不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后揮發(fā)性氣味物質(zhì)的變化

單啟梅，羅瑞明，楊 波，畢永昭

（寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

灘羊作為肉裘兩用的特色畜種，主要盛產(chǎn)于寧夏鹽池縣，其肉質(zhì)細(xì)嫩、不膻不膩、脂肪分布均勻，含脂率低、風(fēng)味獨(dú)特[1-2]，因此深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

肉品風(fēng)味是衡量肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，生肉只有很少或根本沒(méi)有風(fēng)味，經(jīng)加熱后才可產(chǎn)生風(fēng)味[3]。煮制是常用的一種加熱方式，肉在煮制過(guò)程中還原糖、氨基酸、脂肪酸等風(fēng)味前體物質(zhì)通過(guò)一系列復(fù)雜反應(yīng)生成揮發(fā)性的氣味物質(zhì)和非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)。揮發(fā)性氣味物質(zhì)主要包括醛類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、芳香烴、酚類(lèi)等。趙夢(mèng)瑤等[4]對(duì)燉煮羊肉的香氣物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定，共鑒定出142 種揮發(fā)性氣味物質(zhì)，其中醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、含硫化合物、含氮雜環(huán)、含氧雜環(huán)、烴類(lèi)等占比較高。王永瑞等[5]對(duì)寧夏灘羊羊脂的關(guān)鍵香氣成分進(jìn)行分析，最終共鑒定出78 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。但是目前對(duì)煮制灘羊肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的定性定量檢測(cè)以及貯藏時(shí)間對(duì)煮制灘羊肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的影響研究相對(duì)較少，使寧夏特色灘羊肉制品在工業(yè)化生產(chǎn)中缺乏對(duì)風(fēng)味控制方面的理論指導(dǎo)。

固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）因其快速、簡(jiǎn)單、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于食品中揮發(fā)性物質(zhì)的萃取[6]。氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)是目前研究肉品風(fēng)味物質(zhì)的主要方法之一，結(jié)合相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法可精確分析判別出對(duì)肉制品有主要貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)。電子鼻具有功能各異的化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R(shí)別系統(tǒng)，可以全面并快速地檢測(cè)氣味的整體信息[7]，但對(duì)氣味物質(zhì)無(wú)法定性定量檢測(cè)。因此，本實(shí)驗(yàn)采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻技術(shù)對(duì)0～4 ℃不同貯藏期灘羊肉煮制后產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，并通過(guò)ROAV法評(píng)價(jià)產(chǎn)生的氣味物質(zhì)對(duì)灘羊肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹽池灘羊背最長(zhǎng)肌 寧夏鹽池縣大夏牧場(chǎng)有限公司；1,2-二氯苯標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；甲醇（分析純） 賽默飛世爾科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA系列電子天平 上海蒲春計(jì)量?jī)x器有限公司；AUX HR50F多功能電熱鍋 廣東江門(mén)市威多福電器有限公司；WNB22型精密數(shù)顯恒溫水浴槽 上海樹(shù)立儀器儀表有限公司；Qp2010ultra型GC-MS聯(lián)用儀 日本Shimadzu公司；PK157330-U型手動(dòng)SPME進(jìn)樣器 美國(guó)Supelco公司；DB-WAX型毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司；PEN3.5電子鼻德國(guó)Air Sense公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

隨機(jī)選取10 只體質(zhì)量為（20.00±2.00）kg經(jīng)草料喂養(yǎng)的6 月齡灘羊，宰前禁食24 h，停水2 h，宰后1 h內(nèi)，采集10 只灘羊的背最長(zhǎng)肌，每只約500.00 g。將采集的樣品經(jīng)冷卻（置于0～4 ℃冰箱中使肉中心溫度降至4 ℃以下）后剔除表面脂肪、筋膜及結(jié)締組織等，后沿著垂直肌纖維方向進(jìn)行分割處理，平均分割成約3.00 cm×3.00 cm×3.00 cm大小的方塊后裝入240 mm×350 mm×0.12 mm規(guī)格的聚乙烯自封袋中，輕輕擠出袋內(nèi)空氣，封口，放入0～4 ℃冰箱中貯藏，至第0（采樣當(dāng)天）、2、4、6、8、10天各取樣1 次，經(jīng)煮制后進(jìn)行測(cè)定。煮制條件：在實(shí)驗(yàn)室前期得出的煮制條件下進(jìn)行煮制，所有樣品均冷水下鍋，以10 ℃/min的速率加熱，煮沸后開(kāi)始計(jì)時(shí)，煮至第40分鐘取出冷卻至室溫后進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.2 SPME-GC-MS技術(shù)分析檢測(cè)

