不同殺菌方式對低糖紅棗泥制品的影響

楊園園，賀奕森，謝添羽，單春會，郝光飛，趙山山*

(1.河北工程大學(xué) 生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北 邯鄲 056038；2.石河子大學(xué)，新疆 石河子 832003)

棗是鼠李科棗屬植物，是我國特有的藥食兩用的果品。紅棗具有治療腸道疾病、止咳化痰平喘、益氣養(yǎng)腎、抗氧化、保護(hù)肝臟、抑制癌細(xì)胞等保健功效[1-5]。長期食用紅棗能夠使生物體中白細(xì)胞內(nèi)的環(huán)磷酸腺苷的比例增高，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，改善人體肝功能[6-7]。

紅棗表皮褶皺內(nèi)夾藏著大量的微生物和灰塵，簡單的清洗僅能去除灰塵和部分微生物，導(dǎo)致紅棗泥制品中含有大量腐敗微生物，使得紅棗泥制品不宜貯藏。因此選擇合理的殺菌方式是延長紅棗泥制品貨架期的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)能有效地殺死微生物，但對熱敏性的營養(yǎng)物質(zhì)以及產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味有一定的影響[8]。非熱殺菌技術(shù)雖然能較大程度保持果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，但是難以將細(xì)菌芽孢全面殺除，使得非熱殺菌的應(yīng)用范圍受到一定限制[9]。針對這些問題，有研究者將非熱殺菌和熱殺菌方式結(jié)合起來對食品進(jìn)行全面殺菌。Piyasena等[10]發(fā)現(xiàn)熱輔助超聲波處理比單獨(dú)采用相同功率超聲波處理的殺菌效果更好。王文宗[11]探討非熱殺菌超聲技術(shù)結(jié)合低溫的熱處理對胡蘿卜汁處理的殺菌效果和機(jī)理研究。因此，要探究非熱殺菌與熱殺菌方式相結(jié)合對紅棗泥產(chǎn)品的影響，選擇合適的殺菌方式處理紅棗泥。

本研究以新疆紅棗為原料，通過比較常見的殺菌方式，選擇殺菌效果較好的熱殺菌和非熱殺菌相結(jié)合，探究新型的協(xié)同殺菌方式與常見的殺菌方式對紅棗泥的影響，開發(fā)新型殺菌方式。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

紅棗：產(chǎn)自新疆和田。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

無水葡萄糖、蒽酮、無水乙醇、甲醇、乙酸乙酯、硫酸、碳酸鈉、2,4二硝基苯胼、氫氧化鈉、草酸、鹽酸等：均為分析純；福林-酚試劑：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、Vc標(biāo)準(zhǔn)液：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；LB培養(yǎng)基：上海博微生物科技有限公司。

1.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

SW-CJ-2D型超凈工作臺 蘇州凈化設(shè)備有限公司；DHG-9070A電熱鼓風(fēng)干燥箱、DHP-9162電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SGJ-300B破碎機(jī) 廊坊市光合機(jī)械有限公司；JYC-21GS03電磁爐 九陽股份有限公司；FA2104S電子分析天平 上海精密儀器儀表有限公司；JMLB-120立式膠體磨 上?？苿跈C(jī)械設(shè)備有限公司；DZKW-D-Z電熱恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；UV1901紫外可見分光光度計 杭州艾普儀器設(shè)備有限公司；BILON-250Y超聲波細(xì)胞粉碎儀 北京比朗實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；XO-SM50超聲波微波協(xié)同反應(yīng)工作站 南京先歐儀器制造有限公司；CH1006超級恒溫槽(液晶板) 上海平軒科學(xué)儀器有限公司；HPP 600 MPa-20 L超高壓處理裝置 包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司；HR-8752GM 型微波爐 海爾有限公司；UltraScan Pro測色儀 美國Hunter Lab公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 紅棗泥的制備

2.1.1 工藝流程

紅棗精選→清洗→熱軟化(去皮、去核)→破碎→膠體磨均質(zhì)→調(diào)配→濃縮→灌裝→殺菌→冷藏備用。

2.1.2 操作要點(diǎn)

