陳曦

老壇酸菜“塌方”了。

今年中央電視臺“3·15”晚會，曝光部分老壇酸菜竟靠“土坑工藝、足踩發(fā)酵”。據(jù)報道，這種“土坑酸菜”制作極其“狂野”：制作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來踩去，邊抽煙邊干活，抽完煙頭直接扔在酸菜上。整個制作過程讓人看得觸目驚心。

拋去衛(wèi)生與否不說，酸菜這類腌制食品本身就讓不少人又愛又怕——喜歡它們的風味卻又擔心食用會影響健康。

那么，這種擔心是小題大做還是真有必要？筆者為此專訪了食品和營養(yǎng)專家，看看他們怎么說。

“酸菜屬于泡菜的一種，也被稱為鹽漬發(fā)酵蔬菜?！碧旖蚩萍即髮W食品科學與工程學院教授王浩介紹，我國酸菜的種類有很多，如四川的酸菜、廣西的酸筍等。

酸菜里含有大量的膳食纖維和植物酵素，它們除了可以促進腸胃消化，還能增進食欲。

不過，關(guān)于酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽、會致癌的說法一直甚囂塵上，這讓一部分人對酸菜望而卻步。

對此，王浩表示，亞硝酸鹽對人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化，使其失去運輸氧氣的能力，最終導致組織缺氧，使人出現(xiàn)頭暈、昏迷甚至休克等不良反應。此外，亞硝酸鹽進入人體的腸胃，在特定的酸堿度、溫度、微生物條件下，與特定的物質(zhì)發(fā)生反應，會生成強致癌物——亞硝胺。人體長期吸收亞硝胺，會增加患胃癌的概率。

“不過，大家也不必談亞硝酸鹽色變，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽?！蓖鹾平忉專迈r蔬菜吸收了土壤中的氮肥后，氮素暫存于植物體內(nèi)產(chǎn)生硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，但經(jīng)過一系列的還原反應，就會變成亞硝酸鹽。

“發(fā)酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會急劇增加。”王浩介紹，但隨著發(fā)酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至出現(xiàn)死亡，乳酸菌逐漸演變?yōu)閮?yōu)勢菌群。由于乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統(tǒng)，會使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發(fā)酵結(jié)束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。

“發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量變化會呈現(xiàn)出一個從波峰到波谷的過程，這是不可避免的。而且我們不能‘拋開劑量談毒性’，只有足量的亞硝酸鹽才能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體的影響很小。”王浩強調(diào)，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規(guī)定的安全標準范圍，只要不是長期、大量食用，并不會對人體產(chǎn)生影響、更不會致癌。

雖然品質(zhì)合格的酸菜可以放心食用，但消費者在選購時，還是需要注意一些問題。王浩建議，一定要去正規(guī)渠道購買，并且選擇包裝上印有SC食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品，此外生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址一個也不能少。

對于傳統(tǒng)發(fā)酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔細洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是被加入了護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等的“足踩發(fā)酵”酸菜，也能通過這一步驟去掉不少添加劑。

“同時，在選擇酸菜時要看一下配料表，最好挑選用乳酸菌發(fā)酵制作的酸菜，利用乳酸菌發(fā)酵可以在短時間內(nèi)快速發(fā)酵產(chǎn)酸、抑制雜菌生長，因此其中添加的鹽更少;并且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸能分解亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽含量也更低?！?王浩建議，要優(yōu)先選擇用植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌發(fā)酵的酸菜，同時選鈉含量較低的產(chǎn)品。

雖然腌制食品以其特有的風味吸引了不少人，但天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師譚桂軍仍指出，腌制食品可以吃但不宜多吃。

“從營養(yǎng)學角度，我們建議最好吃新鮮的、未加工的食物，因為烹飪會損失很多營養(yǎng)素。腌制食品雖然會使食物具有別樣風味，但在腌制過程中一樣會使營養(yǎng)素，尤其是水溶性維生素丟失。”譚桂軍說。

此外，很多腌制食品為了保鮮，都會加入大量食鹽。目前已經(jīng)明確鈉的攝入量與高血壓相關(guān)?！疤貏e是我國北方人，鹽攝入量每天可達到18到28克，因此高血壓患病率一直很高?！弊T桂軍表示，對于健康人來說，每天鹽的攝入量不要超過6克，高血壓、腎病等患者更是需要減量，因此這類人群要少吃酸菜。

另外，一些特殊人群也建議少吃酸菜。由于亞硝酸鹽的滲透力極強，可以直接透過胎盤，進入到胎兒的體內(nèi)，從而對胎兒產(chǎn)生作用，因此孕婦應少食酸菜。此外，亞硝酸鹽在經(jīng)過肝臟代謝時，不僅會增加肝臟的負擔，還可能會部分殘留在肝臟內(nèi)，加重肝臟的受損程度，因此有肝臟疾病的患者也應少吃。