謇公宴 一烹一調(diào)盡顯江海特色，一品一味恒念謇公遺風(fēng)

張謇，字季直，號(hào)嗇庵，南通海門長樂鎮(zhèn)人，為清末狀元、中國近代著名實(shí)業(yè)家、政治家、教育家。

“一烹一調(diào)盡顯江海特色，一品一味恒念謇公遺風(fēng)”，“謇公宴”又名“張謇宴”“張公宴”“嗇公宴”。此宴由南通市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“八碗八”制作技藝傳承人、中國烹飪大師張繼華先生和團(tuán)隊(duì)潛心十?dāng)?shù)載研究開發(fā)的。

張謇字季直，號(hào)嗇庵，南通海門長樂鎮(zhèn)人，清末狀元、中國近代著名實(shí)業(yè)家、政治家、教育家。其主張“實(shí)業(yè)救國”，是中國棉紡織領(lǐng)域的開拓者。

張謇作為“中國近代第一城”的設(shè)計(jì)與創(chuàng)建者，開創(chuàng)了諸多中國第一。創(chuàng)辦了中國最早的民族輕工業(yè)、中國近代第一所民辦師范學(xué)校、中國第一所特殊教育學(xué)?！@啞學(xué)校、中國第一家民辦博物館——南通博物苑、中國第一家氣象臺(tái)——軍山氣象臺(tái)以及高等學(xué)校南通大學(xué)等。他一生創(chuàng)辦了20 多個(gè)企業(yè)，370 多所學(xué)校，為中國近代民族工業(yè)的興起，為中國教育事業(yè)的發(fā)展作出了巨大貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“狀元實(shí)業(yè)家”。張謇被評(píng)為影響中國進(jìn)程的百名歷史人物之一，是近代中國獨(dú)具魅力的人物，是中國知識(shí)精英的典范。

謇公宴是為紀(jì)念這位大魁天下的清末狀元而研究開發(fā)的特色宴席，充分體現(xiàn)了江海飲食文化特征。原料選擇海魚蝦蟹、日常蔬菜為主，立足地方，取材便利。整個(gè)宴席菜單以張謇日常生活中特別愛吃和招待貴賓的菜肴為基礎(chǔ)，適當(dāng)添加了部分南通地方風(fēng)味的菜點(diǎn)，張謇金榜題、實(shí)業(yè)經(jīng)營走向輝煌之后，在日常飲食方面依然保持低調(diào)。

品味“謇公宴”既是為了體驗(yàn)江海美食文化特色，更是為了繼承張謇先生“人格髙潔，奉己甚薄，粗衣粗食，而律己甚嚴(yán)”的節(jié)儉家風(fēng)。

宴席由粗衣粗食、張府冷盤、狀元大菜、養(yǎng)生尾湯、民眾小點(diǎn)、平民主食及應(yīng)時(shí)水果組成。

粗衣粗食

“粗衣粗食”是由江海平原的田間果蔬加工而成。張謇在南通提倡和推行“地方自治”的過程中，一直努力繼承著傳統(tǒng)民間飲食文化，保持著通俗簡約的飲食風(fēng)格和習(xí)慣。張謇平時(shí)用餐非常簡樸，每天飯菜，沒有特客，向來不殺雞鴨。即使在重大節(jié)日宴請(qǐng)賓朋也多以土特產(chǎn)為主。他多次教導(dǎo)其子張孝若，不必追求精細(xì)的飲食，這里是農(nóng)村，最好吃點(diǎn)粗糧?！痹谄溲詡魃斫滔拢?全家都養(yǎng)成了艱苦樸素、與民同樂的作風(fēng)，充分體現(xiàn)出江海民間飲食文化的特征。

張府冷盤

張府冷菜由八冷碟和四佐味小碟。張謇深受傳統(tǒng)儒家思想影響，自覺形成了“心中為念農(nóng)?？?，耳內(nèi)如聞凍饑聲”的仁愛悲憫情懷。他不僅自己堅(jiān)持每日粗茶淡飯，而且要求家人也要勤儉持家，不搞鋪張浪費(fèi)。1900 年， 張謇在給妻子吳夫人的家書中表示：“望卿在家加意管理，加意節(jié)省， 每日菜蔬一腥一素已為不薄?！逼渥訌埿⑷艋貞浀溃骸拔壹矣幸环N安貧樂道、獨(dú)立自重的家風(fēng)?！?，后人整理發(fā)現(xiàn)所謂的“狀元菜譜”“狀元大餐”其實(shí)也相當(dāng)平常，絕大多數(shù)為“家常菜”“大眾菜”。

