趙榮光先生新著《中華食禮》

李建剛

2021 年12 月中旬，第十一屆亞洲食學(xué)論壇在浙江工商大學(xué)如期舉行，適逢杭州疫情加重，人人談之色變，我則義無(wú)反顧，如飛蛾撲火般奔向杭城，道之所在，雖千萬(wàn)人吾往矣。論壇主席趙榮光先生贈(zèng)我新書——《中華食禮》（中國(guó)輕工業(yè)出版社，2021年12月版.）此書系趙氏食學(xué)三論（《中華食禮》《中華食學(xué)》《中華菜論》）之首冊(cè)，書香去俗氣，自是先睹為快。

學(xué)界對(duì)食禮的研究，成果頗豐，代表性的有馮玉珠的《餐飲禮儀全攻略》（對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社，2005.）它是一本非常實(shí)用的餐飲禮儀讀物，集文化性、實(shí)用性、示范性、可讀性和欣賞性于一體的禮儀指導(dǎo)工具書。周書存的《談飲食禮儀》（上海科學(xué)普及出版社，2004.）從籌辦者、就餐者、接待者等角度全面展示了飲食禮儀。姚偉均的《中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮俗研究》（華中師范大學(xué)出版社，1999.）《中國(guó)飲食禮俗與文化史論》（華中師范大學(xué)出版社，2008.）皆立足于歷史文獻(xiàn)、古文字研究、考古發(fā)現(xiàn)的最新進(jìn)展，鉤沉致遠(yuǎn)，以朝代為中心，系統(tǒng)地考察了中國(guó)歷代飲食禮俗的流變。中國(guó)臺(tái)灣的毛永年、林瑩夫婦所著的《現(xiàn)代中餐禮儀》（上?？茖W(xué)普及出版社，2008.）較為詳盡地解析了餐飲禮儀，中西對(duì)照，突出實(shí)用性。而趙先生的著作，另辟蹊徑，著重發(fā)掘食禮的文化內(nèi)涵，對(duì)人類社會(huì)公理、中華餐桌禮儀文化史、飲食信仰禮俗、飲食禮俗的重構(gòu)進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理，厘清了食禮方面的許多概念，不僅文辭優(yōu)美，圖文互參，而且將書卷氣與煙火氣合二為一，很多案例都是現(xiàn)身說(shuō)法，極具生活情趣，開啟了食禮研究的新范式，要而言之，趙著有以下特點(diǎn)。

一、宣示了食禮的重要性

中國(guó)素稱禮儀之邦，知禮、重禮、守禮、行禮是中國(guó)人最起碼的道德品質(zhì)，孔圣人有言：“非禮勿視，非禮勿聽，非禮勿言，非禮勿動(dòng)?！?1)楊伯峻譯注：《論語(yǔ)譯注》，北京：中華書局，1984年，第123頁(yè)。他明確告訴我們不合禮教的東西不能看，不合禮教的言論不能聽，不合禮教的話語(yǔ)不能說(shuō)，不合禮教的事情不能做?！对?shī)經(jīng)》相鼠篇對(duì)無(wú)禮之人進(jìn)行了最為無(wú)情的攻訐：“相鼠有皮，人而無(wú)儀！人而無(wú)儀，不死何為？相鼠有齒，人而無(wú)止！人而無(wú)止，不死何俟？相鼠有體，人而無(wú)禮！人而無(wú)禮，胡不遄死？”(2)周振甫譯注：《詩(shī)經(jīng)譯注》，北京：中華書局，2010年，第68－69頁(yè)。可見，無(wú)禮之人是禽獸不如，不容于世。正如夫子所言：“不學(xué)詩(shī)，無(wú)以言”“不學(xué)禮，無(wú)以立?！?3)楊伯峻譯注：《論語(yǔ)譯注》，北京：中華書局，1984年，第178頁(yè)?！岸Y之于人，猶酒之有襞也?！薄叭擞卸Y則安，無(wú)禮則危?！?4)艾鐘，郭文舉注譯：《禮記》，大連：大連出版社，1998年，第1頁(yè)。明代思思想家呂坤曰：“守禮不足愧，亢于禮乃可愧也。禮當(dāng)下則下，何愧之有?”(5)王國(guó)軒，王秀梅：《呻吟語(yǔ)正宗》，北京：華夏出版社，2014，第65頁(yè)?？鬃铀珜?dǎo)的飲食禮儀是古代中國(guó)飲食文化的核心內(nèi)容，它對(duì)中國(guó)飲食文化的發(fā)展起著不可忽視的指導(dǎo)作用，這也是他所倡導(dǎo)禮樂(lè)的重要內(nèi)涵所在?！白源筚t之息，周室既衰，禮樂(lè)缺有間。今孔子盛容飾，繁登降之禮，趨詳之節(jié)，累世不能殫其學(xué)，當(dāng)年不能究其禮?！?6)司馬遷：《史記》，北京： 中華書局，2014年，第1911頁(yè)。這說(shuō)明自從那些圣賢相繼下世以后，周王室也隨之衰微下去，禮崩樂(lè)壞已有好些時(shí)間了?，F(xiàn)在孔子講究?jī)x容服飾，詳定繁瑣的禮節(jié)，刻意于快步行走的規(guī)矩，這些繁文縟節(jié)，就是幾代人也學(xué)習(xí)不完，畢生也搞不清楚的?？鬃右簧巫我郧罂思簭?fù)禮，他為中國(guó)食禮定下了基調(diào)，因而趙先生在書中對(duì)孔子的食禮產(chǎn)生的背景和具體內(nèi)容進(jìn)行了較多的闡述。

