梁佳豪 周婷 程蕓 陳學(xué)紅

櫻桃色澤鮮艷，味道酸甜可口，果實(shí)不僅含有豐富的糖、蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，還富含鈣、鐵、磷、鉀等多種礦物質(zhì)元素，具有抗氧化、抗病毒和降血糖等保健作用，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但由于櫻桃果實(shí)皮薄、肉軟、多汁，極易受機(jī)械損傷和病菌侵染而導(dǎo)致大量腐爛，使櫻桃采收后多是近地銷售且上市時(shí)間集中，商品價(jià)值大幅降低，貨架期縮短。植物提取物中的生物活性物質(zhì)具有抗菌、殺菌和抗氧化的作用，應(yīng)用在各類食品保鮮與貯藏中不易出現(xiàn)殘留與毒副作用，是純天然、安全可靠的植物源添加劑。江蘇徐州有豐富的植物資源，銀杏葉是其中之一。有關(guān)銀杏葉的生理活性成分功效及其在果蔬保鮮方面的研究報(bào)道已有不少，但在櫻桃保鮮方面的應(yīng)用研究尚屬空白。

以櫻桃為采樣標(biāo)本，分別采用四種不同質(zhì)量濃度（5、10、15、20g/L）的銀杏葉對(duì)櫻桃果實(shí)進(jìn)行浸漬處理，從失重率、壞果率、維生素C、可滴定酸、可溶性固形物含量及硬度等方面，初步探討銀杏葉提取物對(duì)櫻桃果實(shí)的保鮮效果。結(jié)果表明，4℃冷藏條件下，10g/L銀杏葉提取物對(duì)櫻桃果實(shí)有較好的保鮮效果。因此，本文旨在初步探討銀杏葉提取物對(duì)櫻桃果實(shí)的保鮮效果。

1. 材料與方法

1.1 材料

銀杏葉收集于徐州市，櫻桃采自徐州銅山區(qū)。

1.2 植物提取物的制備

銀杏葉收集至實(shí)驗(yàn)室后，清洗、切碎、打漿、冷凍干燥，粉碎后過(guò)60目篩，貯藏備用。依次取30g各種植物粉末，加入300mL 80%乙醇溶液，于30℃、130r/min恒溫振蕩5h，微波提取3min（180w），抽濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至膏狀物，得到植物提取物原液，用蒸餾水依次稀釋至5、10、15、20g/L存放備用。

1.3 櫻桃浸漬處理

將新鮮櫻桃分別置于濃度為5、10、15、20g/L的銀杏葉提取物中浸漬3min，以蒸餾水浸漬處理的櫻桃果實(shí)作為對(duì)照，設(shè)五組重復(fù)，每組櫻桃質(zhì)量為1kg。將浸漬后的櫻桃取出，自然風(fēng)干，置于4℃保藏，保藏期間測(cè)定以下指標(biāo)。

1.4 指標(biāo)的測(cè)定方法

失重率采用稱重法;可溶性固形物采用手持折光儀測(cè)定;可滴定酸含量采用酸堿滴定法;維生素C參照GB/T 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》;硬度采用水果硬度計(jì)測(cè)定;壞果率（%）通過(guò)計(jì)數(shù)樣品中壞果個(gè)數(shù)來(lái)計(jì)算。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示;采用Origin8.6進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，用鄧肯多重比較方法進(jìn)行差異顯著性分析。

2. 結(jié)果與分析

櫻桃采摘后，由于蒸騰作用會(huì)導(dǎo)致水分損失、質(zhì)量減少、表面皺縮，影響其感官品質(zhì)。由圖1（A）可知，櫻桃在貯藏期間內(nèi)失重率逐漸上升。前3d，水分損失較少，處理間無(wú)顯著性（P>0.05）差異，3d后，失重率迅速上升，10g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃失重率顯著（P≤0.05）低于對(duì)照和其它處理組，在貯藏的第7d，較對(duì)照低23.2%，有效抑制了櫻桃失重率的上升，其次是15g/L銀杏葉提取物處理。櫻桃采摘后，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)逐漸變軟、腐爛，表面皺縮、長(zhǎng)霉，具有如此特征的果實(shí)均視為壞果，如圖1B所示，壞果率逐漸上升，而在整個(gè)貯藏期間內(nèi)10g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃壞果率始終顯著（P≤0.05）低于對(duì)照和其它處理組，5g/L、15g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃壞果率在貯藏3d后顯著（P≤0.05）低于對(duì)照，但兩者之間無(wú)顯著性（P>0.05）差異，20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃壞果率在貯藏后的前5d高于對(duì)照果實(shí)，5d后低于對(duì)照。櫻桃貯藏期間維生素C含量逐漸降低（圖1C），20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃與對(duì)照維生素C含量下降最快，且在整個(gè)貯藏期間內(nèi)兩者無(wú)顯著（P>0.05）差異，而5、10、15 g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃在貯藏1d后，維生素C含量下降較慢，顯著（P≤0.05）高于對(duì)照果實(shí)和20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃。這說(shuō)明一定濃度的銀杏葉提取物處理能夠抑制櫻桃維生素C含量的降低，且抑制效果最好的是10g/L銀杏葉提取物處理，其次是15、5g/L銀杏葉提取物處理。櫻桃的可滴定酸含量在貯藏后的前5d下降緩慢，5d后下降迅速（圖1D），貯藏1d后，5、10、15g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃可滴定酸含量均高于對(duì)照果實(shí)和20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃，這說(shuō)明5、10、15 g/L銀杏葉提取物處理均可有效抑制櫻桃可滴定酸含量的降低，且抑制效果強(qiáng)弱順序依次為10、15、5 g/L銀杏葉提取物。櫻桃的可溶性固形物在貯藏后的前5d變化不大，5d后下降較快（圖1E），而在整個(gè)貯藏期間10g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃始終保持較高的可溶性固形物含量。櫻桃在貯藏期間逐漸變軟、硬度降低（圖1F），在整個(gè)貯藏期間20g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃硬度始終低于對(duì)照，5、10、15g/L銀杏葉提取物處理的櫻桃硬度始終高于對(duì)照，且10g/L銀杏葉提取物抑制櫻桃硬度下降效果最為顯著（P≤0.05），而5、15g/L銀杏葉提取物處理間無(wú)顯著（P>0.05）性差異。

綜上所述，5、10、15g/L銀杏葉提取物處理可在一定程度上抑制櫻桃失重率、壞果率的上升，抑制可滴定酸、維生素C、可溶性固形物和硬度的下降，對(duì)櫻桃表現(xiàn)出一定的保鮮效果，且10g/L銀杏葉提取物處理具有最佳的保鮮效果，20g/L銀杏葉提取物處理則加速櫻桃品質(zhì)的劣變。

結(jié)論

銀杏葉及其提取物的主要活性成分為，黃酮醇苷和萜類內(nèi)酯。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果表明，不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的銀杏葉提取物對(duì)櫻桃的保鮮效果不同，10g/L銀杏葉提取物可有效抑制櫻桃失重率、壞果率的上升，抑制可滴定酸、維生素C、可溶性固形物和硬度的下降，對(duì)櫻桃的保鮮效果最佳。

作者簡(jiǎn)介：

梁佳豪（1998.12-），女，漢族，江蘇省南通人，研究生，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物有機(jī)合成。

*通信作者：陳學(xué)紅（1975-），女，教授，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工技術(shù)研究。

基金項(xiàng)目：

江蘇省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（xcx2019012）;徐州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（KC21071）。