丁帆

人在不同時(shí)空中，對(duì)食物的感覺是截然不同的，所謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”，是物質(zhì)需求得到了極大滿足以后的奢侈需求。味蕾的記憶往往是喜新厭舊的，一種制作再精細(xì)的美食，如果成為你每天的家常便飯，你也會(huì)厭倦的，味蕾追求的是“異味”，而非“同味”。但是，它有時(shí)也是會(huì)“喜舊厭新”的，因?yàn)樵谔厥猸h(huán)境中吃到的食物會(huì)給味蕾打上深深的特殊印記。

也許，當(dāng)你第一次進(jìn)入豪華餐廳時(shí)，嘗到制作精細(xì)的菜肴使你感到震撼，或許，那種奢華的儀式感和高檔的禮節(jié)服務(wù)，讓你忘卻了味蕾的記憶，記住的只是空間對(duì)你的壓迫。反之，你在那種“蒼蠅館子”里偶爾吃到的某種味道特別的菜肴面點(diǎn)，反而能讓你終生難忘。所以，味蕾的記憶往往是對(duì)食物“異味”的獵取，而非對(duì)場(chǎng)合與儀式的關(guān)注。

最深刻的味蕾記憶就是我16歲下鄉(xiāng)插隊(duì)時(shí)幾次反差極大的“獵食”行為。

我把從南京帶去的香肚蒸熟以后，請(qǐng)端著飯碗“跑飯”的鄰居們品嘗，他們竟然吃不出來這是用何種原料做成的食物，只是驚訝“世界上竟有這么好吃的東西”！他們一生在粗茶淡飯中度過，沒有見識(shí)過“食不厭精，膾不厭細(xì)”的烹飪制作，他們往往會(huì)像阿Q一樣想象城里食物的“異味”，哪怕是去集鎮(zhèn)上吃一盤炒肉絲，都感嘆廚師的手藝精湛，因?yàn)槟鞘墙厝徊煌娘L(fēng)味。城里的食物不僅是炫耀的資本，同時(shí)也是一種味蕾游歷的奇妙感覺，這就是鄉(xiāng)下人眼中的“城鄉(xiāng)差別”。而當(dāng)一個(gè)“城里人”品嘗到鄉(xiāng)下原始風(fēng)貌的食物時(shí)，他的味蕾記憶也會(huì)產(chǎn)生一種永恒的定格。

大麥黃了的時(shí)候，當(dāng)我第一次嘗到元麥（大麥的一種）粉調(diào)制的面糊糊時(shí)，我驚訝當(dāng)?shù)剞r(nóng)民為什么將它當(dāng)作“壯豬”的飼料。那種特別的異香在我的齒間游蕩了好幾天，以至于幾十年來始終念念不忘。一手端著一碗稀溜溜的元麥糊糊，一手抓著饅頭或卷餅，就著小魚熬咸菜或大頭菜絲，這種粗糲的鄉(xiāng)村美食便成為蘇北平原留在我的味蕾上的永恒記憶。何謂“相思”，何謂“鄉(xiāng)思”？或許味蕾上的記憶勝過萬(wàn)千言語(yǔ)的抒情。

秋收季節(jié)，第一次嘗到用新米“農(nóng)墾58”熬的大米粥，那股清香留在我16歲的味蕾記憶里，揮之不去。我無(wú)法形容那種留在齒間的“天物”味道，為了天天都能吃到“新米”的味道，我用知青下鄉(xiāng)第一年由糧管所供應(yīng)的糧食——陳年中熟米——與鄉(xiāng)親們兌換“新大米”，就有鄰人說我傻。因?yàn)椤靶麓竺住彼执螅页鲲埪蕵O低，當(dāng)時(shí)對(duì)饑餓的農(nóng)民來說，吃飽飯才是人生第一位的大事，“新大米”固然好吃，但好吃能扛餓嗎？這或許也是另一種眼光里的“城鄉(xiāng)差別”。自從離開農(nóng)村，就再也品嘗不到那種“新米”的味道了。雖然現(xiàn)在物流非常發(fā)達(dá)，“新大米”源源不斷地流到人們的飯桌上，但是，過去那種“新大米”的異香再也找不回來了，是品種出了問題，還是味蕾記憶出了差錯(cuò)？我不得而知。在時(shí)間的年輪里，我尋找昔日的“鄉(xiāng)思”與“相思”;在廣袤的空間中，我在尋覓城與鄉(xiāng)的坐標(biāo)——味蕾的記憶在時(shí)空交錯(cuò)中變幻莫測(cè)，是食物基因發(fā)生了突變，還是人對(duì)自然的感知漸漸遲鈍？