中國(guó)人對(duì)人品的極高評(píng)價(jià)是“知書達(dá)禮”，對(duì)家庭的評(píng)價(jià)是“仁愛傳家”。殆因“仁者之家，父子愉愉如也，夫婦雍雍如也，兄弟怡怡如也，僮仆欣欣如也，一家之氣象融融如也。義者之家，父子凜凜如也，夫婦嗃嗃如也，兄弟翼翼如也，僮仆肅肅如也，一家之氣象栗栗如也。仁者以恩勝，其流也知和而和；義者以嚴(yán)勝，其流也疏而寡恩。故圣人之居家也，仁以主之，義以輔之，洽其太和之情，但不潰其防斯已矣。其井井然，嚴(yán)城深塹，則男女之辨也！雖圣人不敢與家人相忘?！?7)王國(guó)軒，王秀梅：《呻吟語(yǔ)正宗》，北京：華夏出版社，2014，第54頁(yè)。而支撐仁義的是一個(gè)禮字，每一個(gè)人的言行舉止都必須符合朝廷的法理制度、社會(huì)的公序良俗、交往的禮儀禮節(jié)。

當(dāng)今之世，物質(zhì)豐盈，精神修為亦日益受到重視，明禮修身，知禮明德，行禮明事，已成國(guó)民共識(shí)。社會(huì)現(xiàn)代化最終取決于人的現(xiàn)代化，人的現(xiàn)代化取決于人的文明程度，亦即人的精神自由、人的禮儀規(guī)范、人受法律與社會(huì)公序良俗約束的程度，現(xiàn)代社會(huì)不缺乏暴發(fā)戶，缺乏的是懂禮、明禮、行禮的謙謙君子、紳士淑女。習(xí)近平總書記就十分禮待科學(xué)家，“繁霜盡是心頭血，灑向千峰秋葉丹?！彼@樣高度評(píng)價(jià)為中國(guó)科技事業(yè)拼搏奉獻(xiàn)的老一輩科學(xué)家們，對(duì)于這些老科學(xué)家，他總是牽掛在懷，關(guān)愛有加，用很多暖心感人的舉動(dòng)，表達(dá)細(xì)致入微的關(guān)愛和發(fā)自內(nèi)心的敬意(8)中國(guó)新聞網(wǎng)：《禮待“白發(fā)脊梁”！習(xí)近平與老科學(xué)家的故事》，2021 年10 月14 日，https：//www.chinanews.com.cn/shipin/cns/2021/10-14/news903896.shtml，2021年12月1日。。他用實(shí)際行動(dòng)為我們示范了守禮、行禮的真正內(nèi)核。

