廣西休閑零食類肉干制品加工現(xiàn)狀調(diào)研報告

黃春花 王自豪 曹樹威 邱磊 陳政諭 溫斌華 劉克俊 楊啟晟 黃光云 王啟芝 甘露

（廣西壯族自治區(qū)畜牧研究所 530001）

休閑零食類肉干制品以畜禽的純瘦肉為原料，經(jīng)過剔除油脂、筋腱等處理后，再經(jīng)水煮、切坯整形、加調(diào)料鹵煮、脫水、包裝等工藝后制成，具有營養(yǎng)豐富、美味可口、香味濃郁、脂肪含量低、體積小、質(zhì)量小、食用方便、質(zhì)地干燥、保質(zhì)期長、便于攜帶等特點，是人們旅游、休閑、送禮的佳品，備受人們的喜愛。隨著人們生活水平不斷提高，肉類產(chǎn)能不斷擴大，老百姓肉類消費已由日常餐桌逐漸轉(zhuǎn)向休閑娛樂方向發(fā)展，休閑零食類肉干制品應(yīng)運而生。為了解廣西休閑零食類肉干制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，廣西畜牧研究所聯(lián)合河池市宜州區(qū)水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局、玉林市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局等單位，對廣西區(qū)內(nèi)38家肉干制品加工企業(yè)進行調(diào)研。

1 基本情況

本次調(diào)研選擇休閑零食類肉干制品加工企業(yè)較多的河池、玉林、南寧等7 市的38 家企業(yè)為調(diào)研對象，采用電話、現(xiàn)場調(diào)研、問卷調(diào)查等方法進行。調(diào)研的休閑零食類肉干制品加工企業(yè)主要分布在4 個地市，其中河池市13 家、柳州6 家、玉林6 家、南寧5 家，欽州3 家，北海3 家，崇左2 家。調(diào)研內(nèi)容主要包括企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營模式、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、質(zhì)量管理、物流形式、產(chǎn)品保質(zhì)期、研發(fā)能力、制約因素等方面。

2 調(diào)研結(jié)果與分析

2.1 調(diào)研企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營模式與產(chǎn)值

38 家休閑零食類肉干制品加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營模式以生產(chǎn)+銷售為主，全產(chǎn)業(yè)鏈自產(chǎn)自銷或公司+合作社（農(nóng)戶）為輔。年產(chǎn)值100 萬元以下25 家，占比65.79%，100 萬～499 萬元10家，占比26.32%，500 萬元以上3 家，占比7.89%。調(diào)研的休閑零食類肉干加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營模式與產(chǎn)值結(jié)果見附表。

附表 休閑零食類肉干加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營模式與產(chǎn)值

2.2 休閑零食類肉干制品產(chǎn)品種類與產(chǎn)量

廣西休閑零食類肉干制品種類單一，主要有豬肉干、牛肉干、牛巴，口味85%為原味和辣味，部分企業(yè)還生產(chǎn)有甜辣味、香辣味、咸辣味，約占15%。調(diào)研企業(yè)中年肉干年產(chǎn)量低于為0.3 萬～0.99 萬kg 的企業(yè)有28 家，占73.68%，年產(chǎn)量在1萬～4 萬kg 的7 家，占18.42%，年產(chǎn)量在5 萬kg 以上的只有3家，占有7.89%。調(diào)研企業(yè)中有5 家企業(yè)已生產(chǎn)有少量的休閑零食類肉干顆粒、肉松，3 家企業(yè)正在試產(chǎn)肉干顆粒或肉松。

2.3 休閑零食類肉干制品加工設(shè)備設(shè)施

肉干加工設(shè)備主要有前處理的解凍、清洗、腌制；熟化加工的煮制、烘烤、風干、炒制；成品處理的冷卻、包裝、殺菌、輸送等系列加工設(shè)備。在調(diào)研的38 家企業(yè)中，大部分使用的是國產(chǎn)設(shè)備。各個加工環(huán)節(jié)銜接都需要人工輔助，特別是肉的前處理，如剔除肥肉、筋腱、肌間脂肪、切片、切條成型、腌制、炒制等環(huán)節(jié)，需要較多人工，處于半自動化加工狀態(tài)，不能實現(xiàn)全自動智能化加工生產(chǎn)。

