食品檢驗(yàn)結(jié)果符合性判定的關(guān)鍵影響要素探討

劉 美,余曉琴,周 佳,杜 鋼

(四川省食品檢驗(yàn)研究院,成都 610097)

食品檢驗(yàn)檢測工作具有較強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)性和科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)性,為日常監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、案件稽查、事故調(diào)查以及應(yīng)急處置等提供了有力的技術(shù)支撐。檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)不僅要向社會(huì)出具具有證明作用的數(shù)據(jù)結(jié)果,還要做出合格與否的判定,即強(qiáng)調(diào)符合性。檢驗(yàn)結(jié)論能夠直觀地體現(xiàn)食品的安全狀況,是監(jiān)管部門執(zhí)法的重要依據(jù),關(guān)系到公眾食品安全的保障、食品生產(chǎn)經(jīng)營者合法權(quán)益的維護(hù)和違法行為的處罰。檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)在判定過程中,若因考慮不周等因素將合格樣品錯(cuò)判為不合格,不僅會(huì)給食品生產(chǎn)經(jīng)營者造成一定的經(jīng)濟(jì)和聲譽(yù)損失,還可能會(huì)引起消費(fèi)者不必要的恐慌,影響公眾對食品安全的信心;反之,則會(huì)使不良生產(chǎn)經(jīng)營者逃避監(jiān)管處罰,增加食品安全危害的暴露風(fēng)險(xiǎn),甚至可能引發(fā)群體性食品安全事件。

鑒于檢驗(yàn)檢測結(jié)果和結(jié)論的重要性,《食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》等法律法規(guī)中明確要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)結(jié)果和結(jié)論應(yīng)客觀、公正、準(zhǔn)確;同時(shí)也規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者對不合格檢驗(yàn)結(jié)果有異議的,可依法提出復(fù)檢申請;對食品安全監(jiān)督抽檢工作中抽樣過程、樣品真實(shí)性、檢驗(yàn)及判定依據(jù)等事項(xiàng)有異議的,可以依法提出異議處理申請。近年來,檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的數(shù)量不斷增長,各機(jī)構(gòu)的規(guī)模及能力水平參差不齊,部分機(jī)構(gòu)可能會(huì)對檢驗(yàn)結(jié)果和結(jié)論判定把握不到位,存在錯(cuò)判或誤判的風(fēng)險(xiǎn)。隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提高以及食品安全法的高壓態(tài)勢,企業(yè)向監(jiān)管部門提出食品復(fù)檢和異議申請的數(shù)量也隨之增加。復(fù)檢結(jié)論被推翻導(dǎo)致處罰被撤銷,將會(huì)使公眾對機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)檢測能力和相關(guān)部門行政執(zhí)法的公信力產(chǎn)生質(zhì)疑,長此以往,不利于食品安全檢驗(yàn)檢測工作的開展和監(jiān)管部門工作的進(jìn)行,因此對檢驗(yàn)檢測結(jié)果和結(jié)論的準(zhǔn)確判定至關(guān)重要。本工作結(jié)合日常實(shí)際情況,分析總結(jié)影響結(jié)果判定的各個(gè)要素,并提出相關(guān)建議,以期為食品檢驗(yàn)領(lǐng)域的工作提供參考。

1 風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析

1.1 抽樣

抽樣是檢驗(yàn)檢測工作的開端,也是其重要環(huán)節(jié)。抽樣的質(zhì)量直接影響檢驗(yàn)檢測的結(jié)果,從而影響檢驗(yàn)結(jié)論。為降低抽樣環(huán)節(jié)引入的風(fēng)險(xiǎn),需注意以下幾個(gè)方面:一是樣品的均勻性和代表性,例如,從大包裝中采樣時(shí),注意應(yīng)從不同位置進(jìn)行采集,散裝樣品采樣時(shí),注意不能混批次采集;二是防止采樣工具、樣品容器引入的污染,對于需微生物檢驗(yàn)的樣品,必要時(shí)還需采用無菌采樣;三是注意特殊樣品信息的現(xiàn)場確認(rèn),如食用植物油的加工工藝(壓榨或浸出)、散裝酒的樣品分類(蒸餾酒、發(fā)酵酒或配制酒)等;四是樣品運(yùn)輸,對于有特殊儲(chǔ)存條件要求的樣品,須有相應(yīng)的保障措施(冷凍、冷藏、避光等),如蜂王漿通常要求－18℃儲(chǔ)運(yùn)。