作者開篇就用濃墨重彩揭示了食禮乃人類社會(huì)文明公理，食禮服務(wù)人生，“衣服既足，禮讓以興。”(9)葛洪：《抱樸子》，上海：上海書店出版社，1986年，第193頁(yè)。起源于祭祀的食禮隨后擴(kuò)展為對(duì)人、更其后擴(kuò)展為強(qiáng)調(diào)禮儀的宴會(huì)，主要不是滿足與宴者胃腸的需要，甚至也不是為了饕餮口福，它的主旨在于通過(guò)嚴(yán)格的禮儀程序明確利益關(guān)系中的與宴者各自社會(huì)角色、身份地位(10)趙榮光：《中華食禮》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2021，第7頁(yè)。。餐桌上的文明通禮乃是人類社會(huì)的基本規(guī)范，它是一個(gè)人順利進(jìn)入社會(huì)的安檢門。今日之食禮更多地體現(xiàn)在吃相上，吃相是一個(gè)人的風(fēng)水或無(wú)形名片(11)趙榮光：《中華食禮》，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2021，第8頁(yè)。。吃相也是一個(gè)人的品相，也許香水和服飾會(huì)包裝你的形象，但在“食色，性也”的命題下，吃相會(huì)出賣你的修養(yǎng)、本性、文化、習(xí)慣。雖然在不同的歷史時(shí)期、不同的區(qū)域、不同的族群、不同的文化背景下，飲食的禮儀會(huì)呈現(xiàn)出差異性，但餐桌的四大定律（修養(yǎng)定律、吃請(qǐng)定律、美體定律、適口定律）(12)趙榮光：《中華食禮》，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2021，第17－18頁(yè)。所體現(xiàn)的卻是普世的價(jià)值觀念，是人人遵守的行為準(zhǔn)則，漢代大儒董仲舒對(duì)此看得十分通透，他說(shuō)：“好色而無(wú)禮則流，飲食而無(wú)禮則爭(zhēng)，流爭(zhēng)則亂?！?13)董仲舒：《春秋繁露》，陳蒲清校注，長(zhǎng)沙：岳麓書院，1997年，第300頁(yè)。將食禮的興廢升華到關(guān)乎社會(huì)安穩(wěn)與動(dòng)亂的高度來(lái)認(rèn)識(shí)真可謂一言中的。

禮，是做人的頭等大事，人們用禮來(lái)講究信用，維持和睦，使彼此團(tuán)結(jié)、筋骨相連一樣。人們把禮作為養(yǎng)生送死和敬事鬼神的頭等大事，把禮作為貫徹天理、理順人情的重要渠道。所以只有圣人才知道禮是須臾不可或缺的，“道德仁義，非禮不成。教訓(xùn)正俗，非禮不備。分爭(zhēng)辨訟，非禮不決。君臣、上下、父子、兄弟，非禮不定。宦學(xué)事師，非禮不親。班朝治軍，蒞官行法，非禮威嚴(yán)不行。”(14)艾鐘，郭文舉注譯：《禮記》，大連：大連出版社，1998年，第1頁(yè)。因此，凡是國(guó)亡家破身敗的人，一定是由于他先拋開了禮，才落得如此下場(chǎng)。無(wú)禮之人乃無(wú)君無(wú)父的衣冠禽獸，為千夫之所指，為天地所不容，為人神所共憤。

二、梳理了食禮的傳承性

“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，汙尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！?15)艾鐘，郭文舉注譯：《禮記》，大連：大連出版社，1998年，第180頁(yè)。這是孔子在魯國(guó)參加完臘祭，在宗廟門外的樓臺(tái)上游覽時(shí)和言偃對(duì)話中所表達(dá)的思想，它清楚地表明了最初的禮濫觴于飲食，后世的禮儀制度、人文風(fēng)俗都是從飲食活動(dòng)中的道理演變而來(lái)的。人們將谷物、豬肉放在石片上焙烤，做個(gè)小盅當(dāng)酒杯，喝的時(shí)候雙手捧上，用草把做鼓槌，壘個(gè)小土臺(tái)子當(dāng)鼓，他們覺得這是對(duì)神靈表達(dá)敬意的最好方式。食禮一經(jīng)確立后就如白虹貫日，光芒四射，薪火相傳，燭照千秋。

