萬 莉，崔漢斌

（湖北輕工職業(yè)技術(shù)學院，湖北 武漢 430070）

在當前啤酒行業(yè)的發(fā)展過程中，影響啤酒質(zhì)量安全的因素大致可以分為三部分，分別是物理、化學和生物因素。因而就需要對三種因素進行分析。同時在我國食品質(zhì)量安全的管理過程中，還會存在一些食品監(jiān)管能力不足和監(jiān)管制度不健全等問題，影響著對食品質(zhì)量的檢測，因而就需要提出相應的解決措施來不斷的提高食品監(jiān)測的范圍和準確度，最終提升我國食品監(jiān)測的水平。

1 對啤酒安全問題的分析與研究

1.1 物理因素造成的安全問題

在啤酒的生產(chǎn)過程中，物理因素造成啤酒安全問題，主要是因為一些金屬性的碎片、玻璃渣、石頭、木屑、啤酒瓶、瓶蓋等。其中，尤其是在夏季中，天氣炎熱，啤酒瓶長時間受到外界環(huán)境中溫度的影響，進而在開啟的一瞬間發(fā)生了“爆炸”的事故，進而誤傷到周邊的群眾。根據(jù)相關的數(shù)據(jù)分析得出有95%以上的啤酒企業(yè)均發(fā)生過啤酒瓶爆炸傷人的事故，而企業(yè)對啤酒瓶傷人事件的賠償數(shù)額高達幾百萬元。

1.2 化學因素造成的安全問題

在啤酒生產(chǎn)過程中，化學因素造成啤酒安全問題的主要影響因素包括了殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬以及濫用添加劑等。同時，在啤酒的生產(chǎn)制造過程中，相應的物料必須在密閉性較好的管路中運行，進而就需要對啤酒的相關設備涂抹一些潤滑油，而這一行為也是啤酒企業(yè)與其他食品行業(yè)最顯著的區(qū)別。再者，啤酒是直接利用糧食來發(fā)酵生成的，糧食中會存在一些農(nóng)藥殘留，進而增加了啤酒安全事故發(fā)生的可能性。

1.2.1 污染物問題

當前國家對一些標準食品中污染物的含量進行詳細的規(guī)定，主要對食品中12種污染物的含量進行了限制性的規(guī)定，因而在食品的制作中，食品中所含污染物的量一定要在國家制定標準的含量范圍之內(nèi)。在對啤酒的食品檢測中，當原料不同時，相應的污染物的量也有不同。其中，對于大麥來說，污染物的種類包括了鉛、鎘、氟、苯化芘。大米中污染物包括了鉛、鎘、氟、苯化芘、汞、砷、鉻、亞硝酸鹽和稀土。玉米類的原料中污染物包括了鉛、鎘、氟、苯化芘、汞、砷、鉻、亞硝酸鹽和稀土。如果在啤酒的制作過程中，污染物的量超過了一定的標準時，就會嚴重的影響到啤酒的質(zhì)量水平。

1.2.2 農(nóng)藥殘留問題

糧食中含有的化肥和農(nóng)藥量，會對啤酒的生產(chǎn)造成一定的危險。通過對相關科學資料的分析得出，糧食中含有的化肥、農(nóng)藥在生產(chǎn)啤酒的過程中并不容易分解，即使是經(jīng)過了一系列的生產(chǎn)工作流程，仍然會殘留在啤酒中，進而對人體造成嚴重的影響。其中，主要是有機磷、有機氯、西維因等。

1.2.3 加工助劑及“潤滑油”問題

在當前我國《食品安全法》中，對食品中的加工助劑添加劑進行了詳細的規(guī)定和說明。同時，我國食品添加劑的使用標準對相應的含量進行了詳細全面的規(guī)定。在當前啤酒企業(yè)的日常生產(chǎn)過程中，釀酒師會根據(jù)相應的生產(chǎn)發(fā)酵工藝、口味來加入一些添加劑或者加工助劑，從而來生產(chǎn)出大眾喜愛的口味。自從發(fā)生了“二惡英”事件，食品監(jiān)測機構(gòu)對當前啤酒工業(yè)的裝備技術(shù)提出了專業(yè)化的要求，加大了對啤酒食品安全的監(jiān)測力度。與此同時，啤酒設備中的潤滑油也會嚴重地影響著啤酒的質(zhì)量，一旦這些潤滑油進入到人體后，會對人體產(chǎn)生較大的影響，在人體內(nèi)不易分解，進而殘留在人體中，對人體的生命健康造成嚴重的影響。

1.2.4 清洗劑殘留

在啤酒的日常生產(chǎn)經(jīng)營過程中，對啤酒的設備和相關的管路等進行清洗，這樣才能夠為后期啤酒制備奠定堅實的基礎。在對啤酒設備和管道進行清洗的過程中，所使用的清潔劑屬于化工產(chǎn)品，因而就會含有一些表面活性劑，在清洗的過程中，如果出現(xiàn)清潔劑的殘留，這些表面活性劑將會對人體造成危害。

