韓 悅，范志紅

(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

面條是我國(guó)和很多國(guó)家的傳統(tǒng)主食之一，因其豐富的口感和烹調(diào)便利性深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，面條制作通常使用精白小麥粉，去除了麩皮和胚芽部分，在降低產(chǎn)品維生素和礦物質(zhì)含量的同時(shí)，也升高了消費(fèi)者患糖尿病等慢性代謝疾病的風(fēng)險(xiǎn)[1,2]。同時(shí)，面條餐往往主食比例大，搭配葷素菜肴數(shù)量較小，容易造成膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不均衡，也可能對(duì)餐后血糖的控制帶來(lái)不利影響[3,4]。

血糖指數(shù)(glycemic index, GI)是反映人體餐后血糖反應(yīng)的重要生理指標(biāo)之一。富含碳水化合物食物可劃分為高GI食物(GI≥70)、中GI食物(55

1 傳統(tǒng)小麥面條與餐后血糖反應(yīng)

以精制小麥粉制作的傳統(tǒng)小麥面條對(duì)餐后血糖波動(dòng)和人體代謝有著重要影響，對(duì)傳統(tǒng)小麥面條與餐后血糖反應(yīng)的關(guān)系的探索也促進(jìn)了對(duì)控制血糖效果更好的面條的研制。一項(xiàng)以亞洲人群為基礎(chǔ)的橫斷面研究發(fā)現(xiàn)[8]，大量食用精制小麥制品包括小麥面條等，會(huì)增大血糖代謝的負(fù)擔(dān)，并可能與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。Ang等[9]研究表明，與直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%和25%的小麥面條相比，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45%的面條在餐后2 h的所有時(shí)間段內(nèi)，血糖濃度曲線下面積都顯著較低，且血糖波動(dòng)幅度最小。Zhang等[10]對(duì)添加了全粒綠色小麥粉的面條進(jìn)行了碳水化合物消化特性研究。研究發(fā)現(xiàn)，隨著綠色小麥的添加量增大到30%，面條的β-葡聚糖含量升高，降低了面條的消化速率，體外預(yù)測(cè)的GI值達(dá)到79.9，顯著低于傳統(tǒng)小麥面條體外預(yù)測(cè)GI值(85.4)。有研究證實(shí)，全麥?zhǔn)称返臄z入與降低死亡率和代謝疾病風(fēng)險(xiǎn)之間存在關(guān)聯(lián)[11,12]。Jang等[13]在探究不同小麥粉和水膠體對(duì)面條體外淀粉消化率的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，與精制小麥面條相比，全麥面條表現(xiàn)出了更低的淀粉消化率，葡萄糖釋放量比精制小麥面條降低約100 mg/g，為控制餐后血糖提供了一種較好的飲食選擇。

在我國(guó)食物成分表中，面條的GI值范圍在27～57之間，其中強(qiáng)化蛋白質(zhì)的面條具有最低的GI值[14]。整體較低的GI值可能與烹調(diào)條件有關(guān)，然而，有關(guān)烹調(diào)處理對(duì)小麥面條血糖反應(yīng)的影響目前還缺乏文獻(xiàn)數(shù)據(jù)。

2 雜糧面條與餐后血糖反應(yīng)

雜糧面條指添加除小麥粉之外其他淀粉食材的面條產(chǎn)品。隨著近年來(lái)高血糖人群不斷增加，開(kāi)發(fā)可以替代傳統(tǒng)小麥面條、更有利于控制血糖的雜糧面條成為了研究熱點(diǎn)。除了用大米、玉米制作的類(lèi)似面條的產(chǎn)品之外，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的雜糧面條包括蕎麥面條、燕麥面條、青稞面條、藜麥面條以及豆類(lèi)面條等，其GI值及其對(duì)餐后血糖反應(yīng)的影響不盡相同[15]。

