□ 石慶楠 劉桂瓊 張建煬

（黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州 凱里 556000）

苗族在幾千年的發(fā)展進(jìn)程中，經(jīng)營和創(chuàng)造了以苗族酸湯系列為主流的民族飲食文化。酸湯是苗族在長期艱苦的生產(chǎn)、生活中為戰(zhàn)勝自然，更好地生存，而慢慢探索和積累起來的美食良方，是他們生產(chǎn)、生活經(jīng)驗的結(jié)晶。酸湯以其酸鮮純正、氣味芳香、清爽可口的特性和營養(yǎng)價值享有盛譽，酸湯還具有清熱解暑之功效。凱里酸湯是苗族地區(qū)一種傳統(tǒng)的發(fā)酵型調(diào)味品，分紅酸湯和白酸湯兩種。紅酸湯是由辣椒和西紅柿發(fā)酵而成的，白酸湯則是以米湯為原料自然發(fā)酵而成。白酸湯性味甘平，具有益氣、養(yǎng)陰、潤燥的功能，含有豐富微生物及多種營養(yǎng)代謝物，經(jīng)常食用有助于消化，有利于殘留物質(zhì)的排出，促進(jìn)人體酸堿平衡，調(diào)節(jié)增強機體免疫力，清除體內(nèi)自由基，對促進(jìn)人類健康和腸道微生態(tài)平衡，起到重要調(diào)節(jié)作用。

近年來，凱里酸湯消費范圍不斷擴(kuò)大，市場需求量大增，使得酸湯成為極具有開發(fā)前景的民間風(fēng)味調(diào)味料。傳統(tǒng)的酸湯制作方式，大都是民間手工操作，采用自然發(fā)酵法。發(fā)酵過程中，酸湯受環(huán)境影響較大，質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)難以控制。凱里酸湯的基礎(chǔ)研究十分薄弱，從而嚴(yán)重制約了工業(yè)化生產(chǎn)。目前關(guān)于凱里酸湯的研究大部分是關(guān)于紅酸湯的，白酸湯的相關(guān)研究鮮有文獻(xiàn)報道，還處于加工工藝的初級配方研究階段。因此，研究凱里白酸湯生產(chǎn)工藝，對生產(chǎn)過程中品質(zhì)風(fēng)味形成、產(chǎn)品改進(jìn)及精準(zhǔn)調(diào)控生產(chǎn)，不僅為凱里白酸湯的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，提供理論支撐，而且對今后人工接種菌株于酸湯發(fā)酵具有極其重要意義，也為進(jìn)一步優(yōu)化白酸湯工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，為今后人工接種菌株發(fā)酵凱里白酸湯提供理論支撐。

一、凱里白酸湯簡介

凱里白酸湯，是特色苗家酸湯的一種，以米湯為基質(zhì)，添加成熟的老酸湯，由酵母、乳桿菌、醋酸菌及明串珠菌等微生物共同參與、自然發(fā)酵而成的液態(tài)調(diào)味料。由于其主要原料為白色的米湯，所以“米酸湯”又稱為“白酸湯”。飲用白酸湯，瞬間能讓人感到?jīng)鰶龅南囊猓呷诵钠?，有清熱解暑之功效。品食過白酸湯美食的人，無不對其獨特的風(fēng)味和良好的口感產(chǎn)生深刻印象，以致產(chǎn)生無限眷戀，回頭光顧，百食不厭。白酸湯美食之所以受到眾多客人的歡迎和青睞，一個重要原因是獨特的地理環(huán)境和氣候條件以及酸湯傳統(tǒng)的釀制工藝和獨特的物質(zhì)成分。用白酸湯煮菜，能使菜肴脆香可口，清爽提神。在青山綠水的苗族山區(qū)，人們世代傳承酸湯美食。過去在山高林密，交通不便，缺鹽少油、缺醫(yī)少藥的條件下，只要天天有酸湯喝，就會身體舒暢，身體強健，有“一天不吃酸，好菜也不香，兩天不吃酸，走路打躥躥，一天一碗酸，體健爬高山，一天兩碗酸，長壽又健康”的俗語，因而貴州人離不開酸湯，黔東南人更離不開它，酸湯是貴州傳統(tǒng)飲食文化的典型區(qū)域標(biāo)志。