近20年來，人們從對(duì)美食的饜足中爬將出來，去尋找昔日農(nóng)家菜的口味，卻很難有所斬獲，就是因?yàn)槿藗冸y以理解美食的哲理是人與生存環(huán)境的辯證關(guān)系。

我插隊(duì)的地方是作家胡石言筆下的寶應(yīng)水鄉(xiāng)，一曲《九九艷陽(yáng)天》就會(huì)將我們帶入那個(gè)酸甜苦辣俱全的火紅年代。

慈姑是寶應(yīng)水鄉(xiāng)聞名遐邇的水產(chǎn)品，如今用那種面面的小慈姑與五花肉紅燒，其油汁鹵水穿過慈姑的表層結(jié)構(gòu)，直達(dá)慈姑肌理，讓許多城里人得出了肉不如慈姑好吃的結(jié)論。殊不知，當(dāng)年的慈姑是人們用來度春荒的主食，每天烀上小半鍋無(wú)油寡味的清水慈姑，讓伢子們吃得怨聲載道，噯出的都是慈姑的酸味，即便是無(wú)污染的食材，它在你的味蕾上留下的記憶也是苦澀的。

不要以為水鄉(xiāng)的農(nóng)民沒有肉吃就可以天天吃魚，其實(shí)，除了娶親和節(jié)日待客，他們平時(shí)是不吃魚蝦的，尤其是螃蟹，更無(wú)人問津，因?yàn)樾榷鵁o(wú)肉。平時(shí)不吃魚蝦，一是因?yàn)轸~蝦需要用熱油去腥，非一般人家享用得起;二是逮到大魚就賣掉，給那些有油的人家去享用，于己而言，也算是賺一筆補(bǔ)貼家用的不菲外快。只有剩下的小魚小蝦，人們才會(huì)拿回家與大咸菜一起熬制，那樣咸菜就會(huì)變得酥爛，如果加入適量的油，起鍋時(shí)再撒上一把蒜苗，那一定是下飯就粥的上好小菜。那時(shí)當(dāng)?shù)亓餍械囊痪渑腼冊(cè)E竅就是“油多不壞菜”，然而，誰(shuí)家有油呢？那個(gè)年代，用油量的大小是衡量一個(gè)家庭貧富的試金石。

由這道菜衍生出來的另一道水鄉(xiāng)不上臺(tái)盤的“鯽魚燒咸菜”，便永遠(yuǎn)留在我的味蕾記憶中，也成為我食譜里的家常菜。將鯽魚用油煸至焦黃起泡后紅燒入味，再倒入煸炒好的大咸菜或雪里蕻，烀熟后，用大碗盛好，在寒冷的天氣下將它凍起來，魚和咸菜，美味可兼得也！及至今日，我偶爾還會(huì)下廚去重溫昔日味蕾留下的那份記憶。

也許，人類的飲食在進(jìn)化過程中，逐漸被階梯式的“差序格局”所包圍。在不同的時(shí)空里，飲食者究竟是在吃文化，還是在滿足本能的需求，這的確是一個(gè)關(guān)乎生存哲學(xué)的問題。

（知 閑摘自《南方周末》2021年7月22日，李 娟圖）