商朝人的食譜簡直就是一座動物園

一博

中國的飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。這與先古時期人們的發(fā)明、創(chuàng)造和智慧是分不開的。而商朝時期的飲食文化，更是為現(xiàn)代中國飲食名揚(yáng)世界奠定了初步基礎(chǔ)。這一時期，商朝人的烹飪手法已頗為精妙，燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、燒、燉、燴、熬、脯、羹……從這些字的偏旁可以看出，商朝人的吃法是以火熱食，且殷墟出土的許多器物，底部都有煙熏火燎的痕跡。這比世界上任何國家的烹飪方式都要豐富。

商朝時期，人們實行兩餐制，主要食品包括：五谷類有稷、麻、豆、稻、麥、黍；水果類有桃、櫻桃、郁李、梅、棗；常見的肉類有魚肉、羊肉、牛肉、豬肉、野兔、鵪鶉、雞、田螺、蝸牛、蚌、哈喇、龜、蟹等。

此外，對于商朝人來說，天上飛的、地上跑的、水里游的、家養(yǎng)的、野生的……沒有他們的胃不能消化的。在河南安陽殷墟考古中，曾出土動物殘肉、各類動物肢骨和肉湯。甲骨文中記載的殺牛殺羊祭祀神祖，專家分析說，祭祀后的牛羊肉自然也祭了活人的“五臟廟”。甲骨文還記載，當(dāng)時人們有飯后剔牙潔齒的習(xí)慣，估計跟吃肉有很大關(guān)系。

四羊方尊是商朝晚期青銅禮器、祭祀用品，高58.3厘米，重近34.5公斤，1938年出土于湖南寧鄉(xiāng)縣黃材鎮(zhèn)月山鋪轉(zhuǎn)耳侖的山腰上，現(xiàn)收藏于中國國家博物館。

四羊方尊全身覆蓋著細(xì)密的云雷紋，頸部裝飾有蕉葉紋、三角夔紋和獸面紋。肩部四角伸出四個卷角羊頭，尊腹便是羊身，羊腿和羊蹄附于圈足上。羊胸飾鱗紋，兩肋飾鳳紋，圈足飾夔紋。尊四面的正中又伸出雙角龍頭。這復(fù)雜裝飾介紹起來就令人眩暈，何況制造。

考古學(xué)家認(rèn)為四羊方尊是用兩次分鑄技術(shù)鑄造的，先將羊角與龍頭單個鑄好安置在外范內(nèi)，再進(jìn)行整體澆鑄。四羊方尊上羊的裝飾靈感源于哪里呢？也許是羊蝎子（羊脊骨）。

商王朝畜牧發(fā)達(dá)，“六畜”興旺，吃羊蝎子并不是什么難事?？脊艑W(xué)家對兩處殷墟遺址出土的動物骨骼進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)家畜的可鑒定標(biāo)本占哺乳動物總量的九成以上，占比前三的家畜是豬、黃牛和羊，而鑒定出的綿羊數(shù)量是山羊的二十多倍。有個考古術(shù)語叫“灰坑”，可以簡單理解為垃圾堆，灰坑出土的殘骨揭示了商人的日常食譜。

除去自己食用，大量家畜被用到了鬼神、祖先身上，商人會在祭祀中把殺死的家畜整個埋掉，或者肢解后焚燒。殷墟的很多墓葬出土了隨葬的羊腿、豬腿甚至牛腿，大多裝在盤、豆（高足盤）、簋一類容器里，而且全都是左前腿，似乎形成了某種規(guī)范。此外也有隨葬牛頭的。隨葬食物固然浪費(fèi)，卻給我們了解商代生活打開了一扇窗，在對陜西涇陽高家堡幾座商末周初墓地的發(fā)掘中，出土的鼎中發(fā)現(xiàn)了牛肉、羊肉、狍肉、麥糊等的遺存，還發(fā)現(xiàn)了作為調(diào)味品的梅子的核。