2.1 蕎麥面條

蕎麥富含膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)，其中苦蕎麥具有降血壓、降血脂、控制血糖、保護(hù)肝臟等多種作用[16,17]，是慢性疾病患者的較好主食食材。研究表明，蕎麥面條的GI值為59.3，明顯低于新鮮的小麥面條(GI=81.6)[18]。翟小童等[19]研究了51%苦蕎粉-小麥粉混合掛面的淀粉消化速率和GI值，發(fā)現(xiàn)與普通小麥粉制成的面條相比，苦蕎面條所需消化時(shí)間顯著增加，釋放還原糖的速度更慢，血糖濃度變化曲線較為平緩。其GI值為68.7，顯著低于小麥面條，屬于中GI食物。趙芳芳等[20]采用苦蕎粉添加量為70%的面條對(duì)17名2型糖尿病患者開(kāi)展了時(shí)長(zhǎng)為10周的膳食干預(yù)實(shí)驗(yàn)。在所有患者維持原有治療方案不變的情況下，與對(duì)照組相比，攝入70%苦蕎面條的糖尿病患者的血糖濃度和糖化血紅蛋白含量均明顯下降。蕎麥對(duì)血糖控制的作用，不僅是低GI的特性，還與其中的蘆丁等成分相關(guān)[16]。由于該成分易溶于水，在泡發(fā)和煮制過(guò)程中難免有一定損失。如果能夠制成方便濕面類(lèi)的產(chǎn)品，可能更好地保持其中的保健成分。

2.2 燕麥面條

燕麥籽粒中含有高黏度的β-葡聚糖，這種高黏度成分可以延緩胃排空速率和小腸中葡萄糖的吸收速度，并有利降低人體甘油三酯以及總膽固醇水平[21]。有研究顯示每天攝入50 g燕麥即可降低2型糖尿病患者的餐后血糖、糖化血紅蛋白和血脂指標(biāo)[22]。我國(guó)傳統(tǒng)特色糧食作物莜麥屬于裸燕麥，傳統(tǒng)上用來(lái)制作莜麥面條等產(chǎn)品。燕麥粉的GI值只有44.7，屬于低GI食物[23]，燕麥麩的GI值也只有55[14]。孫伊琳[24]將燕麥粉添加到小麥面條中，結(jié)果表明，在12周的膳食干預(yù)后，燕麥粉和小麥粉以7∶3的比例混合制作而成的燕麥掛面能夠延緩代謝綜合征患者餐后血糖上升速率，受試者的空腹血糖較干預(yù)前下降12.69%，血糖變化曲線下面積減少6.13%。

燕麥β-葡聚糖成分在煮制后容易分散在水中，影響面條的滑爽口感。同時(shí)，如果不喝面湯，溶出的β-葡聚糖被棄去，可能降低燕麥面條促進(jìn)餐后血糖穩(wěn)定的效果。研究表明一次攝入4 g以上的葡聚糖才能有效控制餐后血糖[25]。蒸制后拌食是一個(gè)較好的方式，可以有效保留面條中的β-葡聚糖成分。也可以考慮將燕麥麩加入到調(diào)味包中，作為面鹵成分，配合燕麥面條食用。

2.3 青稞面條

青稞屬于大麥類(lèi)，是我國(guó)西藏地區(qū)的特色作物，其膳食纖維含量較高，也富含β-葡聚糖，可通過(guò)延緩胃排空速率、抑制脂肪酶活性等作用達(dá)到控制血糖、降低血脂的效果[26,27]。有研究發(fā)現(xiàn)青稞中的可溶性膳食纖維和直鏈淀粉成分都對(duì)血糖指數(shù)有所貢獻(xiàn)[28]。由于青稞粉不易形成延展性良好的面筋結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)，青稞面條的開(kāi)發(fā)需要配合小麥粉等原料。賈斌等[29]研究發(fā)現(xiàn)青稞添加量超過(guò)45%時(shí)青稞面條品質(zhì)顯著下降。方圓等[30]研究表明，經(jīng)過(guò)擠壓以及蒸煮過(guò)程后，青稞鮮濕面、青稞掛面(青稞粉添加量為40%)的GI值分別為60和51，屬于中GI和低GI食物。市場(chǎng)上一種黑青稞粉添加量達(dá)到70%的面條產(chǎn)品，其GI值僅為46[31]，屬于低GI食物。

2.4 藜麥面條

藜麥不屬于傳統(tǒng)谷物，其中不含面筋蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)值高于麥類(lèi)作物，膳食纖維含量較為突出，有利控制血糖和血脂水平。藜麥飯屬于低GI食物(GI=54)[31]。國(guó)內(nèi)對(duì)含藜麥的配料和工藝研究較多，但對(duì)GI值研究較少。由于其中膳食纖維的影響，會(huì)破壞面筋的連續(xù)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的穩(wěn)定性降低，但同時(shí)膠黏性增強(qiáng)，蒸煮損失減少，體外碳水化合物消化速度隨著藜麥的添加量增加而降低[32]。張?chǎng)蔚萚33]在藜麥谷朊混合粉中加入不同比例的卡拉膠進(jìn)行和面和擠壓，探究低GI藜麥面條的最佳原料配比，藜麥面條的體外消化速率顯著低于普通小麥面條，預(yù)測(cè)GI值為45，屬于低GI食物，適合有控制血糖需求的人群食用。由于藜麥并不含有面筋蛋白，故需要與小麥粉配合制作面條，常需額外添加谷朊粉、卡拉膠、改性淀粉等配料來(lái)改善口感[34,35]。

