鐘亞萍

隨著科學(xué)技術(shù)不斷創(chuàng)新和完善，人們的食品安全理念也在完善，充分體現(xiàn)出食品安全在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾?。盡管如此，食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，嚴(yán)重危害消費(fèi)者生命安全。近年來(lái)，食品安全問(wèn)題不斷出現(xiàn)，引起國(guó)家相關(guān)部門的關(guān)注，促使食品安檢人員重點(diǎn)關(guān)注食品檢驗(yàn)問(wèn)題，同時(shí)在檢驗(yàn)過(guò)程中需要了解相關(guān)食品檢測(cè)流程和方法，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性。為了保障食品安全，必須提高檢測(cè)工作效率，借助科學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)，保障食品檢測(cè)質(zhì)量和準(zhǔn)確性，推動(dòng)食品檢測(cè)工作順利進(jìn)行。

一、快速檢測(cè)技術(shù)定義與應(yīng)用意義

（一）快速檢測(cè)技術(shù)定義

食品安全檢測(cè)的主要作用是將食品中所涵蓋的危害人們身體健康的物質(zhì)剔除。通過(guò)食品安全質(zhì)量監(jiān)管部門對(duì)食品中涵蓋的有害物質(zhì)進(jìn)行針對(duì)性提取和檢測(cè)。同時(shí)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與完善，檢測(cè)方法越發(fā)靈活，檢測(cè)設(shè)備各色各樣，操作更加方便，不再受到很多條件限制。根據(jù)食品種類和特點(diǎn)，使用準(zhǔn)確、有效的檢驗(yàn)方法，成為食品安全質(zhì)量監(jiān)督的具體應(yīng)用手段。

快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用主要對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)和制備，能夠在短期內(nèi)提供準(zhǔn)確檢測(cè)結(jié)果。一般情況下，理化檢測(cè)方法都是在一段時(shí)間內(nèi)獲取具體結(jié)果，和微生物檢驗(yàn)方法相比，可以大大減少檢測(cè)時(shí)間，提供診斷性結(jié)果，也被稱之為快速檢測(cè)方法;同時(shí)，在十幾分鐘內(nèi)檢測(cè)出來(lái)的結(jié)果在很多食品機(jī)構(gòu)中廣泛使用，可有效提高食品檢測(cè)速度，在結(jié)果上發(fā)揮較強(qiáng)準(zhǔn)確性。

（二）快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用意義

食品是人們長(zhǎng)期生存的必需品，為人們身體健康提供能量，如果食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，對(duì)心理和身體都將產(chǎn)生很大影響。通過(guò)我國(guó)食品管理部門具體調(diào)查了解，大多數(shù)人都會(huì)關(guān)注食品安全，甚至超出一半的被調(diào)查人員會(huì)碰到食品安全問(wèn)題，并表示食品安全問(wèn)題不僅危害消費(fèi)者身體健康，在心理上也會(huì)受到明顯打擊。所以，對(duì)食品安全問(wèn)題必須加強(qiáng)重視，將解決問(wèn)題放在首要位置。應(yīng)當(dāng)積極開(kāi)展食品安全監(jiān)管工作，提高食品安全檢測(cè)質(zhì)量，有效保障食品安全，讓消費(fèi)者放心食用。

但是，從我國(guó)當(dāng)前食品檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用情況來(lái)看，傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法、內(nèi)容和流程過(guò)于復(fù)雜，效率也會(huì)受到影響，不能及時(shí)找出受檢食品的問(wèn)題。因此，應(yīng)當(dāng)加大創(chuàng)新和研發(fā)食品快速檢測(cè)技術(shù)，使其能夠在食品安全檢測(cè)行業(yè)中發(fā)揮應(yīng)用作用，為保障食品安全做出貢獻(xiàn)。

二、食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的基本情況

（一）快速檢測(cè)設(shè)備種類

現(xiàn)階段，我國(guó)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)主要是通過(guò)很多相關(guān)設(shè)備進(jìn)行，應(yīng)用比較廣泛的包括速測(cè)卡、檢測(cè)管、小型攜帶儀器等。由于食品檢測(cè)類型的不同，導(dǎo)致檢測(cè)內(nèi)容也會(huì)有所差別，只能選擇相應(yīng)設(shè)備種類，在應(yīng)用檢測(cè)食品安全快速檢測(cè)工作中發(fā)揮作用。速測(cè)卡大多數(shù)應(yīng)用于食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)項(xiàng)目;檢測(cè)管應(yīng)用于檢測(cè)食品有毒、有害物質(zhì);小型便攜儀器使用范圍比較廣，大多數(shù)適用于基層生產(chǎn)、監(jiān)督部門。通過(guò)不同實(shí)驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，合理選擇相應(yīng)檢測(cè)方法，起到重要作用。由于檢測(cè)設(shè)備應(yīng)用都具有針對(duì)性優(yōu)勢(shì)，管理人員會(huì)根據(jù)設(shè)備特點(diǎn)進(jìn)行改善，全面保障我國(guó)食品安全。