作為食物隨葬的還有魚、狗和雞。隨葬的狗肉一般是裝在陶器里的狗頭和狗腿，想想就很怪異。商人為難狗的方式不止于此，他們在陰間既忘不了吃狗，更忘不了奴役狗，所以常用狗殉葬。商人習(xí)慣在墓室的底部挖一個小坑，叫做腰坑，腰坑殉狗是非常常見的現(xiàn)象。除了腰坑，墓穴的其他位置，甚至墳?zāi)沟奶钔晾?，都有可能被埋入殉狗。商人在蓋房的時候也習(xí)慣在地基里殉狗，殉狗的需求過大，以至于在甲骨文卜辭中出現(xiàn)了“犬侯”“犬中”之類的“狗官”，可能民間也存在專門出售用于殉葬的幼犬的商販。

所謂“犬馬之勞”，可見馬也擺脫不了殉葬的命運(yùn)，除了被埋在墓室里，還有很多單獨(dú)的馬坑、車馬坑。1987年考古學(xué)家在殷墟一座大墓附近挖掘了30座馬坑，發(fā)現(xiàn)117匹馬，這還是不完全發(fā)掘的結(jié)果，在殷墟還發(fā)現(xiàn)了40多座車馬坑，都是二馬拖一車的模式。看來商人對自家的畜牧水平很自信，難怪留下了“相土作乘馬、王亥服?！保ㄏ嗤梁屯鹾ナ莻髡f中的商人先祖）的傳說。

商人的養(yǎng)牛水平更是了不起。甲骨文的骨，指的就是黃牛的肩胛骨，只有發(fā)達(dá)的養(yǎng)殖業(yè)才能供應(yīng)占卜需求，不過考古中也發(fā)現(xiàn)了用牛肋骨、盆骨甚至牛頭骨占卜的記錄，用羊骨或豬骨替代的也不罕見。

除了黃牛，殷墟也出土了很多水牛骨，這種水牛雙角短粗，角心截面為三角形，向后收攏彎曲。1928年到1937年間，殷墟出土了1000多頭圣水牛的骨骼，數(shù)量之多以致讓學(xué)者懷疑圣水牛已經(jīng)被馴化，河北藁城臺西遺址的一座祭祀坑里出土了完整的圣水牛骨架，也支持了這一觀點(diǎn)。也有學(xué)者通過對圣水牛遺骨年齡分布的分析，認(rèn)為圣水牛多數(shù)為野生，狩獵獲得。圣水牛已經(jīng)滅絕，現(xiàn)代的家養(yǎng)水牛大約是在印度被馴化，通過云南傳入中國的。

商人馴養(yǎng)大象的證據(jù)也很充分。1935年夏鼐在殷墟西北岡王陵區(qū)發(fā)現(xiàn)了第一座象坑，坑內(nèi)是幼象骸骨；同年王建勛發(fā)現(xiàn)的象坑里出土了成年象骨和被推測為象奴的人骨；1978年則出土了頸系銅鈴的幼象骸骨。不過，“商人服象”的目的還只是寵物、儀仗或者動物表演。甲骨文中有不少“獲象”的記錄，當(dāng)時的安陽地區(qū)氣候溫暖，有野生大象并不奇怪，當(dāng)然，商朝作為霸主，有屬國進(jìn)貢大象也有可能。

殷墟還出土了不少來源不明的動物，比如竹鼠。半坡遺址也出土了竹鼠骨骼，而且從體型上看，半坡竹鼠大于殷墟竹鼠。中華竹鼠是中國最小的竹鼠，對于周朝人來說，大概沒有什么吃頭吧。殷墟還出土了兩件貘的下頜骨，大小似馬來貘，一只年幼，另一只老。殷墟還出土過鯨的脊椎骨和肢骨。鑒于這些出土的動物骨骼，我們不得不感嘆那個年代的物流可真是讓人吃驚啊。