1.2 樣品分類

食品分類是影響判定的第一要素,是準(zhǔn)確判定的前提。首先,各標(biāo)準(zhǔn)方法有自己的分類系統(tǒng),該分類只適用于自身標(biāo)準(zhǔn)[1-3],而且各基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的分類存在差異,不可以相互套用。例如,對芹菜的污染物進(jìn)行判定時(shí),應(yīng)根據(jù)GB 2762－2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》,將其歸屬為莖類蔬菜,而對芹菜的農(nóng)藥殘留進(jìn)行判定時(shí),應(yīng)根據(jù)GB 2763－2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》,將其歸屬為葉類蔬菜。其次,對于樣品本身而言,需要綜合考慮樣品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工工藝、配料表以及生產(chǎn)許可明細(xì)等因素,對其進(jìn)行科學(xué)合理分類,切忌僅憑樣品名稱或是經(jīng)驗(yàn)主義判斷。如“手磨豆干”不一定是豆干,有可能是大豆蛋白制品;“調(diào)味生抽”不一定是醬油,有可能是液體復(fù)合調(diào)味料。另外,國家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門針對分類問題的復(fù)函也可作為參考,日常應(yīng)注意收集相關(guān)信息。

1.3 制樣

制樣與檢驗(yàn)結(jié)果密切相關(guān),檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性又直接影響結(jié)論判定。為降低因制樣導(dǎo)致的錯(cuò)判、誤判風(fēng)險(xiǎn),需要關(guān)注幾個(gè)方面:① 檢測方法對制樣的規(guī)定。如黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、氯霉素檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)[4-6]中對樣品的包裝個(gè)數(shù)、樣品量、樣品預(yù)處理等均作了要求,需嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行。② 判定標(biāo)準(zhǔn)(基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等)對制樣的規(guī)定。如方便面的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定理化指標(biāo)測面餅,微生物指標(biāo)測面餅和調(diào)料的混合物[7]。③ 指標(biāo)本身的穩(wěn)定性。對于易變化的指標(biāo),如酸度、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、農(nóng)殘等,應(yīng)優(yōu)先制樣檢驗(yàn),以避免檢驗(yàn)結(jié)果隨樣品的儲(chǔ)存條件或放置時(shí)間而變化。④制樣的代表性和均勻性。如農(nóng)產(chǎn)品的不同個(gè)體或同一個(gè)體不同部位的農(nóng)獸藥殘留有差異,香辛料樣品包裝中不同的香辛料對重金屬的富集有差異等[8-10],制樣時(shí)需要充分考慮。⑤ 防范制樣器具或制樣人員帶入的污染。如木質(zhì)菜板的五氯酚酸鈉[11]、油性記號(hào)筆的孔雀石綠,或制樣人員手部可能涂抹的氯霉素軟膏、甲硝唑軟膏等。