（二）食品安全快速檢測(cè)食品常見(jiàn)檢測(cè)法

1. 酶聯(lián)免疫吸附劑敏感測(cè)定法

在酶聯(lián)免疫吸附劑敏感測(cè)定法正常使用情況下，檢測(cè)人員不會(huì)過(guò)度依賴檢測(cè)設(shè)備，可以適當(dāng)簡(jiǎn)化傳統(tǒng)檢測(cè)流程，這種技術(shù)主要出現(xiàn)在上個(gè)世紀(jì)后期?？焖贆z測(cè)技術(shù)可以在食品檢測(cè)過(guò)程中，有效保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。隨著科學(xué)技術(shù)的快速提升，快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)在食品檢測(cè)技術(shù)中實(shí)現(xiàn)廣泛運(yùn)用。

2. 食物測(cè)頻檢測(cè)法

這一檢測(cè)技術(shù)主要的應(yīng)用為，將食品抗原體和食品抗體相互結(jié)合形成新的載體，并且由食品檢測(cè)人員從食品受檢驗(yàn)抗原體中提出成分，通過(guò)二者之間的結(jié)合，仔細(xì)查看結(jié)合后的反應(yīng)，同時(shí)將其結(jié)果作為參考依據(jù)分析定量。如果抗體超出規(guī)定范圍，檢測(cè)人員需要在這一基礎(chǔ)上改善檢測(cè)速度，讓食物通過(guò)靈敏度檢測(cè)出真實(shí)結(jié)果。

3. 生物毒素檢測(cè)

生物毒素檢測(cè)方法主要是對(duì)多種生物產(chǎn)生的有毒物質(zhì)進(jìn)行針對(duì)性檢測(cè)。由于有毒海洋生物高達(dá)上千種，但是具體能證明有毒成分的化學(xué)方法和毒理研究依據(jù)只有幾十種。毒素自身就是從生物體內(nèi)合成的有害產(chǎn)物，也有可能存在自身體內(nèi)排放廢棄物當(dāng)中，甚至通過(guò)不斷積累、演變形成。在相關(guān)研究領(lǐng)域中，生物毒素主要是指多種霉菌產(chǎn)生的毒素。這種毒素可以在植物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中注入體內(nèi)，通過(guò)長(zhǎng)期浸泡、清洗等方式逐漸消除。

4. 添加劑檢測(cè)

食物添加劑可調(diào)整食品色、香、味等，也可以起到保鮮、防腐作用，但是化學(xué)合成的防腐劑有著一定毒性，對(duì)機(jī)體造成直接性損害，如果使用，需要控制使用量，以免對(duì)機(jī)體造成直接性損害。同時(shí)，飼料添加劑可以達(dá)到特殊要求，適當(dāng)在飼料中添加少量營(yíng)養(yǎng)或者是無(wú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在某一程度上發(fā)揮獨(dú)特作用。

三、快速檢測(cè)技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

（一）多功能食品安全快速檢測(cè)儀

多功能食品安全快速檢測(cè)儀是借助光元素對(duì)物質(zhì)提取的相應(yīng)儀器。當(dāng)儀器處于研發(fā)階段時(shí)，會(huì)利用分光光度法形成28種食品檢測(cè)方法?，F(xiàn)階段，我國(guó)在其技術(shù)研發(fā)過(guò)程中，運(yùn)用最多的是多功能食品安全快速檢測(cè)儀。由于其自身體積小、檢測(cè)效率高的特點(diǎn)，成為行業(yè)中最受關(guān)注和應(yīng)用的光譜檢測(cè)儀器，體現(xiàn)出操作便捷的效果，可為食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)提供相關(guān)資料和處理措施。由于檢測(cè)內(nèi)容的不同，可提供不同更新配件，有效達(dá)到用戶自主選擇標(biāo)準(zhǔn)。儀器主要涵蓋光譜掃描、定量掃描、光度測(cè)量等功能，具體應(yīng)用在現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)檢測(cè)工作中，涵蓋多種食品種類，實(shí)現(xiàn)樣品交叉測(cè)定工作，節(jié)省很多設(shè)備應(yīng)用，還能與傳統(tǒng)測(cè)量方法相互合作完成。

