◎ 劉 佳，肖安琪，譚紅月，喬 鑫

（武漢商學(xué)院 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430056）

植脂末具有多方面的優(yōu)點(diǎn)，加入食品中可以很好地改善食品的口感，使食品在原來的基礎(chǔ)上更加美味，而且還能降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，但食品中加入植脂末會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的反式脂肪酸。酵母抽提物可以在保證產(chǎn)品（如奶茶）口感良好的情況下降低植脂末的用量，降低產(chǎn)品中的脂肪含量。

1 減糖產(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀

隨著科技的進(jìn)步和人們生活水平的提高，人們逐漸改變了以前不合理的飲食結(jié)構(gòu)和高體力的日常生活方式，高熱量食物的大量攝入以及運(yùn)動(dòng)量的大量減少，直接導(dǎo)致肥胖發(fā)生率呈現(xiàn)逐年上升的現(xiàn)象[1]。周子荑[2]指出，在飲料行業(yè)整體不景氣的背景下，無糖飲料卻呈現(xiàn)蒸蒸日上的現(xiàn)象。同時(shí)，物質(zhì)生活水平的提高讓奶茶等享受型產(chǎn)品受到人們的喜愛，在健康和享樂的重重矛盾下，人們也開始有了身材焦慮。除此之外，肥胖也是一種疾病，它會(huì)造成青少年患有高血壓、性早熟等疾病，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引發(fā)哮喘，影響青少年身心健康[3]。對(duì)于成年人來說，肥胖也會(huì)增加高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟擴(kuò)大以及心功能損害等靶器官慢性病的發(fā)生概率。

目前部分人通過減肥手術(shù)縮小胃的大小、增加飽腹感、降低食物攝入量，從而達(dá)到減肥的效果，但是這樣的減肥方式有易反彈、損傷機(jī)體、價(jià)格不便宜、效果不明顯等缺點(diǎn)。在此情景下，減肥藥慢慢出現(xiàn)在市場(chǎng)上，受到人們的廣泛關(guān)注。然而，減肥藥帶來顯著減肥效果的同時(shí)存在安全問題。減肥藥分為作用于中樞神經(jīng)的減肥藥和作用于非中樞神經(jīng)區(qū)域的減肥藥。作用于中樞神經(jīng)的減肥藥，像芬氟拉明、芬特明，是通過抑制食欲減重的。但這兩種藥有可能導(dǎo)致心臟損傷，有些國(guó)家如美國(guó)已經(jīng)禁止使用。西布曲明也是由于歐美國(guó)家研究相繼發(fā)現(xiàn)造成心腦血管風(fēng)險(xiǎn)超過了對(duì)體重減少帶來的獲益，同樣已經(jīng)停止使用。奧利司是第一個(gè)也是唯一一個(gè)不作用于中樞神經(jīng)的減重藥，可2010年有文獻(xiàn)報(bào)道，嚴(yán)重肝損傷、急性胰腺炎、急性腎損傷和結(jié)腸癌變等疾病的病因與服用奧利司他有關(guān)。因此，人們不能盲目依賴減肥藥進(jìn)行減重，應(yīng)結(jié)合生活方式科學(xué)減重。

改變生活方式才是健康的、可持續(xù)性的減肥方式。除了非甜食愛好者和對(duì)奶茶原料過敏者，很少有人能拒絕口感順滑、香甜可口的奶茶。它擁有非?？捎^的市場(chǎng)前景，是未來可以作為熱銷品被人們所接受的一種甜品飲料，在擁有口感的前提下還不長(zhǎng)胖是很多人夢(mèng)寐以求并為之心動(dòng)的，尤其是對(duì)于女性群體。這也說明，酵母抽提物協(xié)助植脂末降脂以及低脂產(chǎn)品的開發(fā)在現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)環(huán)境下是可行且有效的。

2 國(guó)內(nèi)外奶茶及酵母抽提物發(fā)展

2.1 奶茶發(fā)展

奶茶歷史悠久，近幾年已經(jīng)完全滲入人們的生活中。市售奶茶有3 種銷售模式，分別為傳統(tǒng)實(shí)體店面售賣的手工奶茶（如喜茶）、自行加工的沖泡式奶茶（如香飄飄）、機(jī)械化生產(chǎn)的瓶裝奶茶（如阿薩姆）[4]。本文主要對(duì)手工奶茶進(jìn)行改良，以下的奶茶指的是實(shí)體售賣的手工奶茶。

雖然奶茶很受歡迎，但隨著奶茶品牌的層出不窮、奶茶價(jià)格的不斷升高，奶茶的需求量開始下降[5]。目前奶茶店用于提高競(jìng)爭(zhēng)力的手段大部分是不停推出新口味產(chǎn)品來吸引顧客，這種方法需要不停研發(fā)，但有時(shí)產(chǎn)生的收益可能無法達(dá)到預(yù)期。對(duì)此，可以通過挖掘更深層次的原因來提高顧客的購(gòu)買力。