二、白酸湯相關(guān)研究

（一）白酸湯微生物種群研究

后立瓊利用傳統(tǒng)的形態(tài)學(xué)、生理生化特性分析和16SrDNA序列分析相結(jié)合的方法，從自然發(fā)酵成熟的酸湯中分離篩選出高產(chǎn)菌株主要為嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌。通過系統(tǒng)的細(xì)菌學(xué)鑒定，酸湯中主要優(yōu)勢菌為革蘭氏染色陽性桿菌［1］。

王琪琪等采用高通量測序技術(shù)，研究分析貴州凱里白酸湯微生物多樣性及群落結(jié)構(gòu)。白酸湯優(yōu)勢真菌為子囊菌門，優(yōu)勢真菌從屬水平上分為畢赤酵母屬、假絲酵母屬、子囊菌門屬、雙足囊菌屬。白酸湯的優(yōu)勢細(xì)菌為變形菌門和厚壁菌門。優(yōu)勢細(xì)菌在屬水平分為醋酸桿菌屬、葡萄醋酸桿菌屬和乳桿菌屬［2］。

肖甜甜等采用高通量測序技術(shù)，以貴州傳統(tǒng)特色民族食品苗家白酸湯為研究對象，對白酸湯中微生物的群落組成及多樣性進(jìn)行分析。苗家白酸湯中主要優(yōu)勢微生物有四種，主要包括乳酸桿菌屬、克魯維酵母屬和醋酸桿菌屬。發(fā)酵性能較好的篩選優(yōu)勢菌株分別為克魯維酵母、副干酪乳桿菌、干酪乳桿菌、細(xì)菌菌株、釀酒酵母和畢赤酵母［3］。

（二）白酸湯工藝研究

鄭莎莎等針對傳統(tǒng)的白酸湯質(zhì)量不穩(wěn)定的因素，通過正交優(yōu)化工藝，為白酸湯工業(yè)化生產(chǎn)服務(wù)。以大米、鹽、白砂糖、白酒為主要原料，人工接種一定比例凱里老酸湯，生產(chǎn)發(fā)酵型白酸湯。研究發(fā)現(xiàn)凱里白酸湯制作過程中，從工藝水平方向研究分析，糊化溫度在制作工藝中對白酸湯工藝影響最大。其次是糊化時間，影響最不顯著的為液化時間。從感官和酸度兩方面進(jìn)行考核，篩選出的最佳工藝參數(shù)為：米面含量為1.5%，含糖量為1.5%，糊化時間為30min，糊化溫度為60℃，液化時間為30min。由此工藝制得的白酸湯，具有凱里白酸湯特有的香氣，乳酸發(fā)酵香味濃，不僅柔和爽口，質(zhì)地細(xì)膩且酸爽適口。

后立瓊等以大米、糯米、鮮嫩玉米為原料，通過接種一定比例的苗族老酸湯，研究最佳生產(chǎn)工藝，發(fā)酵生產(chǎn)白酸湯。通過對發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、接菌量等多因素進(jìn)行研究分析，白酸湯的最佳生產(chǎn)工藝為：接種體積分?jǐn)?shù)15%的老酸湯，以糯米、大米、鮮嫩玉米，三種原料按照2∶1∶1的比例混合，在40℃溫度條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間3d。

（三）白酸湯和營養(yǎng)成分研究

田亞等通過HS-SPME-GC-MS技術(shù)，對貴州凱里白酸湯發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測定。在白酸湯發(fā)酵過程中，共計檢出109種揮發(fā)性風(fēng)味成分。檢測結(jié)果表明：白酸湯揮發(fā)性風(fēng)味主體物質(zhì)為酯類和酸類。豐富的各物質(zhì)，復(fù)合形成凱里白酸湯的獨特風(fēng)味。結(jié)合凱里白酸湯的理化指標(biāo)及主成分分析，凱里白酸湯風(fēng)味品質(zhì)，主要變化是隨發(fā)酵時間的延長，揮發(fā)性風(fēng)味成分逐步增加。不同發(fā)酵時期，對白酸湯揮發(fā)性組分影響有一定的差異。

