李文祥，周頌航，黃雄偉

（湖南省食品安全審評認(rèn)證中心，湖南省市場監(jiān)督管理局，湖南長沙 410000）

中國白酒以糧食為原料，經(jīng)微生物制曲、糧食蒸煮、固態(tài)糖化發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)和儲存陳化等工藝釀制而成[1]。中國河南賈湖遺址的發(fā)掘?qū)⒅袊尼劸剖诽崆暗骄嘟窦s9000 年前[2]，幾千年來的歷史賦予了白酒深厚的文化底蘊(yùn)，在節(jié)日慶典、日常宴請和生活中有著必不可少的地位，千百年來深受廣大群眾喜愛。白酒行業(yè)對我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)也發(fā)揮了重要作用。近年來的產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了90 年代末到20 世紀(jì)初經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的第一個快速發(fā)展期后，目前正從白酒行業(yè)的“塑化劑”等食品安全事件[3]與限制“三公消費(fèi)”[4-5]、酒駕入刑[6]等白酒消費(fèi)斷層階段轉(zhuǎn)入第二個快速發(fā)展期。國家發(fā)改委發(fā)布的《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2019）》[7]中“白酒生產(chǎn)線”已從輕工業(yè)限制類中刪除，將有利于資本進(jìn)入白酒行業(yè)，促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。但是，在以市場需求為導(dǎo)向的國內(nèi)白酒市場發(fā)展模式下，白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展面臨許多挑戰(zhàn)，這就需要加強(qiáng)對白酒市場發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展質(zhì)量的研究，通過對市場動態(tài)、現(xiàn)狀、形勢進(jìn)行調(diào)研和分析，做出科學(xué)的決策和應(yīng)對措施，確保白酒行業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展，白酒品牌、品質(zhì)得到提升。

1 我國白酒市場現(xiàn)狀

1.1 白酒產(chǎn)量降低

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2019 年1—12 月酒類產(chǎn)品生產(chǎn)情況統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019 年，全國規(guī)模以上的白酒企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量（折65 %vol，商品量）785.9 萬千升，同比下降0.76 %[8]。據(jù)不完全統(tǒng)計2020年1—11月，全國白酒產(chǎn)量618.36萬千升，同比下降10.26 %[9]。2015—2019 年酒類產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷量基本呈現(xiàn)逐年下降的趨勢，相比五年前減少了1686.3萬千升，降幅為25.6%，產(chǎn)量數(shù)據(jù)的變化體現(xiàn)出市場供需關(guān)系和消費(fèi)需求的改變，這與市場上白酒消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化有著密切的關(guān)聯(lián)[10]。

1.2 主體消費(fèi)人群的變化

自2012 年限制“三公消費(fèi)”開始，白酒市場已經(jīng)切換進(jìn)入“親民酒”時代，我國人民對白酒有固有的消費(fèi)基礎(chǔ)，隨著居民消費(fèi)水平的提升，居民對中端產(chǎn)品的需求將會比較旺盛，尤其是一些具有地方特色的白酒將全面復(fù)興[11]。酒作為人們社交中良好的媒介，回歸百姓生活是大趨勢，突出個性化、品味化的消費(fèi)需求增加[12]。同時，隨著80、90后人群成為消費(fèi)主力軍，低度適口的白酒更符合如今年輕人的喜好，2020 年9 月第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）發(fā)布的《2020 年輕人群酒水消費(fèi)洞察報告》，解析了90后人群酒水消費(fèi)新趨勢，報告顯示健康化的低度酒消費(fèi)人數(shù)呈現(xiàn)出增長態(tài)勢，酒企中成功的典例有“江小白”，為了迎合年輕人的飲酒偏好，江小白在2018年推出了蜜桃味高粱酒，2019年以清香型單純高粱酒為基酒創(chuàng)新開發(fā)出白葡萄、卡曼橘、混合水果等多種口味的果味白酒，創(chuàng)新發(fā)展了傳統(tǒng)中國白酒[13]。

