膳食纖維在食品加工中的應(yīng)用與研究進(jìn)展

石月鋒

（商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 商丘 476100）

膳食纖維屬于食品主要成分，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及碳水化合物等多種成分。當(dāng)前人們生活條件越來(lái)越好，都關(guān)注到身體健康問(wèn)題，對(duì)于膳食纖維方面的營(yíng)養(yǎng)需求較大。為滿足人們的飲食需要，可將水果多糖類(lèi)纖維、麩皮類(lèi)纖維和植物纖維等加入到食品研發(fā)與生產(chǎn)當(dāng)中，如餅干、面包和糕點(diǎn)等，及時(shí)糾正人們的身體營(yíng)養(yǎng)失衡情況。

1 膳食纖維對(duì)人體健康的積極影響及相關(guān)需要注意事項(xiàng)

膳食纖維對(duì)人體健康存在積極的影響，通過(guò)國(guó)內(nèi)較多研究證實(shí)，補(bǔ)充膳食纖維具有以下幾方面的作用：對(duì)高脂肪膳食所引發(fā)的肝脂肪會(huì)構(gòu)成阻滯，從而預(yù)防脂肪肝的發(fā)生；通過(guò)對(duì)膽汁酸代謝產(chǎn)生一定作用，所以會(huì)導(dǎo)致機(jī)體膽固醇排出量發(fā)生變化、血清膽固醇降低，從而達(dá)到預(yù)防冠狀動(dòng)脈硬化所致心臟病的目的[1]；在預(yù)防便秘、預(yù)防大腸癌方面的優(yōu)勢(shì)突出，膳食纖維通便作用可使得腸內(nèi)壓下降，以此從根本上預(yù)防便秘引發(fā)的痔瘡及下肢靜脈曲張；補(bǔ)充膳食纖維能夠促進(jìn)糖代謝，達(dá)到降低血壓的效果；可以很好的清除pH 自由基，而且抗氧化活性、抗突變作用較佳；對(duì)有機(jī)農(nóng)藥可加以吸附、清除重金屬離子，避免發(fā)生農(nóng)藥毒害的現(xiàn)象；在加速鈣、鐵、鎂等的吸收方面功能較強(qiáng)；膳食纖維中含有食品添加劑，不但能對(duì)產(chǎn)品顏色、味道，以及保水性等構(gòu)成積極的影響，同時(shí)可將其當(dāng)作穩(wěn)定劑、增稠劑；在腸炎治療中應(yīng)用效果較佳。

相關(guān)需要注意事項(xiàng)：其一，各類(lèi)型膳食吸納的生理功能有一定差異性，比方說(shuō)水溶性燕麥纖維可使血清膽固醇降低，可對(duì)冠心病患者的病死率加以控制；而不溶性燕麥纖維在該方面功能不理想，無(wú)法有效控制冠心病病死率[2]；其二，膳食纖維、有機(jī)物結(jié)合起來(lái)，會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)吸收、脂肪吸收造成嚴(yán)重威脅，而且引發(fā)腹瀉、脹氣的概率較高，會(huì)在一定程度上對(duì)維生素吸收構(gòu)成不利的影響。

2 膳食纖維在食品加工中運(yùn)用和研究進(jìn)展

國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究表示，膳食纖維涉及谷物、豆類(lèi)種子以及水果蔬菜和合成和半合成等多個(gè)方面，應(yīng)用、生產(chǎn)的膳食纖維的數(shù)量更多。對(duì)膳食纖維功能性方面需作深入分析研究，主要結(jié)合各類(lèi)人群、地區(qū)、季節(jié)和口味等進(jìn)行研發(fā)、加工處理，以便滿足人們對(duì)于膳食纖維食品關(guān)于口味、形式和成分方面的需要，選擇適合的膳食纖維食品。

2.1 水果多糖類(lèi)應(yīng)用及研究情況

通過(guò)柑橘、蘋(píng)果可提取適量果膠、待凝膠后作為酸化粘度增強(qiáng)劑、糖化混合物粘度增強(qiáng)劑以及溶液粘度增強(qiáng)劑等。水果加工的過(guò)程存在75%左右果膠可以保留下來(lái)，其中低脂果膠可制作果醬、制作水果酸乳酪、乳品和糕點(diǎn)等；高脂果膠可在果凍和酸性糖果心芯、重組果汁類(lèi)產(chǎn)品等當(dāng)中運(yùn)用，均可獲得較好的效果。提取果汁，對(duì)蘋(píng)果、梨子的纖維成分回收率較高，絕大部分為不溶性纖維，它們的味道不會(huì)很重，保水能力較強(qiáng)，在烘焙食品、谷物食品中運(yùn)用較好[3]。

2.2 麩皮類(lèi)應(yīng)用及研究情況

2.2.1 玉米麩應(yīng)用及研究

玉米麩屬于濃度較高纖維源、含量在90%左右，當(dāng)前在谷物、面包和餅干等廣泛運(yùn)用。此外，在加工肉內(nèi)添加量約為3%，在快餐谷物中的添加量在35%左右。

2.2.2 小麥麩應(yīng)用及研究

小麥麩保水性較佳，而這也是其在國(guó)內(nèi)外得以廣泛應(yīng)用、推廣的基本原因，比如：麥麩纖維片、面包、餅干和湯料等。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前還生產(chǎn)了麩皮飲料、高纖維水果飲料，利于使得膳食纖維以焙烤制品方式呈現(xiàn)，通過(guò)濃度3%的膳食纖維制作為面包、面條、糕點(diǎn)和果醬等食品，主要目的是為確保食品膳食纖維達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，滿足人們的身體營(yíng)養(yǎng)需要。