2.5 豆類(lèi)面條

淀粉豆類(lèi)(雜豆)均屬于低GI食材，富含蛋白質(zhì)和直鏈淀粉，常被添加到谷物中作為主食配料食用。有研究表明，經(jīng)常食用豆類(lèi)食物可以降低2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，淀粉豆和稻米混合制成的雜糧飯能夠更好地控制餐后血糖反應(yīng)[36]。

華燕菲[37]對(duì)小米綠豆復(fù)合面條的配方進(jìn)行了改良優(yōu)化并探究其消化特性。結(jié)果表明，綠豆全粉添加量超過(guò)20%時(shí)難以滿(mǎn)足面條生產(chǎn)的要求，小米全粉和綠豆全粉添加量分別為31%和19%時(shí)可制成口感較理想的復(fù)合面條，其GI值為48.9。Beniwal等[38]開(kāi)發(fā)了以小麥粉、鷹嘴豆種皮、碎米為原料和以小麥粉、碎鷹嘴豆和碎米為原料的2種混合面條，并進(jìn)行了人體血糖研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，2種面條中總膳食纖維、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維含量顯著增加，可利用碳水化合物含量顯著降低，2種面條的GI值分別為56.1和45.8，顯著低于小麥面條(66.4)。

雜豆面條是具有民間飲食文化傳統(tǒng)的食物之一，特別是作為火鍋配料和夏日涼面的原料，具有良好的接受性，對(duì)其餐后血糖調(diào)控價(jià)值應(yīng)做進(jìn)一步的研究。添加適量大豆粉能改善面筋結(jié)構(gòu)，提高面條的抗拉斷性，同時(shí)亦可提升蛋白質(zhì)和維生素含量。在小麥粉中添加10%的全脂大豆粉即可把面條的GI值從77降低到69[39]。

3 細(xì)長(zhǎng)形意大利面與餐后血糖反應(yīng)

細(xì)長(zhǎng)形意大利面(spagetti)由于具有與中式面條相似的外觀和烹調(diào)方式，已被我國(guó)人群廣泛接受。其原料通常是高面筋含量的硬粒小麥，形成獨(dú)特的面筋結(jié)構(gòu)和流變特性，具備較低的淀粉消化速度和較平緩的餐后血糖反應(yīng)。文獻(xiàn)表明，用精白硬粒小麥粉制作的細(xì)長(zhǎng)形意大利面的GI值在33～52之間，均為低GI食品[31]。除高蛋白質(zhì)含量的硬粒小麥外，大麥也常常作為意大利面的原料。在5項(xiàng)有關(guān)大麥原料制作的意大利面條的研究中，面條產(chǎn)品的平均GI值為62[31]。

Simonato等[40]分別用波蘭小麥(Triticumpolonicum)、硬粒小麥(Triticumdurum)和二粒小麥(Triticumdicoccum)制作意大利面，其中波蘭小麥制意大利面的淀粉消化率和GI值最低，僅為41.6；硬粒小麥意大利面(GI=54.9)和二粒小麥意大利面(GI=56.5)大致相當(dāng)。Vanhatalo等[41]比較了4種采用硬粒小麥制作而成的面制品，其中細(xì)長(zhǎng)形意大利面的2 h餐后血糖曲線下面積比蒸粗麥粉和面包分別減少了40%和41%。Camps等[42]以葡萄糖為參比食物，測(cè)定了米飯(GI=80)、小麥面條(GI=74)、普通意大利面(GI=53)以及全麥意大利面(GI=54)在餐后3 h內(nèi)的血糖以及胰島素反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)兩種意大利面控制餐后血糖的效果均優(yōu)于小麥面條，且具有更低的胰島素反應(yīng)，二者之間無(wú)顯著差異。由于各種意大利面產(chǎn)品均表現(xiàn)出較低的GI值，可以作為普通小麥粉面條的替代品用于需要控血糖的人群。但其煮制條件與餐后血糖反應(yīng)的關(guān)系尚需進(jìn)一步研究。