2.2 酵母抽提物及植脂末

2.2.1 植脂末

植脂末別名奶精，采用品質(zhì)優(yōu)良的植物油脂加酪蛋白多重工藝制作而成，可以優(yōu)化食品品質(zhì)，讓其口感更加細(xì)膩，回味無窮。在奶粉、調(diào)味料及相關(guān)產(chǎn)品中都有運(yùn)用[6]。有研究發(fā)現(xiàn)，在制作植脂末時(shí)有些氫化植物油可能產(chǎn)生反式脂肪酸，反式脂肪酸是非必需脂肪酸，對(duì)人的身體健康產(chǎn)生危害[7-9]。食品中存在大量的反式脂肪酸，人們?cè)跀z入食物過程中同時(shí)也會(huì)吸收大量的反式脂肪酸，提高老年癡呆、心血管和肥胖等慢性非傳染性疾病的患病率[10-12]。

至于植脂末應(yīng)用于沖調(diào)飲品是否具有沖調(diào)穩(wěn)定性，有學(xué)者進(jìn)行了研究。王蕓芳等[13]通過實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，植脂末沖調(diào)性良好，且其乳狀液在較高的pH 條件下具有較好的穩(wěn)定性。因此，植脂末在降低其產(chǎn)生的反式脂肪酸含量后完全可以代替日常甜味劑蔗糖運(yùn)用在食品加工方面。

2.2.2 酵母抽提物

酵母提取物大部分是以啤酒廢棄酵母和鮮酵母（如面包酵母等）為原料，經(jīng)過降解、分離、脫色、濃縮和噴霧干燥等步驟制作成的粉末。它具有濃烈的鮮肉和醬香肉的混合味，被用于食品中時(shí)能夠掩蓋產(chǎn)品的異味讓它變得美味，而且還能減輕咸味，在一些速食食品、烤制食品、香精香料等行業(yè)中都有應(yīng)用[14]。酵母提取物可以在保證產(chǎn)品各方面品質(zhì)不下降的前提下減少植脂末的用量，從而降低產(chǎn)品中反式脂肪酸的含量，這樣人們?cè)谑秤脮r(shí)不必?fù)?dān)憂因攝入太多的反式脂肪酸影響身體的健康狀況。

2.3 酵母抽提物發(fā)展

我國(guó)酵母抽提物的研究起步較一些發(fā)達(dá)國(guó)家晚，但隨著生物工程技術(shù)不斷的突破，已經(jīng)有大量酵母抽提物的科研成果不斷涌出，我國(guó)對(duì)酵母抽提物的研究越來越深入。我國(guó)關(guān)于酵母抽提物的研究比較廣泛，20世紀(jì)80年代上海酵母廠首先對(duì)酵母抽提物展開研究，它呈棕黑色，溶解后為深褐色，氣味刺鼻；因?yàn)槭芷洚a(chǎn)品質(zhì)量限制，食品加工中不經(jīng)常使用。1970年之后，我國(guó)先后出現(xiàn)了一些酵母抽提物生產(chǎn)廠家。2000年之后，一些企業(yè)利用啤酒泥制作酵母抽提物[15-18]。21世紀(jì)初，安琪酵母股份有限公司的成立，標(biāo)志著我國(guó)酵母抽提物在生產(chǎn)應(yīng)用等方面已達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平[19-22]。

MOON 等[23]研究發(fā)現(xiàn)酵母抽提物可以通過激活癌細(xì)胞的信號(hào)，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，達(dá)到抑制癌癥的作用。HUYNH 等[24]研究發(fā)現(xiàn)酵母抽提物對(duì)硫磺桿菌有抑制作用。彭穎等[25]將酵母抽提物醇用于奶茶的制作，發(fā)現(xiàn)醇沉前的酵母抽提物能增強(qiáng)奶茶的脂肪感，口感變得厚重；而醇沉后的產(chǎn)物能降低奶茶中茶葉特有的苦澀味。該研究給酵母抽提物在奶茶中的應(yīng)用以及開發(fā)“低脂”或者“0 脂”產(chǎn)品打下了一定基礎(chǔ)。

3 結(jié)語

由于人們飲食習(xí)慣、工作、社會(huì)環(huán)境的原因，肥胖發(fā)生率呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。肥胖是一種疾病，會(huì)導(dǎo)致患者出現(xiàn)高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟擴(kuò)大、心功能損害。年輕人愛喝的奶茶便是引起肥胖的因素之一，其中的植脂末是主要肥胖元兇。酵母提取物可以在保證奶茶各方面品質(zhì)不下降的前提下，減少植脂末的用量，從而降低肥胖帶來的風(fēng)險(xiǎn)。低脂健康型奶茶的開發(fā)具有可行性，相信在未來市場(chǎng)上會(huì)擁有自己的一席之地。