孫文騰

摘 要：葡萄酒是以葡萄為原料，通過釀造技術(shù)制成的果酒。不同品種的葡萄酒的釀造工藝存在一定的差異。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)釀造工藝已無法滿足社會(huì)需求，將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合是其發(fā)展必然趨勢(shì)，可進(jìn)一步加快葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度。

關(guān)鍵詞：葡萄酒;傳統(tǒng)釀造工藝;現(xiàn)代工藝;結(jié)合方式

Research on the Combination Mode of the Traditional Wine Brewing Process and the Modern Craft

SUN Wenteng

（Northwest A&F University， Xianyang 712199， China）

Abstract： Wine is a fruit wine made from grapes through brewing technology. There are certain differences in the brewing process of different varieties of wine. With the continuous development of society， traditional brewing technology can no longer meet the needs of the society. Combining traditional brewing technology with modern technology is an inevitable trend of its development， which can further accelerate the development of the wine industry.

Keywords： wine; traditional brewing technology; modern technology; combination method

葡萄酒中含有豐富的有機(jī)物，如單寧、芳香類物質(zhì)等，而且與其他酒類產(chǎn)品相比，葡萄酒顏色鮮艷、口感豐富，因此在酒類市場(chǎng)中很快立足。受社會(huì)發(fā)展影響，葡萄酒釀造工藝也得到了一定創(chuàng)新，為葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了更多可能性。葡萄酒釀造工藝包含多項(xiàng)流程，如采摘、破碎壓榨、發(fā)酵等，在當(dāng)今社會(huì)，將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代工藝結(jié)合在一起成為從業(yè)者的重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容。結(jié)合葡萄品種與釀造手法，可將葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒以及氣泡葡萄酒4大類。本文對(duì)這4種葡萄酒釀造工藝展開了詳細(xì)論述，針對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代工藝的結(jié)合展開了詳細(xì)討論。

1 紅葡萄酒釀造工藝

1.1 采摘

葡萄的種植與采摘可影響葡萄酒的質(zhì)量，如口感、色澤等。因此，采摘工藝在葡萄酒釀造中占有非常高的地位。在全球范圍內(nèi)，不同區(qū)域葡萄成熟時(shí)間不同，如北半球葡萄成熟時(shí)間多在9～10月，這間接說明了果農(nóng)的工作時(shí)間;不同品種葡萄其采摘要求不同，以黑皮諾為例，此類葡萄受溫度影響較大，在采摘后應(yīng)及時(shí)送至釀酒廠，以保留果實(shí)特色。在此過程中，果農(nóng)還應(yīng)剔除葡萄梗剔，以降低單寧含量，以保證葡萄酒的口感足夠柔順。部分果會(huì)留下一部分已成熟的葡萄梗，但這一操作需要結(jié)合當(dāng)時(shí)的環(huán)境因素，如氣候、風(fēng)土環(huán)境等。

在當(dāng)今社會(huì)，現(xiàn)代化工藝對(duì)行業(yè)影響非常大。例如，果農(nóng)為提高工作效率，在采摘過程中可使用機(jī)械設(shè)備，但這種做法的缺點(diǎn)是會(huì)留下非常多的葡萄枝與梗，增加后期分離難度。在實(shí)際采摘期間，應(yīng)盡可能規(guī)避惡劣天氣。例如，美國索諾瑪圣弗朗西斯酒莊，果農(nóng)為降低惡劣天氣對(duì)采摘工作的影響，在葡萄園安裝了動(dòng)力風(fēng)車，若遇到冷空氣時(shí)，借助風(fēng)車可使暖空氣與冷空氣融合，降低葡萄被凍傷的概率。若在大霧天，通過風(fēng)車也可改變空氣濕度，提高空氣適宜度。

1.2 破碎

新鮮的紅葡萄進(jìn)入釀酒廠后，進(jìn)行粉碎處理，使皮肉與汁水混合在一起，傳統(tǒng)做法為通過人工踐踏的方式導(dǎo)出汁液，現(xiàn)代工廠則可借助相關(guān)設(shè)備對(duì)其進(jìn)行破碎處理，降低葡萄籽破損率以及酒液出現(xiàn)苦澀味道的可能性。