肉干生產(chǎn)設(shè)施包含冷庫（冰柜）、消毒設(shè)備、生產(chǎn)車間、存儲倉庫、檢驗室、辦公室等，調(diào)研的企業(yè)中生產(chǎn)場地面積大小不一，生產(chǎn)設(shè)施間均能按功能分區(qū)，實現(xiàn)生熟分區(qū)。但人、物通道沒有嚴格區(qū)分，比較容易引起交叉污染。

2.4 休閑零食類肉干加工企業(yè)品牌建設(shè)及質(zhì)量管理體系建設(shè)

調(diào)研的38 家企業(yè)中有33 家注冊了產(chǎn)品商標，數(shù)量在1～3個之間，有的只用了其中的1～2 個，還有一些企業(yè)雖然注冊了商標，但還沒有啟用。另外還有5 家小微企業(yè)沒有注冊商標，沒有貼標銷售，以本地散賣為主。品牌知名度以玉林牛巴最負盛名，消費者認知認可度相對較高，其他肉干制品在業(yè)界內(nèi)知名度較低，更談不上知名品牌。

企業(yè)質(zhì)量管理體系是企業(yè)生產(chǎn)合格產(chǎn)品的必要措施，即是合格產(chǎn)品的生命線，也是企業(yè)發(fā)展的生命線。調(diào)研的企業(yè)中只有5 家進行ISO9001、ISO22000、ISO45001、HACCP 等質(zhì)量管理及食品安全管理體系認證，通過這些體系可以對生產(chǎn)過程進行有效的管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量。進行體系認證的企業(yè)配備有專業(yè)的質(zhì)量管理員，能較好地按體系要求在產(chǎn)前、中、后等環(huán)節(jié)對生產(chǎn)原輔料、環(huán)境、人員、設(shè)備、過程控制等進行有效管理，各種記錄齊全，實現(xiàn)規(guī)范化管理。但調(diào)研的企業(yè)中有29家有自己的質(zhì)量管理手冊，沒配備有專業(yè)的質(zhì)量管理員，產(chǎn)品質(zhì)量管理一般由生產(chǎn)經(jīng)驗豐富的人員擔任。其中22 家企業(yè)質(zhì)量管理由老板親自兼任，產(chǎn)品配方只有其掌握。另外，還有4家生產(chǎn)企業(yè)沒有質(zhì)量管理文件，產(chǎn)品質(zhì)量管理完全憑經(jīng)驗進行，產(chǎn)品質(zhì)量可控性比較差。

2.5 休閑零食類肉干加工企業(yè)產(chǎn)品銷售、保質(zhì)期及物流形式

廣西休閑零食類肉干加工企業(yè)產(chǎn)品銷售采用經(jīng)銷商、商超、網(wǎng)絡(luò)線上銷售、團購等模式，其中以經(jīng)銷商和網(wǎng)絡(luò)線上銷售為主，通過這兩種方式銷售肉干達總產(chǎn)量的79%，商超占14%，團購占7%。日常銷售主要是通過經(jīng)銷商和網(wǎng)絡(luò)線上銷售，商超和團購呈現(xiàn)銷售季節(jié)性，一般集中在中秋、國慶及春節(jié)前，同時這3 個節(jié)日前也是肉干的銷售旺季。產(chǎn)品銷售采用網(wǎng)絡(luò)線上銷售，產(chǎn)品銷售距離長范圍廣，可以依托現(xiàn)代物流渠道快速將產(chǎn)品送達客戶；采用經(jīng)銷商和團購模式銷售，產(chǎn)品銷售半徑短，覆蓋面小，區(qū)域性銷售為主，跨區(qū)銷售量低。在調(diào)研企業(yè)中只有2 家規(guī)模較大的企業(yè)擁有自己的配送車隊，實現(xiàn)自己的產(chǎn)品自己配送。

調(diào)研的企業(yè)中生產(chǎn)的肉干產(chǎn)品保質(zhì)期，在常溫貯存條件下，肉干產(chǎn)品因含水率低，保質(zhì)期相對其他肉制品保質(zhì)期較長。保質(zhì)期為3 個月、6 個月、9 個月、12 個月的分別有4 家、8 家、14 家、12 家，其中保質(zhì)期為9～12 個月占比68.42%。

