盛韻

英國人不愛吃或者不會吃，是舉世皆知的。對英國美食缺失的嘲笑從來不少：“歐洲大陸的人有很好的食物;而英國人有很好的餐桌禮儀?！薄坝伺c所吃食品的關(guān)系，多少有點兒像無愛的婚姻?！庇艘矎膩聿蝗弊猿熬瘢骸拔覀兂允菫榱嘶钪?，但活著不是為了吃。”英國人類學家凱特·福克斯曾在名著《英國人的言行潛規(guī)則》一書中分析過同胞對美食的這種清教徒般的怪癖，根源于一種對“過度”的恐懼。如果對美食表示出“過度”的熱愛，會被貼上“貪吃鬼”的標簽，正如對其他感官享受比如性事表示出過分關(guān)注會引起社交尷尬，過度炫耀財富會被視為庸俗粗鄙的暴發(fā)戶行為。談吃雖然不是絕對的禁忌，“但一個人必須只能用一種輕松地、淡淡的、幽默的方式來表達”，或者打著食物的幌子去談物質(zhì)文化、階級、歷史，如果只強調(diào)食物帶來的感官享受，那就格調(diào)甚低。我認識的英國人無不遵循著這些潛規(guī)則，“高眉”知識分子不屑與“吃貨”為伍，他們請客吃飯會刻意避開那些名廚掌勺的當紅餐廳，唯恐沾上好吃的惡名，有時候還會惡作劇般地請吃貨去吃風味不佳的餐廳故意氣他們。同理，英國貴族會假裝表現(xiàn)出對財富不屑一顧，跨國財團的繼承人有時還會表示出對財富的厭惡。英國富人會乘私人飛機去瑞士的滑雪勝地度假，卻穿著最不起眼的休閑服去高級餐廳點最普通的炒蛋吃——這種擰巴行為的邏輯是：我有錢但是卻不想讓別人看出我很享受超額財富。

可以想見，在牛津劍橋長大卻有一顆吃貨心和中國胃的英國姑娘扶霞·鄧洛普（Fuchsia? Dunlop）要突破多少重文化枷鎖才能從心所欲地大快朵頤。不過，文化反差也正是幽默的肥沃土壤，扶霞沒有浪費絲毫素材，把英式幽默發(fā)揮到了極致，她的成名作《魚翅與花椒》和新出的隨筆集《尋味東西》都是活生生的吃貨笑料大全，很少有寫吃的書能把人笑到扶墻。

扶霞不是最早鐘情中餐的外國人，也不是最早寫川菜菜譜的外國人，但如果說扶霞是對中餐最赤膽忠心的外國人，應(yīng)該不會有人反對。中國人要測試洋鬼子對中餐的耐受度簡直太容易了，大部分西方人不吃沒見過的動物，不吃連頭帶尾端上桌的整只動物（會想起它們活著的時候的可愛樣子以致難以下咽），不吃奇怪的部位比如魚眼睛或豬鼻子或兔頭，不吃內(nèi)臟（雞鴨鵝肝除外），不喜歡帶骨頭或刺的肉（所以只吃海魚，欣賞不了河鮮河蟹），甚至不喜歡某些食材的過于滑溜的口感。臭豆腐是入門低階，愿意嘗試鳳爪和皮蛋的已屬鳳毛麟角，鵝腸、腦花、鴨血就已經(jīng)是極限挑戰(zhàn)了。在疫情前每年舉辦的上海書展期間，我分別請過《泰晤士報文學增刊》兩個以愛吃和大膽著稱的英國妹子吃飯，一位在云南菜館勇敢嘗試了蟲子但是對火鍋里的鴨血無論如何不肯下口，另一位吃了名叫“龍蝦寶寶”的小龍蝦館子后擔心了半晌：是不是會把龍蝦吃成瀕危物種？

