全谷物膳食纖維對(duì)小麥面團(tuán)及其主要組分的影響研究進(jìn)展

董吉林，朱瑩瑩，申瑞玲

鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001

0 引言

谷物是我國(guó)傳統(tǒng)主食食材，流行病學(xué)研究顯示[1]，近年來(lái)，我國(guó)慢性代謝疾病罹患人群比例上升與谷物精制化緊密相關(guān). 與精制谷物相比，全谷物保留了更多麩皮和胚芽，富含膳食纖維、微量元素和多酚類(lèi)物質(zhì). 研究表明[2]，食用全谷物對(duì)平衡膳食、改善Ⅱ型糖尿病和心血管疾病、預(yù)防結(jié)直腸癌具有極大作用. 許多國(guó)家積極呼吁和提倡人體應(yīng)該增加全谷物的攝入[3].調(diào)查顯示[4-6]，膳食纖維的攝入量是決定人體健康效益的關(guān)鍵因素，但我國(guó)居民膳食纖維及全谷物攝入比例總體較低，成人每天膳食纖維平均攝入量?jī)H10.8 g，約95%的成人膳食纖維攝入量低于建議值(25.0～35.0 g).近年來(lái)，我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)膳食消費(fèi)理念逐漸增強(qiáng)，全谷物類(lèi)食品消費(fèi)量持續(xù)攀升，與全谷物相關(guān)的理論和應(yīng)用研究也日漸增多，高粱、小米、藜麥等無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品已成為全谷物加工消費(fèi)的熱點(diǎn)[7]. 由于全谷物口感較差，故多將其與精制小麥、大米等復(fù)配加工，既增加產(chǎn)品的膳食纖維和微量元素含量、降低熱量，同時(shí)又改善產(chǎn)品口感、提升消費(fèi)量. 富含膳食纖維的全谷物產(chǎn)品，已逐漸成為谷物加工業(yè)中的高端、時(shí)尚產(chǎn)品代表.

常見(jiàn)的全谷物原料包括全麥、燕麥、糙米、大麥、黑麥、高粱、蕎麥、小米等. 不同全谷物具有不同的膳食纖維，但主要包括非淀粉多糖(β-葡聚糖(BG)、阿拉伯木聚糖(AX))、抗性淀粉(RS)、低聚糖、多糖-多酚復(fù)合物等[4]，例如，燕麥和大麥含有較多的BG；黑麥和全麥籽粒含有較多的AX；全麥和高粱中RS含量則明顯不同[8]. 現(xiàn)代食品加工業(yè)對(duì)全谷物的利用和理論研究尚有不足，尤其是在與小麥粉復(fù)配時(shí)，小麥淀粉和谷朊蛋白會(huì)與全谷物膳食纖維等成分發(fā)生不同的作用，這直接影響食品的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和穩(wěn)定性.例如，在擠壓谷物中，淀粉會(huì)形成連續(xù)的非晶相，而膳食纖維和蛋白質(zhì)均會(huì)對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)造成影響[9]. 因此，深入研究不同全谷物膳食纖維與小麥淀粉和谷朊蛋白間的作用機(jī)理，改善全谷物食品感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，以及深入了解其加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分變化均具有重要意義，這也是全谷物食品加工業(yè)的一大挑戰(zhàn).

本文在簡(jiǎn)述全谷物營(yíng)養(yǎng)及其膳食纖維消費(fèi)需求的基礎(chǔ)上，綜述添加不同全谷物和全谷物膳食纖維對(duì)小麥面團(tuán)及其食品品質(zhì)的影響，并進(jìn)一步闡述這些膳食纖維在加入小麥粉后，對(duì)小麥主要組分(谷朊蛋白和小麥淀粉)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生的影響，以期為未來(lái)加工富含全谷物及全谷物膳食纖維的食品提供參考和新思路.

1 全谷物對(duì)小麥面團(tuán)及其食品品質(zhì)的影響

近年來(lái)，我國(guó)在全谷物理論研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用方面均有較快發(fā)展，研究主要集中在對(duì)全谷物的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性等方面，其中，關(guān)于全谷物部分替代主食的研究是熱點(diǎn).