食禮是維系社會(huì)秩序的重要準(zhǔn)則，歷代統(tǒng)治者都將傳承食禮視為理所當(dāng)然的事情，盡管繁復(fù)的食禮也招致詬病，但不可否定的是，當(dāng)餐飲活動(dòng)變成一種公開化、社會(huì)化的行為時(shí)，恰恰是這些食禮的規(guī)矩，使得君臣、老幼、男女、主客之間，在飲食和宴會(huì)中，顯得更加彬彬有禮，張弛有度，秩序井然。

在古代社會(huì)，最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖扯Y，一般都出現(xiàn)在皇家宴席上，由于在君主專制時(shí)代國(guó)家的管理是自上而下的垂直管理方式，因此，來(lái)自宮廷的食禮頂層設(shè)計(jì)就成為全社會(huì)人人遵守的范式。單就座次而言就有嚴(yán)格的要求，《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》中提到的震古爍今的鴻門宴，“項(xiàng)王即日因留沛公與飲。項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍?！?16)司馬遷：《史記》，北京： 中華書局，2014年，第312頁(yè)。眾所周知，西方和北方是尊貴的位置，而南方和東方是卑微的。項(xiàng)羽留下沛公一起喝酒，他坐在西邊，范增坐在北邊，讓劉邦坐在南邊。如果按照賓主的禮儀，這種安排是錯(cuò)誤的，是對(duì)客人的簡(jiǎn)慢輕侮。劉邦作為客人，應(yīng)該面東，即坐在西邊。項(xiàng)羽是主人，按理應(yīng)該面西，坐在東邊。但在項(xiàng)羽的意念中，鴻門宴并不是賓主喝酒吃飯的宴席，而是君臣相對(duì)的演示，劉邦坐在南面，是其實(shí)力使然。但作為君的項(xiàng)王，卻沒有坐在北邊面南，而是出于對(duì)亞父范增的尊敬將面南的機(jī)會(huì)讓給了他。項(xiàng)羽缺乏君臨天下的霸氣和戰(zhàn)略眼光，沐猴而冠，這個(gè)不懂禮的匹夫最終落得個(gè)烏江自刎的下場(chǎng)。

劉邦南面稱王后，論功行賞，大宴群臣，“群臣飲，爭(zhēng)功，醉或妄呼，按劍擊柱。”(17)班固撰；顏師古注：《前漢書》，北京：中華書局，1998年，第708頁(yè)。這讓他覺得自己的威嚴(yán)得不到體現(xiàn)，于是，便對(duì)包括食禮在內(nèi)的禮法進(jìn)行重新制定和規(guī)范，以彰顯皇權(quán)的威嚴(yán)。遂授權(quán)叔孫通擘畫這次禮法變革，讓君臣之間形成了一條無(wú)形卻又非常嚴(yán)格的界限，一直影響著后世。比如對(duì)喝酒的要求，在皇帝旁邊陪同皇帝一起飲酒的人，需要按照尊卑身份來(lái)安排座次，做到抬頭挺胸，身體端正，在宴席的旁邊，還專門有人監(jiān)督是否有人悖越禮儀，一旦發(fā)現(xiàn)有言行不合禮儀的人，馬上將其攆出宴會(huì)廳。因此，與會(huì)大臣都如臨深淵，如履薄冰，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，謹(jǐn)小慎微，這樣的局面，讓劉邦非常滿意，他高興地說(shuō)：“吾迺今日知為皇帝之貴也?！?18)班固撰；顏師古注：《前漢書》，北京：中華書局，1998年，第168頁(yè)。朝廷宴會(huì)中的這種嚴(yán)肅氣氛，使得各位朝臣將這樣的禮儀和規(guī)矩都帶回了自己的家中，讓這種氣氛也感染到了家庭生活。及至后來(lái)，即便非宴飲場(chǎng)合，哪怕是官員之間吃工作餐也要一體遵照?！端问贰ざY志十九》中，就提到過(guò)這樣一件事，宋太宗曾經(jīng)在淳化三年下令制定了“申舉十五條”，對(duì)朝上官員們的失禮行為進(jìn)行糾察和整改，其中一項(xiàng)就是“廊下食、行坐失儀”“犯者奪俸一月，有司振舉，拒不伏者，錄奏貶降。”(19)脫脫等撰：《宋史·禮志十九》，北京：中華書局，1985年，第2755頁(yè)。哪怕是做出在走廊吃零食這樣有失官儀之舉也要嚴(yán)懲不貸，絕不姑息。

