朱秀娟 孫 娜 宮崢嶸 胡文斌

（隴南師范高等?？茖W(xué)校農(nóng)林技術(shù)學(xué)院 甘肅 成縣 742500）

目前大學(xué)生的就業(yè)環(huán)境相對嚴(yán)峻，各大企業(yè)在學(xué)歷等硬性要求外，更喜歡動手能力較強及具創(chuàng)新性的畢業(yè)生，而對于高校，學(xué)生在企業(yè)中的優(yōu)異表現(xiàn)更大地促進了學(xué)校就業(yè)率和肯定了教師的教學(xué)能力[1,2]。

《食品加工技術(shù)》是隴南師范高等?？茖W(xué)校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)技術(shù)課程，具有實踐性強、與企業(yè)生產(chǎn)聯(lián)系緊密、對學(xué)生操作技能要求較高等特點[3]。該門課程理論知識主要包括果蔬食品、糧油食品、畜產(chǎn)食品、飲料食品、發(fā)酵食品等加工知識和制作技術(shù)，在充足的教學(xué)背景下可以讓老師和學(xué)生更好的探索和發(fā)掘課程中的亮點，及在理論知識的框架支撐下更好的挖掘?qū)W生的想象力和創(chuàng)造力，充分培養(yǎng)學(xué)生的動手實踐能力。因此，本文以學(xué)生的自主實踐和創(chuàng)新實踐能力培養(yǎng)為目標(biāo)，對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)過程、實施策略等方面進行了相應(yīng)的探索，以期為創(chuàng)新性實踐教學(xué)提供參考。

1 《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)中存在的問題

1.1 教學(xué)模式單一，學(xué)生依賴性強。以往的實驗教學(xué)是對學(xué)生進行“填鴨式”的知識灌輸，要求學(xué)生按部就班的操作，機械性的重復(fù)、模仿[4]。這種方式下學(xué)生無法打開思維的大門，描述不了實驗原理和實驗內(nèi)容所呈現(xiàn)的現(xiàn)象，缺乏自主參與意識，依賴性強。

1.2 教學(xué)內(nèi)容陳舊，缺乏實用性和創(chuàng)新性。原有的實驗項目都是照本宣科，按照教材提供的內(nèi)容重復(fù)操作，實驗內(nèi)容單一，缺乏設(shè)計性、實用性、創(chuàng)新性、綜合性的實驗內(nèi)容，使學(xué)生對實驗實訓(xùn)產(chǎn)生抵觸心理。另外，現(xiàn)階段消費者對食品的需求越來越高，既要保證安全營養(yǎng)又要滿足其需求，若缺乏實用性和創(chuàng)新性，就不能將生產(chǎn)和社會實際需求有機結(jié)合。

1.3 實訓(xùn)設(shè)備緊缺，實訓(xùn)經(jīng)費拮據(jù)。農(nóng)林技術(shù)學(xué)院有食品加工實驗室1 個，總面積60 m2，主要設(shè)備有遠(yuǎn)紅外烤箱1 臺、和面機1 臺、榨汁機1 臺、微波爐2臺、蒸煮鍋5 口、封口機1 臺等，這些雖能完成果蔬食品、糧油食品、畜產(chǎn)品等一些簡單的食品加工和開發(fā)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足實踐教學(xué)的實際需要。另外，實訓(xùn)活動經(jīng)費較少，僅能購買簡單的原輔料，難以開展正常的實訓(xùn)活動。

1.4 實踐教學(xué)考核評價體系不健全。目前，實驗的考核采用小組制，并結(jié)合實驗報告進行成績判定。在實驗過程中，每小組有4～ 5 個人共同配合完成實驗，這給一些想偷懶的學(xué)生提供了機會，有的組員不動手配合他人，有的組員直接抄襲他人的實驗報告，還有的組員單有實驗過程無結(jié)果等。因此，小組制的考核方式缺乏公平、公正和客觀性，既無法調(diào)動學(xué)生實驗操作的積極性，又不能完成實驗任務(wù)，教學(xué)效果大打折扣。