1.4 檢驗(yàn)方法的選擇

檢驗(yàn)方法的選擇對于判定的影響主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面:① 方法的合規(guī)性,即所采用的方法是否與判定標(biāo)準(zhǔn)的要求相匹配。農(nóng)藥殘留、污染物以及真菌毒素等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)均指定了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法,在用該標(biāo)準(zhǔn)作符合性判定時(shí),須采用匹配的檢驗(yàn)方法。②方法本身對于檢測結(jié)果的影響。對于有多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或是標(biāo)準(zhǔn)中有多個(gè)方法可選擇時(shí),要注意理解方法原理、方法間的差異,針對不同的樣品基質(zhì)選擇合適的方法,以確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確性。例如,由于氣相色譜法對酒中甜蜜素進(jìn)行測定時(shí),酒中的其他成分會(huì)對目標(biāo)物的測定產(chǎn)生干擾,導(dǎo)致假陽性結(jié)果[12-13],因此需采用液相色譜法或液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法。此外,在日常檢驗(yàn)過程中,各機(jī)構(gòu)還應(yīng)注意是否具備方法資質(zhì),方法是否有及時(shí)變更確認(rèn)等,避免超資質(zhì)范圍。

1.5 結(jié)果評估

對檢驗(yàn)結(jié)果作出判定之前,需要對其進(jìn)行必要的風(fēng)險(xiǎn)評估。一是要對結(jié)果的數(shù)值大小進(jìn)行分析。評估是人為添加的結(jié)果還是原輔料帶入或本底,從而作出科學(xué)判定。二是要評定檢測結(jié)果的不確定度,并分析其對檢測結(jié)果的貢獻(xiàn)以及對結(jié)論的影響,尤其對于臨界合格或不合格的結(jié)果。對于限值為不得檢出或不得使用的項(xiàng)目,則要關(guān)注實(shí)驗(yàn)室實(shí)際測定下限能否滿足標(biāo)準(zhǔn)方法要求,避免將不合格樣品錯(cuò)判為合格。三是要關(guān)注系統(tǒng)性污染。對于批量性檢出或是結(jié)果異常時(shí),需對試劑試藥、儀器設(shè)備、器具耗材以及操作過程等進(jìn)行排查,以免出現(xiàn)烏龍事件。四是要重視結(jié)果的重現(xiàn)性及平行性。重現(xiàn)性及平行性能在一定程度上反映出前處理過程是否恰當(dāng)、樣品是否均勻、基質(zhì)是否有干擾等。五是對于不穩(wěn)定項(xiàng)目,需追溯結(jié)果是否有及時(shí)開檢,是否嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析。

1.6 判定依據(jù)

食品標(biāo)準(zhǔn)體系復(fù)雜,在運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定時(shí),要充分了解標(biāo)準(zhǔn)的基本應(yīng)用原則。首先是標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性,需要理清標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期與樣品生產(chǎn)日期的邏輯關(guān)系、不同標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性差異等。其次是標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行效力,理清強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)與推薦性標(biāo)準(zhǔn)之間,基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)/地方標(biāo)準(zhǔn)/企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的優(yōu)先級及執(zhí)行條件。再者是標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍,只有適用范圍內(nèi)的樣品才可用此標(biāo)準(zhǔn)判定。例如,GB 29921－2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》只適用于預(yù)包裝食品,不適用于罐頭食品;GB 2712－2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 豆制品》只適用于預(yù)包裝豆制品,不適用于大豆蛋白粉等。此外,還要關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)間的銜接整合。如基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)對推薦性標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了整合,發(fā)布/實(shí)施日期在基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)之前的推薦性標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),其規(guī)定與基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)不一致時(shí),應(yīng)以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。例如,速凍面米制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)包裝的生制速凍面米制品設(shè)置了致病菌限量[14],而致病菌基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)未作規(guī)定,但由于速凍面米制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施日期在基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)之前,因此要以基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn),無需對生制品致病菌進(jìn)行檢驗(yàn)和判定。

2 風(fēng)險(xiǎn)防控建議

2.1 加強(qiáng)知識(shí)儲(chǔ)備

除對日常工作范圍內(nèi)的相關(guān)知識(shí)或技術(shù)有所掌握之外,還應(yīng)積極拓展專業(yè)水平的深度和廣度。日?？啥嗖殚啒?biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)施指南、相關(guān)問答和解讀、標(biāo)準(zhǔn)編制說明、復(fù)函文件等,加強(qiáng)對標(biāo)準(zhǔn)的深入理解和靈活運(yùn)用;跟蹤國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)、農(nóng)村農(nóng)業(yè)部等相關(guān)部門新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)、公告等,對最新動(dòng)態(tài)及時(shí)掌握;查閱文獻(xiàn)資料、關(guān)注行業(yè)新進(jìn)展和新風(fēng)險(xiǎn)等。

