摘要：文章在分析黔東南自治州苗族飲食文化產(chǎn)業(yè)基本狀況的基礎(chǔ)上，以該地苗族酸湯魚為例，采用SWOT-AHP分析法進行分析研究。首先，采用SWOT分析法找出影響苗族酸湯魚發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢、機遇、威脅等要素;其次，運用AHP層次分析法進行定量研究，以苗族酸湯魚的內(nèi)部優(yōu)勢、內(nèi)部劣勢、外部機遇、外部威脅為準則層，以其具體包含的各要素為指標層，構(gòu)建SWOT-AHP分析模型，分析黔東南苗族酸湯魚產(chǎn)業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略選擇問題，再針對性地對相關(guān)問題提出應(yīng)對策略和建議。

關(guān)鍵詞：SWOT-AHP;民族飲食文化產(chǎn)業(yè);黔東南州;苗族酸湯魚

中圖分類號：F127;TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2022）08-00-03

從20世紀90年代開始，我國飲食行業(yè)規(guī)模的擴張速度遠遠領(lǐng)先于其他行業(yè)，現(xiàn)在更是發(fā)展迅速。近年來，少數(shù)民族飲食業(yè)也快速發(fā)展，其發(fā)展促進了民族文化的傳承，加快了民族經(jīng)濟的發(fā)展，解決了大部分少數(shù)民族人民的就業(yè)問題。在我國少數(shù)民族分布較多的西部地區(qū)，黔東南苗族侗族自治州也有自己別具一格的飲食文化，這主要是因為黔東南苗族侗族自治州擁有豐富的動植物資源，同時擁有清水江、都柳江等穿流而過的水文地理環(huán)境。在此世居的苗族人民利用自己的智慧與生產(chǎn)生活經(jīng)驗，再結(jié)合地方條件創(chuàng)造出了許多獨具民族特色的飲食，如“雞稀飯”“酸湯魚”等。這些地方民族飲食文化一直處于較為封閉的地理環(huán)境中，經(jīng)長期延續(xù)而較為完整地保存下來，作為地方民族文化的重要代表具有很大的研究和開發(fā)利用價值。由此，文章利用SWOT-AHP分析法對黔東南苗族侗族自治州飲食文化代表之一的苗族酸湯魚的現(xiàn)狀、問題等進行分析，并提出相關(guān)對策與建議，以期為其他少數(shù)民族地區(qū)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 黔東南州苗族飲食文化產(chǎn)業(yè)概況與現(xiàn)狀

在特殊的自然地理條件和自然經(jīng)濟條件下，苗族人長期自給自足生產(chǎn)、生活，逐漸形成了特有的飲食習(xí)俗，今天苗族飲食文化已經(jīng)成為我國飲食文化的一個重要組成部分。黔東南地區(qū)的苗族飲食文化是苗族人在養(yǎng)生、增強體質(zhì)、防病的基礎(chǔ)上形成的一種民族傳統(tǒng)文化。苗族是黔東南地區(qū)人口最多的一個少數(shù)民族，黔東南地區(qū)的苗族飲食文化是以酸為主要特色。黔東南州是一個常年降雨偏多的高濕度區(qū)域。在潮濕多雨的地方，容易患痢疾、腹瀉等疾病，食用酸不僅能幫助消化、止瀉，還能起到促進食欲的作用[1]。在黔東南地區(qū)，有“凱里酸湯魚”“酸辣子”“酸蘿卜”“糟辣椒”等苗族特色美食，其中以酸湯魚為盛，黔東南州的酸湯魚產(chǎn)業(yè)是近幾年在黔東南地區(qū)州委和州政府的大力支持下發(fā)展起來的。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前黔東南州有500多家酸湯加工和餐飲企業(yè)，35家獲得了食品生產(chǎn)許可證，共12家大型飯店。

在品牌建設(shè)上，“凱里紅酸湯”榮獲地理標志保護產(chǎn)品;凱里市榮獲中國食品學(xué)會“中國酸湯之都”的稱號;“玉夢”“老凱俚”“肖家園”“老騰魚醬酸”等一大批知名品牌相繼誕生。不過，酸湯業(yè)表面上看起來很紅火，其實也存在很多問題，黔東南地區(qū)的酸湯業(yè)在市場化的進程中，存在小、散、亂、弱的問題。