2.6 休閑零食類肉干加工企業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)能力及投入

本次調(diào)研的38 家肉干生產(chǎn)企業(yè)中只有3 家配備有新產(chǎn)品研發(fā)人員，一般由質(zhì)量管理人或質(zhì)檢員兼任，由1～2 人組成，團隊小。研發(fā)新產(chǎn)品經(jīng)費每年投入2 萬～5 萬元，占年總產(chǎn)值的0.4%～1.0%，所有的研發(fā)經(jīng)費投入均為企業(yè)自有資金投入，無政府等外來經(jīng)費支助，研發(fā)經(jīng)費和能力有限。

2.7 休閑零食類肉干加工企業(yè)發(fā)展制約因素

在本次調(diào)研的企業(yè)中認為生產(chǎn)技術(shù)及設(shè)備落后、企業(yè)融資難、缺乏政府政策及資金的扶持是制約休閑零食類肉干加工企業(yè)發(fā)展的主要因素，未來應(yīng)在這幾個方面著重解決，特別是融資、政策及資金方面需要政府給予更多的政策傾斜。

3 存在的問題

3.1 龍頭企業(yè)少，生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)值低

本次調(diào)研企業(yè)中沒有國家龍頭企業(yè)，有2 家是自治區(qū)龍頭企業(yè)，3 家地級市龍頭企業(yè)。生產(chǎn)規(guī)模以小規(guī)模生產(chǎn)為主，各企業(yè)日均肉干產(chǎn)量不足100kg，導(dǎo)致產(chǎn)值比較低，缺乏行業(yè)內(nèi)市場競爭力。

3.2 產(chǎn)品種類單一，同質(zhì)化嚴重，缺乏特色

本次調(diào)研企業(yè)的肉干加工制品產(chǎn)品種類少，各企業(yè)產(chǎn)品均以豬肉干、牛肉干為主，占比達88.7%，這些產(chǎn)品不能滿足人們對肉干制品多樣化的消費需求，發(fā)展前景受阻。由于肉干制品產(chǎn)品種類少，加工工藝相似度高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，產(chǎn)品間并沒有較大的差異，缺乏自己的特色，導(dǎo)致肉干生產(chǎn)成本、加工銷售利潤比較透明。

本次調(diào)研廣西休閑零食類肉干以玉林牛巴較為著名，其產(chǎn)量占調(diào)研企業(yè)總產(chǎn)量的11.2%。玉林牛巴雖然相對其他肉干制品著名，但由于產(chǎn)品含油量高，與現(xiàn)代人們隨求低脂肉制品相矛盾，其銷售對象范圍有限，發(fā)展前景不容樂觀。

3.3 原料肉源以對外采購為主，產(chǎn)品質(zhì)量可控性差

本次調(diào)研的中92.11%的企業(yè)原料肉以在市場上購買為主，只有廣西都安嘉實業(yè)有限公司、廣西玉林牛大叔等3 家企業(yè)的原料肉是自己公司提供的，實現(xiàn)自產(chǎn)自銷，肉源質(zhì)量可控，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。外購肉源由于每次購買的豬（牛）肉來自不同的飼養(yǎng)場，豬（牛）品種、食用飼料、飼養(yǎng)周期等存在差異，導(dǎo)致肉的嫩度、色度、剪切力、失水率、pH 存在不同程度的差異，而產(chǎn)品是按一定的配方和加工工藝制成的，由于肉源質(zhì)量不穩(wěn)定，易引起產(chǎn)品質(zhì)量存在差異，產(chǎn)品質(zhì)量可控性比較低。

3.4 肉干制品原料使用部位單一，產(chǎn)品成本高，缺乏市場競爭力

休閑零食類肉干制品加工一般用豬（牛）腿肉來加工，其他部位由于瘦肉少，不適合作為肉干原料。全瘦肉價格高，受非洲豬瘟的影響，調(diào)研時，全瘦新鮮豬肉市場價格為60 元/kg，新鮮牛肉市場價格為100 元/kg，按成品率32%計算，豬肉干的原料肉成本達到187.5 元/kg，牛肉干的原料肉成本達312.5 元/kg，如果加上其他人工、輔料、水電、損耗、折舊等生產(chǎn)成本，成品豬（牛）肉干的成本將進一步提高，過高的生產(chǎn)成本導(dǎo)致產(chǎn)品銷售價格高，銷量少，缺乏市場競爭力。