1.1 全谷物與谷朊蛋白和小麥淀粉的相互影響

燕麥、青稞、高粱等全谷物中一般缺乏面筋蛋白，因此，將這些全谷物添加到小麥粉中可影響混合體系淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì). 張慧娟等[10]研究發(fā)現(xiàn)，將一定量的青稞粉加入小麥粉中，隨著青稞粉添加量(10%～40%)的增加，面團(tuán)濕面筋含量下降，吸水率提高了3.6%～7.0%，谷朊蛋白弱化速度先減小后增大，淀粉糊化速度和蒸煮穩(wěn)定性降低. 而王軍等[11]研究發(fā)現(xiàn)，高粱超微全粉的添加也會(huì)降低小麥-高粱混合粉中淀粉和蛋白質(zhì)的含量，當(dāng)高粱超微全粉的添加量為5%～10%時(shí)，混合粉中淀粉含量降低不明顯；當(dāng)添加量為15%～20%時(shí)，混合粉中淀粉含量顯著降低；當(dāng)添加量為10% 及以上時(shí)，蛋白質(zhì)含量顯著降低. 另外，添加谷朊蛋白可增加蕎麥-小麥混合面團(tuán)中二硫鍵的含量，進(jìn)而通過(guò)化學(xué)作用力(離子鍵、氫鍵和疏水作用力)變化影響谷朊蛋白的構(gòu)象，還可影響蕎麥-小麥混合面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)及粉質(zhì)拉伸特性[12]；谷朊蛋白還可使燕麥-小麥混合面團(tuán)的氫鍵強(qiáng)度逐漸減弱，使蕎麥-小麥混合面團(tuán)的氫鍵強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)，從而改變混合面團(tuán)的流變學(xué)特性及所制饅頭的品質(zhì)[12-13].

1.2 全谷物對(duì)小麥面團(tuán)特性的影響

將不同種類(lèi)的全谷物摻入主糧中，兼顧營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)可改善產(chǎn)品的口感. 與小麥粉相比，全谷物的添加可影響小麥面團(tuán)粉質(zhì)特性和拉伸特性. 李真[14]研究發(fā)現(xiàn)，用一定量的大麥全粉代替部分小麥粉后，面團(tuán)的吸水率隨大麥全粉添加量(10%～60%)的升高而增加，而面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間分別從4.13 min和9.58 min降至1.02 min和2.65 min. 王杰瓊[13]研究發(fā)現(xiàn)，用一定量的苦蕎全粉和燕麥全粉代替部分小麥粉后，混合粉的吸水率顯著增加，且隨著全粉代替率的增加，面團(tuán)的最大拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和能值均顯著降低，而面團(tuán)的儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″)均逐漸增大，與李娜等[15]的研究結(jié)果基本一致. 王軍等[11]研究發(fā)現(xiàn)，用一定量的高粱超微全粉代替部分小麥粉后，混合粉吸水率增加，當(dāng)高粱超微全粉添加量達(dá)到10%及以上時(shí)，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)、拉伸曲線(xiàn)面積、拉伸阻力和延伸度均顯著降低. 與單一添加不同，不同谷物復(fù)配后對(duì)面團(tuán)特性的影響不一：將燕麥粉、苦蕎粉、高粱粉分別與小米粉復(fù)配成35%的混合粉添加到小麥粉中，與單一添加35%小米粉的混合面團(tuán)相比，復(fù)配粉混合面團(tuán)的綜合粉質(zhì)特性得到顯著改善[16].