扶霞一九九二年第一次來中國，三十年修煉下來，“格斗等級”早已滿格了。在成都街頭啃個兔腦殼兒根本不算事兒，她還拍過小視頻說兔頭上最好吃的是兔臉頰肉——把很多兔兔愛好者看得一愣一愣的。不過，有一次她鐵了心要和一位著名美食作家爭高下，便吹噓自己在四川吃過很多蟲子，“還有蛇肉、狗肉，吃過很多次啦，完全不在話下”，結(jié)果被對手吃過幾寸長的活菜蟲給硬生生比了下去，那人還活靈活現(xiàn)地描述了自己“一手用大拇指把它的頭按在桌上，另一只手把身子扯下來，就那么直接吃掉，非常美味哦”。一只活菜蟲能怎么美味我是不信的，不過扶霞知趣地閉了嘴，并且非常明智地總結(jié)了經(jīng)驗：“不管你有多努力，吃奇奇怪怪的東西是中國南方人自創(chuàng)的游戲，你是永遠打不敗這些人的。但是我也盡力了?！痹谥袊镁昧?，吃得多了，扶霞說自己回國就要經(jīng)常戴上英國人面具，掩飾她已經(jīng)被中餐馴服的內(nèi)心，有次在英國鄉(xiāng)間看到一群鵝便口舌生津，“去中國以前，這在我眼里不過就是鄉(xiāng)村風景的一部分?，F(xiàn)在，我下意識地就在想象，鵝肉放在豆瓣醬和花椒里一起燉，鍋子在煤氣爐上咕嘟咕嘟冒泡”。這讓我想起住在倫敦多年的女朋友，雖然很好地融入英國社會，但她每次在海德公園看到游過的鴨子都會情不自禁地叫“yummy”（好吃呀），吃貨本性暴露無遺。

好吃不稀奇，但是扶霞為了吃得好，勤奮得令人汗顏。在川大讀書時，她和一個德國同學一起去四川烹飪高等?？茖W校學做正宗中餐，后來還參加了專業(yè)廚師培訓班，跟一群鉚足勁兒要當廚師的中國學徒們一起上課下廚，比試刀功。除了被逼學習用中文記筆記，很快她還學會了一口流利的“川普”?！秾の稏|西》里有一篇《功夫雞：一雞九吃》寫她如何在倫敦復刻淮揚菜名廚王素華設(shè)計的“一雞九吃”，著實費時費心。因為需要用到雞腸和雞血，處理過的冰鮮雞沒法用，必須找一只活雞來現(xiàn)殺。她托攝影師在鄉(xiāng)下找一個農(nóng)民買到了一只散養(yǎng)活雞，裝在貓箱里乘火車到了倫敦。只殺過魚和黃鱔的扶霞從來沒有殺過雞，自己做了很多心理建設(shè)，還寫了一個美國朋友皈依素食的經(jīng)歷——打獵時殺了一對鵝夫妻中的一只，另一只鵝在他們的車頂一邊盤旋一邊凄厲哀嚎，揮之不去。扶霞喂雞吃了晚飯，逗了它，第二天早上讓它散了步，然后“帶著強烈的愧疚感，有些鬼鬼祟祟地在我家前院殺掉了它”。備菜、開火花了好幾個小時，直到九道菜上桌，留了影，寫了文章，這只潔白可愛的小雞總算死得其所了。

為了吃，扶霞走過萬水千山兩岸三地，嘗遍八大菜系。四川人的溫暖、慵懶、幽默、好奇讓她有了第二故鄉(xiāng)之感，“四川人本身的閑散和可愛就是出了名的，他們的一言一行里總有微妙的體貼，正如川菜中若隱若現(xiàn)的甜味”。湖南人給她的第一印象則是莽撞直率，就像湘菜的辣更猛更沖。扶霞當時想寫一本湘菜的書，老被本地人笑話。“有一天下午，我和兩位湖南記者在茶館聊天，他們對我就說普通話，互相之間就說湖南話，真是有趣。那時候我已經(jīng)比較熟悉當?shù)胤窖粤?，但他們不知道，所以我就這么聽著其中一個對另一個說我這個可笑的行動一定會失敗，然后又用普通話對我說了些鼓勵的話，當我三歲小孩兒似的?！痹跊]有交到知心的朋友時，獨自在異鄉(xiāng)漂泊凄涼難熬，扶霞一路上碰到過許多麻煩，甚至被安上過“烹飪間諜”的罪名，她大哭過，憤怒過，厭煩過，但是只要定期能和三五知己（哪怕他們吃素）喝茶聊天，“滿腔痛苦和無奈都會在愛與歡笑中融化。那時的我感覺我的抗爭都是值得的，能夠通過中國菜向世界展示中國最好的一面”。