參考丁丹[8]、沈菲[9]等的方法，并稍作修改。

準(zhǔn)確稱(chēng)取切碎研磨后的樣品（2.00±0.01）g置于15 mL頂空瓶中，加入4.00 μL質(zhì)量濃度為6.42 μg/mL的1,2-二氯苯標(biāo)準(zhǔn)品，用聚四氟乙烯隔膜將頂空瓶口密封后于渦旋儀進(jìn)行混勻，將混勻后的樣品瓶放入55 ℃的水浴鍋中水浴加熱20 min，然后將提前老化好的萃取頭插入密封的萃取瓶中，吸附20 min后將其立即轉(zhuǎn)移到GC進(jìn)樣口，于250 ℃解吸7 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集檢測(cè)數(shù)據(jù)。每個(gè)貯藏期取3 個(gè)樣，每個(gè)樣平行測(cè)定5 次。

GC條件：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為99.99%的He，恒流量為1.80 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250 ℃，壓力為14.87 psi，起始柱溫保持在40 ℃以下3 min，然后以5 ℃/min升至90 ℃，再以8 ℃/min升至230 ℃，并保持10 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z20～350，掃描方式：全掃描；溶劑延遲3 min。

1.3.3 灘羊肉煮制后中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的定性定量分析

根據(jù)積分色譜圖結(jié)果，在NIST 05a.L譜庫(kù)數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)比進(jìn)行定性分析，檢測(cè)得到的揮發(fā)性氣味物質(zhì)的含量采用內(nèi)標(biāo)半定量法，根據(jù)化合物與內(nèi)標(biāo)物峰面積比值進(jìn)行計(jì)算，本研究所用內(nèi)標(biāo)物為1,2-二氯苯（4.00 μL，6.42 μg/mL）。

1.3.4 揮發(fā)性氣味物質(zhì)的評(píng)價(jià)

ROAV常用來(lái)表示各香氣成分對(duì)灘羊肉煮制后整體氣味的貢獻(xiàn)值，按下式計(jì)算：

式中：Ci為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量/%；Ti為相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值/（μg/L）；Cmax為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量/%；Tmax為相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值/（μg/L）。

1.3.5 電子鼻分析檢測(cè)

PEN3.5電子鼻系統(tǒng)包含10 個(gè)金屬氧化物氣體傳感器（W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W、W3S），可以檢測(cè)出嗅覺(jué)交叉敏感信息，各傳感器所對(duì)應(yīng)的敏感物質(zhì)如表1所示。

表1 PEN3.5電子鼻傳感器敏感物質(zhì)Table 1 Performance descriptions of sensors used in electronic-nose PEN3.5

參考Yin Xiaoyu等[10]的方法并稍作修改。取4.00 g樣品放入15 mL頂空瓶中，于25 ℃水浴中平衡20 min后進(jìn)樣測(cè)定。樣品測(cè)定間隔時(shí)間1 s；沖洗時(shí)間100 s；零點(diǎn)調(diào)整時(shí)間10 s；樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s；樣品測(cè)試時(shí)間100 s。測(cè)定結(jié)束后采用經(jīng)過(guò)處理的純空氣作為載體氣體清洗傳感器陣列，使信號(hào)響應(yīng)返回至零。每個(gè)貯藏期取3 個(gè)樣，每個(gè)樣平行測(cè)定5 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用IBM SPSS Statistics 23 for windows（SPSS Corp,Chicago, USA）和Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用Origin 2018 64Bit進(jìn)行繪圖。實(shí)驗(yàn)值均表示為，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后揮發(fā)性氣味物質(zhì)的變化規(guī)律分析