1.3 全谷物對(duì)面制品品質(zhì)的影響

添加全谷物后，可改善面條、饅頭、餅干等面制品的功能特性，但也增加了其粗糙的口感，降低了食用品質(zhì). 例如，當(dāng)小米粉添加量高于30%時(shí)，掛面蒸煮損失率升高，干物質(zhì)吸水率下降[6]. 燕麥全粉的添加會(huì)使饅頭比容下降，彈性降低，硬度增大，這些品質(zhì)的變化與饅頭膳食纖維含量的高低密切相關(guān)[13,17]. 青稞全粉和藜麥全粉的添加也會(huì)使饅頭的感官評(píng)分及整體質(zhì)構(gòu)呈下降趨勢(shì)[10]. 當(dāng)大麥全粉添加量大于20%時(shí)，面包的內(nèi)部氣孔壁出現(xiàn)斷裂，比容降低，硬度增加，彈性減小，感官品質(zhì)下降，面包蓬松的海綿狀紋理結(jié)構(gòu)消失[14]. 全麥粉在餅干中的添加量超過(guò)16%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，餅干硬度增加，口感逐漸變差[18]. 杜艷等[19]通過(guò)人體試驗(yàn)，檢測(cè)和評(píng)價(jià)了青稞全粉含量≥51%掛面的血糖生成指數(shù)后發(fā)現(xiàn)，青稞掛面的血糖生成指數(shù)為53.63，屬低血糖生成指數(shù)食物，可以有效控制血糖平衡.

綜上可知，全谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但基于高比例和純?nèi)任锸称吩诩庸ぬ匦院图庸て焚|(zhì)方面的劣勢(shì)，還需考慮在加工過(guò)程中加入部分小麥淀粉、谷朊蛋白等以改良面制品品質(zhì).在后續(xù)研究中，一方面應(yīng)加強(qiáng)研究全谷物膳食纖維的結(jié)構(gòu)性質(zhì)；另一方面還應(yīng)加強(qiáng)研究這些膳食纖維與小麥面團(tuán)間的相互作用.

2 全谷物膳食纖維對(duì)小麥面團(tuán)及其食品品質(zhì)的影響

全谷物膳食纖維具有持水性、凝膠性、脂肪模擬特性、增稠作用等，能夠有效改善谷物產(chǎn)品的質(zhì)地、感官品質(zhì)及貨架期. 添加全谷物膳食纖維可以影響小麥面團(tuán)的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等，并進(jìn)一步影響產(chǎn)品的消化性和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率.

2.1 BG

BG是谷物水溶性膳食纖維的主要成分，添加BG可以影響小麥面團(tuán)的流變性、水合作用及食品品質(zhì). 潘利華等[20]研究發(fā)現(xiàn)，適量添加燕麥β-葡聚糖(OG)能改善小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性，當(dāng)添加一定量(0.5%～5.0%)的OG于低筋、中筋和高筋面粉及饅頭專(zhuān)用粉中時(shí)，隨著OG添加量的增加，4種面粉面團(tuán)的吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均增加；而當(dāng)OG添加量為0.5%～1.0%時(shí)，低筋面粉的拉伸特性接近饅頭專(zhuān)用粉；OG的添加能使中筋面粉的糊化溫度稍有升高，亦能降低饅頭專(zhuān)用粉的糊化溫度及4種面粉的最終黏度、衰減值和回生值. 也有研究表明[21]，BG的添加對(duì)小麥面團(tuán)有劣化作用：當(dāng)大麥β-葡聚糖(BBG)的添加量≥0.5%時(shí)，小麥面團(tuán)的抗延伸阻力增加，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度(值)及延伸性均顯著降低；當(dāng)BBG的添加量≥1.5%時(shí)，小麥面包的比容明顯減小、硬度增大、彈性降低. A.Rieder等[22]研究發(fā)現(xiàn)，高相對(duì)分子質(zhì)量的BG能增加面團(tuán)水相黏度，穩(wěn)定氣孔，但S.Gill等[23]研究發(fā)現(xiàn)，高相對(duì)分子質(zhì)量的BG會(huì)對(duì)小麥面團(tuán)造成不利影響，使面團(tuán)的抗延展性更高，膨脹性更低. 高相對(duì)分子質(zhì)量的BG遇水會(huì)產(chǎn)生高黏性凝膠，一方面可附著在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)表面，影響其結(jié)構(gòu);另一方面可與谷朊蛋白爭(zhēng)奪水分，影響面團(tuán)的吸水性和延展性. 高相對(duì)分子質(zhì)量BG的高持水性可限制擠壓過(guò)程中的水分分布，降低產(chǎn)品膨脹性，增加其硬度和色澤[24]. L.Wang等[25]評(píng)價(jià)了OG對(duì)小麥面團(tuán)的水合作用，發(fā)現(xiàn)稀溶液中的水分會(huì)競(jìng)爭(zhēng)OG與谷朊蛋白，惡化谷朊蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低小麥面團(tuán)穩(wěn)定性. A.Skendi等[26]研究了兩種不同相對(duì)分子質(zhì)量(1.00×105和 2.03×105)的BG 對(duì)兩種小麥面團(tuán)流變學(xué)、黏彈性和面包品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，BG 能增加小麥面團(tuán)的黏彈性、抗變形性和流動(dòng)性，將相對(duì)分子質(zhì)量較低的BG 添加到低筋小麥粉中，可使低筋小麥粉產(chǎn)生與高筋小麥粉類(lèi)似的作用. Κ.L.Tsatsaragkou等[27]研究發(fā)現(xiàn)，添加量為1%的 BG能增加小麥面包的體積和多孔性，使面包松軟.因此，BG的相對(duì)分子質(zhì)量、在不同筋力小麥面團(tuán)中的添加量與小麥面團(tuán)相互作用的規(guī)律性尚無(wú)定論，還需進(jìn)一步深入研究.