4 影響面條餐后血糖反應(yīng)的因素

受加工工藝和烹調(diào)方式等因素影響，各種面條的GI值在不同研究中差異較大。對(duì)于小麥面條而言，通過(guò)向小麥粉中添加全麥粉或雜糧粉能夠在相同的烹調(diào)方式處理下降低其GI值；而在原料相同時(shí)，未經(jīng)過(guò)充分?jǐn)D壓加工的鮮濕面可能會(huì)引起更大的餐后血糖波動(dòng)。此外，在關(guān)于意大利面的研究中，全麥成分會(huì)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成一定程度的破壞，削弱其延緩淀粉消化的作用，從而使產(chǎn)品的GI值有所升高。表1列出了部分文獻(xiàn)中的面條食物的GI值。

表1 不同種類(lèi)、烹調(diào)方式的面條GI值

4.1 原料成分的影響

面條的主要成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維，以及鹽、堿、植物膠等添加成分[14]。已有研究證實(shí)[9]，即使不含面筋蛋白，高直鏈淀粉面條也可以有效降低健康人群的餐后血糖。使用高直鏈淀粉玉米和大米制作的意大利面產(chǎn)品的GI值為51；采用大米和豌豆粉制作的意大利面產(chǎn)品的GI值為68[31]。增加主食的蛋白質(zhì)含量可以減弱餐后血糖反應(yīng)。蛋白質(zhì)與淀粉可以形成致密的復(fù)合結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒被包裹在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中導(dǎo)致消化酶的作用延緩[48]。此外，蛋白質(zhì)可以通過(guò)干擾酶與淀粉顆粒的結(jié)合過(guò)程影響淀粉的消化水解[49]。有證據(jù)表明，通過(guò)添加谷朊粉、豆類(lèi)蛋白等成分來(lái)增加面條產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量有利于降低面條的血糖反應(yīng)。尹顯婷等[39]研究了全脂豆粉、脫脂豆粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白等5種大豆蛋白制品對(duì)小麥面條的加工以及GI值的影響，發(fā)現(xiàn)添加各種大豆蛋白后，小麥面條淀粉水解率和GI值均有不同程度的降低。呂佳琪[50]將谷朊粉添加到5種雜糧面條當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)添加谷朊粉面條的水解率和預(yù)測(cè)GI值均低于小麥面條。

膳食纖維能夠增加飽腹感、延緩胃排空，有利延緩餐后血糖反應(yīng)。Donatella等[51]以大麥、亞麻籽種皮、菊粉等物質(zhì)替代部分硬粒小麥粉制備意大利面，發(fā)現(xiàn)面條的血糖反應(yīng)與淀粉顆粒的膨脹特性有關(guān)。在富含可溶性膳食纖維的面團(tuán)中，在一定限度內(nèi)，隨著面團(tuán)的彈性和吸水率增加，淀粉顆粒的膨脹率逐漸降低。相較于普通硬粒小麥粉制作的意大利面，添加大麥和亞麻籽種皮成分的意大利面的GI值有明顯降低。但不溶性膳食纖維如全麥面條中所含有的麥麩等成分，會(huì)對(duì)已有的面筋蛋白-淀粉連續(xù)結(jié)構(gòu)造成一定程度的破壞，使消化酶更易與淀粉顆粒接觸[52]，可能反而提升餐后血糖反應(yīng)。因此和精白硬粒小麥粉制作的意大利面相比，全麥意大利面并沒(méi)有表現(xiàn)出在影響餐后血糖反應(yīng)方面的優(yōu)勢(shì)[42]。類(lèi)似地，以去麩大麥為原料制作的意大利面在煮5 min后的GI值為64，而以全粒大麥粉為原料制作的產(chǎn)品，在經(jīng)過(guò)同樣的烹調(diào)處理之后的GI值反而更高，為73(以面包為參考食物)[31]。

植物膠質(zhì)配料有利于延緩消化速度和平緩血糖反應(yīng)。一項(xiàng)隨機(jī)雙盲交叉臨床實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，和傳統(tǒng)烏冬面相比，食用添加海藻酸鈣的烏冬面的受試者餐后血糖峰值顯著降低[55]。添加植物膠和鈣離子可能均對(duì)血糖控制有所幫助，在雜糧面條中添加卡拉膠和改性淀粉亦有利于產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。礦物質(zhì)成分對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)和餐后血糖反應(yīng)也有重要影響。食鹽可增加面筋的延展性和彈性，從而提高了面團(tuán)的穩(wěn)定性[53]。適量的食用堿能使面筋蛋白和淀粉形成更加緊密有序的結(jié)構(gòu)[54]，在提升面團(tuán)彈性和面條口感的同時(shí)，連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也可以延緩淀粉消化，抑制餐后血糖的上升。