三、羅列了食禮的廣泛性

食禮涉及面很廣，舉凡與飲食有關(guān)的事都離不開食禮，大到廚房、灶臺(tái)、火塘，小至杯盤碗筷，都貫穿著各色禮儀。以飯碗為例，國(guó)人將體制內(nèi)的職業(yè)稱之為鐵飯碗，失業(yè)謂之丟了飯碗，開除員工叫作砸了他的飯碗，取代了他人的職位叫作奪了他的飯碗，守著優(yōu)質(zhì)資源卻不知利用是捧著金飯碗討飯。飯碗是如此重要，因此，不要輕易把碗送給別人，舊碗也不能隨便扔掉，不用的碗要用紅布包好才可扔掉。破碗不能用來(lái)吃飯，因?yàn)檫^(guò)去解押的人犯在飯店吃飯時(shí)，用破碗給他盛飯，用過(guò)了就丟掉，表示不沾他的晦氣，也有人家用破碗裝飯給討吃的叫花子，讓他把碗一起拿走，免得惹上窮氣，有的地方用破碗裝飯祭奠死者，表示這個(gè)碗再也不用了。宴客時(shí)不要將空碗碟收走，否則就是下逐客令，與端茶送客的道理一樣。吃飯時(shí)不能用筷子敲碗，這是乞丐沿門乞討的動(dòng)作，也是對(duì)飯菜不滿的抗議方式，所以民間說(shuō)“敲碟子敲碗，生兒子沒屁眼?！边@已經(jīng)接近于非常嚴(yán)重的罟罵了。碗之?dāng)[放、端持，均需謹(jǐn)慎得體，不可滿溢，禁忌傾翻，更不可碰落地面，竟至跌碎。(20)趙榮光：《中華食禮》，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2021，第75頁(yè)。

對(duì)于食物中飯、酒、茶所承載的食禮，書中有生動(dòng)的記述。以酒為例，中國(guó)人一直強(qiáng)調(diào)無(wú)酒不成席，酒以成禮，跟著大人去喝酒，喝酒沒有固定的參數(shù)，酒量大的飲如長(zhǎng)鯨吸百川，會(huì)須一飲三百杯，酒量小的，嘬一口就面有酡顏，感到天旋地轉(zhuǎn)，不論喝多少，只要做到“不為酒困”就行了。中國(guó)作為世界上最大的白酒消費(fèi)市場(chǎng)，每年消耗六百多萬(wàn)噸白酒，相當(dāng)于一個(gè)杭州西湖的蓄水量，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，大大小小的商店里，許多高濃度的白酒琳瑯滿目，品種繁多。北京二鍋頭、衡水老白干都在60 度以上，內(nèi)蒙的扳倒驢、谷城石花霸王醉達(dá)到70 度?？墒?，中國(guó)卻沒有出現(xiàn)西方那樣普遍的令人憂心的酗酒問(wèn)題，在西方，政治家和平民百姓經(jīng)常開展各種形式的反酗酒運(yùn)動(dòng)，美國(guó)在20 世紀(jì)20 年代發(fā)起了長(zhǎng)達(dá)12年的禁酒運(yùn)動(dòng)，他們把酒館當(dāng)作是城市罪惡的櫥窗，而我們中國(guó)作為世界第一白酒生產(chǎn)大國(guó)卻波瀾不驚，風(fēng)平浪靜，這完全得益于孔夫子定下的“唯酒無(wú)量，不及亂”這一精神原則的影響，這就是我們的傳統(tǒng)。喝酒的人不少，很少酗酒鬧事，街頭的醉漢也不多，始終強(qiáng)調(diào)自我控制，不予放縱。孔夫子講究做事有節(jié)制、有分寸，“從心所欲不踰矩”。隨心所欲是建筑在不逾規(guī)矩的基礎(chǔ)上，這個(gè)規(guī)矩當(dāng)然是指國(guó)家的法律、社會(huì)的公序良俗和倫理道德規(guī)范以及人際交往中恪守的禮儀禮貌，而飲酒過(guò)度就會(huì)藐視法律、踐踏公德、無(wú)視禮儀、尋釁滋事，丑態(tài)百出，酗酒有百害而無(wú)一利，它給個(gè)人、家庭和社會(huì)帶來(lái)了很大的危害。