1.3 發(fā)酵

發(fā)酵過程是將葡萄皮、果肉、汁液混合放置在發(fā)酵容器內(nèi)部[1]，在發(fā)酵開始前，需向其中加入酵母，酒莊由于制酒理念不同，所加入酵母種類也不同。例如，某些酒莊會(huì)選擇加入天然酵母，使葡萄酒擁有一種特殊風(fēng)味。再比如某些酒莊為了提高對(duì)發(fā)酵工作的控制力度，會(huì)選擇使用合成酵母。除此之外，葡萄酒品種不同，其實(shí)際發(fā)酵溫度也略有差異，而溫度的高低可對(duì)葡萄酒的穩(wěn)定性造成影響，通常情況下，紅葡萄酒發(fā)酵溫度處于20～32 ℃。葡萄酒發(fā)酵原理為酵母與葡萄汁液中的糖分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成酒精、水、二氧化碳等物質(zhì)。色素是果皮、葡萄籽、葡萄梗等部分的主要組成成分。色素會(huì)隨著酒精的發(fā)酵進(jìn)入發(fā)酵液，導(dǎo)致葡萄酒汁液呈現(xiàn)為紅色。但葡萄酒顏色會(huì)受到發(fā)酵時(shí)間的影響。例如，法國著名紅酒波爾多紅酒，顏色非常濃郁，其發(fā)酵時(shí)間在兩周左右，但顏色較為清淡的博若萊的發(fā)酵時(shí)間僅在5 d左右。此外，不銹鋼罐、水泥槽、木桶等可被當(dāng)作發(fā)酵容器，釀造人員應(yīng)結(jié)合自身需求選擇發(fā)酵容器。發(fā)酵過程可決定葡萄酒的味道，在發(fā)酵過程中應(yīng)參考葡萄品種選擇不同冷浸漬方法，如冷浸漬、熱浸漬、CO2浸漬法等，使葡萄酒擁有更多顏色與口味。

①冷浸漬。葡萄混合液浸漬溫度處于10 ℃以下，以確保葡萄汁液與葡萄皮可以得到充分浸泡。相較于傳統(tǒng)工藝而言，浸漬時(shí)間增加3～5 d，此做法可萃取出葡萄皮中更多的色素，但單寧析出量會(huì)有所降低，可保留葡萄天然香氣。②熱浸漬。葡萄混合液在70 ℃以下完成浸漬，需對(duì)葡萄進(jìn)行加熱處理，對(duì)混合物進(jìn)行全面浸泡。此方法的優(yōu)勢(shì)在于可擺脫原材料的限制，提高葡萄酒質(zhì)量。③CO2浸漬法。此方法在法國非常常見，在葡萄破碎前，在密封罐中加入大量CO2，營造良好的無氧環(huán)境，然后將葡萄放入其中發(fā)酵3～5 d。此方法的優(yōu)點(diǎn)在于可保留葡萄酒的香氣，提高葡萄酒口感，但缺點(diǎn)在于無法陳年。

1.4 壓榨

對(duì)葡萄皮進(jìn)行過濾，借助壓榨機(jī)對(duì)混合液體進(jìn)行進(jìn)一步壓榨，提高葡萄酒品質(zhì)[2]。

1.5 陳化

在酒精發(fā)酵之后，將所獲得葡萄液放置在容器內(nèi)，對(duì)混合液進(jìn)行壓榨處理，提高葡萄液品質(zhì)，然后與自流液混合進(jìn)行陳化階段。不同酒莊釀造特點(diǎn)不同，陳化時(shí)間也存在一定差異。

1.6 倒桶

當(dāng)陳化工作開展一段時(shí)間后，葡萄渣將變?yōu)槌恋矶逊e在容器底部，此時(shí)需要旋轉(zhuǎn)容器，這一操作叫做倒桶，其作用為剔除其中的酒渣，提高葡萄酒色澤與香氣的均勻性。

1.7 澄清

為了提高葡萄酒透明度，應(yīng)主動(dòng)剔除其中的混濁物，其基本原理為在進(jìn)行裝瓶前在其中添加澄清劑。在實(shí)際選擇過程中，應(yīng)根據(jù)葡萄品種選擇不同品種的澄清劑，如魚膠、蛋清、酪蛋白和膨潤土等。但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，某些酒莊會(huì)放棄此操作。

