饅頭出鍋后回縮，遭遇到的客戶投訴，大多面粉企業(yè)都經(jīng)歷過。究其原因，一部分是由于面粉本身有質(zhì)量問題，但大部分可能是由于饅頭加工過程中造成的。掌握饅頭回縮的原因，才能更好地為客戶服務(wù)。作者經(jīng)收集材料，并與行業(yè)內(nèi)一些同行溝通，匯集以下28個原因，供大家參考。

一、面粉原因

1.面粉筋度太低，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)無法支撐。2.面粉筋度過強：使用高筋面粉蒸饅頭，或者使用強筋類專用粉蒸饅頭，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象，特別是家庭居民用戶自制饅頭時，分不清面粉用途，容易出現(xiàn)此類錯誤。3.面粉指標不符合饅頭用粉的要求。饅頭用面粉的穩(wěn)定時間一般在2.5～4 min較為理想，拉伸曲線的最大抗延伸阻力300～400 BU較為適宜，且延伸性不可太大，一般應(yīng)小于15 cm。否則，饅頭會出現(xiàn)皺縮情況。4.面粉過細，破損淀粉過多。5.使用有缺陷的小麥磨制的面粉比如陳化糧、蟲蝕粒、芽麥等容易出現(xiàn)皺縮。使用新小麥磨制面粉時，由于淀粉酶活性較強，更應(yīng)當引起注意。2020年新小麥還應(yīng)關(guān)注面粉的面筋情況，適當進行后處理。6.面粉加工過程中由于研磨過緊，造成在制品或面粉升溫過高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和淀粉的變性。7.剛下機的面粉就立即蒸饅頭，也可能引起回縮。8.使用改良劑不正確：①使用增筋類改良劑要謹慎；②車間操作人員誤添加，將強筋劑加入到饅頭粉中。9.淀粉添加不適當。可能有些面粉廠的饅頭專用粉會添加小比例的淀粉。由于生產(chǎn)過程中淀粉添加不穩(wěn)定導(dǎo)致面粉質(zhì)量的波動，或者過量地添加淀粉以致于降低了面粉的筋度，都可能造成制作饅頭時的回縮。

二、饅頭制作過程的原因

1.軋面次數(shù)過多（一般情況下，軋面超20次以上視為過度軋面）。2.和面時間短，面筋未充分形成。3.面團揉制時間過長或過度和面，面筋遭到破壞。4.醒發(fā)不到位。5.冬季室內(nèi)溫度較低（低于5℃），沒有充分醒發(fā)。6.夏季室內(nèi)溫度過高（38℃以上），醒發(fā)過快。7.醒發(fā)過度，面團失去彈性，無筋骨。8.和面加水量過多。9.冬季和面水溫低且醒發(fā)時溫度過高。10.和面時水溫過高損傷了酵母，降低了酵母活性。11.老面酵頭使用時間過長，酵母菌老化。12.酵母過期、酵頭活性低。13.和面時添加的老面配比不當，堿添加量少時易出現(xiàn)回縮。14.鍋爐供氣不足，或電蒸箱有故障供氣不足。15.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。16.蒸制時籠屜之間的密封和氣壓不穩(wěn)定。17.室內(nèi)蒸完，室外冷卻（溫差大）。18.蒸屜饅頭擺的過滿：饅頭在籠內(nèi)膨脹后，堵塞了蒸汽通路，上層籠屜氣壓不足，易導(dǎo)致上層蒸屜中的饅頭回縮起皺。19.饅頭蒸好后開籠太急。應(yīng)在關(guān)火后停2 min左右再開籠。

以上分析的28個原因中，有些原因會導(dǎo)致整批饅頭出現(xiàn)回縮，有些原因只導(dǎo)致部分回縮。大家可根據(jù)具體情況，進行現(xiàn)場分析，找到真正原因，方能解決問題，更好地服務(wù)客戶。