(zhì)研究分析，發(fā)現(xiàn)對毛氏紅燒肉整體風(fēng)味影響最大的風(fēng)味物質(zhì)依次為醛類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)。史笑娜[19]等研究了紅燒肉不同工藝階段揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)果表明醛類、脂類、呋喃類是紅燒肉中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。劉莉丹等[20]分析比較不同種類紅燒肉揮發(fā)性成分間的差異，結(jié)果顯示，不同類型紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味成分從物質(zhì)種類和組成比例上差異較大。不同烹飪時間紅燒肉的主要風(fēng)味物質(zhì)不同，是現(xiàn)代化過程中應(yīng)該考慮的問題。Song等[21]的研究結(jié)果表明，添加MRI的自制紅燒醬油可用于蒸煮具有良好感官特征的紅燒豬肉，制作時間對紅燒肉品質(zhì)及風(fēng)味有極大地影響。朱文政等[22]應(yīng)用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)探究烹制時間對紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，研究表明烹制時間對紅燒肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物有顯著影響，

3.3 紅燒肉保鮮及包裝方式的優(yōu)化

現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的研發(fā)，加工生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新，是中國傳統(tǒng)菜肴現(xiàn)代化的關(guān)鍵。近年來，各種中餐菜肴現(xiàn)代化技術(shù)的研究取得了一定成果，如楊立新等[23]研究表明高密度二氧化碳處理不僅可以延長預(yù)包裝紅燒肉的貨架期效而且能減少脂肪氧化，保持產(chǎn)品原有口感、氣味、質(zhì)構(gòu)等感官特性。劉莉丹等[24]研究選用3種阻隔性不同的包材，探究包材阻隔性對紅燒肉儲藏期間品質(zhì)的影響，結(jié)果表明（PET/Al/PA/RCPP）可以更好地抑制紅燒肉的氧化，阻止水分和香氣的散失，保持色澤。趙越等[25]研究了氣調(diào)包裝、真空包裝和普通空氣包裝對方便紅燒肉菜肴制品儲藏時間的影響，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)和真空包裝均能有效延長產(chǎn)品在貯藏期。

4 紅燒肉現(xiàn)代化的措施

4.1 新材料應(yīng)用和加工條件的完善

我國許多傳統(tǒng)肉制品對于原材料、加工條件等具有嚴(yán)苛的要求，這源于我國在特定的歷史、地理以及人文環(huán)境下形成的文化傳統(tǒng)，這一定程度上制約了我國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化。楊家蕾等[26]對榮昌豬低溫醬肉加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，拓寬了傳統(tǒng)醬肉的原材料范圍，改變了傳統(tǒng)醬肉加工的季節(jié)限制。丁玲等[27]為彌補(bǔ)肉制品加工過程營養(yǎng)損失，延長貨架期并改善食品組織結(jié)構(gòu)和外觀，展開了對植物蛋白功能特性的研究以及在肉制品中應(yīng)用的一系列實(shí)驗(yàn)。Choe等[28]研究發(fā)現(xiàn)加入膳食纖維可顯著提升香腸肉糜的硬度、內(nèi)聚力、膠質(zhì)和耐嚼性。

4.2 提高加工設(shè)備制造水平

我國傳統(tǒng)肉制品的加工設(shè)備和工具簡單，產(chǎn)量低，生產(chǎn)成本高，阻礙了現(xiàn)代化生產(chǎn)的步伐。因此，改變加工技術(shù)以及引入先進(jìn)設(shè)備是我國肉制品現(xiàn)代化的一個重要方向及重點(diǎn)。食品3D打印設(shè)備是一種有定制特定形狀、實(shí)現(xiàn)個性化營養(yǎng)、開發(fā)新型資源等功能的食品加工技術(shù)。食品3D打印設(shè)備在肉類制品的應(yīng)用可以實(shí)現(xiàn)肉類加工產(chǎn)業(yè)鏈的升級，例如降低原料肉的浪費(fèi)，提升產(chǎn)品附加值，開發(fā)畜禽副產(chǎn)品等[29]。超聲波是一種新型綠色食品加工技術(shù),在腌制、冷凍、解凍和殺菌等肉制品加工中都有廣泛地應(yīng)用。近年來，在肉制品加工中逐漸興起的超聲波、超高壓、脈動壓等一系列現(xiàn)代技術(shù)中，部分技術(shù)與滾揉技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于肉品加工中[30]，進(jìn)一步促進(jìn)滾揉技術(shù)在現(xiàn)代肉制品加工中的應(yīng)用。

4.3 推進(jìn)貯藏方式多樣化

我國傳統(tǒng)肉制品的貯藏主要是利用高鹽、低水分活度來延長產(chǎn)品貯藏期，因此傳統(tǒng)肉制品含鹽量普遍較高。隨著人們對于食品健康越來越重視以及現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，人們對天然防腐劑的研究開發(fā)和改善將日漸完善，天然食品防腐劑主要是動物源、植物源以及微生物防腐劑，既可以延長肉制品的貨架期，又符合老百姓的綠色健康要求，因此天然食品防腐劑研發(fā)、完善以及使用，逐漸成為食品業(yè)界現(xiàn)代化生產(chǎn)中的主流[31]。

目前國內(nèi)滅菌技術(shù)在肉及肉制品的應(yīng)用中，還局限于傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)。傳統(tǒng)的高溫滅菌技術(shù)，雖能有效地對有害微生物進(jìn)行殺滅，但高熱會引發(fā)許多不良反應(yīng)導(dǎo)致食品劣變，如肉制品營養(yǎng)、感官品質(zhì)下降等。食品非熱殺菌技術(shù)是指無須加熱或在低溫條件下，借助外部因素作用于食品，起到殺菌、鈍酶及改變食品結(jié)構(gòu)及功能特性的作用。食品非熱殺菌技術(shù)既避免熱效應(yīng)對食品產(chǎn)生的不利影響，同時又保持了食品的品質(zhì)和營養(yǎng)成分，并且還能夠延長食品的貨架期[32]。

4.4 加快技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保障體系制定

我國傳統(tǒng)肉制品因種類繁多工藝復(fù)雜，許多產(chǎn)品還沒有建立完善的質(zhì)量保障體系以保證其質(zhì)量的穩(wěn)定。國際上許多國家要求進(jìn)口國食品加工企業(yè)必須建立HACCP管理體系，而我國采用HACCP的企業(yè)較少，這制約了我國傳統(tǒng)肉制品加工在國內(nèi)外市場的發(fā)展，因此，建立完善的HACCP體系已經(jīng)成為國內(nèi)傳統(tǒng)肉制品企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。梁知非等[33]針對肉制品精深加工車間環(huán)境的監(jiān)測問題，結(jié)合高新技術(shù)，設(shè)計了肉制品精深加工車間環(huán)境參數(shù)的智能環(huán)境監(jiān)測系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了對加工基本環(huán)境參數(shù)的全方位實(shí)時監(jiān)測。

5 展望

紅燒肉是中國傳統(tǒng)飲食中的典型菜品，使其適應(yīng)社會的發(fā)展對傳承與發(fā)展中國烹飪文化具有重要意義。推動紅燒肉加工工藝的現(xiàn)代化，做到健康營養(yǎng)與感官風(fēng)味并重，需將傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代食品技術(shù)有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)新加工工藝、保鮮方式，增加原材料的選擇范圍，結(jié)合機(jī)械化、自動化技術(shù)，滿足消費(fèi)者對便捷食品的安全和營養(yǎng)的要求。通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和傳統(tǒng)文化傳承的不斷交流融合，加速整個食品行業(yè)的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化，弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)飲食文化。