蘭 翔，李文滔，王藝霏，龍國(guó)慶，帥 建

（南京林業(yè)大學(xué) 輕工與食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系，江蘇南京 210037）

銀杏（Ginkgo bilobaL.）是我國(guó)最主要的經(jīng)濟(jì)樹種之一，為銀杏科、銀杏屬落葉喬木中的裸子植物，最早發(fā)現(xiàn)于3.45億年前的石炭紀(jì)，因存活至今而有植物界“活化石”的美譽(yù)。白果，又名“佛指甲”“靈眼”和“鴨腳掌”等，為銀杏的成熟干燥種子，成熟時(shí)呈乳白色，形狀為橢圓或近球形[1]。白果除了含有豐富的營(yíng)養(yǎng)、功能成分外，還有止咳、平喘、抗氧化、抗菌和提高免疫力等多種藥理功能，因此我國(guó)衛(wèi)生部于1992年將其納入藥食同源食品目錄。但白果也含有毒性，一次不可多食，多食可致中毒，其主要癥狀為震顫、嘔吐、驚厥甚至死亡。目前，白果已在食品、保健品、藥品和化妝品等多個(gè)領(lǐng)域有所應(yīng)用，主要從白果初加工產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品2個(gè)方面綜述了白果在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。

1 白果簡(jiǎn)介

白果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，據(jù)相關(guān)測(cè)定，每100 g白果中含有能量1 485 kJ，蛋白質(zhì)13.2 g，碳水化合物72.6 g，脂肪1.3 g，此外還含有銀杏黃酮、銀杏萜內(nèi)酯、鉀、鈉、錳、鈣、磷、鐵、鋅、銅、硒、胡蘿卜素、尼克酸和核黃素等多種功能成分和微量元素，被譽(yù)為純天然綠色保健佳品[2]?！侗静菰傩隆分性涊d，白果有“補(bǔ)氣養(yǎng)心，益腎滋陰，止咳除煩”等神奇功效。隨著現(xiàn)代科學(xué)對(duì)白果的深入研究，發(fā)現(xiàn)白果除了有諸多藥典記載的效果外，還具有抗腫瘤、抗菌、抗疲勞、抗衰老、提高造血能力、提高免疫力等多種藥理作用[3]。但在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，“白果多食易中毒”這一觀念也深入人心?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)上也常有白果中毒案例的報(bào)道，多為生吃白果或攝食過多煮熟白果所致，中毒癥狀一般表現(xiàn)為昏迷、腹瀉、嘔吐、驚厥、呼吸困難、體溫升高，嚴(yán)重者甚至?xí)劳鯷4]。有研究表明，生白果中主要致毒物質(zhì)為4'-O-甲基吡哆醇（MPN），熟白果中則主要為4'-O-甲基吡哆醇-5'-葡萄糖苷（MPNG）[5]。迄今為止，白果脫毒技術(shù)還處于探索階段。白果致敏研究同樣也是白果應(yīng)用于食品領(lǐng)域時(shí)需要攻克的難關(guān)，現(xiàn)在的研究認(rèn)為，白果中的致敏成分主要是酚酸類物質(zhì)，致毒成分MPN也有過致敏的報(bào)道，但相關(guān)的作用機(jī)理尚不明確[6]。白果在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，主要可分為2種類型：白果初加工產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品[7]。白果初加工產(chǎn)品包含白果粉產(chǎn)品、熟脆白果零食、白果罐頭制品和白果面制品等，深加工產(chǎn)品則有白果醬產(chǎn)品、白果飲料產(chǎn)品、白果酒產(chǎn)品和白果乳產(chǎn)品等。