1.3 對白酒消費(fèi)需求的改變

隨著社會的發(fā)展、人民生活水平的提高和“健康中國”戰(zhàn)略的提出，人們對健康的關(guān)注度持續(xù)上升，對健康的要求也越來越高，消費(fèi)者對白酒行業(yè)也有著同樣的要求，這體現(xiàn)在對低度酒和保健酒的消費(fèi)和相關(guān)研究的增加[14-16]。

有專家表示判斷一種酒的好壞與否，不是酒度高就好，而是在于低酒度、豐富的香氣和醇厚的口感[17]。如今降度酒和低度酒已是白酒市場的主流，低度白酒的提倡和發(fā)展，對改變?nèi)嗣竦娘嬀屏?xí)慣、維護(hù)身體健康都有重要的意義[18]。隨著這種健康消費(fèi)意識的形成和消費(fèi)水平的提升，國家宏觀政策指引及消費(fèi)者對高度酒、烈性酒的危害認(rèn)識的加深，也導(dǎo)致了白酒消費(fèi)向低度化轉(zhuǎn)移?，F(xiàn)在中國白酒消費(fèi)面臨換代期，80、90 后人群已逐漸成為酒類產(chǎn)品消費(fèi)的主力軍，與高度白酒相比，80、90 后更多地選擇刺激感小、適口度好的中低度白酒、啤酒或配制酒等，市面上的江小白、銳奧等低度酒的興起印證了這種消費(fèi)需求[19]。

2 白酒行業(yè)目前存在的問題

由于白酒行業(yè)所面臨的市場需求的改變，有許多問題也凸顯出來，主要體現(xiàn)在白酒生產(chǎn)過程和成品質(zhì)量方面。

2.1 白酒生產(chǎn)過程品質(zhì)控制

由于制曲、發(fā)酵等白酒釀造工序是開放式生產(chǎn)，空氣中、環(huán)境中的有害或致病微生物會隨之進(jìn)入成曲和發(fā)酵酒醅中，勢必會代謝產(chǎn)生對飲用安全存在威脅的有害發(fā)酵副產(chǎn)物，例如氨基甲酸乙酯、生物胺等，會隨蒸餾工藝進(jìn)入酒體中，從而對飲用者造成一定的風(fēng)險。氨基甲酸乙酯在2007 年被世衛(wèi)組織列入2A 類致癌物名單中，極可能對人類產(chǎn)生致癌作用，即對人致癌性證據(jù)有限，但對動物致癌性證據(jù)充分。氨基甲酸乙酯廣泛存在于發(fā)酵食品[20]和酒精飲料[21]中，是一種在釀造過程中產(chǎn)生的具有致癌作用的物質(zhì)。然而目前我國酒類的國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)都沒有對氨基甲酸乙酯有限量要求。對此類潛在有害物質(zhì)的檢測和控制應(yīng)該要有足夠的重視。其次，在勾調(diào)過程中部分白酒企業(yè)為追求口感，違規(guī)添加甜味劑等物質(zhì)，例如2019年“甜蜜素”風(fēng)波[22]。我國只有5種甜味劑（三氯蔗糖、甜蜜素、糖精鈉、紐甜和異麥芽酮糖）可以在配制酒、發(fā)酵酒中使用。而白酒屬于蒸餾酒，國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)明確禁止在白酒中添加任何甜味劑[23]。