張繼華簡介

張繼華，高級(jí)講師，烹飪高級(jí)技師，高級(jí)公共營養(yǎng)師、中國烹飪大師、營養(yǎng)藥膳烹調(diào)大師、“中華金廚獎(jiǎng)”獲得者，中國“長三角十大名廚”，中國烹飪大師杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，南通市有突出貢獻(xiàn)的高級(jí)技師，江蘇烹飪大師工作室主任委員，江蘇省老年大學(xué)百佳優(yōu)秀教師，南通市張繼華烹飪技能大師工作室、南通市張繼華烹飪名師工作室主持人，南通非物質(zhì)文化遺產(chǎn)南通“八碗八”制作技藝項(xiàng)目傳承人。

狀元大菜：

蟹粉大三鮮

蟹粉大三鮮是地道南通宴席上的頭菜。三鮮有三種，高檔的叫“全家?！?，中檔的叫“三鮮”，低檔的叫“雜菜”，原料既有高檔的，又有普通的;其命名以食材的“諧音”居多，均有祝福人們安康、福壽、十全十美等等的寓意。張謇自小養(yǎng)成的良好作風(fēng)，即使在大魁天下，實(shí)業(yè)經(jīng)營走向輝煌之后，在日常飲食方面依然保持低調(diào)，人格髙潔，律己甚嚴(yán)。1877年的元宵節(jié)，他設(shè)宴招待親朋好友，就有這道“蟹粉大三鮮”。

紫菜烹水蝦

“紫菜烹水蝦”是由應(yīng)時(shí)的河蝦和南通特產(chǎn)條斑紫菜合烹而成。張謇曾東渡日本考察，日本人勤儉持家的生活作風(fēng)給張謇留下了深刻印象。他高度贊賞日本教育家的觀點(diǎn)：“當(dāng)使學(xué)生知為學(xué)不求飽而敏于所事，不可使飽食而無所用心，可謂知本?！睂?duì)照中國的情況，感慨油然而生：“中國學(xué)校以飲食滋訟者多矣，惜不令一游其校以參觀之也?！蓖ㄟ^與日本民間飲食文化的比較，他日常膳食更為簡單，強(qiáng)化了自己艱苦簡樸的民間飲食觀念，由衷地希望更多的國人能夠去日本親身感受，從而減少飲食的鋪張浪費(fèi)。

鴛鴦雞肉粥

這是一道用雞肉為主料制作的“太極圖鴛鴦雞肉粥”。百年前，張謇先生就從藝術(shù)審美教育的角度敏銳地意識(shí)到“教育以通俗為最普及，通俗教育以戲劇為易觀感”。梅蘭芳、歐陽予倩分別是北派、南派戲劇的代表人物，張謇曾在南通創(chuàng)下了北梅南歐兩大戲劇大師同臺(tái)獻(xiàn)藝的梨園佳話，其在南通更俗劇場增設(shè)“梅歐閣”既是為了紀(jì)念這一藝屆盛事，更是為了讓藝術(shù)教育的精神得以傳承。梅蘭芳為了保持嗓音、身材膚色，曾精心研制了六百多道美食。其中最著名的就是鴛鴦雞粥，梅蘭芳幾乎每天必喝。所以，梅蘭芳赴南通演出，張謇招待他必上此菜。

春筍鮰魚片

“三月菜花鮰，十月菊花鮰”。這道是“春筍鮰魚片”。是根據(jù)江海名菜“春筍燒鮰魚”改良而成的。

在南通脊背的“脊”同吉祥的“吉”同音，漁民們在當(dāng)年的第一網(wǎng)捕鰣魚時(shí)若捕到白吉，則曰開門大吉，預(yù)示該年的鰣魚一定豐收。蘇東坡詩云：“粉紅石首仍無刺，雪白河豚不藥人?！?這是說鮰魚肉多而無刺，其味鮮賽過河豚，但無害于人。南通烹調(diào)師烹制鮰魚，技術(shù)獨(dú)到。白汁鮰魚，湯汁似乳，稠濃粘厚，鮮腴不膩，有“兼鰣、豚之美，勝‘羊胛之腴”的美譽(yù)。