2 白果初加工產(chǎn)品

2.1 白果粉產(chǎn)品

白果粉是由白果原漿經(jīng)噴霧干燥技術(shù)制得，其具有攜帶方便、即泡即喝，營(yíng)養(yǎng)成分保留完整等優(yōu)點(diǎn)。針對(duì)白果中的致敏成分銀杏酸，唐仕榮等人[8]研究發(fā)現(xiàn)，利用0.1 mol/L的Na2CO3溶液浸泡白果60 min，能脫除白果粉中70.37%的銀杏酸，從而顯著提高了產(chǎn)品的食用安全性，同時(shí)添加5%的β-環(huán)糊精、10%的麥芽糊精、2.5%的阿拉伯膠和3%的白砂糖后，能明顯改善白果粉的溶解性能和口感。該工藝條件下生產(chǎn)出的低銀杏酸速溶銀杏果粉，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，口感含水量小于5%，蛋白質(zhì)含量在9%左右，銀杏酸等有毒成分的含量低于5 mg/kg，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。余敏等人[9]則研制了白果復(fù)合早餐粉，主要原料是紫薯、銀杏、黑豆、黑芝麻、紅棗及木糖醇。將紫薯和白果預(yù)處理后，通過雙螺桿擠壓膨化，優(yōu)化紫薯和白果的最佳膨化溫度，同時(shí)以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了紫薯復(fù)合早餐粉最佳配方為紫薯4.0 g，黑豆3.5 g，銀杏2.5 g，黑芝麻1.5 g，紅棗1.0 g，木糖醇1.5 g。該產(chǎn)品具有美容養(yǎng)顏、預(yù)防心腦血管疾病的功效，非常適合中年婦女食用。熊天昱等人[10]也以白果粉為主要原料，輔以薏米、脫脂奶粉、紅棗及山楂，并加入一定量的低聚木糖，以白砂糖作為甜味劑，麥芽糊精為穩(wěn)定劑，探究出適宜中老年人食用的、具有益生元功效的白果早餐粉，其最佳配方（質(zhì)量比）為白果36.4%，薏米12.1%，脫脂奶粉18.2%，紅棗6.0%，山楂6.0%，低聚木糖2.5%，白砂糖9.1%，麥芽糊精9.7%。

2.2 熟脆白果零食

相比于生白果，熟脆白果零食具有更高的可食性和安全性，并且還有其他零食所不可比擬的保健功效。段蕊等人[11]將煮制的白果在60℃條件下烘干4 h后，再用微波爐以自動(dòng)解凍檔加熱60 s，加熱檔處理60 s，即可獲得顆粒飽滿、色澤柔和、松脆可口的熟脆白果小零食。王琴等人[12]則通過研究發(fā)現(xiàn)，利用微波膨化技術(shù)對(duì)白果進(jìn)行加工可得到營(yíng)養(yǎng)豐富的白果脆片。膨化后的白果質(zhì)地疏松且食用后易被人體消化吸收。目前，市場(chǎng)上的果蔬脆片種類繁多，但以白果制成的脆片相對(duì)稀少，更多白果熟脆產(chǎn)品亟待開發(fā)。

2.3 白果罐頭制品

水煮白果罐頭的生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，批量生產(chǎn)的主要難點(diǎn)在于白果脫皮工序中的衣膜步驟極易破壞白果果肉，從而對(duì)最終產(chǎn)品感官品質(zhì)造成不可逆的損傷；此外，白果經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫水煮滅菌后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。針對(duì)上述問題，凌瑞生[13]在其研究中發(fā)現(xiàn)，以新鮮白果為原料，葡萄糖粉、檸檬酸、精制食鹽、乳酸鏈球菌素為輔料制成的水煮白果罐頭可極大程度地保留白果的營(yíng)養(yǎng)成分，其中乳酸鏈球菌素的加入還能有效解決白果因高溫加熱殺菌而引起的果肉皸裂問題。

2.4 白果面制品

以白果為原料制成糕點(diǎn)或面包，不僅能提高點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能使其攜帶白果的特有清香和風(fēng)味。Kim J M等人[14]探究了白果糕的制作工藝中白果粉含量對(duì)白果糕的感官特性的影響，結(jié)果表明當(dāng)白果粉與米粉質(zhì)量比為16∶84時(shí)，白果糕的色澤、風(fēng)味和口感會(huì)達(dá)到最佳，消費(fèi)者接受度和認(rèn)可度最高。張煥新等人[15]研究發(fā)現(xiàn)，在酵母1.6%，白砂糖12.0%，奶油6.0%中加入11.0%銀杏漿，可制得質(zhì)地柔軟、有淡淡銀杏果香味、色澤淡黃、口感較佳的銀杏面包。另外，在銀杏面包中加入蘆筍汁等蔬菜汁，經(jīng)過一定調(diào)配還可制成復(fù)合蔬菜白果面包[16]。