2.2 AX

全麥、黑麥、小米等全谷物膳食纖維中的AX含量較高，在小麥面粉中添加一定量的AX可以影響小麥面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的黏彈性和穩(wěn)定性，且在一定的離子強(qiáng)度下，水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)可增加小麥面團(tuán)的G′和G″，顯著提高面筋蛋白的黏彈性和凝膠強(qiáng)度[28-29]. 不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)通過(guò)酚酸(如阿魏酸等)的活性雙鍵與小麥蛋白結(jié)合成更大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改良面團(tuán)的特性[30]. 楊莎[31]將不同相對(duì)分子質(zhì)量的堿性阿拉伯木聚糖(AEAX)分別添加到谷朊蛋白和淀粉體系進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)AEAX-谷朊蛋白體系的持水力、G′、G″和蛋白變性溫度均顯著升高；然而，C.D?ring等[32]研究發(fā)現(xiàn)，高含量的AX在面團(tuán)形成過(guò)程中可影響蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而對(duì)面團(tuán)特性產(chǎn)生不利影響. 另外，不同類(lèi)型的AX與小麥面筋蛋白之間的相互作用，還需要從相對(duì)分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)敏感參數(shù)等方面進(jìn)行深入研究[33].

2.3 RS

RS既具有膳食纖維的生理功能，又具有較膳食纖維更細(xì)膩的口感，可作為膳食纖維功能食品的原料，受到業(yè)界的廣泛關(guān)注. M.M.Seremesic等[34]研究發(fā)現(xiàn)，添加量為15%的RS3和RS4能夠影響小麥面團(tuán)的流變性，增加面包的體積和彈性. M.Cervini等[35]將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、15%、30%和45%的高粱抗性淀粉添加到小麥粉中，所制成餅干的總膳食纖維含量增加(P>0.05)，硬度也增加，且在不嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，添加RS有助于制備具有緩慢消化特性的餅干. M.Maziarz等[36]將玉米R(shí)S分別加入松餅和面包中發(fā)現(xiàn)，玉米R(shí)S可顯著增加松餅的感官品質(zhì)，并使面包的密度更大、色澤更美觀. 吳津蓉等[37]研究發(fā)現(xiàn)，在蛋糕粉中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%～3%的RS，可明顯減小蛋糕在貯藏過(guò)程中的硬度，且保鮮效果良好. 而蔣啟巍[38]研究發(fā)現(xiàn)，在RS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的掛面中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的谷朊蛋白粉，掛面的抗彎能力和質(zhì)構(gòu)最好，可見(jiàn)，RS可與谷朊蛋白相互作用進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì).