1.8 裝瓶

在澄清結(jié)束后，需將酒液進(jìn)行裝瓶處理，此步驟主要目的是將葡萄酒放至低溫酒窖中完成熟化。在此過程中，酒莊工作人員可通過轉(zhuǎn)瓶工序來去除葡萄酒中的雜質(zhì)。當(dāng)今社會(huì)，現(xiàn)代釀酒廠完成了自動(dòng)化技術(shù)普及，有效提高了工作效率，獲得了更高的工作質(zhì)量。一般情況下，為了使葡萄酒發(fā)酵完全，提高葡萄酒品質(zhì)，頂級(jí)葡萄酒需在酒窖中貯存一定時(shí)間[3]。

2 白葡萄酒釀造工藝

2.1 采摘

采摘過程與紅葡萄類似，但其采摘時(shí)間多為晚上且在較低溫度中進(jìn)行。在實(shí)際工作中可使用機(jī)器設(shè)備完成采摘，在采摘結(jié)束后，需對(duì)其進(jìn)行去梗處理，以獲得高品質(zhì)白葡萄。

2.2 破碎壓榨

在進(jìn)行破碎處理時(shí)，可借助相關(guān)機(jī)器，此做法的好處在于可節(jié)省工作時(shí)間，降低葡萄果肉與汁液的損失量。其主要目的是剔除白葡萄中的花青素，避免影響白葡萄酒顏色。

2.3 發(fā)酵

白葡萄酒使用冷浸漬法完成浸泡工作，浸泡時(shí)間約為1～2 d，然后才可進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，根據(jù)需求選擇不同容器，如橡木桶、不銹鋼罐、開放式水泥槽或木槽等。不同發(fā)酵設(shè)備會(huì)獲得不同發(fā)酵效果，需根據(jù)白葡萄酒的特點(diǎn)進(jìn)行選擇。以橡木桶為例，相對(duì)于其他發(fā)酵設(shè)備而言，經(jīng)橡木桶發(fā)酵后，葡萄酒內(nèi)部單寧含量較高，使葡萄酒擁有橡木香氣[4]。在對(duì)白葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵時(shí)需使用酵母，發(fā)酵溫度在18 ℃左右，略低于紅葡萄酒發(fā)酵溫度，這是因?yàn)榈蜏乜裳泳彴l(fā)酵速度，提高酒體細(xì)膩度。

2.4 陳化

在對(duì)白葡萄酒進(jìn)行陳化處理時(shí)，需使用蘋果酸乳酸，在2000年以后，蘋果酸乳酸發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，此發(fā)酵方法可提高葡萄酒香味，降低酸度，獲得口感更加復(fù)雜和柔和的葡萄酒。

2.5 倒桶

通過倒桶操作可保證葡萄混合液的均勻程度，去除其內(nèi)部酒渣。工人將完成陳化的葡萄酒轉(zhuǎn)移至其他容器的過程中，需注意的是不要將其他雜志混入新容器。

2.6 澄清

在傳統(tǒng)釀造工藝中，澄清工作是指酒渣自然沉淀，但現(xiàn)代釀酒廠的工人會(huì)在其中加入澄清劑，加快工作效率，節(jié)省工作時(shí)間（此過程又被稱為下膠）。多數(shù)情況下都會(huì)借助雞蛋清完成下膠，其中的膠狀物在吸附雜質(zhì)后被瀝出。需要注意的是，為分辨葡萄酒是否經(jīng)歷了下膠環(huán)節(jié)，會(huì)在未下膠的葡萄酒酒標(biāo)中印上“unfined”或“Unfiltered”字樣，陳年葡萄酒內(nèi)部存在沉淀也屬于正常情況，不能說明酒的品質(zhì)存在問題。此外，部分酒莊為了保留葡萄酒原有的風(fēng)味與特點(diǎn)，不會(huì)對(duì)其進(jìn)行下膠處理[5]。

2.7 裝瓶

在玻璃瓶中灌注新鮮的葡萄酒，然后蓋好瓶塞，再轉(zhuǎn)移到低溫酒窖進(jìn)行貯存，在貯存一定時(shí)間后，完成轉(zhuǎn)瓶、除渣、補(bǔ)液等工藝，便可進(jìn)行售賣。