恪守食禮是文化素養(yǎng)的體現(xiàn)，它表現(xiàn)出根植于內(nèi)心深處的修養(yǎng)、無(wú)須提醒的自覺、以約束為前提的自由、為他人著想的善良。

四、重構(gòu)了食禮的現(xiàn)代性

文明的精粹就在于傳承與創(chuàng)新相輔相成、如影隨形，傳承與創(chuàng)新似單車之兩輪、飛機(jī)之雙翼，如果只有傳承，難免膠柱鼓瑟，食古不化，因循守舊。唯有在傳承的同時(shí)與時(shí)俱進(jìn)，吐故納新，不斷補(bǔ)充新鮮元素，才能常變常新，適應(yīng)時(shí)代的需求并指引文明的發(fā)展方向。趙先生在食學(xué)領(lǐng)域高屋建瓴，獨(dú)立潮頭，著作等身，趙氏理論被學(xué)界奉為圭臬。重構(gòu)中華食禮使之具備現(xiàn)代屬性則是趙氏理論應(yīng)用于社會(huì)實(shí)踐、社會(huì)生活的代表性成果。

餐前感恩禮是人類文明伊始共有的文化，也是迄今世界上普遍存在的禮俗。對(duì)食物的敬重，是世界上各種文化的共性，至今許多文化都有餐前感恩禮俗。這是人類食生產(chǎn)的艱難和食生活的重要所自然陶冶鍛造的。對(duì)食物的禮敬，就是對(duì)大自然賜予和人類勞動(dòng)的尊重與感戴。(21)趙榮光：《中華食禮》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2021，第80頁(yè)。就餐之前，雙手掌心向上，橫托筷子，心中默念：“皇天后土，蒼生托福，德澤長(zhǎng)樂(lè)，恩祚綿足?！被蚰罨侍旌笸了淖旨纯桑菫椴颓耙幻腌姷母卸?。民以食為天，人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌，一日不吃病懨懨。而老天賜予的陽(yáng)光雨露風(fēng)霜霧雪以及寒來(lái)暑往的變化為農(nóng)作物的播種、生長(zhǎng)、收獲、儲(chǔ)存提供了便利，大地為農(nóng)作物的種植提供了肥壤沃土，商人促成了糧食的轉(zhuǎn)運(yùn)貿(mào)易，廚師讓食材完成了華麗轉(zhuǎn)身，服務(wù)人員使餐飲活動(dòng)得以順利開展，東道主搭建了宴樂(lè)的平臺(tái)，餐前餐后的一秒感恩，可謂大道至簡(jiǎn)，應(yīng)行、可行、樂(lè)行、易行。烏鴉反哺，羊羔跪乳，禽獸尚且懂得感恩，而況人乎!感恩是人生的最大智慧，是人性的最好美德。端起碗吃肉，放下筷罵娘，乃是心地蒙塵、人性卑劣的表現(xiàn)。