紅湯燒鰣魚

古有范仲淹但愛鱸魚之美，近有張謇獨(dú)好鰣魚之鮮。這一道“紅湯燒鰣魚”便是謇公最愛。張謇在文人雅集之時(shí)，常借助美食珍饈來烘托儒雅的情景和氛圍。希望通過這種宴飲過程不僅滿足其食欲、口欲，而且能獲得精神上的愉說和陶冶，凸顯文人雅士所特有的風(fēng)情雅趣。范仲淹曾有“江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風(fēng)波里?！钡脑娋?。張謇也曾在品嘗鰣魚后，寫下《鰣魚詩》，“護(hù)鱗忘惜命，恨骨笑饞人。豪賈先探訊，窮儒候過年。江星漁列火，盤雪燴銷銀。慎勿嫌今貴，籌資麥飯貧。”全詩既有對(duì)貧苦大眾的憐愛，更是與范仲淹穿越千年的對(duì)話與精神契合。

香烹梭子蟹

近代漁業(yè)，是指“以漁輪為工具的捕撈作業(yè)，以及與之相適應(yīng)的近代漁業(yè)科學(xué)技術(shù)”。張謇提出發(fā)展近代漁業(yè)并倡導(dǎo)海權(quán)意識(shí)，為我國漁業(yè)及發(fā)展海洋事業(yè)，培養(yǎng)國民樹立海洋的意識(shí)作出了重大貢獻(xiàn)。發(fā)展海洋事業(yè)不僅是國家的，還關(guān)乎國計(jì)民生，因?yàn)槊駨?qiáng)才能國富。

“生于湖海峽與澗，勇闖激流天地間。湖光山色常相伴，潮漲潮落作海鮮。”

今天的這道菜便是取材于南通本港的海鮮——梭子蟹。

蟹的肥與香，屬黃之最，蟹的鮮與美，則屬肉之極，蟹的每一處，皆有特色?！拔从螠婧Ｔ缰?，有骨還從肉上生。莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行?！毙孵r而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，無一物可以上之。

養(yǎng)湯狼山雞

狼山雞是我國古老的優(yōu)良地方品種，因體肥健壯、肉質(zhì)鮮美而在世界家禽品種中負(fù)有盛名，足跡遍布?xì)W美。這是一道極具南通地方特色的佳肴——“養(yǎng)湯狼山雞”。

張謇出身寒門，自小養(yǎng)成勤儉作風(fēng)，即使富可傾城，張府食譜中仍秉持節(jié)儉的飲食家風(fēng)。南通“居民之風(fēng)俗，大概貴勤尚儉，而愈北愈甚”。靠海吃海，就地取材，也就成為必然的選擇。其次，菜肴的烹制方法也簡單易行，以煎炒蒸煮、燒燴拌泡、脯臘潰燉等普通技法為主。菜肴具備適口實(shí)惠、樸實(shí)無華的特點(diǎn)?！梆B(yǎng)湯狼山雞”就是典型的江海代表菜式。

青雪黃魚脯

這是一道“青雪黃魚脯”。1906年春，江浙漁業(yè)公司成立之初，張謇兼任經(jīng)理。他指派“福海”號(hào)漁輪從事捕撈生產(chǎn)，在嵊泗列島海面用新法捕魚。發(fā)現(xiàn)嵊泗一帶為小黃魚的重要漁場，小黃魚在這里大批地自南向北回游。從此，嵊泗列島的小黃魚、帶魚和烏賊等豐富的水產(chǎn)資源開始得到充分的開發(fā)利用。此菜采用小黃魚肉脯和海門雪里蕻咸菜烹制而成，色澤明麗，味道鮮美。

