樊浩然 毛志強(qiáng)

摘 要：為開(kāi)發(fā)出根據(jù)不同品質(zhì)需求具有不同特性的油炸掛糊類菜肴，本文采用混料實(shí)驗(yàn)，分別研究蛋清糊的組成成分與蛋清糊油炸酥肉理化性質(zhì)中的色度、水分含量及剪切力理化指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明，蛋清糊中蛋清添加量、低筋面粉添加量、高筋面粉添加量和面粉添加量對(duì)蛋清糊油炸酥肉理化性質(zhì)具有一定相關(guān)性，并通過(guò)分析得出二者之間的回歸方程，為酥肉類菜肴的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：蛋清糊;油炸酥肉;相關(guān)性分析

Correlation Analysis of Egg White Paste Ratio on the Quality of Fried Crisp Meat

FAN Haoran， MAO Zhiqiang

（School of Food Science and Engineering & School of Tourism and Culinary Science， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China）

Abstract： In order to develop fried paste dishes with different characteristics according to different quality requirements， the correlation between the composition of egg white paste and the physical and chemical indexes of chromaticity， moisture content and shear force in the physical and chemical properties of egg white paste fried crispy meat was studied by mixture experiment.? The results showed that the amount of egg white， low gluten flour， high gluten flour and flour in egg white paste had a certain correlation with the physical and chemical properties of fried crispy meat in egg white paste， and the regression equation between them was obtained through analysis， which provided a theoretical basis for the development of crispy meat dishes.

Keywords： egg white paste; fried crispy meat; correlation analysis

掛糊是烹調(diào)菜肴中（炸、熘、烹、煎和貼）常用的一種技法[1]。掛糊在烹飪領(lǐng)域占重要地位，原料在掛糊后具有獨(dú)特的色香味，還能達(dá)到外酥里嫩的效果。掛糊菜肴在烹調(diào)時(shí)由于能在原料表面產(chǎn)生保護(hù)層，能有效防止食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。掛糊菜肴在制作過(guò)程中消耗的時(shí)間長(zhǎng)。因此，掛糊菜肴具有較高的研究?jī)r(jià)值，引起國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)糊料的廣泛關(guān)注[2-3]。

隨著中央廚房的興起，食品行業(yè)不斷發(fā)展，傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化越來(lái)越重要，掛糊菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化也成為發(fā)展的必然趨勢(shì)。

烹調(diào)菜肴的過(guò)程中為得到更好的感官品質(zhì)或使菜肴達(dá)到一定的形態(tài)，將淀粉、雞蛋、面粉和脆炸粉等糊料附著在原料上進(jìn)行掛糊或上漿。掛糊主要對(duì)菜肴的色、香、味、形和質(zhì)等方面產(chǎn)生重要作用[4-6]。掛糊對(duì)菜肴品質(zhì)改良及口感維護(hù)有重要影響。研究表明，影響掛糊菜肴品質(zhì)的因素主要有原料的品質(zhì)、糊的種類、油炸工藝參數(shù)等[7-10]。經(jīng)掛糊處理的菜肴多數(shù)具有更好的色澤和外酥里嫩的質(zhì)感。本實(shí)驗(yàn)以蛋清糊為研究對(duì)象，研究蛋清糊配比與蛋清糊油炸酥肉的色度、水分含量及剪切力理化指標(biāo)的相關(guān)性，為推動(dòng)掛糊在烹調(diào)菜肴中的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)，有助于掛糊菜品的開(kāi)發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

豬里脊、雞蛋、大豆油、金龍魚(yú)高筋面粉（蛋白質(zhì)含量20.67±1.23）、金龍魚(yú)低筋面粉（蛋白質(zhì)含量6.35±0.41）和馬鈴薯淀粉（蛋白質(zhì)含量0.23±0.06）均購(gòu)于家樂(lè)福超市。