2.2.3 燕麥麩應(yīng)用及研究

采取脫殼燕麥制品所制燕麥麩25%左右纖維素，50%可溶性纖維能劃分成半纖維素，吸水性較佳、提純膳食纖維的成分在85%以上，隨著時(shí)間的推移逐漸研制為了單獨(dú)應(yīng)用的燕麥麩，以成型、水分＜10%即食谷物食品的方式呈現(xiàn)。近年來(lái)，國(guó)外經(jīng)燕麥麩—面包配方12%左右面粉轉(zhuǎn)變生產(chǎn)面包，而且逐漸開(kāi)發(fā)了燕麥麩餅干和面包等烘焙食品，有效促進(jìn)了烘焙食品領(lǐng)域的良好發(fā)展。

2.2.4 豆渣應(yīng)用及研究

大豆皮中存在65%左右的膳食纖維，故此在面包、糕點(diǎn)和快餐等食品中得到廣泛運(yùn)用，日本在豆渣應(yīng)用與研究方面比較領(lǐng)先，市面上常見(jiàn)的為豆渣膨化小食品、丸子和面包等食物。

2.3 其他植物應(yīng)用及研究情況

2.3.1 米糠應(yīng)用及研究

經(jīng)脫脂米糠中能提取可溶性纖維，成分較高，食用后能夠使得膽固醇功能下降。

2.3.2 甜菜應(yīng)用及研究

甜菜制糖后的剩渣經(jīng)分離處理后，提取的甜菜纖維可當(dāng)作食品添加劑，所制成膳食纖維產(chǎn)品，常見(jiàn)的有面包、冰糕、預(yù)填充食品和面團(tuán)等，添加量約為5%[4]。此外，糖甜菜纖維中在湯中加入2%左右，纖維粒度在5um 左右，同時(shí)可在巧克力中加入。

2.3.3 甘薯應(yīng)用及研究

甘薯使用酸發(fā)酵法可分離淀粉，經(jīng)酶處理技術(shù)，使得甘薯渣—細(xì)微甘薯纖維發(fā)生變化，以此逐漸形成甘薯纖維制品。

2.4 多糖膠應(yīng)用及研究情況

2.4.1 角豆膠的應(yīng)用及研究

角豆莢和角豆膠中存在大量膳食纖維，與鹿角菜/黃原膠結(jié)合使用，在冰淇淋中應(yīng)用能達(dá)到增稠的效果。同時(shí)經(jīng)植物膠至淀粉改變，在灌腸制品中應(yīng)用可添加適量大豆蛋白及膳食纖維，使灌腸制品功能能夠滿足營(yíng)養(yǎng)需要。

2.4.2 黃原膠應(yīng)用及研究

黃原膠屬于微生物膠，存在85%左右的纖維，在食品中應(yīng)用有利于配置穩(wěn)定性較佳的懸浮液、乳劑及泡沫等，由于黃原膠對(duì)于食品的味道會(huì)造成一定程度的影響，故此建議和豆角膠和瓜爾膠結(jié)合應(yīng)用。在調(diào)味品、果汁的穩(wěn)定劑中使用，能夠和CMC 配合促使柑橘果肉懸浮，黃原膠能夠和冷水、熱水融合，在干粉狀混合料中運(yùn)用效果也比較理想[5]。部分或全部取代其他膠體、增稠劑都可以，可在果凍類(lèi)、果汁軟糖制作中運(yùn)用，滿足澄清、口感和抗凝膠等方面的需要。

2.4.3 海洋海藻多糖應(yīng)用及研究

紅海草提取物纖維含量約為55%，在蛋白質(zhì)反應(yīng)活性下可提高食品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，罐裝午餐肉四周鹵水顯示為凝膠狀態(tài)，而冰淇淋、乳品糕點(diǎn)均施行乳化處理，藻脫酸鹽經(jīng)棕海藻衍生提取。將食品中使用發(fā)生鈣反應(yīng)活性粘性的溶液作為增稠劑及乳液穩(wěn)定劑，能夠發(fā)揮重要的作用，不僅如此，它們和食品霜糖、糖漿或調(diào)味品等能聯(lián)系起來(lái)，對(duì)于果汁、肉質(zhì)、果醬和調(diào)味品等，可發(fā)揮出增稠的功能；對(duì)于肉類(lèi)及魚(yú)類(lèi)食品，發(fā)揮作用后能夠形成“膠凍狀”[6]。

2.4.4 纖維素應(yīng)用及研究

纖維素是豐富的有機(jī)化合物，較多食品級(jí)纖維素原料均為木質(zhì)，存在50%左右的纖維素，需要注意的是纖維素沒(méi)有活性，所以可將其當(dāng)作沒(méi)有熱量取代物，有效取替其他碳水化合物。此外，可以將纖維素當(dāng)作脂肪填充劑用于食品中，纖維素在低熱量面包制作中運(yùn)用，旨在使得水分、面筋的含量加大[7]。面團(tuán)食品加入纖維素會(huì)使得食品粘度下降，如果為漿類(lèi)、調(diào)味食品添加纖維素，則利于改善食品的結(jié)構(gòu)，提高食品稠度。

3 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，食品類(lèi)型越來(lái)越多，膳食纖維功能較多、需要人們加以深入分析，研究發(fā)現(xiàn)膳食纖維在食品加工中常用于水果多糖類(lèi)、麩皮類(lèi)、纖維素、多糖膠及其他植物等纖維，這就需要從人們對(duì)于膳食纖維類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口味、形式等多方面需求出發(fā)，以便研究、加工出更多含有膳食纖維食品，滿足人們的實(shí)際需要。