袁春華

大量流行病學(xué)研究都表明，反式脂肪酸會(huì)增加慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)心血管健康尤其有害。近年來(lái)，許多媒體報(bào)道聚焦反式脂肪酸，稱其為“餐桌上的定時(shí)炸彈”，紛紛擾擾的報(bào)道都圍繞著這一主題，諸如“某某品牌巧克力反式脂肪酸含量極高”“在嬰兒奶粉中檢測(cè)出反式脂肪”，大眾對(duì)反式脂肪酸的恐懼也日益加深，有許多品牌的產(chǎn)品紛紛在包裝或廣告中開始宣稱“不含反式脂肪”。

反式脂肪酸到底有多可怕？為什么要發(fā)明出這樣有害的食品？那些聲稱“不含反式脂肪”的產(chǎn)品是否可信？如何避免攝入過(guò)多的反式脂肪酸？本文將為您解答其中的一些疑惑。

源自加工過(guò)程

反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”，是一大類含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的簡(jiǎn)稱。不飽和脂肪酸有“順式”和“反式”之分，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講，反式脂肪酸指那些包含一個(gè)或多個(gè)非共軛雙鍵、構(gòu)型為反式的脂肪酸的總稱。

曾有媒體報(bào)道“內(nèi)地嬰兒奶粉含有反式脂肪酸”，雖然后經(jīng)辟謠，證明這只是吹毛求疵，卻引起消費(fèi)者的普遍擔(dān)憂：奶粉中為什么會(huì)有反式脂肪酸？

事實(shí)上，根據(jù)來(lái)源，反式脂肪酸可分為天然的和加工過(guò)程中生成的兩大類。來(lái)源于天然食物的反式脂肪，主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。天然的反式脂肪酸對(duì)人體有益還是有害，尚未有定論，正規(guī)的、符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定生產(chǎn)的嬰兒奶粉中，含有微量的反式脂肪酸，正是來(lái)源于這一部分天然即存在的反式脂肪酸。

此外就是加工來(lái)源，主要是植物油的氫化、精煉過(guò)程，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。已有足夠的研究證明，那些加工過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸是對(duì)人體有害的。

植物油也有弊

植物油氫化技術(shù)早在一個(gè)多世紀(jì)前就開始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。

有趣的是，在一段時(shí)間內(nèi)，人們尚未明確反式脂肪酸的利弊，但逐漸發(fā)現(xiàn)過(guò)量攝入飽和脂肪對(duì)人體是有壞處時(shí)，可代替“不健康”的豬油、牛油并起到相同作用的“氫化植物油”就曾一度作為“不含膽固醇”的健康油脂被廣泛接納。

但隨著時(shí)間推移，有人漸漸發(fā)現(xiàn)它的“陰暗面”——含有一定量的反式脂肪酸。當(dāng)然，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪，而是飽和脂肪。因此，氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如，某些產(chǎn)品的加工需要完全氫化的植物油，然而，這類食品中反式脂肪酸的含量其實(shí)很低。當(dāng)然，完全氫化會(huì)使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過(guò)多食用。

如今，走進(jìn)超市隨意都可以找到“零反式脂肪酸”食品，原國(guó)家衛(wèi)生部2011年10月公布了《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其中明確規(guī)定：100克食品中的反式脂肪酸含量小于或者等于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。也就是說(shuō)，標(biāo)有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3克/100克反式脂肪酸。

同時(shí)，如果包裝袋上沒(méi)標(biāo)示反式脂肪酸含量，并不等于該產(chǎn)品不含反式脂肪酸，因?yàn)楦鶕?jù)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則，若產(chǎn)品包裝小，不能滿足營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的，如包裝總表面積≤100平方厘米或最大表面面積≤20平方厘米的預(yù)包裝食品，在符合相應(yīng)其他要求下是可以不標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的。

不可過(guò)量食用

那么，生活中如何減少反式脂肪攝入？

首先，由于我國(guó)的烹調(diào)習(xí)慣不同于西方國(guó)家，精煉植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25克，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過(guò)了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對(duì)較高，不宜過(guò)多食用。

最后，要說(shuō)明的是，反式脂肪酸只是我們飲食中需要注意的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才是健康的基礎(chǔ)。