綜上可知，膳食纖維作為全谷物食品的重要營(yíng)養(yǎng)成分，是食品加工行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn). 但不同全谷物膳食纖維的分子組成、含量、溶解性等具有很大差異，因此，從目前精準(zhǔn)加工和精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的角度出發(fā)，有必要對(duì)不同全谷物膳食纖維的結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行深入研究，進(jìn)一步解析其對(duì)小麥面團(tuán)及其食品品質(zhì)影響的內(nèi)在過(guò)程，這也將有利于未來(lái)全谷物食品加工的創(chuàng)新.

3 全谷物膳食纖維對(duì)小麥主要組分的影響

3.1 對(duì)小麥谷朊蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響

近年來(lái)，消費(fèi)者越來(lái)越青睞富含膳食纖維的產(chǎn)品，而膳食纖維往往通過(guò)影響小麥谷朊蛋白的結(jié)構(gòu)性質(zhì)而影響產(chǎn)品的加工性能和食用品質(zhì)，因此，膳食纖維與谷朊蛋白的相互作用是面制品加工過(guò)程中影響產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵因素.

添加膳食纖維可以誘導(dǎo)谷朊蛋白結(jié)構(gòu)的改變，使焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)下降. 不同來(lái)源全谷物膳食纖維的化學(xué)組成不同，其與谷朊蛋白的相互作用方式也不同. 添加不同全谷物膳食纖維可使谷朊蛋白具有更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低小麥面團(tuán)的拉伸特性；還可導(dǎo)致混合體系的結(jié)合水重新分配，進(jìn)一步影響谷朊蛋白的次級(jí)結(jié)構(gòu)[39]. M.J.Correa等[40]利用拉曼光譜研究了7種全谷物膳食纖維(添加量為3%、6%和9%)與谷朊蛋白的相互作用，發(fā)現(xiàn)不同膳食纖維的添加均減少了谷朊蛋白的α-螺旋結(jié)構(gòu)，增加了其反平行β-轉(zhuǎn)角，導(dǎo)致面筋蛋白的聚集或折疊，但不同膳食纖維對(duì)面筋蛋白二硫鍵、氨基酸組成等的影響不同. 李淵[21]研究發(fā)現(xiàn)，添加一定量的BG可使谷朊蛋白結(jié)構(gòu)更不穩(wěn)定，β-轉(zhuǎn)角占比由34.75%降至 32.79%，β-折疊、無(wú)規(guī)卷曲占比及自由巰基含量均增加，十二烷基硫酸鈉可提取出更多麥醇溶蛋白聚合體；添加一定量的蛋白酶可使全谷物BG溶液黏度下降，這也表明蛋白質(zhì)與膳食纖維以離子鍵、氫鍵作用或二者形成了更大的復(fù)合物. C.C.Wang等[41]研究發(fā)現(xiàn)，分別添加一定量的小麥麩阿魏酸和膳食纖維，谷朊蛋白總巰基含量、二硫鍵含量、變性溫度(Tp)和熱焓(ΔH)均明顯下降，谷朊蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得混亂；而當(dāng)二者一起添加時(shí)，膳食纖維與阿魏酸的交互作用阻止了二硫鍵含量的下降，防止了面筋形成過(guò)程中的氧化交聯(lián)，即二者的增效作用改善了谷朊蛋白的結(jié)構(gòu)[42]. 但不同結(jié)構(gòu)類(lèi)型全谷物膳食纖維對(duì)谷朊蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響的規(guī)律還需深入研究.