4.2 加工烹調(diào)方法的影響

Tian等[56]探究了煮、蒸、微波加熱對(duì)面條的抗性淀粉含量及消化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，面條的抗性淀粉含量與其消化速率表現(xiàn)出明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系，并隨煮制和蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。此外，相較于煮制的面條，蒸制、微波烹調(diào)對(duì)面條的微觀結(jié)構(gòu)破壞更小，淀粉與蛋白質(zhì)的復(fù)合結(jié)構(gòu)更加緊密完整，因此預(yù)測(cè)的GI值均低于煮制的面條。Kim等[43]研究發(fā)現(xiàn)在烹調(diào)和食用方式相同的情況下，小麥面條的GI值低于濕拉面，推測(cè)擠壓工藝可使淀粉和蛋白質(zhì)形成更加緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，延緩淀粉的消化過(guò)程，從而控制餐后血糖的上升。

烹調(diào)過(guò)程中的韌化處理(annealing)也會(huì)對(duì)淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和餐后血糖反應(yīng)產(chǎn)生重要影響。季寒一等[57]研究發(fā)現(xiàn)韌化會(huì)導(dǎo)致淀粉顆粒的序列重排，使分子間結(jié)構(gòu)更加緊密有序，抗性淀粉含量增加。淀粉的水解指數(shù)和GI值在經(jīng)韌化處理后明顯降低。

4.3 食物搭配和進(jìn)食順序的影響

除烹調(diào)方式和食物成分外，食物搭配和進(jìn)食順序也會(huì)對(duì)餐后血糖反應(yīng)和GI值產(chǎn)生較大影響。牛肉面的GI值高達(dá)89[14]，可能是由于面條數(shù)量較多，而肉類(lèi)和蔬菜數(shù)量較低。有研究發(fā)現(xiàn)，將面條與25 g瘦肉和50 g生菜搭配食用，能夠明顯降低面條的GI值，單獨(dú)食用的面條GI值為62.6，而與瘦肉和生菜搭配食用的面條GI值為51.6[58]。

胡鵬等[59]選擇了238名2型糖尿病患者對(duì)改變進(jìn)食順序帶來(lái)的餐后血糖反應(yīng)變化進(jìn)行了比較研究。研究表明，當(dāng)進(jìn)食順序改變?yōu)楦呃w維蔬菜、含蛋白質(zhì)或者脂肪的菜、含碳水化合物的主食時(shí)，受試者的空腹血糖、餐后血糖以及糖化血紅蛋白等指標(biāo)明顯降低。李瑤等[60]對(duì)106名糖尿病前期病人進(jìn)行了相似的飲食干預(yù)，證實(shí)在改變飲食順序后，受試者的空腹血糖、糖化血紅蛋白和餐后血糖水平均顯著低于主食與其他食物一起食用的對(duì)照組受試者。

在不改變面條本身GI值、不改變碳水化合物攝入量的前提下，通過(guò)大幅度增加面條餐的配菜數(shù)量，以及調(diào)整進(jìn)食順序，先攝入部分蔬菜和蛋白質(zhì)食物再吃面條，對(duì)延緩面條餐的餐后血糖反應(yīng)具有積極的作用，值得進(jìn)一步進(jìn)行研究和探索。

5 總結(jié)與展望

現(xiàn)有研究證據(jù)表明，通過(guò)增加蛋白質(zhì)和直鏈淀粉的含量，以及引入更多的膳食纖維、抗?fàn)I養(yǎng)成分和β-葡聚糖等成分，可以延緩面條在體內(nèi)的消化過(guò)程，抑制消化酶活性，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)餐后血糖和胰島素水平的調(diào)控。在面條原料中添加全谷雜糧和豆類(lèi)，為豐富面條的種類(lèi)和改善面條的血糖反應(yīng)提供了更多的可能性。

在今后的研究中，要探索更多適合制作面條的新素材，引入更多的保健成分，同時(shí)又要解決膳食纖維和抗消化成分對(duì)質(zhì)地連續(xù)性和口感接受性的不良影響，切實(shí)降低預(yù)期GI值。也要更多地探索擠壓、韌化等生產(chǎn)工藝和蒸面、方便濕面等食用方式，探索使面條外觀品質(zhì)良好而食用后血糖反應(yīng)平穩(wěn)的加工烹調(diào)方法。同時(shí)，也要重視對(duì)消費(fèi)者的食用指導(dǎo)，使其食用面條時(shí)配合更多的蔬菜和蛋白質(zhì)食物，以保證面條產(chǎn)品的餐后血糖反應(yīng)穩(wěn)定，使面條產(chǎn)品能夠更加適合需要減肥和控血糖人群的膳食方案。