2 黔東南州苗族酸湯魚產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的SWOT分析

2.1 優(yōu)勢分析（S）

2.1.1 資源優(yōu)勢（S1）

黔東南歷來缺鹽，只能以酸、辣為佐料，加上黔東南多風(fēng)、多霧，當(dāng)?shù)厝顺；剂〖?、腹瀉等病癥，食酸不僅能增進食欲，還能助消化、止瀉。黔東南地區(qū)的民族在長期的生產(chǎn)生活實踐中，形成了獨特的飲食風(fēng)味和制法，與其他民族的飲食習(xí)慣形成鮮明的對比。苗族是黔東南地區(qū)的主要民族，黔東南地區(qū)的飲食文化也逐步形成了以苗族為主的風(fēng)格。

2.1.2 增強民族認同（S2）

苗族人的民族意識、民族凝聚力和民族身份意識的增強，使他們把保持民族的純潔性視為增強民族意識、保障民族獨立發(fā)展的重要途徑。貴州苗族傳統(tǒng)美食文化的發(fā)掘與推廣，對提升民族自信心、推動地方經(jīng)濟發(fā)展具有獨特的意義。

2.1.3 文化優(yōu)勢（S3）

酸食能成為商品并持續(xù)發(fā)展的原動力是其文化內(nèi)涵，應(yīng)該用科學(xué)的方法、依托高校等科研部門全面研究黔東南州苗族酸食，提高對其的重視程度，建立苗族人民的文化自信。

2.2 劣勢分析（W）

2.2.1 營銷觀念不足（W1）

黔東南州特色餐飲企業(yè)所面對的第一個市場問題就是品牌定位不準確。民族特色飲食經(jīng)營者常常根據(jù)以往的經(jīng)驗，使用傳統(tǒng)的方法進行市場營銷，總是認為“酒香不怕巷子深”[2]。但是進入信息時代，企業(yè)應(yīng)該采用多種形式的營銷手段，比如發(fā)行雜志、拍攝電視劇等進行宣傳。

2.2.2 行業(yè)標準化程度低（W2）

黔東南州的民族飲食行業(yè)標準化程度低，主要體現(xiàn)在經(jīng)營者的標準化工作意識不強，造成飲食產(chǎn)品、行業(yè)管理、行業(yè)技術(shù)標準較低。這也是黔東南州的特色餐飲業(yè)難以管理，難以鎖定單個個體的實力，最終導(dǎo)致企業(yè)失敗，甚至是品牌損失的原因。

2.2.3 文化內(nèi)涵開發(fā)不夠（W3）

貴州苗族地區(qū)的酸湯發(fā)展還處在起步階段，存在產(chǎn)品種類單一、創(chuàng)意不足、品牌知名度不高、文化內(nèi)涵不豐富等問題。

2.3 機會分析（O）

2.3.1 餐飲需求持續(xù)增長，使產(chǎn)業(yè)持續(xù)升溫（O1）

目前，我國的酸湯魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為成熟，形成了品牌，取得了較好的經(jīng)濟效益。隨著我國“文化強國”戰(zhàn)略的逐步實施和深入，各有關(guān)部門對文化產(chǎn)業(yè)的扶持和指導(dǎo)都受到了相應(yīng)的重視。黔東南州的很多餐飲文化產(chǎn)業(yè)都取得了較大的經(jīng)濟效益，同時也為當(dāng)?shù)夭惋嬑幕a(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了有益的參考。

2.3.2 促進黔東南州地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展（O2）

黔東南州的經(jīng)濟、政治、文化、技術(shù)等領(lǐng)域的融合，使黔東南州不斷擴展對外交往，讓人們對黔東南州有了更深入的認識，同時也為黔東南州民族美食提供了廣闊的發(fā)展空間。另外，黔東南州的民族風(fēng)味食品也可以成為黔東南州對外交流的一張名片，開創(chuàng)黔東南州對外交流新格局。