3.2 對(duì)小麥淀粉結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響

全谷物膳食纖維與小麥淀粉之間的相互作用可以影響淀粉的加工特性、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)等. 可溶性膳食纖維(SDF)能夠溶解在小麥面團(tuán)的水相中，包裹淀粉顆粒，減少淀粉的吸水性，提高面團(tuán)的穩(wěn)定性[27]. D.B.Yamina 等[43]研究發(fā)現(xiàn)，將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的全谷物膳食纖維溶液與小麥淀粉混合，淀粉的糊化溫度和峰值時(shí)間均隨膳食纖維的添加而下降，膳食纖維的高持水性使面團(tuán)的黏度增加. S.G.Hardeep等[44]研究發(fā)現(xiàn)，將大麥麩皮代替小麥麩皮添加到薄餅面團(tuán)中，淀粉的凝沉指數(shù)下降了26.44%，總BG含量與淀粉的凝沉指數(shù)呈負(fù)相關(guān)，表明總BG含量與淀粉回生密切相關(guān). C.Wang等[41]研究發(fā)現(xiàn)，將小麥淀粉與BG進(jìn)行復(fù)配，BG 分子通過(guò)與氫鍵結(jié)合附著在小麥淀粉顆粒表面，促進(jìn)淀粉顆粒的吸水膨脹，更多可溶性淀粉滲透到連續(xù)相中，可促進(jìn)直鏈淀粉重新有序化排列和短期回生；BG 增加了直鏈淀粉的重均相對(duì)分子質(zhì)量，但對(duì)支鏈淀粉的重均相對(duì)分子質(zhì)量沒(méi)有明顯影響. 楊莎[31]研究發(fā)現(xiàn)，低相對(duì)分子質(zhì)量的 AEAX 可抑制淀粉糊化過(guò)程中的膨脹吸水和回生過(guò)程中直鏈淀粉的滲出，同時(shí)參與并增強(qiáng)淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成. 姬翔[45]研究發(fā)現(xiàn)，回添麩皮粉后的面粉中，總淀粉含量最低，芯粉含量最高，且芯粉中直鏈淀粉含量高于回添麩皮粉后的面粉.

4 結(jié)論與展望

本文對(duì)全谷物和全谷物膳食纖維對(duì)小麥面團(tuán)及其食品品質(zhì)的影響，以及全谷物膳食纖維對(duì)小麥主要組分(小麥淀粉和谷朊蛋白)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生的影響進(jìn)行了綜述，指出：全谷物的添加可影響混合體系淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，增加面制品的功能性；全谷物膳食纖維的添加可影響小麥面團(tuán)的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等，并進(jìn)一步影響產(chǎn)品的消化性和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用率；全谷物膳食纖維與谷朊蛋白的相互作用是面制品加工過(guò)程中影響產(chǎn)品品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵因素，而全谷物膳食纖維與小麥淀粉的相互作用可影響淀粉的加工特性、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)等. 從目前的研究結(jié)果報(bào)道來(lái)看，全谷物及全谷物膳食纖維對(duì)小麥面團(tuán)及其食品品質(zhì)的影響，以及不同全谷物膳食纖維與小麥粉主要組分之間的相互作用已有一些研究，對(duì)其關(guān)鍵參數(shù)和性質(zhì)的了解也取得了一定進(jìn)展，但已有的理論不夠系統(tǒng)，研究深度不足，還無(wú)法滿(mǎn)足全谷物食品加工工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的要求. “十四五”期間，我國(guó)發(fā)布的“健康谷物白皮書(shū)”和“全谷物及全谷物食品判定及標(biāo)識(shí)通則”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，旨在持續(xù)引導(dǎo)消費(fèi)者優(yōu)化谷物攝入結(jié)構(gòu)，提升全谷物消費(fèi)水平，助力實(shí)現(xiàn)《“健康中國(guó)2030”發(fā)展規(guī)劃》目標(biāo). 因此，未來(lái)一方面需加強(qiáng)對(duì)不同全谷物及其膳食纖維的深入研究，了解其對(duì)小麥面團(tuán)作用的內(nèi)在機(jī)理，開(kāi)發(fā)口感優(yōu)良的全谷物新產(chǎn)品；另一方面，通過(guò)了解加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)組分的變化，進(jìn)一步明晰全谷物食品的健康功效，促進(jìn)我國(guó)全谷物產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展.