生活中經(jīng)常會遇到蛋白粘著蛋殼的情況,一個雞蛋剝得只剩下半個。而且越新鮮的雞蛋煮出來越難剝殼。這是為什么呢?
剛產(chǎn)下的雞蛋中溶有二氧化碳,以弱酸性的碳酸形式存在,但蛋清還是弱堿性,蛋殼和蛋清之間的那層膜由角蛋白構(gòu)成,它在這樣的酸堿度下會更強韌,經(jīng)過加熱,變性凝固的蛋清與蛋殼內(nèi)膜緊密結(jié)合,因此剝殼時就難免把蛋白一起扯下來。
隨著儲存時間的延長,二氧化碳會慢慢從蛋殼表面的微小氣孔跑出去,讓蛋清的pH升高。剛產(chǎn)下的雞蛋冷藏7—10天后,pH值會升到8.6—8.9,此時的殼膜與蛋白的黏附力下降,分離起來更容易。