趙先生建構(gòu)的現(xiàn)代食禮的精髓是食禮要彰顯飲食衛(wèi)生，其表現(xiàn)就是進(jìn)食時(shí)實(shí)行雙筷，一雙用于取食，一雙用于進(jìn)食，二者不可混淆。中餐由分食制進(jìn)化到合食制，大家團(tuán)坐一處共同品嘗一道菜，帶來(lái)的最大弊端是加大了疾病傳播的概率，尤其是造成幽門螺桿菌的感染。王力先生在《勸菜》一文中俏皮地說(shuō)：“中國(guó)人之所以和氣一團(tuán)，也許是津液交流的關(guān)系。盡管有人主張分食，同時(shí)也有人故意使它和到不能再和。譬如新上來(lái)的一碗湯，主人喜歡用自己的調(diào)羹去把里面的東西先攪一攪勻；新上來(lái)的一盤菜，主人也喜歡用自己的筷子去拌一拌。至于勸菜，就更顧不了許多，一件山珍海錯(cuò)，周游列國(guó)之后，上面就有了五七個(gè)人的津液。將來(lái)科學(xué)更加昌明，也許有一種顯微鏡，讓咱們看見酒席上病菌由津液傳播的詳細(xì)狀況。現(xiàn)在只就我的肉眼所能看見的情形來(lái)說(shuō)。我未坐席就留心觀察，主人是一個(gè)津液豐富的人。他說(shuō)話除了噴出若干吐沫之外，上齒和下齒之間常有津液像蜘蛛網(wǎng)般彌縫著。入席以后，主人的一雙筷子就在這蜘蛛網(wǎng)里沖進(jìn)沖出，后來(lái)他勸我吃菜，也就拿他那一雙曾在這蜘蛛網(wǎng)里沖進(jìn)沖出的筷子，夾了菜，恭恭敬敬地送到我的碟子里。我?guī)缀醪恍湃挝业纳囝^！同時(shí)一盤炒山雞片，為什么剛才我自己夾了來(lái)是好吃的，現(xiàn)在主人恭恭敬敬地夾了來(lái)勸我卻是不好吃的呢？”當(dāng)年，袁世凱準(zhǔn)備稱帝時(shí)，為籠絡(luò)人心，時(shí)常宴請(qǐng)社會(huì)名流，他用自己的筷子給客人布菜，間接地讓客人品嘗了自己的口水，以至于圈內(nèi)傳出“袁府盛宴佳肴美，總統(tǒng)筷上口水鮮?！辈目谌肽耸乔叭酥腔鄣母叨瓤偨Y(jié)，《黃帝內(nèi)經(jīng)》曰“是故圣人不治已病治未病，不治已亂治未亂，此之謂也。夫病已成而后藥之，亂已成而后治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！”(22)《黃帝內(nèi)經(jīng)》，北京：線裝書局，2009年，第6頁(yè)。說(shuō)的就是治未病的理念，健康從預(yù)防開始。《千金要方》曰：“古人善為醫(yī)者，上醫(yī)醫(yī)未病之病，中醫(yī)醫(yī)欲病之病，下醫(yī)醫(yī)已病之病?！?23)孫思邈撰；魯兆麟主校：《備急千金要方》，沈陽(yáng)：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，1997年，第3頁(yè)。很多人往往是從年邁之后才注意養(yǎng)生，而且是從飲食禁忌的角度去考慮，陸游就是這樣的。他在《飯罷戲作》中說(shuō)：南市沽濁醪，浮螘甘不壞。東門買彘骨，醯醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹。輪囷犀浦芋，磊落新都菜。欲賡老饕賦，畏破頭陀戒。況予齒日疏，大臠敢屢嘬?杜老死牛炙，千古懲禍敗。閉門餌朝霞，無(wú)病亦無(wú)債。(24)錢仲聯(lián)：《陸游全集校注·劍南詩(shī)稿校注第2冊(cè)》，杭州：浙江教育出版社，2011年，第122頁(yè)。自從伍連德博士提出雙筷制以來(lái)，少數(shù)食學(xué)家也助推這一倡議，先生在此書扉頁(yè)上注明謹(jǐn)以此書獻(xiàn)給中華餐桌文明現(xiàn)代史的偉大先驅(qū)伍連德先生誕生142 周年，并撰有中華筷子歌，對(duì)現(xiàn)代雙筷制的倡導(dǎo)者表達(dá)了崇高的敬意。然而，由于國(guó)人積習(xí)已久，曲高和寡，并沒有在全社會(huì)范圍內(nèi)引起多大的反響。先生不遺余力地推動(dòng)雙筷制，并將11 月11 日定為世界筷子節(jié)，在新冠疫情后，人們出于對(duì)生命的敬畏，使用公筷成為潮流，然而，公筷較之雙筷，其便捷與衛(wèi)生還存在很大的差距。

