摘 要：目的：通過對北京市密云區(qū)市售的食品進行質量檢測，了解該區(qū)的食品安全質量情況，同時提出提高食品質量安全的策略，分析食品檢測未來發(fā)展的方向。方法：按照國家標準食品檢驗方法對樣品進行收集、檢測及評價。結果：通過對2021年密云市售的200件樣品的食品安全問題進行調查后得出肉制品、奶制品的合格率分別為99%、98%;出現的食品安全問題主要為食品營養(yǎng)成分問題、食品添加劑問題、微生物問題、農藥殘留問題及重金屬超標問題，共檢出48項，占比分別為18.75%、25.00%、18.75%、16.67%和20.83%。結論：北京市密云區(qū)的食品質量合格率較高，針對部分不合格情況，監(jiān)管部門需要加強對食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管，確保人們的食品衛(wèi)生安全。

關鍵詞：食品安全問題;食品檢測技術;食品檢測發(fā)展方向

Analysis on the Development Direction of Food Testing based on Food Safety Investigation

MA Shurong

（Beijing Miyun District Center for Disease Control and Prevention， Beijing 101500， China）

Abstract： Objective： Through the quality inspection of food sold in Beijing Miyun district， the food safety and quality situation in this area can be understood， the strategies to improve food quality and safety can be put forward， and the future development direction of food inspection can be analyzed. Methods： Samples were collected， tested and evaluated according to national standard food inspection methods. Results： After investigating the food safety problems of 200 samples sold in Miyun in 2021， the qualified rates of meat products and dairy products were 99% and 98% respectively. The main food safety problems were food nutrition， food additives， microorganisms， pesticide residues and heavy metals exceeding the standard， and 48 items were detected， accounting for 18.75%， 25.00%， 18.75%， 16.67% and 20.83% respectively. Conclusion： The qualified rate of food quality in Beijing Miyun district is high. In view of some unqualified conditions， it is necessary for the regulatory authorities to strengthen the supervision of food hygiene and safety to ensure people's food hygiene and safety.

Keywords： food safety; food detection technology; development direction of food detection

食品安全問題是全球關注的公共衛(wèi)生問題，2008年國內的三鹿奶粉事件引起了食品安全領域乃至全國上下的巨大轟動，近些年歐盟也出現了許多食品安全方面的問題案例，包括比利時、荷蘭、德國等在內的7個國家發(fā)現的受到殺蟲劑污染的雞蛋、附著霉菌毒素的農作物等[1]。在全球范圍內，由于食品污染造成的經濟損失可達到每年數百萬到數十億美元。食品安全問題一直以來都是國家非常關注的問題，解決我國目前的食品安全問題是保障人們身體、生活健康的重要前提。食品產業(yè)分布范圍較廣、規(guī)模大小不同、數量眾多的現象及生產企業(yè)的不誠信，致使大量的不安全食品流入市場，各種食品安全問題頻頻曝光，導致市場監(jiān)管部門措手不及。解決食品生產行業(yè)亂象、保障食品衛(wèi)生的問題已經到了刻不容緩的地步[2]。因此，相關企業(yè)應該加強食品質量安全的檢測，提高食品質量檢測技術，這對于保障食品的安全具有非常重要的意義。本文通過對北京密云區(qū)市售的食品的進行質量檢測，了解其質量情況，并針對出現的問題提出提高食品質量安全的策略，同時分析了食品檢測技術的應用。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

通過對2021年密云區(qū)市售的200件樣品的食品安全問題進行調查后得出肉制品、奶制品等的合格率，分析食品質量安全檢測的應用技術。

1.2 研究方法

本實驗由國家市場監(jiān)督管理總局食品安全風險檢測任務的檢驗機構負責本次食品安全風險檢測樣本的采集工作的組織和實施，由樣品采集區(qū)域內的食品安全監(jiān)管部門負責協助完成樣品采集任務。采用原子吸收分光光度計、離子色譜儀、高效液相色譜儀、原子熒光分光光度計、氣相色譜儀、電感耦合等離子體質譜儀、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀及細菌鑒定儀等設備對產品進行質量檢測，根據《中華人民共和國食品安全法》的標準對食品的質量進行判斷。

1.3 判斷指標

將采集好的樣品進行食品安全質量的檢測，檢測內容為微生物、非食用物質、農藥殘留、重金屬含量、食品添加劑及食品營養(yǎng)成分等，收集實驗結果，繪制成表格。

1.4 統計學方法

將本次研究數據納入SPSS 23.0的統計學軟件。

2 結果與分析

2.1 食品安全問題調查分析

食品質量安全問題的調查結果如表1所示。通過對2021年密云市售的200件樣品的食品安全問題進行調查后得出肉制品、奶制品的合格率分別為96.77%、86.37%，總合格率為92.00%。