熱軟化：用100 ℃的熱蒸汽將洗干凈的紅棗軟化后，去除棗皮和棗核。

破碎：按比例將水和紅棗加入到破碎機(jī)中進(jìn)行破碎。

均質(zhì)：將棗漿倒入膠體磨進(jìn)行膠磨處理，膠體磨磨齒間隙為5 μm，獲得組織較細(xì)膩的紅棗漿。

調(diào)配：按設(shè)計比例加入適量的添加劑，以獲得最佳的口感和感官狀態(tài)。

濃縮：將處理好的紅棗漿進(jìn)行熬制濃縮，在不銹鋼鍋中加熱，用小火熬制40 min，熬制過程中要不停攪拌，分多次添加玉米油。

灌裝殺菌：將紅棗泥裝入玻璃瓶中，比較常見的幾種殺菌方式的殺菌效果，于4 ℃下冷藏待測。

2.2 常見殺菌方式的比較

將制作好的同一批未發(fā)酵的紅棗泥分成5組，每組3份，每份為150 g紅棗泥，裝入滅過菌的200 mL玻璃瓶中。對照組3份，不做任何處理，其他殺菌組將處理后的紅棗泥于4 ℃冷藏待測。以紅棗泥的微生物檢測為評價標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.1 巴氏殺菌

將紅棗泥加熱到殺菌溫度80 ℃，處理15 min后，迅速冷卻至室溫，于4 ℃冷藏待測。

2.2.2 熱輔助超聲波殺菌

將超聲波探頭插入紅棗泥中，深度為1 cm，在250 W、60 ℃處理15 min后，迅速冷卻至室溫，于4 ℃冷藏待測。

2.2.3 超高壓殺菌

將灌裝好的紅棗泥置于超高壓設(shè)備中，于室溫進(jìn)行超高壓處理。在壓力為400 MPa下處理15 min，迅速冷卻至室溫，于4 ℃冷藏待測。

2.2.4 微波殺菌

將紅棗泥在550 W微波功率，微波處理60 s，迅速冷卻至室溫，于4 ℃冷藏待測。

2.2.5 殺菌方式的結(jié)合及條件優(yōu)化

以殺菌效果為評價指標(biāo)，選擇效果較好的熱殺菌方式和非熱殺菌方式。使得兩種殺菌方式結(jié)合，探究這種新型殺菌方式對紅棗泥的殺菌效果，并優(yōu)化殺菌條件。

2.2.5.1 單因素實(shí)驗(yàn)

在其他條件相同的情況下，對微波時間、微波功率、超聲時間、超聲功率、溫度、裝填量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。以紅棗泥綜合評價為指標(biāo)，探究不同的殺菌條件對紅棗泥品質(zhì)的影響。

2.2.5.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上選取影響較大的4個因素，進(jìn)行四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，見表1。以紅棗泥的綜合評價為指標(biāo)，使微波熱輔助超聲波殺菌條件得到優(yōu)化。

表1 微波熱輔助超聲波殺菌正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test for microwave thermal-assisted ultrasonic sterilization

2.3 紅棗泥評價指標(biāo)的測定

2.3.1 微生物檢測

菌落總數(shù)：參照GB 4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[12]。

大腸桿菌數(shù)：參照GB 4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計數(shù)》。

2.3.2 紅棗泥營養(yǎng)成分的檢測

總糖：采用蒽酮比色法[13]。

總酸：采用參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》[14]。

總酚：采用Folin-Ciocalteu比色法[15]。

Vc：采用2,4-二硝基苯肼法[16]。

可溶性固形物(TSS)含量的測定：采用阿貝折射儀。

2.3.3 紅棗泥色澤的測定

采用UltraScan Pro測色儀測定紅棗泥的L*、a*和b*值，重復(fù)3次。其中L*表示亮度，a*表示紅綠偏向，b*表示黃藍(lán)偏向。

2.3.4 紅棗泥感官評價

選取15名專業(yè)人員對處理后的紅棗泥依據(jù)感官評定表進(jìn)行感官評價[17]，滿分100分，見表2。

表2 紅棗泥感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of red jujube paste

2.3.5 微波熱輔助超聲波殺菌綜合評價[18]