本書于食禮的研究，實(shí)開新風(fēng)，篳路藍(lán)縷，以啟山林，相信在它的引領(lǐng)之下，必將掀起對(duì)食禮研究的高潮。趙先生在食學(xué)領(lǐng)域頗多創(chuàng)見，但智者千慮，或有一失，即便是圣人亦有“以言取人，失之宰予，以貌取人，失之子羽”之疚?！吨腥A食禮》在某些方面也有值得商榷的地方，舉起要者，大約有二：一是在結(jié)構(gòu)上有待完善。比如發(fā)生在筷子上的食禮，分別在第三章中華筷禮俗、第四章食為民天信仰禮俗中的第二節(jié)之中華筷、第五章中華餐桌儀禮文化重構(gòu)之第二節(jié)雙筷制進(jìn)食法都有表述，先生一直在為推行雙筷制奔走呼號(hào)，“兩雙筷，一秒鐘”是他重塑食禮之揭橥，故而用大量的篇幅對(duì)筷子禮進(jìn)行書寫，如果將這些內(nèi)容整合在一起，更能體現(xiàn)出筷子禮的份量及作者對(duì)筷子禮的倚重。國(guó)內(nèi)專門研究筷子的藍(lán)翔先生出版了《筷子古今談》（中國(guó)商業(yè)出版社，1993.）《筷箸史》（上海文藝出版社，2011.）《筷子三千年》（山東教育出版社，1999.）等著作，系統(tǒng)地介紹了筷子的源流、禮俗、趣聞?shì)W事、不同地域人群使用的筷子的區(qū)別及收藏種類，其研究成果亦可適當(dāng)加以吸收。這并非不道德行為，而是讓讀者用最經(jīng)濟(jì)的時(shí)間全面了解筷子禮背后隱藏的文化淵源。二是在內(nèi)容上需要拓展。既然本書叫作中華食禮，理應(yīng)是涵蓋各民族的食禮，而非付之闕如，少數(shù)民族在生產(chǎn)、生活中因文化、信仰的差異產(chǎn)生了不同的食禮。比如蒙古族的薩察禮，是飲食之前的感恩禮，飲酒時(shí)用右手無(wú)名指沾杯中酒向天地彈三次；食肉時(shí)切三小塊拋向天空；喝茶前用勺把奶茶灑向天空三次。其寓意是首先敬獻(xiàn)蒼天，其次敬獻(xiàn)大地，再次敬獻(xiàn)祖先。進(jìn)行薩察禮的人必須衣冠端正，用右手虔誠(chéng)地舉行此禮，表達(dá)對(duì)天、地、祖先的真誠(chéng)敬意。徐珂在《清稗類鈔》的飲食篇中談到哈薩克人的飲食禮儀，其內(nèi)容亦十分精彩：“哈薩克人樸城簡(jiǎn)易，待賓客有加禮。戚友遠(yuǎn)別相會(huì)，必抱持交首大哭，儕輩握手摟腰，尊長(zhǎng)見幼輩，則以吻接唇，唼喋有聲。既坐，藉新布于客前，設(shè)茶食、醺酪。貴客至，則系羊馬于戶外，請(qǐng)客覘之，始屠以餉客。殺牲，先誦經(jīng)。（馬以菊花青白線臉者為上，羊以黃首白身者為上。）血凈，始烹食。然非其種人宰割，亦不食也。

由于中國(guó)地域遼闊。十里不同風(fēng)，百里不同俗，在食禮上各不相同。比如喪席食禮，在吉林，席面簡(jiǎn)單，以客人吃飽為度，菜檔次較低，菜肴數(shù)應(yīng)是奇數(shù)，上單不上雙。客人可喝酒，但主人只斟一次，表表謝意即可，一般不互敬酒，飲宴過(guò)程也很短，剩菜不打包。而在湖北仙桃市，人死后，臨葬前，喪家必須設(shè)宴款待賓客，以致達(dá)到“酒肉狼藉，呼噪喧呶”的程度，否則，將會(huì)遭到訕笑。在湖北武穴市，赴喪席的人如果家中有老人，一定要帶幾塊大肉回去給家人吃，這樣可以除晦氣、去疾病、?？祲?。

本書沒有在空間上對(duì)典型食禮進(jìn)行勾陳，在時(shí)間上沒有對(duì)不同時(shí)期食禮的嬗變進(jìn)行梳理，尤其是對(duì)近代千年變局時(shí)、歐風(fēng)東漸背景下所呈現(xiàn)的中西文化沖突、融合帶來(lái)的食禮變化缺乏評(píng)介，因而使讀者在讀后感到意猶未盡。

趙先生年屆耄耋，猶筆耕不輟，其精神境界是晚輩們學(xué)習(xí)的榜樣。