2.2 強(qiáng)化制度管理

合理的管理制度對有序推進(jìn)檢驗(yàn)檢測工作、應(yīng)對風(fēng)險(xiǎn)防范至關(guān)重要。首先,機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī),建立完善的質(zhì)量手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書等質(zhì)量體系文件,指導(dǎo)檢驗(yàn)檢測工作的合法合規(guī)運(yùn)行;其次,實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部應(yīng)針對人、機(jī)、料、法、環(huán)、測各要素采取有效的管理措施,如人員培訓(xùn)、樣品制備、標(biāo)準(zhǔn)宣傳貫徹、設(shè)備耗材管理等,規(guī)范檢驗(yàn)檢測各個(gè)環(huán)節(jié),使檢驗(yàn)檢測全過程可溯源受控,從而有效降低風(fēng)險(xiǎn)隱患。

2.3 落實(shí)崗位責(zé)任

檢驗(yàn)檢測流程會(huì)涉及抽樣、制樣、檢驗(yàn)、復(fù)核、授權(quán)等多個(gè)環(huán)節(jié),各崗位應(yīng)明晰自身職責(zé),對自身環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有充分認(rèn)識(shí)并有效把關(guān)。如抽樣人員應(yīng)盡力確保樣品抽對、抽足,抽樣程序合法合規(guī),抽樣文書填寫準(zhǔn)確等;制樣人員須充分了解不同樣品、不同檢驗(yàn)項(xiàng)目的制樣差異等;檢驗(yàn)人員須按要求選擇合適的檢驗(yàn)方法,并做好實(shí)驗(yàn)過程的質(zhì)量控制,確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性等;復(fù)核環(huán)節(jié)應(yīng)把關(guān)記錄的完整性、有效性等;授權(quán)人員需對檢驗(yàn)結(jié)論的準(zhǔn)確性、檢測程序的合法合規(guī)性進(jìn)行審查等。

2.4 提升檢測水平

檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性直接影響判定,日常要加強(qiáng)對檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的深刻理解、檢驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)的準(zhǔn)確把握以及典型案例的搜集,對于實(shí)驗(yàn)過程中的疑難雜癥要深入挖掘本質(zhì)原因,并找出切實(shí)可行的解決方案,還可通過參加能力驗(yàn)證、外部比對、強(qiáng)化內(nèi)部質(zhì)量控制等多種方式,著力提升檢驗(yàn)檢測水平。

2.5 加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)

機(jī)構(gòu)從業(yè)人員應(yīng)強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí),提升防范化解風(fēng)險(xiǎn)的能力。日常可關(guān)注官方發(fā)布的抽檢信息,對較易出問題的品種和項(xiàng)目有一定的認(rèn)識(shí);多搜集食品檢驗(yàn)結(jié)果判定異議處置的典型案例,并有針對性地自查自糾,從中汲取經(jīng)驗(yàn),避免出現(xiàn)類似問題;多與同行交流溝通,分享經(jīng)驗(yàn),拓寬風(fēng)險(xiǎn)防控思路。

3 結(jié)語

食品檢驗(yàn)是食品安全監(jiān)督管理鏈條中的關(guān)鍵一環(huán),檢驗(yàn)報(bào)告直接體現(xiàn)食品安全狀況,是監(jiān)管部門的重要執(zhí)法依據(jù)。檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)高度重視檢驗(yàn)結(jié)果及結(jié)論的準(zhǔn)確性和科學(xué)性,日常工作中須充分掌握影響結(jié)果判定的各個(gè)關(guān)鍵要素,增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí),避免錯(cuò)判誤判。