采用SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，共檢測(cè)出38 種揮發(fā)性氣味物質(zhì)，包括醛類(lèi)19 種、醇類(lèi)11 種、酮類(lèi)4 種、酸類(lèi)3 種、雜環(huán)類(lèi)1 種。不同貯藏期分別為0 d 24 種、2 d 26 種、4 d 30 種、6 d 32 種、8 d 31 種、10 d 29 種，如表2所示。

由表2可知，在檢測(cè)到的揮發(fā)性氣味物質(zhì)中，醛類(lèi)物質(zhì)在種類(lèi)和相對(duì)含量上占比較大，約占總揮發(fā)性氣味物質(zhì)種類(lèi)的50%，主要有己醛、壬醛、苯甲醛等。醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生主要源于脂肪的氧化和降解，一些帶支鏈的醛也可由氨基酸的Strecker降解反應(yīng)生成[4,11]。醛類(lèi)因?yàn)槠錃馕堕撝递^低，所以即使在很少量的情況下也能對(duì)灘羊肉的整體風(fēng)味作出重要的貢獻(xiàn)[12-13]。不同貯藏期灘羊肉煮制后肉中醛類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和含量各不相同，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、苯甲醛為不同貯藏期灘羊肉煮制后共有的醛類(lèi)物質(zhì)。己醛（青香味）在所有醛類(lèi)物質(zhì)中占主導(dǎo)地位，為煮制灘羊肉提供了特有的風(fēng)味，其含量在不同貯藏期呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)，這可能是由于貯藏初期，灘羊肉中的不飽和脂肪酸和空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用，使醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)和含量有所增加，隨后醛類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步被氧化，又會(huì)使其種類(lèi)和含量降低[14]。(E)-4-壬烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等在貯藏前期被檢測(cè)到，后期未檢測(cè)到，可能隨著貯藏期的延長(zhǎng)，生成該氣味物質(zhì)的風(fēng)味前體發(fā)生降解，而十二烷醛、十三烷醛、十四烷醛等在貯藏后期被檢測(cè)到，且在不同貯藏期含量差異顯著（P＜0.05），之所以在貯藏后期被檢測(cè)可能原因?yàn)椴糠智绑w物質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)轉(zhuǎn)化為另一種物質(zhì)前體或肉貯藏過(guò)程中產(chǎn)生了新的風(fēng)味物質(zhì)前體。趙萬(wàn)余等[14]對(duì)寧夏灘羊不同部位的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，多數(shù)部位羊肉中醛類(lèi)化合物所占揮發(fā)性化合物的比例最高，且在寧夏灘羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中起著重要的作用。

檢測(cè)到的揮發(fā)性氣味物質(zhì)中，醇類(lèi)物質(zhì)共有11 種，約占揮發(fā)性氣味物質(zhì)種類(lèi)的29%。醇類(lèi)中的直鏈醇主要來(lái)源于脂質(zhì)的氧化降解，支鏈醇則來(lái)自于支鏈醛的還原或通過(guò)Strecker降解反應(yīng)對(duì)氨基酸的分解[15-16]。醇類(lèi)化合物一般帶有清新的果香、植物香味，部分醇類(lèi)閾值較低，能夠提供灘羊肉中特有的風(fēng)味。1-辛烯-3-醇被認(rèn)為是亞油酸和其他多不飽和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，具有強(qiáng)烈的蘑菇香味[16-17]，該物質(zhì)在不同貯藏期的煮制灘羊肉中均有檢測(cè)到，且含量高于其他醇類(lèi)物質(zhì)，并隨著貯藏期的延長(zhǎng)先增大再減小。1-戊醇、1-己醇、1-辛醇等物質(zhì)也均存在于不同貯藏期的煮制灘羊肉樣品中，1-戊醇由肉中的脂質(zhì)氫過(guò)氧化物降解所得，己醛還原后得到1-己醇，油酸氧化生成1-辛醇[18]。

