王向東,劉 配,，張建舉

1.無錫中糧工程科技有限公司 (無錫 214035)2.中糧面業(yè)(濮陽)有限公司 (濮陽 457000 )

食品安全問題無處不在，其貫穿于從農(nóng)作物種植到最終食用產(chǎn)品的每一個環(huán)節(jié)，每個過程都極為重要。小麥制粉為面制食品加工鏈中的一個重要環(huán)節(jié)，相關的衛(wèi)生設計也越來越受到行業(yè)的重視。在工廠建設和工藝設計時，如何盡可能做到衛(wèi)生設計，減少食品安全問題發(fā)生成為了一個非常重要的課題。例如：車間冷凝問題，物料殘留問題，異物進入，交叉污染問題，過敏源問題，微生物問題，添加劑問題等。針對這些問題，我們從以下幾個方面分析，如何在設計時避免此類問題的出現(xiàn)，保證最終成品的安全、衛(wèi)生。

1 車間建筑、廠房設計方面

1.1 廠址選擇與廠區(qū)布局

工廠應建在交通方便，水源充足，沒有有害氣體、煙霧、砂灰等有污染源的地方。做好工廠區(qū)內(nèi)的人流、物流通道布局，做好功能區(qū)域劃分、定義，將原料區(qū)，產(chǎn)品加工區(qū)，成品區(qū)，副產(chǎn)品去及雜質(zhì)處理區(qū)以及其他附屬功能區(qū)進行劃分、隔離。臨近車間區(qū)域不得種植易產(chǎn)生花粉的植物，不堆放雜物。車間周圍可鋪設一條鵝卵石通道，防止蟲害藏匿和限制嚙齒類動物的行動，同時方便控制人員放置誘餌[1]。

1.2 建筑設計

盡量建造混凝土車間，避免鋼結構車間；優(yōu)選熱傳導差的建筑材料，使車間有更好的隔熱保溫效果；加工車間盡量不要放置在太陽照射面，減少太陽照射引起的車間溫差變化；車間設計時應考慮相關輔助功能設施的空間預留，例如預制在車間的通風系統(tǒng)；車間墻面、樓面處理光滑、易清理，例如樓面做環(huán)氧樹脂等；墻面、樓面夾角處倒圓角，便于清掃；生產(chǎn)車間少設窗，必須設窗時，做成不可打開的密閉型窗；照明設計時考慮減少對昆蟲的吸引。

2 車間環(huán)境設計方面

避免車間任何地方出現(xiàn)結露現(xiàn)象，使車間環(huán)境始終保持在一個穩(wěn)定潔凈的狀態(tài)。通風空調(diào)系統(tǒng)，可及時將車間內(nèi)的濕熱空氣排出，新鮮空氣補入。避免車間內(nèi)熱量積聚，保持溫濕度恒定，保持車間處于微正壓狀態(tài)。合理的通風除塵設計，避免粉塵外溢，保證車間環(huán)境衛(wèi)生。在寒冷地區(qū)，如果工廠不連續(xù)生產(chǎn)，車間需設置供熱裝置，保持車間溫度穩(wěn)定。

3 工藝設計方面

設計合理的清理工藝，篩選、風選、去石、擦皮、色選等，去除物料中各種雜質(zhì)及污染物，可以大大降低面粉成品的異物、細菌毒素的含量，保證產(chǎn)品的安全，例如低菌面粉加工工藝等。 可以使用干法加工工藝的，避免使用濕法加工，例如小麥清理工段設置凈水工藝，保證車間使用水達到食用要求，符合國家相關規(guī)定，保證潤麥安全，減少微生物的滋生。面粉儲存、發(fā)放前，設置殺蟲、篩理，磁選、金檢等工序，杜絕成品中摻雜有害物質(zhì)，減少蟲害的發(fā)生，提高產(chǎn)品貨架期。對于包裝材料等輔材，設置專門消殺通道。添加劑等微量原料單獨存放，避免物料交叉污染[2]。車間設計合理的人流、物流通道，更衣室、更鞋室、洗手消毒裝置、風淋裝置，保證車間衛(wèi)生。

4 鋼構非標件設計制作方面

車間鋼構非標件主要有：料倉、液體罐等，設計基本原則是減少殘留，便于清理。料倉、罐體底部設計時要靠考慮合適的溜角，保證物料可以自溜排出，避免堆積殘留，同時對于不易流動物料，考慮增加相應振動等輔助設備，保證物料易于流出?？紤]設置合理的清理門，便于進入，內(nèi)部清理。

料倉、罐體有焊接時，應避免焊接點在轉角處。轉角時需倒圓角，保證一定的彎曲半徑，避免死角。圓角半徑至少3 mm, 最好大于6 mm。焊接處要做到內(nèi)外滿焊，不要出現(xiàn)點焊或者膠體密封。焊接處板材厚度最好一致，無法做到一致時，將厚板切斜角，再進行焊接。焊縫表面需進行處理，保證焊接處光滑，無色差。