CM-700D色度計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá);DZG-13恒溫油炸鍋，邢臺(tái)浩誠(chéng)科技開(kāi)發(fā)有限公司;BS-224S電子精密天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;DHG-9245A智能電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京鴻達(dá)天矩試驗(yàn)設(shè)備有限公司;QTS-25質(zhì)構(gòu)儀，珠海市錦河貿(mào)易發(fā)展有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

蛋清糊油炸酥肉的烹調(diào)流程如下。①切肉。將豬里脊（水分含量73%±0.2%）在室溫環(huán)境下解凍，去除豬肉自帶的雜質(zhì)等，切成6 cm×1 cm×1 cm的條狀。②蛋清糊的制作。將馬鈴薯淀粉、高筋面粉、低筋面粉、蛋清和水混合，攪拌均勻。測(cè)定實(shí)驗(yàn)用的馬鈴薯淀粉、高筋面粉、低筋面粉的蛋白質(zhì)及直鏈淀粉含量見(jiàn)表1。③油炸。將切好的豬里脊肉逐一掛糊，放入DZG-13恒溫油炸鍋中160 ℃條件下油炸200 s后迅速撈出，冷卻待測(cè)。

1.3 蛋清糊油炸酥肉表觀色度的測(cè)定

表觀色度的測(cè)定采用色差儀測(cè)定L*、a*、b*值，每個(gè)樣品測(cè)定3次取平均值。

1.4 蛋清糊油炸酥肉剪切力的測(cè)定

剪切力的測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀，探頭HDP/BS測(cè)前速度1.0 mm/s，返回速度3.0 mm/s，數(shù)據(jù)采集速度250 r/min。將炸好的油炸酥肉樣品放于探頭正下方測(cè)試，平行測(cè)定3次取平均值。

1.5 蛋清糊油炸酥肉水分含量的測(cè)定

水分含量的測(cè)定采用直接干燥法，參照GB 5009.3—2016中的方法進(jìn)行。

1.6 混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

X1為淀粉添加量≥30%，X2為高筋面粉添加量，X3為低筋面粉添加量，X4為蛋清添加量≥40%，根據(jù)各自變量添加比例配成100 g蛋清糊料，再加入10 g水，即為每組實(shí)驗(yàn)所用蛋清糊，具體配比見(jiàn)表2。

1.7 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用SPSS17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析及線性回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋清糊組成成分與油炸酥肉色度的相關(guān)性分析

對(duì)采用混料實(shí)驗(yàn)中不同配比的蛋清糊制作的油炸酥肉進(jìn)行色度L*、a*、b*值的測(cè)定，并對(duì)蛋清糊組成成分與油炸酥肉色度值進(jìn)行相關(guān)性分析。

2.1.1 蛋清糊組成成分與油炸酥肉L*值的關(guān)系

色度計(jì)中的L*值能表現(xiàn)出產(chǎn)品的白度，結(jié)果顯示，混料試驗(yàn)中蛋清糊中的蛋清添加量對(duì)蛋清糊油炸酥肉L*值有顯著性影響（sig<0.05），油炸酥肉的色度L*值隨蛋清糊中蛋清含量的增加而升高，二者呈正相關(guān)。蛋清中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)具有一定的泡發(fā)性，能提升油炸食品的白度。對(duì)二者進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)圖1，回歸方程為：y（油炸酥肉色度L*）=0.058 23x（蛋清添加量）+12.829。相關(guān)系數(shù)R2=0.768。

2.1.2 蛋清糊組成成分與油炸酥肉a*值的關(guān)系

色度計(jì)中的a*值越高說(shuō)明蛋清糊油炸酥肉的紅度越高，結(jié)果顯示，蛋清糊中低筋面粉的添加量對(duì)蛋清糊油炸酥肉的a*值有顯著性影響（sig<0.05），說(shuō)明隨著低筋面粉添加量的增加，蛋清糊油炸酥肉的紅度逐漸升高，是因?yàn)槠渲邪被衔锏臐舛仍黾?，加快了美拉德反?yīng)的速度，使油炸酥肉的a*值增加。對(duì)二者進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)圖2，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)能夠通過(guò)低筋面粉的添加量得到油炸酥肉的a*值的方程：y（油炸酥肉a*值）=0.024 46x（低筋面粉添加量）+1.961。相關(guān)系數(shù)R2=0.864。