2.2 白酒產(chǎn)品真?zhèn)巍⒑么蔚膯栴}

由于經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動和監(jiān)管的缺失，制造、銷售假冒注冊商標(biāo)的假酒行為屢見不鮮，不僅嚴(yán)重侵犯名酒制造企業(yè)的注冊商標(biāo)專用權(quán)及其經(jīng)濟(jì)利益，而且嚴(yán)重危害廣大群眾的身體健康甚至生命安全。在2018 年深圳市“九號查酒”行動中深圳市市場監(jiān)管局食品經(jīng)營處查獲大量無合法來源白酒和洋酒，包括假茅臺、散裝白酒等[24]。除假酒外，還存在大量以次充好的偽劣白酒，有少數(shù)企業(yè)在利益驅(qū)動下，對液態(tài)法和固液法生產(chǎn)的白酒沒有據(jù)實(shí)標(biāo)注出酒中的食用酒精和食品添加劑，還有將食用酒精勾兌的白酒偽造成純糧固態(tài)釀造白酒以次充好[25]。此外還存在有年份酒概念的虛假宣傳，在年份的數(shù)字和年份酒的用量上玩起了文字游戲，混淆視聽[26]。自從年份酒熱度增加以來，無論是白酒業(yè)內(nèi)人士還是消費(fèi)者，都對年份酒的這些亂象感到擔(dān)憂和不信任，希望能出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以便正本清源[27]?？傊?，維護(hù)白酒產(chǎn)品品質(zhì)的真實(shí)性，對保護(hù)消費(fèi)者利益，促進(jìn)企業(yè)公平競爭和產(chǎn)品品質(zhì)提升具有重要意義。

3 市場監(jiān)管提升白酒品牌品質(zhì)

針對上述白酒行業(yè)面臨的問題，不僅企業(yè)層面要從自身加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生和安全，從源頭保障白酒質(zhì)量安全，通過嚴(yán)管原輔料質(zhì)量，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理，建立一套完善的白酒質(zhì)量控制體系，做到良好操作規(guī)范，從源頭上消除白酒存在的風(fēng)險，從而保障白酒質(zhì)量安全；市場監(jiān)管部門對白酒企業(yè)的市場行為的監(jiān)管也利于規(guī)范白酒行業(yè)健康有序發(fā)展。

2021 年1 月18 日全國市場監(jiān)管工作會議在北京召開，會議要求中提到有幾點(diǎn)與白酒行業(yè)品質(zhì)提升關(guān)系密切：一是注重源頭防范，加強(qiáng)食品安全綜合治理，強(qiáng)化藥品安全全程監(jiān)管；二是持續(xù)推進(jìn)質(zhì)量強(qiáng)國戰(zhàn)略實(shí)施，加強(qiáng)高位謀劃和推動，推出一批促進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的政策，深入開展質(zhì)量提升行動，加快建設(shè)適配現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)體系建設(shè)的質(zhì)量基礎(chǔ)設(shè)施；三是突出抓好信用監(jiān)管和智慧監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)被動監(jiān)管向主動監(jiān)管轉(zhuǎn)變、由治標(biāo)向治本轉(zhuǎn)變、由事后治理向事前防范轉(zhuǎn)變，努力構(gòu)建長效治本機(jī)制[28]。以上三點(diǎn)對于白酒行業(yè)市場監(jiān)管的方向提供了依據(jù)和參考。

3.1 監(jiān)管促進(jìn)白酒溯源機(jī)制的建立

針對《全國市場監(jiān)管工作會議》注重源頭防范的要求，可相應(yīng)的應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)。區(qū)塊鏈技術(shù)具有不可篡改和可追溯的特征，采用一對一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和分散化的存儲模式，保證了供應(yīng)鏈條上交易信息真實(shí)性。因此有助于促進(jìn)白酒生產(chǎn)端原糧原料地理標(biāo)識，有利于追蹤“糧食—美酒”的全過程，生產(chǎn)全過程的核心信息記錄在鏈上。區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于市場監(jiān)管將白酒質(zhì)量可視化，將有效打擊假冒偽劣產(chǎn)品，促進(jìn)白酒企業(yè)與消費(fèi)者建立信任關(guān)系和白酒品牌誠信建設(shè)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，促進(jìn)白酒產(chǎn)品精品優(yōu)質(zhì)特色可視化、智能化，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來更大的價值和收益[29]。同時，白酒溯源體系應(yīng)用于白酒產(chǎn)地鑒別，有利于發(fā)展地理標(biāo)志白酒產(chǎn)品，有利于發(fā)展優(yōu)質(zhì)白酒[30-31]。