1.3 生物因素造成的安全問題

在啤酒的日常生產(chǎn)過程中，對生產(chǎn)流程中的各個區(qū)域的衛(wèi)生質(zhì)量要求是非常高的，但是還是會存在一些微生物，進而對啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響。其中，主要是有毒生物、致病微生物以及其他微生物。在糧食類的原料中，主要是含有一些有毒生物，產(chǎn)生有毒生物是因為糧食在種植、運輸、儲存過程中所使用方法不科學、不合理而造成的。同時，啤酒中含有較多的營養(yǎng)物質(zhì)，而啤酒是采用循環(huán)的包裝原料，會導致一些有毒微生物的生長，影響著啤酒的質(zhì)量。在通過一系列的研究發(fā)現(xiàn)，即使在啤酒生產(chǎn)制造的每個流程中進行了百分百的消毒和處理工作，仍然會存在一些微生物，而微生物能夠在任何狀態(tài)下存活。因而，如果啤酒產(chǎn)區(qū)的工作環(huán)境、衛(wèi)生狀況、發(fā)酵設備、管路容器等中的衛(wèi)生沒有達標或者清洗工作不達標時，都會導致微生物的滋生，進而影響著啤酒的質(zhì)量水平。

2 當前食品檢測管理中出現(xiàn)的問題

對食品進行檢測是保證食品安全的關鍵措施，如果不對食品進行檢測，而立即流入到市場中，當食品中的添加劑或者其他的加工助劑的含量超標，將對人體產(chǎn)生非常嚴重的影響。在當前我國食品檢測的管理過程中，存在一些問題。首先是食品檢測管理人員的素質(zhì)和專業(yè)水平較低，部分食品檢測員對工作沒有責任感，因而在對食品檢測的過程中，不能嚴格按照相應的標準來進行檢驗工作。第二是當前我國食品檢驗管理系統(tǒng)中存在一定的不足之處，即使對食品進行多次的檢驗也無法提高檢測的準確度。第三是社會群眾對食品檢測的關注度和參與度較低，而且也沒有開通相關的公眾參與的渠道。

3 當前食品安全監(jiān)測的具體發(fā)展方向研究

3.1 基因檢測技術(shù)

食品安全檢測的發(fā)展方向之一是基因檢測技術(shù)。該種基因芯片檢測技術(shù)主要是對一些食品中微生物進行實際的檢測，該種檢測技術(shù)的精確度和靈敏度較高。在具體實際的食品檢測過程中，是采用遺傳芯片的方式來進行檢測，可以在極短時間內(nèi)檢測出食品中各種微生物的信息，可操作性較強。而一般傳統(tǒng)的食品檢測技術(shù)，很難對一些轉(zhuǎn)基因的食品進行檢測，而使用基因芯片的檢測技術(shù)可以對任何的食品進行檢測，在極短時間內(nèi)獲得相應的檢測報告。因此在未來的發(fā)展過程中，基因芯片檢測技術(shù)是食品檢測的發(fā)展方向之一。

3.2 氣相色譜檢測技術(shù)

在當前食品檢測的過程中，最常采用的技術(shù)方法是氣相色譜檢測技術(shù)，可以對食品包裝袋中含有的有害物質(zhì)和具體的含量進行檢測和分析。第二是對食用油中的脂肪酸組成和含量進行分析。第三是對一些水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品以及獸藥殘留及瘦肉精、三甲胺的含量進行詳細地檢測和分析。第四是對酒類和飲料中的風味組分成分和質(zhì)量進行檢測和管理，從而來提高食品的質(zhì)量水平。

3.3 液相色譜檢測技術(shù)

在液相色譜檢測技術(shù)中，分離度較高，速度快，靈敏度和準確性較高，并且能夠?qū)Ω叻悬c和穩(wěn)定性較好的化合物進行檢測和分析。其中重點是對一些農(nóng)畜食品的質(zhì)量安全進行檢測，進一步保證人們的日常飲食以及提高農(nóng)畜產(chǎn)品的質(zhì)量水平。在傳統(tǒng)的食品檢測過程中，一般是對食品進行抽樣檢測，而且必須是由相關的技術(shù)人員來進行檢測，但是該種檢測方法具有一定的誤差性和隨機性，而液相色譜的檢測技術(shù)，可以在不破壞食品的基礎上對食品進行檢測和分析，對一些不合格的產(chǎn)品進行篩選，自動化程度較高，保證了檢測結(jié)果的準確度，因而液相色譜檢測技術(shù)是食品安全檢測的未來發(fā)展方向之一。