為使紅棗泥在達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的同時，最大程度保留紅棗泥的營養(yǎng)，減少對紅棗泥感官品質(zhì)的影響。選擇菌落總數(shù)、總酚含量、總糖含量、Vc含量和感官評價為指標(biāo)并對這些指標(biāo)進(jìn)行加權(quán)(菌落總數(shù)所占權(quán)重為70%，總酚含量所占權(quán)重為5%，總糖含量所占權(quán)重為5%，Vc含量所占權(quán)重為5%，感官評價所占權(quán)重為15%)，作為評價微波熱輔助超聲波殺菌紅棗泥的綜合指標(biāo)計算得分，具體評分情況見表3。

表3 紅棗泥綜合評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The comprehensive sensory evaluation standard of red jujube paste

3 結(jié)果分析

3.1 常見殺菌方式處理紅棗泥的殺菌效果

由于紅棗表面含有大量腐敗微生物，在發(fā)酵過程中易造成產(chǎn)品的污染，所以，要選擇殺菌效果較好的方式對紅棗泥進(jìn)行殺菌。本研究參考了果醬中常用的殺菌方式，以菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)為指標(biāo)，結(jié)果見表4。

表4 不同殺菌方式對紅棗泥的殺菌效果Table 4 The sterilization effects of different sterilization methods on red jujube paste

紅棗泥經(jīng)過巴氏殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌熱輔助超聲波殺菌后，第1天的菌落總數(shù)分別為(0.94±0.10)，(0.72±0.54)，(0.35±0.10)，(0.15±0.08)lg CFU/g；大腸桿菌未檢出。菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均符合GB/T 22474-2008《果醬》的國家標(biāo)準(zhǔn)。5種殺菌方式均能抑制微生物生長。當(dāng)殺菌后的紅棗泥保藏15 d后菌落總數(shù)分別為(5.14±0.07)，(4.48±0.10)，(3.55±0.20)，(3.10±0.12)lg CFU/g ；大腸菌群分別為(0.82±0.05)，(0.77±0.04)，(0.42±0.06)，(0.28±0.07)lg CFU/g。菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。非熱殺菌方式中熱輔助超聲波殺菌的殺菌效果顯著高于超高壓殺菌方式(p<0.05)。熱殺菌方式中微波殺菌的殺菌效果顯著高于巴氏殺菌方式(p<0.05)。選取微波殺菌與熱輔助超聲波殺菌結(jié)合進(jìn)行后續(xù)殺菌條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。

3.2 微波熱輔助超聲波殺菌單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

本研究將熱殺菌和非熱殺菌相結(jié)合，在殺菌效果最佳的基礎(chǔ)上盡可能保留紅棗泥中的營養(yǎng)成分。在其他條件相同的情況下，通過綜合評分探究微波時間、微波功率、超聲時間、超聲功率、溫度及裝填量對紅棗泥品質(zhì)的影響，見圖1。

圖1 微波熱輔助超聲波殺菌單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果Fig.1 The single factor experimental results of microwave thermal-assisted ultrasonic sterilization

3.2.1 微波時間對紅棗泥品質(zhì)的影響

在紅棗泥裝填量為150 g，微波功率為700 W，溫度為90 ℃，超聲波功率為1000 W，超聲時間為60 s的條件下，分別微波30，45，60，75，90 s。不同的微波時間對紅棗泥綜合評價的影響見圖1中a。紅棗泥的綜合評分隨著微波時間的延長呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的趨勢。隨著微波時間的延長，紅棗泥的菌落總數(shù)與時間成反比，時間越長，殺菌效果越好。但當(dāng)微波時間超過60 s后，Vc含量下降顯著，且色澤隨著微波時間的延長變深，略帶糊味，影響口感。因此，當(dāng)微波時間為60 s時，殺菌效果、營養(yǎng)物質(zhì)的保留程度和感官評價最佳。

3.2.2 微波功率對紅棗泥品質(zhì)的影響

在紅棗泥裝填量為150 g，溫度為90 ℃，超聲波功率為1000 W，超聲時間為60 s的條件下，分別于微波功率為600，700，800，900，1000 W的條件下微波處理60 s。不同的微波功率對紅棗泥綜合評價的影響見圖1中b。當(dāng)微波功率在600～700 W之間時，紅棗泥的綜合評分隨著微波功率的增大呈現(xiàn)上升趨勢。當(dāng)微波功率超過700 W后，紅棗泥的綜合評分呈下降趨勢。微波功率越大，殺菌效果越好，但當(dāng)微波功率超過700 W后，紅棗泥的營養(yǎng)成分嚴(yán)重受損，出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，使得紅棗泥的口感微苦。因此，當(dāng)微波功率為700 W時，殺菌效果、營養(yǎng)物質(zhì)的保留程度和感官評價最佳。

