張宇識

所謂的“香”，其實(shí)是物質(zhì)刺激了嗅覺神經(jīng)后產(chǎn)生的愉悅感受。食品香氣的來源比較復(fù)雜，有些是原料本身散發(fā)的香氣，刺激嗅覺神經(jīng)、產(chǎn)生了愉悅的感受：水果的芳香，包括有機(jī)酸酯類、醛類、酮類、醇類等等，比如，葡萄香氣的主要成分是鄰氨基苯甲酸甲酯。還有一些是“人工香料”，通常是仿照想要的香味“原型”調(diào)配而成的，比如葡萄味的空氣清新劑。

還有的香氣源于化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)中的代謝產(chǎn)物刺激了嗅覺神經(jīng)。生活中我們經(jīng)常聞到的香氣往往都是源于加熱中的化學(xué)反應(yīng)，是的，主要發(fā)生在做飯過程中。經(jīng)典的例子就是燉魚的時(shí)候要加醋和料酒，利用酯化反應(yīng)產(chǎn)生具有芳香特性的酯類。而在烤面包、烤肉的過程中，那誘人的香氣也是化學(xué)反應(yīng)的功勞：這就是著名的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。

美拉德反應(yīng)是以法國化學(xué)家美拉德的名字命名的，也叫作“羰氨反應(yīng)”，指的是以羰基化合物和氨基化合物發(fā)生的聚合、縮合反應(yīng)為主的一系列復(fù)雜反應(yīng)，有上百種產(chǎn)物。這種反應(yīng)聽起來好像是發(fā)生在實(shí)驗(yàn)室里的化學(xué)藥品之間，反應(yīng)之后的產(chǎn)物真的能吃嗎？其實(shí)如果按我們生活中常用的營養(yǎng)學(xué)名詞來說，“美拉德反應(yīng)”主要就是還原糖和氨基酸放在一起加熱時(shí)發(fā)生的反應(yīng)。

還原糖有很多，像葡萄糖、果糖、木糖都屬于還原糖，而蔗糖、淀粉一類的不是，不過它們也可以分解生成還原糖。氨基酸是大家再熟悉不過的物質(zhì)了，蛋白質(zhì)就是由它構(gòu)成的。我們平時(shí)愛吃的糖醋排骨，就是典型的美拉德反應(yīng)造就的美食。

美拉德反應(yīng)還被稱為“非酶褐變反應(yīng)”。顧名思義，“非酶”就是指反應(yīng)中不需要酶來作為催化劑，而“褐變”指的是反應(yīng)會生成棕色或者黑色的大分子物質(zhì)。炒菜“上色”利用的就是這個(gè)反應(yīng)，面包和烤鴨極具誘惑的外表也與之有關(guān)。

既然都是“美拉德反應(yīng)”，為什么烤雞和烤鴨的香味不一樣呢？因?yàn)椴煌N類的糖、氨基酸組合不同，生成物會有很多差別。美拉德反應(yīng)并不是一個(gè)單獨(dú)的反應(yīng)，而是一系列的反應(yīng)，影響因素非常復(fù)雜，糖和氨基酸的種類、環(huán)境的pH值、溫度和時(shí)間等都是影響美拉德反應(yīng)的因素?？此啤案叽笊稀钡幕瘜W(xué)反應(yīng)原理，其實(shí)早已被我們化用為生活經(jīng)驗(yàn)了。比如美拉德反應(yīng)的溫度一般在120℃左右，但我們平時(shí)燉、煮食物的方式往往難以超過100℃，如果想要在做飯的過程中發(fā)生比較明顯的美拉德反應(yīng)，讓食物具有誘人的外表和香氣，就會采取“油炸”或者“燒烤”的方式，即使是水煮，很多時(shí)候也要先“熗鍋”。當(dāng)然，不夠120℃也并不是絕對不會發(fā)生反應(yīng)，而是反應(yīng)的速率會比較慢。

人無完人，美拉德反應(yīng)也不是完美的。雖然它帶給了食物香氣和色澤，卻會使之損失部分營養(yǎng)。畢竟進(jìn)行反應(yīng)需要消耗糖和蛋白質(zhì)，而反應(yīng)之后的生成物不再屬于糖和蛋白質(zhì)，不容易被人體消化吸收。

另外，美拉德反應(yīng)的生成物“丙烯酰胺”被列為“可能致癌物”，面包、餅干里面都含有遠(yuǎn)高于方便面中的“丙烯酰胺”，雖然沒有發(fā)現(xiàn)食物中丙烯酰胺與各類癌癥之間具有因果關(guān)系的直接證據(jù)，但有研究認(rèn)為，長期食用此類食物有損傷神經(jīng)系統(tǒng)、結(jié)締組織的風(fēng)險(xiǎn)。不過我們正常吃飯劑量并不足以造成傷害，吃貨們也不必因此放棄美食。幾乎所有的食物中都含有糖和氨基酸，想在熟食中完全避免發(fā)生這樣的反應(yīng)是不可能的。

烤面包帶給我們的香氣不僅源于美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)也做出了很大貢獻(xiàn)。它與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香氣“互補(bǔ)”，給我們帶來了美妙的嗅覺體驗(yàn)。

焦糖化反應(yīng)，顧名思義，是糖類加熱到熔點(diǎn)以上的高溫后發(fā)生的反應(yīng)。它與美拉德反應(yīng)不同，沒有蛋白質(zhì)參加反應(yīng)，而是糖類“自己玩”，發(fā)生脫水、降解。發(fā)生焦糖化反應(yīng)所需要的溫度比較高，一般在150℃以上。不過它與美拉德反應(yīng)的共同點(diǎn)在于都具有香氣而且都能產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)。很多食品（比如罐頭、飲料、冰激凌）都會加入焦糖色素，就是根據(jù)這個(gè)原理來生產(chǎn)的。

聽起來焦糖化反應(yīng)好像和美拉德反應(yīng)很像？確實(shí)，焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)具有相同之處：它們都不需要酶的催化，也都受到溫度、酸堿環(huán)境、時(shí)間等多種因素的影響，二者在做飯的過程中經(jīng)常會同時(shí)發(fā)生。

烤鴨、烤肉這種燒烤食物的制作過程中，主要依靠的是美拉德反應(yīng)，而烤蛋糕的香氣則更多歸功于焦糖化反應(yīng)。從直觀感受來說，美拉德反應(yīng)的氣味更偏向于肉的“香”，而焦糖化反應(yīng)氣味更偏向于糖的“甜”，當(dāng)然每個(gè)人的感覺不是完全相同的。面包店的氣味很多時(shí)候都偏向于“甜”，伴隨著“香”，不過如果是烤蛋撻的氣味，那么“香”的成分就更大了。

無論是美拉德反應(yīng)還是焦糖化反應(yīng)，由于影響因素很多，所以烹飪過程中的“經(jīng)驗(yàn)參數(shù)”尤為重要，放什么料、用什么火候都會影響到最后的口感，所以高級廚師雖然可能并不懂得那么多的化學(xué)理論知識，卻能通過以往的大量“實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)”成功控制兩種反應(yīng)。不過，“化學(xué)”和“烹飪”雖然有些關(guān)系，卻屬于不同的學(xué)科，還是不要把本文當(dāng)作烹飪教程了。

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