2.2 食品質量檢驗技術統計

食品質量檢驗技術調查統計結果如表2所示。通過對2021年密云市售的200件樣品的食品安全問題進行調查后得出，本次食品質量檢測應用的檢測技術有生物傳感器檢測技術、近紅外波譜技術、免疫學技術、膜電極技術和頂空氣相色譜分析等，檢測的項次共計658次，其中生物傳感器檢測技術、近紅外波譜技術、免疫學技術、膜電極技術和頂空氣相色譜分析分別占比為19.91%、24.47%、13.53%、23.25%和18.84%。

2.3 食品安全問題發(fā)生情況統計分析

食品安全問題發(fā)生情況如表3所示。通過對2021年密云市售的200件樣品的食品安全問題進行調查后得出，合格件數為184件，不合格件數為16件，出現的食品安全問題主要為食品營養(yǎng)成分問題、食品添加劑問題、微生物問題、農藥殘留問題和重金屬超標問題，共檢出48項，占比分別為18.75%、25.00%、18.75%、16.67%和20.83%。

3 討論

食品安全問題一直是全民關注的焦點問題，隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活質量的提高，人們對食品質量安全的重視也逐漸增加，對食品質量安全檢測的要求也越來越高。食品安全檢測是保障食品衛(wèi)生安全的關鍵一環(huán)，通過食品質量安全檢測能夠有效為食品衛(wèi)生部門的監(jiān)管提供參考，有效的食品檢測是食品監(jiān)管有效的關鍵。食品安全檢測過程中，快速檢測技術能夠有效提高食品質量檢測的準確性，提高效率，因此食品質量檢測技術的應用與食品質量安全有著密切的關聯。目前我國在食品質量安全檢測過程中常用的技術為快速檢測技術，其主要特點為檢測速度較快、結果獲得速度較快。過去常規(guī)的食品質量檢測方法一般要耗時2 h左右才會得到檢測結果，而快速食品質量安全檢測僅僅需要耗費10～15 min即可完成檢測任務，獲得結果[3]。

3.1 食品安全問題的現狀

3.1.1 食品檢測的問題

當下為了滿足人們的日常需要，我國的食品行業(yè)發(fā)展迅速，這不僅為人們帶來美好的味覺體驗，還滿足了人們的視覺體驗。但在食品不斷發(fā)展的過程中，隨著制作工序的速度加快和食品添加劑的不斷使用，食品質量安全問題發(fā)生的風險也在逐漸增加。部分生產商為了增添食品的色彩、延長食品的保質期、提高味覺體驗，添加了大量的不合標準的添加劑，在人體攝入后，會導致人體出現機體損害，或導致人體死亡[4]。對2021年密云市售的200件樣品的食品安全問題進行調查后得出肉制品、奶制品的合格率分別為96.77%、86.37%?？梢娫搮^(qū)食品質量總體來看較好，根據調查結果顯示，不合格的情況主要為食品營養(yǎng)成分問題、食品添加劑問題、微生物問題、農藥殘留問題及重金屬超標問題，食品監(jiān)管部門需要對此加大監(jiān)管力度。

3.1.2 食品質量問題的原因

通過對2021年密云市售的200件樣品的食品安全問題進行調查后得出，合格件數為184件，不合格件數為16件，出現的食品安全問題主要為食品營養(yǎng)成分問題、食品添加劑問題、微生物問題、農藥殘留問題及重金屬超標問題，共檢出48項，占比分別為18.75%、25.00%、18.75%、16.67%和20.83%。對密云區(qū)食品質量問題出現的原因進行分析，導致食品質量出現問題的原因主要為以下幾方面。①農業(yè)和畜牧業(yè)在種植和養(yǎng)殖的過程中常存在大量使用生長激素、噴灑農藥、動物防疫藥品濫用等情況，導致食品中存在大量的化學污染物和重金屬物質。②在食品加工過程中，為了提高經濟效益，廠家大量使用食品添加劑。③在很多食品中毒事件中，很多都是被食品中的微生物感染導致，其主要原因在于在食品的流通過程中未采取合理的措施對其進行管理，導致病菌滋生。④生產加工過程中原材料未做好消毒和殺菌的處理。