王思婷等采用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析凱里白酸湯各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。通過主成分分析，得到白酸湯22種主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并研究各風(fēng)味物質(zhì)，在白酸湯發(fā)酵過程中的動態(tài)變化規(guī)律。對凱里白酸湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，利用主成分分析法，對其進(jìn)行整體評價。凱里白酸湯發(fā)酵過程中，各種酸類、醇類、醛類和酯類，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，相對含量和種類數(shù)量都逐步增加。酚類、萜烯類和酯類物質(zhì)的相對含量，在發(fā)酵過程中，先增加后降低。綜合得分最高為白酸湯發(fā)酵第3天時，其風(fēng)味口感具佳。

三、凱里白酸湯未來發(fā)展

酸湯產(chǎn)業(yè)的市場前景十分廣闊，多年來，市場銷量及價格一直呈上升態(tài)勢。隨著酸湯用途的日益拓展和功能的不斷開發(fā)利用，酸湯產(chǎn)業(yè)將進(jìn)一步發(fā)展壯大，未來發(fā)展將呈現(xiàn)出以下幾個趨勢：

（一）白酸湯將更加受青睞

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)文化的不斷發(fā)展，人們生活水平的提高，消費理念的不斷變化，作為凱里地區(qū)苗族群眾千百年來在征服自然改造自然的勞動與抗?fàn)幹锌偨Y(jié)出來的傳統(tǒng)食品，白酸湯的防暑、解渴、止瀉等保健功效和口感上清香爽口符合食品消費需求趨勢，白酸湯已從過去鮮為人知到現(xiàn)在成為人們的飲食新貴，今后將更加得到人們的青睞。

（二）加強白酸湯生產(chǎn)基地建設(shè)和產(chǎn)品質(zhì)量安全勢在必行

目前，白酸湯產(chǎn)品生產(chǎn)處于初始階段，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模偏小，技術(shù)創(chuàng)新能力不足、管理水平較差，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求，不能適應(yīng)和引領(lǐng)酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。需要加強生產(chǎn)基地建設(shè)，不斷投入科技生產(chǎn)，實行規(guī)?；a(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理和社會化流通，才能進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量的安全水平。

（三）加大白酸湯深加工產(chǎn)品的開發(fā)利用

隨著人們對健康和安全食品的關(guān)注和需求的不斷增長，以及白酸湯在食品、保健、美容等方面功能的進(jìn)一步拓展和開發(fā)，對白酸湯深加工產(chǎn)品，如酸湯牛肉、酸湯魚、酸湯復(fù)合調(diào)味品、新型生物飲料、保健品等方便加熱即食的休閑食品的需求量將保持持續(xù)增長的勢頭，需求量會迅速擴(kuò)大。貴州各地將進(jìn)一步依托地方的資源優(yōu)勢，大力開發(fā)白酸湯加工產(chǎn)品，白酸湯深加工產(chǎn)品在國內(nèi)、國際市場上的份額也將不斷提高，并成為促進(jìn)貴州酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的經(jīng)濟(jì)增長點。要順應(yīng)以上的發(fā)展趨勢，需要對白酸湯進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化科技開發(fā)，形成一批重點酸湯產(chǎn)業(yè)科技成果，形成有科技支撐的白酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，使凱里苗家酸湯這一地方特色（經(jīng)濟(jì)、文化、旅游相結(jié)合）食品進(jìn)一步走向全國、走向世界，推動地方經(jīng)濟(jì)社會文化的發(fā)展。

通過對傳統(tǒng)白酸湯制作技術(shù)開發(fā)，促進(jìn)民族飲食文化的發(fā)揚光大，提高了農(nóng)產(chǎn)品的附加值；同時，將綠色環(huán)保的飲食理念融入其中，為消費者提供安全健康、天然的綠色食品。目前，貴州正在大力推廣旅游業(yè)，貴州凱里白酸湯是傳統(tǒng)民族特色的美食，是大自然對貴州勤勞人們的饋贈。白酸湯作為獨特的文化資源，對地區(qū)傳承和弘揚民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，發(fā)展文化旅游產(chǎn)業(yè)具有重要意義。