酮類(lèi)物質(zhì)是脂質(zhì)氧化降解的另一種主要產(chǎn)物，貯藏過(guò)程中檢測(cè)到的酮類(lèi)物質(zhì)主要有3-羥基-2-丁酮、2,3-辛二酮、2-十一酮、3,5-壬二烯-2-酮。其中3-羥基-2-丁酮、2,3-辛二酮在不同貯藏期均有檢測(cè)到，3,5-壬二烯-2-酮、2-十一酮在貯藏至第4、6天時(shí)被相繼檢出，且在不同貯藏期其含量差異顯著（P＜0.05）。3-羥基-2-丁酮、2,3-辛二酮是肉中常見(jiàn)的甲基酮，甲基酮主要負(fù)責(zé)熟肉的脂肪香氣，并與脂質(zhì)氧化程度有關(guān)，它們可以由氨基酸分解產(chǎn)生，也可由熱處理甘油三酯后產(chǎn)生的脂肪酸經(jīng)β-氧化產(chǎn)生[19-20]。不同貯藏期灘羊肉煮制后檢測(cè)到的酸類(lèi)物質(zhì)較少，主要包括乙酸、己酸和辛酸。乙酸均有被檢測(cè)到，己酸在貯藏至第2天被檢測(cè)到，貯藏期達(dá)到6 d后未被檢測(cè)到，而辛酸只有在貯藏至第6天和第8天被檢測(cè)到，其余貯藏期均未檢測(cè)到。雜環(huán)化合物是肉類(lèi)風(fēng)味獨(dú)特的重要組成部分，可由硫胺素降解、焦糖糖化和碳水化合物降解產(chǎn)生[8]。2-戊基呋喃作為肉制品中脂質(zhì)氧化的指標(biāo)，在所有貯藏期均檢測(cè)到，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后減小，在貯藏末期達(dá)到最低值，可能是貯藏初期肉中不飽和脂肪酸的氧化程度加大，2-戊基呋喃含量上升，貯藏后期該物質(zhì)本身被氧化，導(dǎo)致含量減小[14]。由于其氣味閾值較低，對(duì)肉制品的整體風(fēng)味起著重要作用[21]。

2.2 基于ROAV法對(duì)不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后特征揮發(fā)性氣味物質(zhì)的分析

通過(guò)ROAV法對(duì)灘羊肉煮制后的特征揮發(fā)性氣味物質(zhì)進(jìn)行分析，ROAV越大其對(duì)肉品風(fēng)味的貢獻(xiàn)度越大，其中，ROAV＞1，組分為關(guān)鍵氣味化合物，0.1＜ROAV＜1，組分為修飾風(fēng)味化合物，ROAV＜0.1，組分為潛在風(fēng)味化合物[22]。

表2 不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)含量變化Table 2 Changes of volatile odor substances in Tan sheep meat stored for different periods and cooked

由表3可知，不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物中，ROAV大于1的物質(zhì)共有12 種，主要是一些脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物，包括8 種醛類(lèi)物質(zhì)，3 種閾值較低的醇類(lèi)物質(zhì)和1 種雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)，包括呈青香味的己醛，焦香味的庚醛，帶有水果、檸檬等甜味的辛醛，(E)-2-辛烯醛，油脂氧化氣味的(E)-2-壬烯醛，熟肉味、油脂味的2-十一烯醛，有脂肪香氣的壬醛，杏仁味的苯甲醛，呈霉味的1-戊醇，青草香的1-己醇，強(qiáng)烈蘑菇香氣的1-辛烯-3-醇和果香、大豆味的2-戊基呋喃[23]。這12 種關(guān)鍵氣味化合物中有8 種為醛類(lèi)物質(zhì)，說(shuō)明醛類(lèi)物質(zhì)對(duì)煮制灘羊肉的整體風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，其ROAV呈現(xiàn)先增大再減小的趨勢(shì)，在貯藏至第4天值較大。趙曉策[24]研究了灘羊肉煮制過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成及變化，在煮制后的灘羊肉中也檢測(cè)到了上述關(guān)鍵氣味化合物；趙萬(wàn)余等[25]研究了寧夏灘羊背最長(zhǎng)肌揮發(fā)性物質(zhì)的組成，研究結(jié)果表明醛類(lèi)物質(zhì)可能是灘羊肉背最長(zhǎng)肌風(fēng)味物質(zhì)的主體成分，且對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)為壬醛、2-十一烯醛等醛類(lèi)物質(zhì)和一些閾值較低的醇類(lèi)，本研究與上述二者的研究結(jié)論一致。李偉等[26]對(duì)寧夏灘羊肉的特征香氣成分進(jìn)行分析，最終得出6 種物質(zhì)對(duì)寧夏灘羊肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用較大，包括己醛、庚醛、壬醛、1-己醇、乙酸乙酯和肉蔻豆酸，本研究中后2 種物質(zhì)未被檢測(cè)到，可能是煮制條件的差異性導(dǎo)致。