3.2.3 超聲時間對紅棗泥品質(zhì)的影響

在紅棗泥裝填量為150 g，微波功率為700 W，微波時間為60 s，溫度為90 ℃，超聲波功率為1000 W的條件下，分別超聲30，40，50，60，70 s。不同的超聲時間對紅棗泥綜合評價的影響見圖1中c。紅棗泥的綜合評分在30～60 s之間呈現(xiàn)上升趨勢，60～70 s之間趨勢較平穩(wěn)。隨著超聲時間的延長，殺菌率也有所增加，達(dá)到60 s后殺菌率增加趨勢變緩。超聲同時也具有熱效應(yīng)，超聲時間增加使得溫度升高，會造成一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的損失，所以超聲時間不宜過長。因此，當(dāng)超聲時間為60 s時，殺菌效果、營養(yǎng)物質(zhì)的保留程度和感官評價最佳。

3.2.4 超聲波功率對紅棗泥品質(zhì)的影響

在紅棗泥裝填量為150 g，微波功率為700 W，微波時間為60 s，溫度為90 ℃，超聲波功率分別為400，600，800，1000，1200 W的條件下，超聲60 s。不同的超聲波功率對紅棗泥綜合評價的影響見圖1中d。隨著超聲功率的增加，紅棗泥的殺菌率也隨之增加。當(dāng)超聲功率為1000 W時，殺菌率最佳，但當(dāng)超聲功率超過1000 W時，殺菌率開始下降，因?yàn)槌暪β试綇?qiáng)，空化泡在超聲波的膨脹相內(nèi)可能增長過大，使得它在聲波的壓縮相內(nèi)來不及發(fā)生崩潰，殺菌效果反而下降[19]。因此，當(dāng)超聲功率為1000 W時，殺菌效果、營養(yǎng)物質(zhì)的保留程度和感官評分最佳。

3.2.5 溫度對紅棗泥品質(zhì)的影響

在紅棗泥裝填量為150 g，微波功率為700 W，微波時間為60 s，超聲波功率1000 W，超聲時間為60 s的條件下，溫度分別為80，85，90，95，100 ℃。不同的溫度對紅棗泥綜合評價的影響見圖1中e。隨著溫度的提升，殺菌率也隨之增加，增加趨勢緩慢。溫度過高導(dǎo)致紅棗泥產(chǎn)生色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的改變和損失。當(dāng)溫度超過90 ℃時，紅棗泥的綜合評價略有下降，基于保護(hù)紅棗泥品質(zhì)和節(jié)省能量考慮，選取90 ℃作為微波熱輔助超聲波殺菌時的溫度。

3.2.6 裝填量對紅棗泥品質(zhì)的影響

在微波功率為700 W，微波時間為60 s，超聲波功率為1000 W，超聲時間為60 s，溫度為90 ℃的條件下，裝填量分別為50，100，150，200，250 g。不同的裝填量對紅棗泥綜合評價的影響見圖1中f。紅棗泥裝填量的多少影響殺菌效果的優(yōu)劣和紅棗泥口味的變化。裝填量為50 g時，殺菌效果較好，但是紅棗泥的風(fēng)味會出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象；當(dāng)裝填量為150 g時，紅棗泥的感官品質(zhì)較佳，殺菌率為80%，因此選擇150 g為最佳裝填量。

3.3 微波熱輔助超聲波殺菌正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選擇影響較大的微波時間、微波功率、超聲時間、超聲功率4個因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，并對紅棗泥進(jìn)行綜合評價，分析得出微波熱輔助超聲波殺菌的最優(yōu)方案。

由表5正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，影響微波熱輔助超聲波殺菌工藝的4個因素大小依次為超聲波功率>微波功率>微波時間>超聲波時間。A因素：K1>K3>K2；B因素：K3>K2>K1；C因素：K1>K3>K2；D因素：K2>K3>K1。所以最優(yōu)方案為A1B3C1D2，即微波熱輔助超聲波殺菌工藝的最佳參數(shù)是超聲時間為50 s，超聲波功率為1000 W，微波時間為45 s，微波功率為700 W，溫度為90 ℃。