1.5 實習(xí)方案模糊，過程監(jiān)督不力。隴南師范高等?？茖W(xué)校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)計劃中，規(guī)定有生產(chǎn)綜合見習(xí)1 周、頂崗實習(xí)36 周。生產(chǎn)綜合見習(xí)是在教學(xué)過程中穿插進行的，大多為企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，并未真正接觸和參與到企業(yè)實際生產(chǎn)活動中，見習(xí)效果不佳[5]。頂崗實習(xí)是學(xué)院聯(lián)系合作企業(yè)，學(xué)生根據(jù)意愿選擇，要求實習(xí)時間為36 周，但實際達到要求的學(xué)生很少，這跟帶隊負(fù)責(zé)人和學(xué)院的監(jiān)管有很大關(guān)系。

2 創(chuàng)新型實踐教學(xué)的探索和實踐

2.1 培養(yǎng)高素質(zhì)、強能力的實踐教學(xué)教師隊伍。目前，隴南師范高等?？茖W(xué)校重理論、輕實踐，認(rèn)為實踐教學(xué)只是教學(xué)輔助環(huán)節(jié)，導(dǎo)致從學(xué)校層面到學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)既不重視教師的技能培訓(xùn)，也不重視實踐教學(xué)崗位師資配置，實際實踐教學(xué)教師緊缺。

為培養(yǎng)出高素質(zhì)和高水平的創(chuàng)新型人才，學(xué)校必須重視實踐教學(xué)師資隊伍建設(shè)，加大力度，建設(shè)一支綜合素質(zhì)高、實踐能力強的實踐教學(xué)師資隊伍。一是必須要求每一位教師每一學(xué)年進企業(yè)鍛煉至少1 月或更長時間，參與企業(yè)生產(chǎn)活動，熟知生產(chǎn)流程，提高教師實踐操作及應(yīng)用能力；二是學(xué)生頂崗實習(xí)時，要求帶隊教師深入企業(yè)，并協(xié)助完成部分產(chǎn)品生產(chǎn)，督促學(xué)生的同時提高自身操作能力；三是積極邀請合作企業(yè)技術(shù)人員及兄弟院校同專業(yè)教師來校交流經(jīng)驗、指導(dǎo)教學(xué)科研工作。

2.2 夯實理論知識，豐富實踐教學(xué)模式。理論是實踐的基石，為保障實驗過程中充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和動手實踐能力，理論知識不可或缺[6]。因此，教師要重視對實驗?zāi)康姆治鲋v解，對實驗原理深入剖析，引導(dǎo)學(xué)生對每一個工序流程進行思考，使學(xué)生在自己的腦海中有一套完整的操作流程，能輕車熟路的駕馭實踐內(nèi)容。例如，糖水橘子罐頭的制作實驗，實驗?zāi)康氖菫榱俗寣W(xué)生掌握果蔬罐制品的原理和方法，及對類似實驗的理論參考。整個實驗原理和方法講述完成后，引導(dǎo)學(xué)生對整個制作過程進行思考，考慮其它水果罐頭制作過程中應(yīng)注意的事項，這是一個舉一反三的實驗。

多媒體技術(shù)能將文字、聲音、圖片、動畫、視頻影像等融為一體，增加教學(xué)信息量，豐富教學(xué)內(nèi)容。在實踐教學(xué)過程中采用多媒體技術(shù)和設(shè)備模擬實訓(xùn)項目，能夠彌補課堂教學(xué)和實驗室教學(xué)的不足。教師可以用多媒體向?qū)W生演示一些典型的食品加工工藝過程，使復(fù)雜抽象的理論問題簡單化、具體化。

2.3 調(diào)整教學(xué)計劃，優(yōu)化實踐教學(xué)內(nèi)容?！妒称芳庸ぜ夹g(shù)》總課時90 學(xué)時，理論課時54，實踐課時36。該課程具有實踐性極強的特點，通過該課程的學(xué)習(xí)，能夠培養(yǎng)學(xué)生的實踐能力，開拓學(xué)生思路。因此，要合理地調(diào)整教學(xué)計劃，優(yōu)化實踐教學(xué)內(nèi)容。但該課程涉及的理論知識和實訓(xùn)技能內(nèi)容較多，因?qū)W時有限不可能將所有的內(nèi)容都計劃在內(nèi)。根據(jù)學(xué)院合作企業(yè)對人才理論知識和專業(yè)技能的實際需求，以產(chǎn)品加工為最終目的的目標(biāo)，構(gòu)建新的實踐課程體系。項目組經(jīng)過研究，最終調(diào)整理論課時為34，實踐課時為56，并重組和優(yōu)化了實踐教學(xué)內(nèi)容。實訓(xùn)內(nèi)容主要包括罐頭食品、糖制品、腌制品、糧油食品、畜產(chǎn)品、乳制品、發(fā)酵制品等產(chǎn)品的制備(詳見表1)。