3 白果深加工產(chǎn)品

3.1 白果醬產(chǎn)品

白果醬制品是指以白果為主要原料或輔料，搭配其他材料進(jìn)行一定程度發(fā)酵而獲得的產(chǎn)品。張鵬等人[17]就以魚子為主要原料、搭配白果泥制成了白果魚子香辣醬。該魚子香辣醬不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還帶有白果的特有風(fēng)味，其具體配方為魚子質(zhì)量為2 500 g時(shí)，白果泥相對(duì)添加量為18%，辣椒為22%，面粉為16%，淀粉為4%。馬震雷等人[18]則將青梅和白果組合進(jìn)行復(fù)合乳酸菌發(fā)酵，以0.25∶1的青梅白果質(zhì)量比，40%的蔗糖添加量，3%的復(fù)合乳酸菌接種量（相對(duì)于青梅白果的總質(zhì)量），在40℃條件下發(fā)酵24 h后，獲得了黏稠而有光澤、酸甜適口、具有白果和青梅特殊混合香氣的發(fā)酵果醬。蒲麗麗等人[19]還報(bào)道了白果甜面醬的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為6∶4的面粉與白果粉質(zhì)量比，34~36℃的制曲中期品溫，14%的發(fā)酵鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)，1/3曲料質(zhì)量的鹽水用量和55℃的發(fā)酵溫度。甜面醬作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，深受廣大消費(fèi)者青睞，但存在產(chǎn)品形式單一、新品開發(fā)較少的問題，該工藝下生產(chǎn)出的白果面醬的醬香攜帶著白果的特殊香氣，口感咸甜適中，集美味、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體，豐富了市場(chǎng)上甜面醬的種類。

3.2 白果飲料產(chǎn)品

白果飲料產(chǎn)品可分為白果固體飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料和復(fù)合飲料四類。孫漢巨等人[20]研究發(fā)現(xiàn)，在80℃的沖調(diào)溫度下，以銀杏32%，決明子3%，山楂10%，葛根25%及白砂糖30%的質(zhì)量體積比進(jìn)行沖調(diào)而成的白果復(fù)合固體飲料口感最佳。該固體飲料還具有延緩衰老、軟化心腦血管的保健功能。茶飲料一直是飲料市場(chǎng)上深得年輕人喜愛的品種之一，白果與茶汁制成的茶飲料，能讓茶飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更上一層樓，吳錄萍[21]通過試驗(yàn)得出當(dāng)白果汁用量5 mL，綠茶汁用量30 mL，白砂糖用量6 g，檸檬酸用量0.03 g，黃原膠和羧甲基纖維素鈉用量分別為0.03%和0.08%時(shí)，生產(chǎn)出的白果茶飲料口感清爽，質(zhì)地均勻無分層，具有綠茶和白果的特有香氣。王凡等人[22]以靈芝與杏鮑菇作為發(fā)酵菌種發(fā)酵而獲得的發(fā)酵液與白果汁、綠茶汁和蔗糖進(jìn)行調(diào)配，最終得到了既有靈芝和杏鮑菇的獨(dú)特風(fēng)味，又有白果、菊花和綠茶的復(fù)合香氣的發(fā)酵牛蒡白果茶飲料。白果運(yùn)動(dòng)飲料目前被報(bào)道的有黎明[23]研制的螺旋藻銀杏運(yùn)動(dòng)飲料。螺旋藻作為一種新資源食品，含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，如不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等[24]。有研究發(fā)現(xiàn)，人體飲用以螺旋藻提取液和白果提取液調(diào)配而成的飲料后，體內(nèi)的超氧化物歧化酶活性能得到顯著促進(jìn)，從而提高機(jī)體的運(yùn)動(dòng)效率。復(fù)合飲料作為飲料市場(chǎng)上的大類，經(jīng)過多年的發(fā)展，開發(fā)出的種類已多達(dá)上百種，當(dāng)以白果為主要原料研制復(fù)合飲料時(shí)，成品的保健功效會(huì)比其他普通復(fù)合飲料要高得多。李勇等人[25]就以銀杏和大豆為主要原料，添加脫脂乳、蔗糖等輔料進(jìn)行試驗(yàn)，最終獲得了感官品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富的銀杏豆奶復(fù)合飲料。此外，白果與花生制成的復(fù)合飲料同樣頗具特色，郜媛等人[26]將糊化、酶解充分的白果漿與核桃漿混合而制成的銀杏核桃復(fù)合飲料口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，并且還兼有銀杏、核桃的香氣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