2.3 不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后揮發(fā)性氣味物質(zhì)的電子鼻傳感器響應(yīng)值分析

2.3.1 電子鼻雷達(dá)指紋圖譜

圖1 不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后揮發(fā)性氣味物質(zhì)的電子鼻雷達(dá)圖Fig. 1 Electronic nose radar map of volatile odorants in Tan sheep meat stored for different periods and cooked

采用電子鼻技術(shù)檢測(cè)不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)，對(duì)煮制灘羊肉中整體風(fēng)味的變化情況從宏觀上進(jìn)行判斷。由圖1可以看出，不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后的氣味輪廓曲線差異明顯。電子鼻傳感器W5S對(duì)氮氧化合物敏感，該傳感器對(duì)樣品的信號(hào)強(qiáng)度較高，說(shuō)明不同貯藏期灘羊肉煮制后產(chǎn)生的氮氧化合物氣味強(qiáng)，且在不同貯藏期強(qiáng)度不同，貯藏第4天強(qiáng)度最大。含硫化合物是肉呈現(xiàn)肉香味的一類(lèi)重要化合物[27]，本研究中，電子鼻傳感器W1W、W2W對(duì)不同貯藏期煮制灘羊肉樣品的信號(hào)強(qiáng)度均較高，說(shuō)明樣品中的含硫氣味化合物較多，樣品肉香味較濃，并隨著貯藏期的延長(zhǎng)氣味濃度降低。電子鼻傳感器W1C、W3C、W5C、W3S、W6S對(duì)不同貯藏期煮制灘羊肉樣品中揮發(fā)性氣味的信號(hào)強(qiáng)度均較低，且不同貯藏期差異不顯著，說(shuō)明灘羊肉煮制后中產(chǎn)生的氨類(lèi)、烯烴類(lèi)、烷烴類(lèi)物質(zhì)較少，且不同貯藏時(shí)間對(duì)其影響不大。W6S對(duì)氫過(guò)氧化物敏感，但因?yàn)闉┭蛉庵笾七^(guò)程中經(jīng)脂肪氧化產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物無(wú)任何氣味[28]，所以W6S氣味輪廓線無(wú)明顯差異。

2.3.2 電子鼻主成分分析（principal component analysis，PCA）

采用PCA對(duì)不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后檢測(cè)的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，貢獻(xiàn)率越高，PC對(duì)原始各指標(biāo)信息的反映越好[29]。由圖2可知，PC1的貢獻(xiàn)率為47.40%。PC2的貢獻(xiàn)率為41.40%，前2 個(gè)PC的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為88.80%（＞85%），說(shuō)明前2 個(gè)PC覆蓋了樣品絕大多數(shù)氣味信息[30]?？梢钥闯觯煌A藏期煮制冷卻灘羊肉按照其產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)的整體變化可以分為4 組，分別為貯藏0 d、貯藏2 d、貯藏4 d和6 d、貯藏8 d和10 d，當(dāng)不同貯藏期的樣品重疊或接近時(shí)，則可以說(shuō)明它們產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)相似。雙標(biāo)圖中W1C、W3C、W5C與貯藏2、8、10 d的樣本相關(guān)，W2S、W3S、W1S、W6S、W5S、W2W、W1W與貯藏0、4、6 d的樣本相關(guān)。結(jié)合電子鼻雷達(dá)指紋圖譜，可以看出不同貯藏期冷卻灘羊肉煮制后肉中的氮氧化物、芳香族化合物和烷烴、醇類(lèi)硫成分變化顯著，而烷烴、氫化物和氨類(lèi)化合物等受貯藏期的影響不大。