3 桃紅葡萄酒釀造工藝

相對(duì)于紅葡萄酒、白葡萄酒而言，桃紅葡萄酒顏色更淡，更加艷麗。桃紅葡萄酒釀造工藝與紅葡萄酒釀造工藝類似，但兩者在壓榨發(fā)酵階段存在較大差異。桃紅葡萄酒主要釀造材料為紅葡萄[6]。發(fā)酵、壓榨等工作應(yīng)在完成破碎工作后進(jìn)行，而且應(yīng)提高對(duì)葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間控制力度，絕大多數(shù)情況下會(huì)將其控制在12～36 h，發(fā)酵溫度在12～22 ℃。當(dāng)葡萄汁轉(zhuǎn)變?yōu)榉奂t色時(shí)，剔除其中的葡萄皮，保證葡萄酒的色澤。釀酒師可通過調(diào)整浸泡時(shí)間來使葡萄酒擁有不同顏色，如著名的桃紅酒金粉黛（Zinfandel）。由于葡萄皮與葡萄汁接觸時(shí)間較短，因此桃紅葡萄酒中單寧含量較低，口感更加柔和[7]。

4 起泡酒釀造工藝

起泡酒的概念屬于相對(duì)概念，是針對(duì)靜止酒出現(xiàn)的，前文所討論的葡萄酒均屬于靜止酒。在釀造起泡酒時(shí)會(huì)產(chǎn)生CO2，這是它名稱的由來，代表酒有香檳、卡瓦等，其釀造工藝與靜止酒存在較大差異。

4.1 采摘

目前，除了香檳法起泡酒釀造生產(chǎn)，釀造人員并不關(guān)注起泡葡萄酒釀造原料的采摘時(shí)間與方式。近幾年，生物動(dòng)力葡萄釀造方式備受關(guān)注，其核心是葡萄種植、采摘以及釀造過程都需要貼合生物成長(zhǎng)規(guī)律，即通過結(jié)合葡萄自身特性，對(duì)相關(guān)工藝進(jìn)行控制[8]，同時(shí)，使用生物動(dòng)力方式進(jìn)行釀造，工作人員不僅需要使用天然肥料，還應(yīng)通過科學(xué)手段對(duì)土地進(jìn)行恢復(fù)處理。

4.2 壓榨澄清

與紅葡萄酒釀造壓榨澄清工藝類似，此做法可獲得靜止的基酒。

4.3 發(fā)酵

傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，又被稱為香檳發(fā)酵法、瓶中發(fā)酵法。釀酒師需參考基酒年份、產(chǎn)區(qū)進(jìn)行具體處理，在密封前，需在其中添加酵母與糖，在瓶中，葡萄酒將完成二次發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、水和二氧化碳，二氧化碳溶解于葡萄酒中，當(dāng)香檳酒瓶被打開時(shí)，由于壓力作用，使溶解的二氧化碳以氣泡形式被釋放出。通常情況下，瓶子為發(fā)酵工作的首選容器。此外還有一種灌中發(fā)酵法，與上述方法不同之處是貯存容器發(fā)生了變化。

4.4 熟化

酵母死亡后會(huì)堆積在瓶底，被釀造人員稱為“酒泥”?！熬颇唷背墒爝^程被稱為“熟化”，是葡萄酒擁有其他風(fēng)味的主要原因。釀酒師通過改變“酒泥”與葡萄酒接觸時(shí)間，可獲得不同口感的酒[9]。

4.5 除渣

其主要目的是提高酒的清澈度。傳統(tǒng)方式是將瓶裝酒放置在一個(gè)A型架上，通過人工方式完成酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)，為工人清除“酒泥”提供便利，但工作效率極低?，F(xiàn)代工藝則是使用機(jī)器代替人工，可完成多個(gè)酒瓶的轉(zhuǎn)動(dòng)，其優(yōu)點(diǎn)是可節(jié)省釀造時(shí)間，提高工作效率以及人力資源利用率。

5 結(jié)語

受經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展趨勢(shì)影響，葡萄酒的受眾群體日益擴(kuò)大，因文化差異與風(fēng)俗習(xí)慣差異，受眾口味習(xí)慣存在一定差異，傳統(tǒng)釀造技術(shù)無法滿足受眾實(shí)際需求。因此，使用現(xiàn)代化技術(shù)完成葡萄酒釀造，是其發(fā)展必然趨勢(shì)，此做法可加快葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度，確保自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不受影響。

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