（二）用質(zhì)譜儀檢測(cè)三聚氰胺

三聚氰胺是制造塑料、阻燃劑等應(yīng)用的工業(yè)化產(chǎn)品，如加入很多化工材料，通過(guò)針對(duì)性檢測(cè)會(huì)出現(xiàn)很多蛋白質(zhì)。這種化工原材料很容易導(dǎo)致腎結(jié)石，甚至還會(huì)出現(xiàn)腎衰竭，因此我國(guó)禁止在食品和動(dòng)物飼料中使用。檢測(cè)食品內(nèi)三聚氰胺物質(zhì)時(shí)，流程比較復(fù)雜，為此研發(fā)出質(zhì)譜儀檢測(cè)三聚氰胺，得到了廣泛應(yīng)用。這一技術(shù)通過(guò)串聯(lián)質(zhì)譜方法檢測(cè)三聚氰胺，可分析動(dòng)物組織和樣品內(nèi)的三聚氰胺。同時(shí)，國(guó)外食品管理機(jī)構(gòu)研發(fā)出測(cè)定食品中的三聚氰胺殘留方法，不僅可提高適用性，還能實(shí)現(xiàn)良好敏感度。

（三）生物傳感器檢測(cè)食品

近年來(lái)，大多數(shù)食品出現(xiàn)安全問(wèn)題主要因?yàn)槭称纷陨頂y帶有害物質(zhì)進(jìn)行傳播，再加上我國(guó)傳統(tǒng)檢測(cè)方法都是依靠身體感知器官和生物檢測(cè)完成，而這種檢測(cè)方法不僅無(wú)法保證檢測(cè)準(zhǔn)確性，在檢測(cè)效率上也會(huì)受到影響。在實(shí)際生活中，如果檢測(cè)結(jié)果需要等待一個(gè)星期，會(huì)給病毒提供豐富感染條件。對(duì)于這一情況，國(guó)外相關(guān)技術(shù)研發(fā)人員已經(jīng)研制出納米型生物傳感器，能夠清晰檢測(cè)出食物病毒位置。如果生物傳感器觸碰到沙門氏菌時(shí)，會(huì)在生物傳感器上出現(xiàn)抗體，還能有效檢測(cè)出是否還存在其它抗體，因此得到廣泛應(yīng)用。

（四）化學(xué)比色法

化學(xué)比色法主要是借助化學(xué)反應(yīng)準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)顯色變化，準(zhǔn)確診斷食品含有物質(zhì)的一種方法。在食品采集樣本過(guò)程中，會(huì)將特殊顯色反應(yīng)與參考顯色卡片相互比較，通過(guò)定性分析檢測(cè)，提高有效性?？茖W(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，提高了化學(xué)檢測(cè)技術(shù)水平，促使化學(xué)比色法能夠與小型實(shí)驗(yàn)設(shè)備相合，在現(xiàn)場(chǎng)提取食品樣本，并且在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢測(cè)，可有效提高檢測(cè)效率，避免不達(dá)標(biāo)食品進(jìn)入到市場(chǎng)中。比如，檢測(cè)水果蔬菜過(guò)程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)食品涵蓋大量有害農(nóng)藥殘留，為了找出具體原因，需要向果蔬中滴入少量蒸餾水，等到樣本成功吸收覆蓋在表層，將水滴入到農(nóng)藥殘留試紙上。等待一段時(shí)間之后，需要用手折疊，讓紅白藥片相互銜接。在這一環(huán)節(jié)中，每一次檢測(cè)都必須提前保留空白比色卡，借助蒸餾水檢測(cè)出試紙反應(yīng)，從而消除蒸餾水嫌疑。等到準(zhǔn)備工作全部做完之后，需要靜態(tài)觀察試紙變化。一旦白紙沒(méi)有出現(xiàn)反應(yīng)，說(shuō)明檢測(cè)結(jié)果具有準(zhǔn)確性，證實(shí)果蔬上存在農(nóng)藥。所以，利用化學(xué)比色法可以提高檢測(cè)效率，不僅能夠?qū)咿r(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，還可以對(duì)食品中的亞硝酸鹽、甲醇等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