表5 微波熱輔助超聲波殺菌正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 5 The orthogonal experimental results of microwave thermal-assisted ultrasonic sterilization

3.4 不同殺菌方式處理紅棗泥的殺菌效果

紅棗泥經(jīng)過5種殺菌方式處理后，結(jié)果見表6。

表6 不同殺菌方式對紅棗泥的殺菌效果Table 6 The sterilization effects of different sterilization methods on red jujube paste

第1天的菌落總數(shù)分別為(0.94±0.10)，(0.72±0.54)，(0.35±0.10)，(0.15±0.08)，(0.09±0.02)lg CFU/g；大腸桿菌未檢出。菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均符合GB/T 22474-2008《果醬》國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)殺菌后的紅棗泥保藏15 d后菌落總數(shù)分別為(5.14±0.07)，(4.48±0.10)，(3.55±0.20)，(3.10±0.12)，(2.31±0.17)lg CFU/g；大腸菌群分別為(0.82±0.05)，(0.77±0.04)，(0.42±0.06)，(0.28±0.07)，(0.13±0.04)lg CFU/g。菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，微波熱輔助超聲波殺菌的殺菌效果顯著高于其他殺菌方式(p<0.05)。

3.5 不同殺菌方式對紅棗泥營養(yǎng)成分的影響

總糖、總酚、Vc是紅棗泥中重要的營養(yǎng)成分，總酸和可溶性固形物是評價紅棗泥品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。紅棗泥經(jīng)過不同殺菌方式處理后的營養(yǎng)成分結(jié)果見表7。

與未殺菌紅棗泥的對照組相比，經(jīng)過5種不同殺菌方式處理后，總糖含量、總酚含量、Vc含量均有顯著的變化(p<0.05)，總酸含量和可溶性固形物含量的變化差異不顯著(p>0.05)。經(jīng)過巴氏殺菌、微波殺菌和超高壓殺菌處理后紅棗泥的總糖含量分別下降18.44%、5.21%、5.07%，熱輔助超聲波殺菌和微波熱輔助超聲波殺菌處理后的紅棗泥總糖含量變化較小；經(jīng)過巴氏殺菌、微波殺菌和超高壓殺菌處理后的紅棗泥總酚含量分別下降31.89%、32.42%、11.38%，熱輔助超聲波殺菌和微波熱輔助超聲波殺菌處理后紅棗泥的總酚含量分別增加21.04%和27.21%。經(jīng)過5種殺菌方式處理后紅棗泥中的Vc含量均減少，損失率為分別為78.97%、79.06%、52.65%、30.62%、29.78%，微波熱輔助超聲波殺菌處理后的Vc含量損失率較小。與對照組和其他4組殺菌方式相比，微波熱輔助超聲波殺菌能夠較大程度地保留紅棗泥中營養(yǎng)成分，并且能夠增加紅棗泥中總酚的含量。

3.6 不同殺菌方式對紅棗泥色澤的影響

色澤是消費(fèi)者在挑選果醬時的關(guān)注點(diǎn)之一，也是衡量果醬質(zhì)量的關(guān)鍵品質(zhì)。本研究利用UltraScan Pro測色儀測定紅棗泥經(jīng)過不同方式殺菌后色澤的變化，結(jié)果見表8。

表8 不同殺菌方式對紅棗泥色澤的影響Table 8 Effects of different sterilization methods on the color of red jujube paste

由表8可知，巴氏殺菌處理后ΔE<0.5，說明巴士殺菌處理后對紅棗泥的色澤變化不明顯。微波殺菌和超高壓殺菌處理后0.5<ΔE<1.5，說明微波殺菌和超高壓殺菌處理后對紅棗泥的色澤變化略明顯。微波熱輔助超聲波殺菌和熱輔助超聲波殺菌處理后ΔE分別為2.25±0.05和1.58±0.09，均大于1.5，說明微波熱輔助超聲波殺菌和熱輔助超聲波殺菌能有效地改變紅棗泥的色澤。紅棗泥經(jīng)微波熱輔助超聲波殺菌處理后紅棗泥的色澤較其他殺菌方式變化顯著，可能是由于超聲波的空穴效應(yīng)能夠增加聚合色素的比例，并能抑制酶促褐變的作用，使殺菌后的紅棗泥色澤鮮亮發(fā)紅，提高了紅棗泥的質(zhì)量[20]。