3.3 白果酒產(chǎn)品

相比于白果飲料，白果酒類產(chǎn)品因其保健功能豐富而在市場(chǎng)上更為常見，在所有銀杏加工產(chǎn)品中市場(chǎng)份額占比最大，研究也最多。白果酒類產(chǎn)品可以是以白果為單一原料發(fā)酵而成的純白果酒，也可將白果與其他植物或者微生物原料進(jìn)行混合發(fā)酵而獲得復(fù)合白果酒。枸杞銀杏酒便是以枸杞和銀杏為特色原料，在4%的高效安琪干酵母添加量，1∶4的枸杞銀杏質(zhì)量比于25℃下發(fā)酵8 d后，再經(jīng)調(diào)制而成的白果酒類產(chǎn)品[27]。試驗(yàn)研究表明，枸杞銀杏酒具有強(qiáng)精補(bǔ)氣、滋肝補(bǔ)腎、抗氧化和提高機(jī)體免疫力等保健功能。利用黃芪、白果和紅景天為原料進(jìn)行混合發(fā)酵也可而成風(fēng)味獨(dú)特的保健酒。另有研究報(bào)道，以白果、大米和靈芝等作為原料通過3次生物發(fā)酵制成的靈芝白果酒，具有顯著降低小鼠體內(nèi)谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶活性和丙二醛含量的生理功能[28]。高本杰等人[29]還選擇將白果與火龍果漿進(jìn)行發(fā)酵，從而制成白果火龍果酒。經(jīng)測(cè)定，該白果火龍果酒中的萜類內(nèi)酯和黃酮類物質(zhì)含量分別可達(dá)330 mg/L和40 mg/L，在保護(hù)肝臟、延緩衰老和防止血管硬化等方面具有顯著療效。

3.4 白果乳產(chǎn)品

白果乳產(chǎn)品的研究主要集中在白果酸奶方面。張建萍等人[30]通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，利用10%奶粉含量的復(fù)原乳，添加18%的復(fù)合果汁（其中白果汁和山楂汁質(zhì)量比為1∶2）、4%的蔗糖和0.8 g/L直投式酸奶發(fā)酵劑后發(fā)酵5 h而得到的白果山楂酸奶質(zhì)地均勻、無乳清析出、口感爽滑細(xì)膩，并具有白果和山楂的雙重清香。蘇二正等人[31]則利用藏靈菇作為發(fā)酵劑，對(duì)添加了白果汁的新鮮牛乳進(jìn)行發(fā)酵，也獲得了口感酸甜適宜、質(zhì)地滑潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、保健功能良好的白果酸奶。徐群英[32]將白果漿汁添加到脫脂奶粉及人造奶油中，再輔以白砂糖、明膠和水等其他配料，經(jīng)過殺菌冷卻、均質(zhì)、老化和凝凍等一系列操作后制成了白果冰激凌。

4 結(jié)語

我國(guó)是銀杏種植、利用、研究最早，成果最豐富的國(guó)家，每年銀杏生產(chǎn)量和出口量都位居世界前列[33]。由于經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們的生活越來越富足，喜吃肉類而不注重養(yǎng)生的人群不在少數(shù)，增加帶有保健功效食物的攝入量成為當(dāng)今社會(huì)健康飲食的必然趨勢(shì)。白果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富、自帶清香，具有極佳的純天然保健效果。雖然白果也含有毒性，但隨著科技的發(fā)展，白果脫毒技術(shù)的成功開發(fā)也指日可待，白果食品未來具有廣闊的發(fā)展前景。人們生活水平和營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)在不斷提高，具有豐富營(yíng)養(yǎng)成分和特殊保健作用的白果生產(chǎn)出的食品的市場(chǎng)需求也會(huì)越來越大，這也迫切地需要從業(yè)者們加深現(xiàn)代食品加工技術(shù)在白果食品綜合加工中的應(yīng)用研究，將白果的保健養(yǎng)生價(jià)值應(yīng)用到各式各樣的食品中，使白果食品真正成為人們的日常食品。