2.1.3 蛋清糊組成成分與油炸酥肉b*值的關(guān)系

色度計(jì)中的b*值體現(xiàn)蛋清糊油炸酥肉的黃度，蛋清糊油炸酥肉的b*值與蛋清糊中低筋面粉的添加量呈正相關(guān)，且低筋面粉添加量對(duì)蛋清糊油炸酥肉的b*值有顯著性影響（sig<0.05）。對(duì)二者進(jìn)行相關(guān)性分析，能夠得到低筋面粉添加量對(duì)油炸酥肉b*的的關(guān)系為y（油炸酥肉b*值）=0.03637x（低筋面粉添加量）+8.056。結(jié)果見(jiàn)圖3，R2=0.763。

2.2 蛋清糊組成成分與油炸酥肉水分含量的相關(guān)性分析

低筋面粉添加量及高筋面粉添加量對(duì)蛋清糊油炸酥肉的水分含量均有顯著性影響（sig<0.05）。淀粉糊在油炸的過(guò)程中更易失水，面粉糊經(jīng)油炸后表現(xiàn)得更穩(wěn)定，馬鈴薯淀粉具有一定的糊化特性，能有效保護(hù)肉制品中的含水量[11]。烹調(diào)加熱后蛋白質(zhì)凝固，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的特定結(jié)構(gòu)空間發(fā)生變化，使多肽鏈伸展開(kāi)，分散于水中形成黏性的膠體溶液，包裹在原料表面，加熱過(guò)程中，伸展開(kāi)的肽鏈相互交織，凝聚形成膠體。蛋白質(zhì)凝膠體持水力大，并且有彈性，使原料中的水分得到保護(hù)[12]。經(jīng)回歸分析，蛋清的添加量與蛋清糊油炸酥肉的水分含量具有較好的相關(guān)性，見(jiàn)圖4，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)能夠得出二者的關(guān)系方程為y（酥肉水分含量）=0.466 9x（蛋清所占比例）+21.872。R2=0.676。

2.3 蛋清糊組成成分與油炸酥肉剪切力的相關(guān)性分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，蛋清糊中高筋面粉的添加量對(duì)蛋清糊油炸酥肉的剪切力有顯著性影響（sig<0.05）。隨著蛋清糊中高筋面粉量的增加，蛋清糊油炸酥肉硬度呈上升趨勢(shì)。高筋面粉添加量達(dá)到30%時(shí)，蛋清糊油炸酥肉的剪切力達(dá)到最大值54.9 N，原因?yàn)殡S著高筋面粉添加量的增加，蛋清糊的黏度增大，筋性增強(qiáng)，影響CO2對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，對(duì)油炸酥肉的剪切力造成很大的影響[13]。高筋面粉在油炸后其硬度顯著增大，導(dǎo)致油炸酥肉的外殼較硬，也是導(dǎo)致這一現(xiàn)象的重要原因。MOHAMED等[14]得出食物中的直鏈淀粉含量越高，其油炸后脆度越大，吸油率越低，這一結(jié)果與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。對(duì)二者進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)圖5，得到在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)二者的關(guān)系為y（油炸酥肉剪切力）=0.805 89x（高筋面粉添加量）+29.03。 相關(guān)系數(shù)R2=0.801。

3 結(jié)論

測(cè)定混料實(shí)驗(yàn)中不同配比的蛋清糊的理化指標(biāo)，對(duì)糊料理化指標(biāo)與糊料組成成分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明糊料的組成成分與油炸酥肉的理化品質(zhì)存在一定的相關(guān)性，從而進(jìn)行回歸分析，得到相應(yīng)的回歸方程。為酥肉類菜肴食品的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化提供理論依據(jù)，為目標(biāo)酥肉菜肴的制作提供理論支持。

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作者簡(jiǎn)介：樊浩然（1995—），男，黑龍江哈爾濱人，碩士，助教。研究方向：傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化。