部分企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，原料肉使用凍肉全部或部分代替新鮮豬（牛）肉。但由于凍肉是批量生產(chǎn)的，即使是同一批凍肉也可能來自不同的豬（牛）場，豬（牛）的飼養(yǎng)管理、生長周期也不一定相同，導(dǎo)致肉品質(zhì)存在較大差異。同時，凍肉在貯存、轉(zhuǎn)運、解凍過程中可能存在反復(fù)解凍導(dǎo)致營養(yǎng)流失、滋生細菌、風味改變等問題，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3.5 自動化機械程度低，人工費占比大

目前，肉制品加工自動化、智能化、機械化水平還較低，傳統(tǒng)肉制品全鏈條自動化生產(chǎn)線少[1]。特別是在休閑零食類肉制品加工過程中，由于豬（牛）肉的前處理、切條（?。?、腌制、炸制、修整、稱重、包裝等銜接環(huán)節(jié)沒有專用的自動化機械，生產(chǎn)過程需要耗費大量的人工輔助進行處理，人工工資占生產(chǎn)成本比重大，導(dǎo)致生產(chǎn)成本高，利潤空間小。

3.6 企業(yè)重銷售輕研發(fā)

在調(diào)研的企業(yè)中，絕大部分企業(yè)管理者只重視銷售團隊建設(shè)、渠道、方式等工作，愿意在銷售方面投入更多的人才、資金、精力，而忽視新產(chǎn)品研發(fā)工作。13.15%的企業(yè)肉干產(chǎn)品多年來保持在2～3 種，產(chǎn)品種類少，不能滿足不同年齡層次不同客戶的需求，消費范圍受限，間接影響產(chǎn)品銷量。部分企業(yè)已經(jīng)意識到新產(chǎn)品研發(fā)的重要性，但由于研發(fā)新產(chǎn)品需要投入大量的資金，短期內(nèi)沒有回報，同時，研發(fā)新產(chǎn)品需要具備一定專業(yè)技術(shù)知識的技術(shù)人員才能完成，而資金、人才正是調(diào)研企業(yè)最缺的。因此，研發(fā)新品對于他們來說有心無力，從而只能牢牢抓住銷售這根救命稻草來維持企業(yè)正常的生產(chǎn)經(jīng)營。

3.7 休閑零食類肉干制品缺乏統(tǒng)一標準和規(guī)范

本次調(diào)研年產(chǎn)值在500 萬以上、生產(chǎn)規(guī)模比較大的企業(yè)生產(chǎn)的休閑零食類肉干制品執(zhí)行的是《GB/T 23969 肉干》 國家標準，該標準對生產(chǎn)加工用原輔料及產(chǎn)品的感官、理化、微生物等9 個指標項目進行了詳細的規(guī)定，但缺乏從飼養(yǎng)管理、防疫、獸藥殘留檢測、加工、包裝、貯運等關(guān)鍵環(huán)節(jié)有機結(jié)合的標準，部分小型企業(yè)肉干加工執(zhí)行的是企業(yè)標準，導(dǎo)致肉干制品品質(zhì)不一，因此，亟待建立從飼養(yǎng)、防疫、獸藥殘留檢測、加工到包裝和貯運等統(tǒng)一的產(chǎn)品標準和技術(shù)規(guī)范[2]。