2.3.3 迎合了當(dāng)代綠色、健康、原生態(tài)的飲食觀念（O3）

黔東南苗族侗族自治州氣候溫和、多雨，為發(fā)展農(nóng)業(yè)提供了有利條件?？λ固氐孛彩俏覈赜械牡刭|(zhì)構(gòu)造，植被資源十分豐富。由于地理位置相對封閉，所以其自然環(huán)境與飲食習(xí)慣極少被外來因素影響，保留了獨特的綠色、健康、原生態(tài)的特性，與當(dāng)代的飲食理念一致。

2.4 威脅分析（T）

2.4.1 原材料供應(yīng)鏈不夠完善（T1）

龐大的市場規(guī)模為黔東南州的民族餐飲行業(yè)帶來了巨大的發(fā)展機會，但也令其面臨強勁的競爭。面對來自國內(nèi)外諸多競爭者施加的壓力，黔東南州民族風(fēng)味食品企業(yè)的生存與發(fā)展面臨嚴峻的考驗。

2.4.2 時代更迭導(dǎo)致傳統(tǒng)的消失（T2）

隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，食物種類越來越多，傳統(tǒng)的菜肴越來越少，只有上了年紀的人才會選擇制作傳統(tǒng)美食，而年輕人大多不愿意學(xué)習(xí)苗族、侗族的烹飪方式，所以苗族和侗族的飲食習(xí)慣逐漸消失。

2.4.3 業(yè)內(nèi)競爭對手的擠壓（T3）

在食品工業(yè)鏈條中，原料供給環(huán)節(jié)薄弱也是一個很大的問題。業(yè)內(nèi)人士表示，目前一些蔬菜原料依賴于從外地輸入，當(dāng)?shù)氐氖卟斯?yīng)不足，如果蔬菜上市時間推遲，市場上的蔬菜就會斷貨。同時，由于食材短缺，蔬菜價格上漲，所以成本會增加，菜品的價格也會水漲船高。

3 黔東南州苗族酸湯魚產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的SWOT-AHP模型分析

本研究對黔東南州苗族酸湯魚進行調(diào)研，并以SWOT理論為依據(jù)，構(gòu)建黔東南州酸湯魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展評價指標體系，如圖1所示。

3.1 判斷矩陣

基于黔東南州酸湯魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展評估指標體系，比較了各要素的重要性，文章運用Delphi方法，評估了黔東南州酸湯魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響因子。根據(jù)薩蒂的“1-9標度法”，對判定矩陣中各個評價指標的相對重要性進行了定量。

3.2 一致性檢驗及排序

用特征根λ1，λ2…λmax的負值與0的偏差來度量判斷矩陣的不一致性，用CI表示。然后，利用Yaahp軟件對各指標進行分析[3]，并比較各指標與模塊的權(quán)重，得到權(quán)矢量ω=[0.569 8，0.266 2，0.116 8，0.047 2]T，特征根λmax=4.194 3，CI=λmax-n/n-1，CR=CI/RI=0<0.1，符合一致性要求。同樣也可以得到黔東南州酸湯魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的各個因子的特征向量和特征根，并給出了相應(yīng)的評價矩陣和分類結(jié)果。