3.2 食品快速檢測常用技術

3.2.1 食品快速檢測常用技術

傳統食品檢測技術耗時長、操作復雜，無法滿足檢測的需求[5]。通過對2021年密云市售的200件樣品的食品安全問題進行調查后得出，本次食品質量檢測應用的檢測技術有生物傳感器檢測技術、近紅外波譜技術、免疫學技術、膜電極技術和頂空氣相色譜分析等，檢測的項次共計658次，其中生物傳感器檢測技術、近紅外波譜技術、免疫學技術、膜電極技術和頂空氣相色譜分析，分別占比為19.91%、24.47%、13.53%、23.25%和18.84%。

（1）生物傳感器檢測技術。生物傳感器檢測技術在本次實驗檢測的過程中檢測的項次為131次，比例為19.91%。其可通過對食品進行生物傳感器檢測，運用其檢測技術的運算方式，將其轉換成相應的結果，再在光和電的信號傳輸下，完成數據的傳輸和記錄，進而獲取食品中的信息[6]。相較于其他的食品安全檢測技術，生物傳感器檢測技術的效率和靈敏度更高，且體積較小、操作便捷、獲得數據的速度更快。通常應用于食品農藥和獸藥殘余含量的檢測過程中，且可實現對微生物的檢測，檢測效率較高。

（2）近紅外波譜技術。近紅外波譜技術在本次實驗檢測的過程中檢測的項次為161次，比例為24.47%。是食品質量檢測過程中最常用的技術之一，其原理為通過使用近紅外光照對被檢測的食品進行照射，進而在檢測的樣品表層及食品的內部形成不同的光路，通過對不同光路反映的吸收情況進行分析，就能夠實現對樣品成分的檢測，在檢測有機食品方面具有較高的應用價值。

（3）免疫學技術。免疫學技術在本次實驗檢測的過程中檢測的項次為89次，比例為13.53%。主要包含酶聯免疫吸附技術和免疫層析技術2種檢測技術。酶聯免疫吸附技術主要是采用固相載體的檢測方式，通過對微生物體內的抗原/抗體進行吸附，使其酶與底物發(fā)生顏色反應，判斷食品微生物的含量情況。免疫層析技術是通過免疫反應來對微生物進行檢測。這2種檢測技術都具有非常好的檢測效果，效率高、所需時間少，在食品微生物檢測工作中發(fā)揮了重要的作用[7]。

（4）膜電極技術原子吸收光譜法原子化法在本次實驗檢測的過程中檢測的項次為153次，比例為123.25%。其原理為通過膜電極的催化劑反應，將食品的成分進行精確地檢測，為食品中不同原子成分的檢測提供了較為高效的方法。

（5）頂空氣相色譜分析。頂空氣相色譜分析常用于對成分較為復雜的食品進行檢測，也常用于氣味獨特的食品檢測中，如酒類、中藥、肉類等食品。其在本次實驗檢測的過程中檢測的項次為124次，比例為18.84%。頂空氣相色譜分析在應用過程中不用除去溶劑，可在氣體的作用下直接對其進行檢測。隨著頂空氣相色譜分析逐漸被研發(fā)，其在食品檢測中的應用也越來越廣泛。

3.2.2 食品安全調查的現狀

根據實驗調查結果顯示，本次食品檢測過程不合格的情況主要為食品營養(yǎng)成分問題、食品添加劑問題、微生物問題、農藥殘留問題及重金屬超標問題，對我國當下的食品質量檢測情況進行分析，導致這些問題出現的原因為以下幾點。

（1）食品超標問題。當下我國的農產品、動物產品等都是由農戶和養(yǎng)殖戶自行種植和飼養(yǎng)，很難實現全程的監(jiān)管，因此就會導致在產品的生產和加工等過程中使用不規(guī)范的藥物，導致農獸藥殘留引起消費者食物中毒的事件時有發(fā)生。在本次調查中，農藥殘留食品安全問題占比16.67%。

（2）食品安全標準體系不健全。當下我國在食品流通方面的標準僅有100多個，相較于在食品生產和加工中的標準來看，差距非常大，進而導致了食品安全管理的檢查難度加大，難以形成良好的食品管理體系。

（3）食品安全的監(jiān)管體系不完善。當下的食品安全監(jiān)管的職能中，涵蓋了農業(yè)、工商、質監(jiān)、畜牧、水產和海關等多個方面，若缺乏統一的監(jiān)測機制，就會導致各個食品監(jiān)測部門之間，缺乏溝通，職能混亂，出現食品安全管理部門出現“管的較多，但難以管好”的情況。