綜上所述，貯藏期對(duì)煮制冷卻灘羊肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類(lèi)和含量有一定的影響作用。煮制冷卻灘羊肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類(lèi)和含量因貯藏期不同而呈現(xiàn)一定的差異性。通過(guò)ROAV法計(jì)算出的對(duì)煮制灘羊肉整體風(fēng)味起較大貢獻(xiàn)作用的己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、1-辛醇等物質(zhì)含量隨貯藏期的延長(zhǎng)都先增加后減少，在第4天時(shí)含量相對(duì)較高。灘羊宰后機(jī)體經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間的貯藏后，肉會(huì)經(jīng)歷成熟過(guò)程，肉中的還原糖、有機(jī)酸、游離氨基酸和腺嘌呤核苷酸等風(fēng)味前體的濃度會(huì)發(fā)生一系列變化，使灘羊肉的食用品質(zhì)和風(fēng)味得到一定程度的改善[30-33]，但隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，灘羊肉內(nèi)部不飽和脂肪酸的氧化速率逐漸加快、肉色變暗、肉表面變得黏手、品質(zhì)逐漸劣化，哈喇味、腐臭味等不良?xì)馕都又兀墒秤眯越档蚚34-35]。本研究中灘羊肉宰后于0～4 ℃環(huán)境中進(jìn)行貯藏，貯藏前期灘羊肉經(jīng)歷了成熟過(guò)程，肉中風(fēng)味前體物質(zhì)逐漸增多，貯藏至第4天時(shí)相對(duì)較高，之后繼續(xù)貯藏肉的品質(zhì)下降。王亞娜等[12]研究了大足黑山羊宰后成熟過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，得出黑山羊宰后第72小時(shí)檢測(cè)到的揮發(fā)性氣味物質(zhì)最多，羊肉風(fēng)味最好；尤麗琴等[33]對(duì)灘羊宰后成熟過(guò)程中風(fēng)味前體物質(zhì)的變化進(jìn)行了研究，結(jié)果表明灘羊肉宰后成熟第4天，碳水化合物、有機(jī)酸類(lèi)等風(fēng)味前體物質(zhì)的代謝顯著，從而使灘羊肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的含量增多。本研究結(jié)論與上述研究結(jié)論相近。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以鹽池灘羊?yàn)檠芯繉?duì)象，通過(guò)SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻技術(shù)研究0～4 ℃條件下貯藏的冷卻灘羊肉經(jīng)煮制后揮發(fā)性氣味物質(zhì)的變化。最終共檢測(cè)出38 種揮發(fā)性氣味物質(zhì)，包括醛類(lèi)（19 種）、醇類(lèi)（11 種）、酮類(lèi)（4 種）、酸類(lèi)（3 種）和雜環(huán)類(lèi)（1 種），不同貯藏期（0、2、4、6、8、10 d）煮制灘羊肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類(lèi)分別為24、26、30、32、31、29 種。

研究得出貯藏前期揮發(fā)性氣味物質(zhì)含量較大，后期逐漸減少，第4天時(shí)相對(duì)較高。通過(guò)ROAV法得出12 種關(guān)鍵香氣成分，其中醛類(lèi)物質(zhì)占主導(dǎo)地位，對(duì)煮制灘羊肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，且在貯藏至第4天ROAV相對(duì)較大。利用電子鼻技術(shù)從宏觀上對(duì)揮發(fā)性氣味物質(zhì)的整體變化情況進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明貯藏至第4天冷卻灘羊肉煮制后產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味物質(zhì)的整體氣味強(qiáng)度較大。綜合SPMEGC-MS和電子鼻結(jié)果得出貯藏至第4天的煮制灘羊肉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)的含量較高，風(fēng)味較好。該研究可為寧夏手抓羊肉和清燉羊肉等特色灘羊肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中風(fēng)味控制技術(shù)的研發(fā)提供理論指導(dǎo)。