在SWOT組中，優(yōu)勢群體對黔東南州酸湯魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略選擇的影響程度明顯高于其他三個群體，權(quán)重為0.596 8;對危險因素的影響最小，其權(quán)重只有0.047 2。在優(yōu)勢群體中，“文化優(yōu)勢”對各因素的影響最大，得分為0.331 4;在弱勢群體中，“缺乏市場意識”的影響最大，得分為0.172 6;在機遇組中，“餐飲需求不斷增加，行業(yè)不斷回暖”的影響力最大，權(quán)重為0.065 2;在威脅組中，“原料供應(yīng)鏈缺陷”的影響最大，其權(quán)重為0.026 9。根據(jù)影響的大小，對各個評價因子進行排序。判斷矩陣權(quán)重及層次總排序結(jié)果如下：優(yōu)勢（S）總權(quán)重0.569 9，其中，資源優(yōu)勢（S1）權(quán)重0.062 4，排序5;增強民族認同（S2）權(quán)重0.176 1，排序2;文化優(yōu)勢（S3）權(quán)重0.331 4，排序1。劣勢（W）總權(quán)重0.266 2，其中，營銷觀念不足（W1）權(quán)重0.172 6，排序3;行業(yè)標準化程度低（W2）權(quán)重0.061 1，排序6;文化內(nèi)涵開發(fā)不夠（W3）權(quán)重0.032 5，排序8。機會（O）總權(quán)重0.116 7，其中，餐飲需求持續(xù)增長，使產(chǎn)業(yè)持續(xù)升溫（O1）權(quán)重0.065 2，排序4;促進黔東南州地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展（O2）權(quán)重0.037 3，排序7;迎合了當(dāng)代綠色、健康、原生態(tài)的飲食觀念（O3）權(quán)重0.014 2，排序11。威脅（T）總權(quán)重0.047 2，其中，原材料供應(yīng)鏈不夠完善（T1）權(quán)重0.026 9，排序9;時代更迭導(dǎo)致傳統(tǒng)的消失（T2）權(quán)重0.015 7，排序10;業(yè)內(nèi)競爭對手的擠壓（T3）權(quán)重0.004 6，排序12。

4 促進黔東南州苗族飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策

利用SWOT-AHP分析法對黔東南州苗族酸湯魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢進行分析，得出黔東南州苗族酸湯魚產(chǎn)業(yè)最顯著的優(yōu)勢就是“民族風(fēng)情濃郁”，因此要保持優(yōu)勢，發(fā)展民族特色;黔東南州苗族酸湯魚產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展主要阻礙在于自身對其發(fā)展的認識不到位，作為貴州省餐飲市場最有名的代表性美食，近年來卻問題不斷，所以要弱化劣勢，增強發(fā)展意識;在少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，政府始終發(fā)揮主導(dǎo)作用，少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)化過程中要抓住機會，如緊跟鄉(xiāng)村振興等政策，搭上政策便車;在激烈的市場競爭中，少數(shù)民族飲食文化產(chǎn)業(yè)要積極應(yīng)對威脅，提升自身地位。

5 結(jié)語

俗話說“民以食為天”，飲食文化和經(jīng)濟是相互影響的，發(fā)展飲食文化產(chǎn)業(yè)，發(fā)展飲食文化旅游，能夠帶動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，經(jīng)濟發(fā)展也在一定程度上對我國的飲食文化產(chǎn)生了影響。因此，充分挖掘、合理利用和整合民族文化資源，有利于促進民族地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展。在黔東南地區(qū)，以酸湯魚為代表的苗族傳統(tǒng)飲食，在食物原料、用具、加工方法、味型等方面都表現(xiàn)出濃厚的山地風(fēng)味，并具有鮮明的民族特色。但是，當(dāng)前貴州苗族傳統(tǒng)餐飲文化的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展還存在一些問題，包括與時代趨勢不符、市場發(fā)展不夠成熟等。為此，應(yīng)增強挖掘力度，整合飲食資源，加大輿論宣傳力度，加強與旅游業(yè)的融合，構(gòu)建餐飲文化的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展機制，以促進苗族飲食文化的繁榮。在我國的民族區(qū)域，由于時代的變遷，一些傳統(tǒng)的民族飲食文化逐漸消失，因此，在充分挖掘和發(fā)揚其特色的基礎(chǔ)上，應(yīng)加強宣傳，保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。未來在探討發(fā)展餐飲行業(yè)與繼承發(fā)揚餐飲文化之間的關(guān)系時，必須找到一個平衡點，既要繼承傳統(tǒng)，又要積極創(chuàng)新，要與當(dāng)下大眾的消費需求相結(jié)合，形成具有地方特色的民族飲食文化。

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作者簡介：楊嫣然（1998—），女，貴州黔東南人，碩士在讀，研究方向：民族經(jīng)濟學(xué)、經(jīng)濟人類學(xué)。