（4）人們的食品安全意識不強。當下各種食品安全事件的發(fā)生，也與人們食品安全意識不強有關。由于社會上，不同人群之中對食品安全的了解水平不同，在食品安全宣傳的力度薄弱，尤其在農村地區(qū)，人們的食品安全意識不足，就會導致各種食品安全隱患的存在，導致不良后果的發(fā)生。

3.2.3 提高食品質量安全的相關策略

（1）壯大食品檢測專業(yè)人才隊伍。①各高校要加強食品檢測專業(yè)人才的建設，培養(yǎng)食品檢測機構需要的專業(yè)人才。②要挑選理論和實踐能力較強的食品檢測專業(yè)人才，提高食品檢測專業(yè)人員的核心能力。③定期對食品檢測人員進行技術的培訓，同時加強思想政治工作，提升食品檢測人員的工作責任感。④完善考核制度，為食品檢測人員提供晉升通道。⑤提高市縣食品檢測專業(yè)人員的福利待遇，激發(fā)其工作積極性。

（2）完善檢測設備。①地方政府部門要加大設備的資金投入，優(yōu)化和更新各地區(qū)的食品質量檢測技術的設備，采用最新的食品檢測技術，提高食品檢測的銷量，減輕食品檢測人員的工作負擔。②要完善維修和保養(yǎng)制度，定期對各應用的設備進行維修和保養(yǎng)，確保設備的使用效率[8]。

（3）合理選擇食品檢驗方法。在食品檢驗過程中要根據食品類別的不同，合理選擇不同的食品檢驗技術，提高檢測的效率。

（4）完善食品安全相關的法律體系。①對我國的食品安全情況進行分析，對現有的問題進行把握，從食品安全法律、規(guī)章制度、管理系統等方面入手，完善區(qū)域立法。②完善食品標準制度，對相關危險因素進行分析，健全食品安全的標準，構建完善的食品安全標準體系。③建立優(yōu)勝劣汰的機制，對不良生產商進行嚴厲的打擊，進而將質量劣質的食品生產企業(yè)淘汰，凈化食品生產行業(yè)，保障整個食品生產行業(yè)的綠色發(fā)展。

3.3 食品檢測未來的發(fā)展方向

（1）提高檢測產品的質量。為了提高食品檢測的精確度、靈敏度、食品檢測的速度及提高對食品殘留物質分析能力，要不斷優(yōu)化食品檢測的儀器，使其更加小巧、便捷、操作更加簡單和便捷。在使用食品檢測技術的過程中，要對檢測技術進行合理應用，發(fā)現和改進出現的問題，同時從提高檢測技術產品的質量，提高食品的質量安全，進而提高食品檢測的技術水平，加快檢測的結果。

（2）檢測食品的種類不斷增加。隨著食品檢測技術的不斷發(fā)展，要不斷研究出新的檢測技術，豐富食品檢測技術的種類，同時完善檢測技術的設備，拓展其可使用的范圍。在時代發(fā)展快速的背景下，要不斷在新的檢測產品中發(fā)現更加高效的產品檢測技術，不斷在實踐中應用食品檢測技術，發(fā)現和挖掘其最新的檢測應用價值。

（3）推動我國食品檢測產品和技術的不斷發(fā)展。我國國產的食品檢測技術具有成本高、技術落后等不足之處。因此，今后各企業(yè)要加強對食品檢測技術的研發(fā)，探索更加高效的檢測技術、儀器，研發(fā)出屬于我國的食品檢測技術產品，降低國產食品檢測技術的成本，提高科研水平。

4 結論

在本次實驗調查中，通過對2021年北京市密云區(qū)市售的200件樣品的食品安全問題進行調查后得出肉制品、奶制品的合格率分別為96.77%、86.37%。本次食品質量檢測應用的檢測技術有生物傳感器檢測技術、近紅外波譜技術、免疫學技術、膜電極技術和頂空氣相色譜分析等，檢測的項次共計658次，其中生物傳感器檢測技術、近紅外波譜技術、免疫學技術、膜電極技術和頂空氣相色譜分析，分別占比為19.91%、24.47%、13.53%、23.25%和18.84%?？梢姳本┦忻茉茀^(qū)的食品安全質量較高，但依舊存在食品營養(yǎng)成分問題、食品添加劑問題、微生物問題、農藥殘留問題及重金屬超標問題，食品監(jiān)管部門需要對此加大監(jiān)管力度。

參考文獻

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作者簡介：馬淑榮（1968—），女，北京人，大專，副主任技師。研究方向：衛(wèi)生檢驗（微生物檢驗）。