2.4 培養(yǎng)實踐創(chuàng)新性，健全課程考核體系。隨著實驗內(nèi)容的優(yōu)化，就必需要有更全面、更合理、更客觀的考核體系，調(diào)動學(xué)生參與積極性，培養(yǎng)實踐動手能力。在實驗中應(yīng)分階段考評學(xué)生的動手能力，每個小組2～3 個人，明確進行分工，使每一位學(xué)生都參與到實驗中去，提高團隊協(xié)作的能力，對實驗每一階段的步驟和成果進行審核，查看實驗完成情況，對個人進行考評[7]。

例如，在糖水橘子罐頭的制作實驗中，主要的操作要點及各要點得分所占比重：預(yù)處理(去皮、去絡(luò)、分瓣、去囊衣)，10%；分選裝罐，10%；配制糖水，10%；排氣，10%；殺菌，10%；冷卻，10%；成品，20%。最后，再加上出勤情況，5%；實驗報告，15%。在實驗結(jié)束后，教師可以設(shè)置思考題：該水果罐頭的制作工藝流程，是否可以復(fù)制在其他水果罐頭的制作工藝中。通過思考，使學(xué)生在實驗中多分析、多思考、多總結(jié)，培養(yǎng)創(chuàng)新思維。

新的考核評價方式，鍛煉了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和動手能力，提高了團隊協(xié)作能力。對于不同的實驗項目，評分標(biāo)準(zhǔn)大致相同，但根據(jù)具體流程評價時各要點所占比重會有所差異。

2.5 成果分享與展示。實驗完成后，每一小組對實驗成果進行分享，并分享實驗過程中的收獲和心得體會。在分享過程中，進一步鞏固實驗操作流程，熟悉制作工藝，在過程中產(chǎn)生思考，并學(xué)習(xí)其他同學(xué)的心得，提高創(chuàng)新思維能力。同時，老師也可以清楚地看到學(xué)生在整個實驗中的表現(xiàn)，進而對學(xué)生進行更加合理的考評。

對于每組制作的成品，選擇外觀良好、口感較佳的作為樣品，將其在學(xué)院門廳公開展示，歡迎其他老師和學(xué)生觀賞、品嘗，給予意見和建議。

2.6 鼓勵參與實踐技能比賽活動。每隔兩年有“挑戰(zhàn)杯”全國大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競賽、“挑戰(zhàn)杯——彩虹人生”全國職業(yè)學(xué)校創(chuàng)新創(chuàng)效創(chuàng)業(yè)大賽，學(xué)生可利用課外時間在實訓(xùn)場所完成科技創(chuàng)新作品來參加大學(xué)生學(xué)術(shù)實踐競賽；每一學(xué)年我院有“一院一品”活動——校園美食SHOW 大賽，學(xué)生可以根據(jù)自己的能力、興趣參與活動。

3 結(jié)語

高職院校的實踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)、創(chuàng)新思維、動手能力的主陣地，通過全面提高實踐教學(xué)質(zhì)量，以期培養(yǎng)出理論知識雄厚、高素質(zhì)和高動手能力的創(chuàng)新型人才[8]。因此，在教學(xué)過程中，教師必須要有創(chuàng)新的教育觀念，不僅是內(nèi)容、方法的創(chuàng)新，更是教育思想的不斷創(chuàng)新，將現(xiàn)實理論和實踐有效結(jié)合。通過單一產(chǎn)品、綜合產(chǎn)品的開發(fā)、創(chuàng)新型產(chǎn)品研發(fā)，以及市場調(diào)研、產(chǎn)品銷售，提高學(xué)生的創(chuàng)造性思維，培養(yǎng)綜合實踐能力和動手能力，滿足新形勢下創(chuàng)新型人才的需求。