3.2 通過事中事后監(jiān)管推動白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

市場監(jiān)管部門是推動高質(zhì)量發(fā)展、建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)市場體系的重要參與者、維護(hù)者，承擔(dān)著組織實(shí)施質(zhì)量強(qiáng)國戰(zhàn)略、食品安全戰(zhàn)略等重要職責(zé)[32]。要突出“安全”和“質(zhì)量”兩個關(guān)鍵方面的工作。白酒的真?zhèn)螁栴}一直是壓在消費(fèi)者心中的一塊大石，事中可以制定科學(xué)的抽檢計劃，加大定期、不定期抽檢頻率，特別是針對風(fēng)險點(diǎn)的隨機(jī)抽檢，例如食品添加劑、非法添加物等關(guān)鍵指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)且及時的監(jiān)管[33]；對于出現(xiàn)安全質(zhì)量的事后問題時，應(yīng)加強(qiáng)與公安機(jī)關(guān)協(xié)同合作，構(gòu)建多方位打假打偽機(jī)制，共同推進(jìn)白酒質(zhì)量監(jiān)管工作；還可以加強(qiáng)與檢察院、法院的協(xié)調(diào)，形成司法共識；最后應(yīng)加強(qiáng)政企之間的協(xié)作，引入被假酒侵權(quán)企業(yè)參與案件定性工作，發(fā)揮企業(yè)的專業(yè)手段定性假冒產(chǎn)品。由此建立起高效、多方位的市場監(jiān)管打假協(xié)同機(jī)制[34]。

3.3 通過事前監(jiān)管推動白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

首先，監(jiān)管層面應(yīng)該針對白酒行業(yè)發(fā)展中存在質(zhì)量隱患問題出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，做到有法可依、有理有據(jù)；其次，市場監(jiān)管部門也要加強(qiáng)與企業(yè)的協(xié)作，建設(shè)白酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)體系，從源頭做到事前防范，有助于提升白酒產(chǎn)業(yè)質(zhì)量提升。四川省是我國白酒大省，2020 年四川省市場監(jiān)管局召開四川白酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)座談會提出，成都、宜賓、瀘州市市場監(jiān)管局要切實(shí)營造良好環(huán)境，積極指導(dǎo)、推動年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定工作，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將引導(dǎo)四川省白酒龍頭企業(yè)加強(qiáng)合作，立足團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，就年份酒的原糧、產(chǎn)品工藝、指標(biāo)、包裝、儲存等方面標(biāo)準(zhǔn)制定積極協(xié)商，達(dá)成一致，共同制定國內(nèi)指標(biāo)最嚴(yán)、要求最高的年份酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)四川白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展[35]。此外，聯(lián)合發(fā)揮白酒行業(yè)協(xié)會的作用，做好質(zhì)量安全工作，白酒相關(guān)行業(yè)協(xié)會應(yīng)積極發(fā)揮其在資源整合、協(xié)調(diào)各方的能力，集中開展技術(shù)研究和討論，積極與公眾進(jìn)行信息交流和溝通，督促各方落實(shí)質(zhì)量安全責(zé)任，做好自身本職工作[36]。

4 總結(jié)

白酒是中國的特產(chǎn)，不僅承載著悠久的文化傳統(tǒng)，同時受眾非常之廣，無論從時間還是空間上中國白酒都是我國人民生活中不可缺少的一部分。隨著時代的進(jìn)步，人們對白酒品質(zhì)的要求也在提升，由此白酒的品質(zhì)和安全就顯得尤為重要，它關(guān)系著白酒行業(yè)的發(fā)展，尤其關(guān)系著人民的身體健康。因此，白酒品質(zhì)和安全的提升不僅需要白酒企業(yè)自身的規(guī)范化管理，尤其還需要市場監(jiān)管部門的從生產(chǎn)全鏈條進(jìn)行監(jiān)管和品質(zhì)控制，對市場亂象進(jìn)行整頓，由此建立起消費(fèi)者對白酒行業(yè)的信任和信賴。