3.7 不同殺菌方式對紅棗泥感官評分的影響

產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的好壞直接影響消費(fèi)者的購買欲[21]。紅棗泥在經(jīng)過不同殺菌方式處理后從色澤、香味、狀態(tài)、口感和總分方面進(jìn)行統(tǒng)計，結(jié)果見表9。

表9 不同殺菌方式對紅棗泥感官評分的影響Table 9 Effects of different sterilization methods on sensory score of red jujube paste

從紅棗泥的色澤分析，巴氏殺菌、微波殺菌與未殺菌的紅棗泥差異不顯著(p>0.05)；微波熱輔助超聲波殺菌的色澤評分顯著高于其他5組，經(jīng)過處理后的紅棗泥色澤自然明亮、均勻，結(jié)果與色澤測定的結(jié)果一致。微波熱輔助超聲波殺菌處理后的紅棗泥具有濃郁的紅棗香味。由紅棗泥的狀態(tài)可知，超高壓殺菌評分顯著高于其他4種殺菌方式，形態(tài)均勻光滑，流速緩慢，無糖和水析出，易涂抹。熱輔助超聲波殺菌和微波熱輔助超聲波殺菌與未殺菌紅棗泥的口感差異不顯著，但是巴氏殺菌和微波殺菌后的紅棗泥評分較低，微波殺菌后的紅棗泥棗香味變淡，有略微的苦味，口感較差。從紅棗泥的感官評價總分可以得出，微波熱輔助超聲波殺菌相比于其他4種殺菌方式更能保護(hù)紅棗泥的風(fēng)味。

4 結(jié)論與討論

傳統(tǒng)的紅棗泥含糖量高、熱量高，可溶性固形物含量一般在60%以上，不符合現(xiàn)在消費(fèi)者的需求。但是低糖的紅棗泥可溶性固形物含量一般在40%左右，使得滲透壓較低、水分活度高，易造成腐敗變質(zhì)等問題。因此，要選擇出殺菌效果好且能夠最大程度保留紅棗泥中營養(yǎng)成分的殺菌方式。近年來，超高壓、超聲波等非熱殺菌技術(shù)被食品工業(yè)廣泛使用?？v偉等[22]利用超高壓設(shè)備對紅棗果醬進(jìn)行殺菌處理，壓力500 MPa處理11 min即可使低糖紅棗果醬達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)要求。雖然非熱殺菌技術(shù)能夠較大程度保留食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，但是也存在難以殺死細(xì)菌芽孢、殺菌強(qiáng)度大時溫度易升高等缺點(diǎn)，限制了其應(yīng)用范圍[23]。因此，將傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)協(xié)同殺菌成為了研究熱點(diǎn)。Bregje 等[24]利用高靜壓和加熱結(jié)合處理番茄醬，發(fā)現(xiàn)處理后產(chǎn)品品質(zhì)的保持要優(yōu)于傳統(tǒng)滅菌處理的效果。林春銘[25]將超聲波、CO2惰性氣體、超高壓靜態(tài)殺菌等非熱力聯(lián)合措施，來提高西瓜汁的預(yù)殺菌效果。

本研究以新疆紅棗為原料，以殺菌效果為指標(biāo)，比較常見的幾種殺菌方式，選擇殺菌效果較好的微波殺菌和熱輔助超聲波殺菌結(jié)合并優(yōu)化。得到殺菌的最佳參數(shù)為超聲波功率1000 W超聲時間50 s、微波功率700 W微波時間45 s、溫度90 ℃。在此殺菌條件下處理的棗泥的感官評分最佳，顏色明亮，棗味濃郁，形態(tài)均勻光滑，流速緩慢，易涂抹。本研究得到的微波熱輔助超聲波殺菌改進(jìn)了現(xiàn)有的殺菌技術(shù)，為工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)的紅棗泥提供了理論依據(jù)。