值得一提的是，殷墟的家畜被屠宰的年齡很相似，沒有太老或太小的，說明這些家畜可能來自于外來的進(jìn)貢或者貿(mào)易，入手之前被人有意挑選過。商王窮奢極欲，旺盛的消費(fèi)需求將中原大地緊緊聯(lián)系在一起。

肉食類食材按其來源可以分為馴養(yǎng)類和捕獲類。從文獻(xiàn)記載和考古發(fā)現(xiàn)來看，商代馴養(yǎng)的家畜和家禽種類繁多，主要有馬、牛、羊、豬、狗、雞、鵝、鴨等，其中的絕大多數(shù)，包括禽蛋等都被商人列入“食譜”。有學(xué)者對商代遺址和墓葬中動物骨骼的分布進(jìn)行過專題研究，發(fā)現(xiàn)居址中以牛、羊、雞為多；祭祀場所以馬、牛、羊為多，豬偶見；墓葬中以狗最常見。

動物骨骼在居址中的分布情況在一定程度上反映了商人肉食的基本結(jié)構(gòu)，牛、羊、豬等大中型動物主要供貴族食用，祭祀中需要向神靈或祖先奉獻(xiàn)“祭食”，自然也會首先選擇供貴族食用的大中型動物。墓葬中出土的狗主要是作為殉牲，常被隨葬在腰坑或填土中，但是也有作為食用的，如河北藁城臺西遺址發(fā)掘的112座商代墓葬中，共有17座發(fā)現(xiàn)了“祭食”痕跡，大都放置在墓主頭前的陶器內(nèi)?！凹朗场狈N類以狗居多，大都只有頭部、肢骨和下顎骨；其次是豬；再次是羊。

M102墓的發(fā)現(xiàn)較為特殊，在墓主頭端的二層臺上發(fā)現(xiàn)了水牛角一對、羊肩胛骨及豬肢骨等，此外在墓室東側(cè)還發(fā)現(xiàn)1個圓角長方形坑，里面放置大量牛、羊、豬等幼畜骨骼，很可能是食用后殘存的骨骼。臺西遺址發(fā)現(xiàn)的墓葬規(guī)模一般較小，墓主多為低級貴族或平民，表明低級貴族的肉食以狗、雞等小型動物為主，偶爾可以分享到羊、豬等肉食。身份和等級更低的人群所能獲得的可能主要是兔、鼠、魚、淡水貝殼類等肉食，一般可以在村落附近的山林河湖中捕獲。

此外，商代遺址和墓葬中還曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)象、熊、豹、狐貍、鹿、羚、獾、貘、猴、貓、龜、鱉、鼉、鯨等動物的骨骼，其中應(yīng)有部分曾被食用。

不僅肉類，作物類食材也存在等級分別，如粟、黍等以黏性較強(qiáng)者為佳，可能主要用于祭祀祖先或供貴族食用。不同作物之間應(yīng)該也存在等級差別，據(jù)《禮記·月令》載，春“食麥與羊”，夏“食菽與雞”，秋“食麻與犬”，冬“食黍與彘”，年中祭祀“食粟與?！?，肉食以牛為首，依次是彘（豬）、羊、雞、犬，糧食與之一一對應(yīng)，以粟為冠，依次是黍、麥、菽、麻。

在作物類和肉食類食材之外，商代先民還食用蔬菜、瓜果等。根據(jù)文獻(xiàn)記載和考古發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時食用的蔬菜主要有蘿卜、青菜、韭菜、桑、藕等；食用的瓜果主要有桃、棗、杏、李、梅、甜瓜、榛、栗等。陜西寶雞周原遺址曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)1座屬于先周文化（約商代晚期）的果蔬儲藏坑，坑內(nèi)殘存杏核約500枚、甜瓜子150余枚、李核約10枚，為了解當(dāng)時的果蔬種類及儲藏技術(shù)提供了重要資料。