4 當前食品安全監(jiān)測中應采取的發(fā)展措施

4.1 建立起專業(yè)化的食品檢測管理隊伍

食品安全檢驗人員的專業(yè)素質(zhì)直接影響著食品檢驗的質(zhì)量水平和工作效率。因此，就需要提高食品檢驗工作人員的專業(yè)素質(zhì)和檢測能力，這樣才能夠在進行食品檢測的過程中，嚴格按照食品檢測的標準來完成相對應的食品檢測工作，不會出現(xiàn)漏檢或者檢測不到位的情況。因此，相關的食品安全監(jiān)測部門需要建立起專業(yè)化的食品檢測管理隊伍，加強對檢測人員的管理力度。最近在濰坊市的食品檢測機構(gòu)中，設立了快檢室，市面上的食品進入快檢室中，并且進行對食品的檢測工作，與此同時，快檢室對檢測合格的食品頒發(fā)相應的銷售憑證?？鞕z室對群眾提供的樣品進行食品檢測，并且對檢測的過程進行實時監(jiān)控，最終將檢測的結(jié)果及時公布在網(wǎng)絡上，讓群眾及時了解到每個食品的檢測結(jié)果。同時定期對食品檢測人員的專業(yè)素質(zhì)進行考核和培訓，設立相應的獎懲制度，從而來提高食品檢測管理人員的工作素質(zhì)。

4.2 建立起關于食品檢測的嚴格管理規(guī)章制度

在當前食品安全的監(jiān)督管理過程中，所涉及到的部門數(shù)量較多。如果每個部門都制定出屬于該部門的監(jiān)督規(guī)章制度，則增加了在實際食品檢測管理過程中的難度，甚至還增加了實行的成本。我國頒布的《食品安全法》是當前最全面、具體化的法律，對食品生產(chǎn)的各個工作流程進行了詳細的規(guī)定，從而可以有效地提高對食品檢測的管理力度，規(guī)定了監(jiān)督管理的范圍，減少了重復性檢測所消耗的資源。

在當前的監(jiān)督管理部門中，要將監(jiān)督管理應用到實際的食品生產(chǎn)管理過程中，從而來提高監(jiān)督的效率。其中，監(jiān)督管理者一定要嚴格按照相應的食品檢測制度和體系來開展監(jiān)督工作。第二是繼續(xù)完善相應的監(jiān)督管理體系，將食品安全的標準與社會標準進行融合，從而提高食品檢測的先進性。第三是需要將食品檢測與相應的食品檢測監(jiān)督進行結(jié)合，保證制定出的規(guī)章制度具有操作性。

4.3 加大基層對食品檢測的監(jiān)督機制

要想進一步促進食品檢測的長遠發(fā)展，需要建立起相應的基層監(jiān)管機構(gòu)，在該基層監(jiān)管機構(gòu)中，可以根據(jù)檢測的結(jié)果、食品企業(yè)的信用評分以及食品安全信用體系來對食品企業(yè)和個人進行劃分。與此同時，該機構(gòu)還可以發(fā)布評分較低的食品企業(yè)的黑名單，建立起相應的獎懲制度，對于可信賴的企業(yè)和個人進行獎勵，而對可信度較低的食品企業(yè)和個人進行懲罰。為了強化對食品安全的監(jiān)管力度，可以成立相應的食品安全監(jiān)測小組，負責對食品安全的監(jiān)測工作，對一些數(shù)據(jù)進行記錄和分析，從而來掌握食品安全的水平和發(fā)展趨勢，為未來的食品安全監(jiān)管措施的制定提供數(shù)據(jù)上的支持。

4.4 完善食品檢驗檢測技術(shù)和設備

在食品檢測的過程中，檢測結(jié)果的準確度不僅與檢測技術(shù)有著較大的關系，還與檢測設備有著非常大的關系。因此要想提高檢測結(jié)果的準確度，就需要對檢測技術(shù)和設備進行改進和完善，逐漸提高技術(shù)水平，提高檢測的質(zhì)量和工作效率。重點是加大對食品檢測設備的投入力度，積極鼓勵工作人員對設備的創(chuàng)新。同時，積極引進一些外國先進的食品檢驗技術(shù)，并將該種技術(shù)與我國的食品檢測技術(shù)進行融合，從而來提高我國食品檢測的技術(shù)水平，最終來促進我國食品檢測技術(shù)的升級轉(zhuǎn)型和長遠發(fā)展。

5 結(jié)語

總而言之，食品安全問題是關系到公共安全的問題，因此，需要加大對食品安全的重視力度和對食品的檢測力度，重點是加大對食品安全檢測技術(shù)的開發(fā)力度，對設備的研發(fā)力度，從而能夠?qū)崿F(xiàn)對各種類型食品的檢測工作。而當前食品檢測技術(shù)的發(fā)展方向是基因檢測技術(shù)，氣相色譜檢測技術(shù)以及液相色譜檢測技術(shù)。同時，食品安全檢測部門需要加大對食品的檢測力度，制定出嚴格的規(guī)章制度、加大基層對食品檢測的監(jiān)督機制以及完善食品檢驗檢測技術(shù)和設備來提高對食品檢測的水平，最終來保證檢驗結(jié)果的準確度和可靠性。