料倉，罐體制作時，盡量不要使用螺絲連接的方式，不得已使用時，要使用不會造成物料殘留的圓頭螺釘或者其他特殊設計的螺釘，可能與物料接觸的地方，不允許有螺紋裸露在外。料倉、罐體與物料接觸表面必須是光滑易清潔的，沒有隆起、凹槽或裂縫，不會造成物料殘留、掛壁等，一般推薦表面粗糙度Ra<0.8 μm。

料倉、罐體需要使用加強筋時，加強筋需焊接或者裝配在無物料側。如需安裝觀察視鏡時，視鏡內(nèi)面根據(jù)倉壁厚度做凸起。保證視鏡安裝后，物料側與倉壁平齊，避免物料堆積。固定視鏡的連接螺絲需焊接在倉壁外側，保證倉內(nèi)壁無凸點，不掛料。

5 設備、管道安裝方面

設備安裝時，要考慮每個角落都便于進入，便于清理。安裝在半空的設備，優(yōu)先考慮吊掛，再考慮地面支撐。設備檢修平臺、支撐材料盡可能選用圓管、方管，管子兩端做密封，制作完成后，不出現(xiàn)可進口灰塵的孔洞，避免物料，粉塵進入。盡量避免電機或者傳動裝置放置在料倉、罐體的正上方，避免齒輪油、潤滑油等泄露污染物料。如果無法做到，必須使用特殊密封材料避免油污泄漏，同時潤滑油也必須滿足食品級要求。

清理、制粉等工段都要設計合理的溜管角度，保證物料無掛壁，無殘留。水路、氣路安裝時，水平管也要有一定傾角向排出口，不能出現(xiàn)凹陷等，保證管中積水可以自溜排出。實在無法做到時，須預留壓縮空氣接口，必要時通過壓縮空氣將殘留液體排出。液體管路管徑發(fā)生變化時，保證液體流向方向，管徑由小變大。如果液體流向方向管徑由大變小時，需保證管子底面平齊，上部做變徑。液體管道上，如果有壓力表等計量設備時，安裝處需做特殊處理，避免出現(xiàn)死角。

6 電氣設計安裝方面

電氣硬件設施設計安裝時與機械設備安裝一樣，須考慮潔凈衛(wèi)生和食品安全問題。避免粉塵堆積，便于清理，防止蟲子進入等。電纜橋架安裝時，盡可能做到垂直鋪設，避免灰塵堆積。橋架與墻體，樓面應保持一定距離，留出空間便于清理。穿線管做好密封，避免昆蟲進入筑巢。避免車間出現(xiàn)雙層地板或者中空天花板(易造成粉塵堆積，不易打掃清理)。盡可能使用現(xiàn)場總線通訊，減少電纜鋪設。軟件控制方面也要考慮保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和食品安全。設置在線檢測，設計物料配方的自動化管理，產(chǎn)品的可追溯性等。

7 材料選用方面

材料選用的考慮因素：硬度，密度，彈性，光滑度，耐磨性，耐熱性，耐壓性，防生銹、耐腐蝕性，焊接性，生物活性等。材料選用的基本原則：任何材料的使用都不能對最終產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量產(chǎn)生影響。必須是無毒、無害的，與物料易區(qū)分、不易造成物料殘留的。可能與物料接觸的所有材料必須滿足食品級要求。盡量采用不銹鋼替代碳鋼加油漆處理的產(chǎn)品。減少木質(zhì)產(chǎn)品的使用，木質(zhì)材料容易造成微生物的滋生(例如高方篩篩框)。減少含絨毛產(chǎn)品的使用，以免混入產(chǎn)品，無法分離。多使用皮帶傳動，減少需潤滑油的齒輪傳動裝置，例如磨粉機的磨輥傳動裝置，減少油污污染物料的風險。

8 車間清理設計方面

8.1 中央真空清掃系統(tǒng)

目前越來越多的面粉加工廠開始使用真空清掃系統(tǒng)。真空清掃可在生產(chǎn)加工的同時清除和收集多個不同點的灰塵和產(chǎn)品殘留。保證車間可以時刻同時得到清理,無積塵死角，快速高效。同時真空清掃系統(tǒng)為負壓清掃，清掃過程中不會出現(xiàn)揚塵現(xiàn)象，從而避免灰塵摻入物料中，同時避免揚塵增加粉塵爆炸風險。系統(tǒng)通過管網(wǎng)將廢料集中收集，存放位于生產(chǎn)區(qū)域外的容器中。除了確保廢料處置的安全性，還可避免在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)放置不衛(wèi)生的廢料容器，從而包裝加工產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。

8.2 CIP在線清理系統(tǒng)

針對部分液體設備或者其他清洗度要求高的設備來說。CIP在線清理系統(tǒng)是必要的選擇。通過CIP系統(tǒng)將管道、容器等設備內(nèi)部進行循環(huán)清洗、消毒殺菌，減少物料殘留、交叉污染。

9 結束語

面粉加工工廠的衛(wèi)生設計，是一個綜合性的課題，是多方面的。我們在做工程設計時應從多個角度，多個方面去考慮，它涉及到建筑、工藝、設備、材料、安裝及車間清理等的每一個環(huán)節(jié)，我們只有把一步都做好，才能保障最終產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。