狀元大菜：

八珍獅子頭

這是一道“八珍獅子頭”。張謇1907年提出“父教育，母實(shí)業(yè)”的主張，積極倡導(dǎo)實(shí)業(yè)救國和教育救國。在教育事業(yè)上，張謇一生為南通教育總計(jì)投資257萬兩白銀，獨(dú)自創(chuàng)辦或參與創(chuàng)辦了師范、紡織、醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)等高等學(xué)校和職業(yè)、?？茖W(xué)校近400所，形成了較為完整的近代教育體系。1905年他創(chuàng)辦了“通州公立女子師范學(xué)?！保O(shè)置家政烹飪課，還聘請(qǐng)南通文化世家尤彥清第二個(gè)女兒尤瑜主講，其中有一道百年老菜“八寶大肉圓”，經(jīng)張繼華大師改良精制便成了大家面前的這道“八珍獅子頭”，此菜葷素搭配，營養(yǎng)合理，入口松嫩，口感滑爽。

鹽齏燒豆瓣

這是一道“鹽齏燒豆瓣”?！叭煳鸪喳}齏湯，腳股郎里酥汪汪?！边@句俗語在海頭江尾的啟海一帶，堪稱家喻戶曉的鄉(xiāng)音符號(hào)，也是千年農(nóng)耕生活鑄就的舌尖風(fēng)景。1912-1916年，張謇向蘇北拓展棉花生產(chǎn)基地，動(dòng)遷18000多啟海子弟來到東臺(tái)新街，他們不光帶來了啟海人頗為先進(jìn)的耕種技術(shù)和理念，同時(shí)也帶來了啟海人的各種生活習(xí)俗，啟海咸菜便被當(dāng)?shù)厝怂邮芎拖矏?，都說“衣不如新，人不如舊”，這道菜永遠(yuǎn)是當(dāng)?shù)厝诵念^難以抹去的鄉(xiāng)愁。

養(yǎng)生尾湯：

海底松燉銀肺

張謇創(chuàng)建的頤生酒廠一直秉承傳統(tǒng)中醫(yī)文化中“藥食同源，寓補(bǔ)于飲”的“養(yǎng)生”宗旨，彰顯博大精深的中國養(yǎng)生文化。中醫(yī)配藥有君臣之分，在飲食方面自然也就講究食物的配伍。“海底松燉銀肺”是南通著名儒醫(yī)金聘之為清末狀元、著名實(shí)業(yè)家張謇量身定制的一道食療菜。用本港海蜇頭與豬肺同燉而成，成品具有補(bǔ)益肺氣、止咳化痰之功效，此菜經(jīng)張府流傳民間，從此成為倍受老百姓推崇的健康佳肴。

民眾小點(diǎn)：

火餃

火餃，是南通傳統(tǒng)的小吃，其制作比較簡單。因制作時(shí)要求用正燒著的沸水，炸時(shí)用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃?；痫湹闹谱鞣椒ㄍ溁鞠嗤?，只是和面時(shí)用不同的水溫，故形成兩種不同的面團(tuán)。水餃?zhǔn)抢渌鎴F(tuán)?；痫?zhǔn)菬崴鎴F(tuán)。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，從而產(chǎn)生不同的風(fēng)味?；痫湹奶攸c(diǎn)是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內(nèi)軟糯，餡心鮮嫩，富有鹵汁，滋味鮮美。

蘿卜絲饅頭

白蘿卜是一種最常見的蔬菜，生、熟均可食。它可以促進(jìn)消化，增強(qiáng)食欲，所以《本草綱目》中稱之為“蔬中最有利者”。將白蘿卜做成餡，包進(jìn)饅頭，既可當(dāng)主食，又可以當(dāng)早點(diǎn)，再配一點(diǎn)湯（粥），那就更好了。

平民主食：

粗糧（粯子）飯

元麥，又名青稞，大麥的一種。元麥細(xì)磨后所得粉末顆粒被之為“粯子”，是南通“三麥”的一種（小麥、大麥、元麥）?；樧语埵怯么竺缀突樧又笾瞥傻?，營養(yǎng)豐富，又香又爽口。過去粯子是粗糧，人們不愿多吃，現(xiàn)在百姓生活條件好了，做成粯子飯，清甜可口，成了健康食品。