（五）蛋白質(zhì)芯片

蛋白質(zhì)芯片主要是指探針性強(qiáng)的蛋白質(zhì)，將其平鋪在制定好的芯片上，有效檢測(cè)出其他蛋白質(zhì)列陣。當(dāng)探針蛋白質(zhì)觸碰到固定蛋白質(zhì)時(shí)，探針蛋白會(huì)容納到影響因素，從中體現(xiàn)出有效反應(yīng)?？梢岳玫鞍踪|(zhì)芯片檢測(cè)奶粉內(nèi)是否存在不達(dá)標(biāo)的蛋白質(zhì)。通過(guò)奶粉樣本制定出合適的檢測(cè)制劑，與蛋白質(zhì)芯片起到觸碰反應(yīng)。一旦奶粉中出現(xiàn)不合格蛋白質(zhì)，會(huì)嚴(yán)重影響試劑中與探針蛋白質(zhì)融合反應(yīng)效果。

（六）聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

食品生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)在食品檢測(cè)中吸引了很多工作人員，也是廣泛使用的一種技術(shù)。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)最初適用于體外轉(zhuǎn)基因檢測(cè)，可以借助這一技術(shù)將體外固定DNA基因快速擴(kuò)散，為試驗(yàn)人員提供資源幫助?，F(xiàn)階段，這種技術(shù)利用自身優(yōu)勢(shì)已經(jīng)在食品微生物檢測(cè)中實(shí)現(xiàn)廣泛應(yīng)用，并且獲得行業(yè)認(rèn)可。同時(shí)，這一技術(shù)的應(yīng)用價(jià)值主要是對(duì)疑似污染的微生物基因出現(xiàn)擴(kuò)散，深入判斷擴(kuò)散微生物是否是致使食物污染的主要影響因素。盡管這一檢測(cè)技術(shù)在食品病原微生物檢測(cè)中可發(fā)揮準(zhǔn)確性和靈活性，但是絲毫不影響檢測(cè)結(jié)果。一旦食物出現(xiàn)死亡微生物，技術(shù)也能應(yīng)用在死亡微生物檢測(cè)。如果檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確，很有可能對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性形成干擾，給后續(xù)工作帶來(lái)很大不便。

（七）生物傳感器技術(shù)

敏感原件是生物傳感器中的關(guān)鍵部分，在生物傳感應(yīng)用中有著重要意義。因?yàn)槊舾斜鎰e原件主要包含酶、抗原、細(xì)胞、微生物等日?；钚陨铮虼诵枰_使用原件。特別對(duì)應(yīng)用在生物檢測(cè)上的辨別原件使用要求更加嚴(yán)格。如果分子辨別原件和微生物內(nèi)的物質(zhì)內(nèi)出現(xiàn)特異變化、結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生光源，將其引入到信號(hào)轉(zhuǎn)換設(shè)備當(dāng)中，可形成其他信息進(jìn)行傳送，并將這些信息系逐步擴(kuò)大，從中獲取相應(yīng)檢測(cè)結(jié)果。和其他檢測(cè)方式相比，生物傳感器技術(shù)的使用呈現(xiàn)出操作簡(jiǎn)單、快捷的特點(diǎn)，同時(shí)還能縮短操作時(shí)間。通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)調(diào)查顯示，如果生物傳感技術(shù)檢測(cè)食品時(shí)發(fā)現(xiàn)葡萄糖球菌腸毒素，會(huì)在四分鐘內(nèi)完成檢測(cè)全過(guò)程，可有效提高靈敏度。

總結(jié)

隨著人們生活質(zhì)量的提升，科學(xué)技術(shù)也在逐步完善，為食品安全起到有效保障作用。但是在實(shí)際中，食品安全檢測(cè)工作會(huì)面對(duì)很多難題，怎樣提高食品檢測(cè)效率、保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，成為食品安全檢測(cè)行業(yè)中不斷探索的內(nèi)容。這就要求食品安全檢測(cè)部門和相關(guān)機(jī)構(gòu)與檢測(cè)人員要進(jìn)行溝通和學(xué)習(xí)，主動(dòng)提供創(chuàng)新平臺(tái)，提高檢測(cè)人員的專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐技能。同時(shí)，檢測(cè)人員應(yīng)當(dāng)不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)，掌握新儀器，有效應(yīng)用在食品安全檢測(cè)工作中，提升食品安全檢測(cè)工作質(zhì)量，讓人們不再為飲食安全擔(dān)憂。