4 建議

4.1 加強政府項目資金扶持，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

2020 年底，我國向全世界宣布“我國全面取得脫貧攻堅戰(zhàn)的勝利”后，緊跟著的是實施“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略。在鄉(xiāng)村振興中主要通過產(chǎn)業(yè)帶動鄉(xiāng)村發(fā)展，畜禽產(chǎn)業(yè)經(jīng)過幾年的脫貧攻堅措施，已發(fā)展成為鄉(xiāng)村比重較大的產(chǎn)業(yè)，隨之而來的就是產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大后生產(chǎn)出來的畜禽產(chǎn)品如何快速變成市民消費品。目前，畜禽肉品消費以現(xiàn)宰加工、冰鮮、冷凍等方式為主。而這些消費方式不能滿足畜禽產(chǎn)業(yè)化后畜禽肉大量上市的需求，因此，急需將肉制品進行深加工，特別是利用快消型休閑零食類肉制品加工來帶動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，延長畜禽產(chǎn)業(yè)鏈，增加畜禽附加值。從目前調(diào)研企業(yè)情況看，企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中獲得政府資金資助的比較少，所有的生產(chǎn)經(jīng)營投入全部靠企業(yè)自籌，很難發(fā)展壯大。因此，需要政府在廠房、設(shè)備設(shè)施、人才引進、新品研發(fā)、貸款等方面給予肉制品加工企業(yè)更多的資助和政策傾斜，做好產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，扶持休閑零食類肉制品加工企業(yè)發(fā)展壯大，引領(lǐng)肉制品加工及畜禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

4.2 建立健全的產(chǎn)品標準技術(shù)體系，嚴把質(zhì)量關(guān)

目前，廣西休閑零食類肉干制品質(zhì)量不一，標準化程度低[1]。各個企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品執(zhí)行的是各自不同的企業(yè)標準，生產(chǎn)用的原輔料沒有統(tǒng)一的規(guī)定，特別是對原料肉的嫩度、pH、剪切力等品質(zhì)沒有統(tǒng)一的標準，生產(chǎn)加工工藝也存在差異。因此，亟待建立從供應(yīng)原料肉畜禽的飼養(yǎng)周期、飼養(yǎng)管理、出欄標準、宰殺方法、存儲條件、加工過程質(zhì)量、環(huán)境控制及相關(guān)檢測方法等進行統(tǒng)一標準，并在生產(chǎn)過程中嚴格按照標準技術(shù)體系執(zhí)行，加強產(chǎn)前、中、后的監(jiān)督檢查制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

4.3 加強食品加工技術(shù)人才培養(yǎng)與引進

當前，廣西休閑零食類肉干制品加工企業(yè)中配備有食品加工技術(shù)專業(yè)人才的比較少，特別是畜產(chǎn)品加工專業(yè)技術(shù)人員，大部分企業(yè)由于缺乏專業(yè)技術(shù)人才，導(dǎo)致產(chǎn)品品種單一，品質(zhì)低，缺乏市場競爭力。因此，企業(yè)可以通過與高校、科研院所、行業(yè)協(xié)會等部門加強合作，依托合作單位的技術(shù)力量，有針對性的培養(yǎng)（引進）適合企業(yè)發(fā)展的專業(yè)技術(shù)人才，引進先進的生產(chǎn)管理技術(shù)及企業(yè)文化理念，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉干制品提供保證。

4.4 根據(jù)不同客戶需求，開發(fā)適合的產(chǎn)品

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對肉制品的需求也發(fā)生了很大變化，單純的肉量已不能滿足人們的需求，不同消費層次、不同年齡段、不同區(qū)域、不同口味的客戶對肉制品的追求也存在差異。因此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在保證產(chǎn)品健康、安全的前提下細分客戶群，有針對性的研發(fā)適合產(chǎn)品，使產(chǎn)品多元化，以迎合不同客戶的需求，拓寬銷售渠道，增加產(chǎn)品銷售范圍及客戶群。

4.5 加大宣傳力度，創(chuàng)建品牌

“酒香不怕巷子深”的俗話在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達的時代已不適合企業(yè)發(fā)展，好的產(chǎn)品也要廣而告之，才能被人們熟悉、接納、消費。通常人們在消費時一般都優(yōu)先選擇自己熟知、親朋好友介紹、親自體驗覺得適合自己的產(chǎn)品。企業(yè)可利用電視、微信朋友圈、抖音、廣告牌、大型商超體驗、體驗店等方式大力宣傳，使人們熟知產(chǎn)品，不斷提高產(chǎn)品知名度，為創(chuàng)建品牌提供保障，充分發(fā)揮品牌效應(yīng)，引領(lǐng)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。