如果說《魚翅與花椒》的主題是扶霞對中餐的單向奔赴，那么在《尋味東西》中，成為知名廚師和美食家的扶霞已經(jīng)推動了許多中西餐的雙向交流。《四川大廚在美國》寫二00五年她帶著三位四川大廚肖見明、喻波、蘭桂均去加州納帕谷吃美國大廚托馬斯·凱勒的米其林三星餐廳“法國洗衣房”的有趣經(jīng)歷。三位川廚都是第一次去西方國家，也第一次吃西餐中的高級料理，扶霞很快發(fā)現(xiàn)他們的反應(yīng)和她截然不同。在去餐廳的路上，扶霞提醒三位他們要去吃的是“全世界最棒的餐廳之一”，蘭桂均反問：“全世界？誰封的？”等到開吃時，喻波下定決心要盡情品味每一口并研究食材搭配和布局，而另外兩位“只是在強撐”。腌漬尼斯橄欖“吃著像中藥”，羊肉太生，“太不安全了，非常不健康”，甜點是“無事包金”，中國胃不愛生肉，中式甜品都不太甜，所以很多中國人吃不慣西餐，去西方旅行時一定要跟導游團，頓頓都要去中餐館吃白米飯配炒菜才舒坦。三位大廚在美國可以說受盡了甜蜜的“折磨”，最后扶霞搞來了一個電飯煲燒了米飯，配上簡單的辣味韭菜，“到美國以來，我還從來沒見過這三人吃得這么狼吞虎咽，看著是如此開心和放松”。

雖然蘭桂均在首度美國之旅的尾聲歸心似箭，“要趕緊回四川喝一碗米粥、吃個紅燒鴨、嘗點兒豆瓣醬”，但他后來坦言“法國洗衣房”那頓飯對自己產(chǎn)生了深遠的影響。托馬斯·凱勒要讓美國本土的廚師用最地道的本地上佳食材做出不輸法餐的頂級料理，這份心氣每個中華大廚都能感同身受。蘭桂均很快明白，要讓博大精深的中華美食在國際上獲得應(yīng)有的地位和認可，就必須在整體的呈現(xiàn)形式上下足功夫。蘭桂均在這次旅程后不到三年就在成都開了玉芝蘭私房菜，由內(nèi)而外地摸透了米其林風的精髓，從就餐環(huán)境到餐盤選擇、擺盤方式都進行了大刀闊斧的變革，甚至擯棄了傳統(tǒng)的中式轉(zhuǎn)桌大家一起吃的熱鬧，采用西餐分食制、吃完一道上一道的上菜法，每道分量少，噱頭足，講究的是口感的起承轉(zhuǎn)合。收費也是對標頂級西餐，剛開時人均千元不到，目前已是人均兩千多——二0二二年成都米其林三星餐廳直接輪空，唯一上榜的二星就是玉芝蘭。有些可惜的是，上海的玉芝蘭分店是蘭師傅的徒弟開的，水平不太穩(wěn)定，最近口碑有點癱。這倒不妨再向托馬斯·凱勒取點經(jīng)，作為全美唯一一位坐鎮(zhèn)兩家米其林三星餐廳的名廚，他在紐約開的餐廳Per Se 后廚和納帕谷的“法國洗衣房”后廚一直保持視頻連線，兩家店的廚師們互相能看到對方在做什么，上進的廚師都有比高低的爭勝心，良性競爭保證了兩家餐廳的水準一直維持在最高位。中國本位主義者也許會覺得，中華美食，人盡皆知，不需要外國人來品頭論足，近年新出的黑珍珠評級更符合中國味蕾;這樣想完全沒有錯，但是到了喻波、蘭桂均、鄧華東這樣的段位，在國內(nèi)早已是頂尖高手，如果不滿足于偏安一隅，肯定想去挑戰(zhàn)世界味蕾之巔。有什么能比在對手設(shè)定的游戲中打敗對手更有成就感呢？

《尋味東西》里還記錄了一次終極吃貨挑戰(zhàn)。考古學家在土耳其挖到了公元前八世紀的一位國王的墳?zāi)?，在隨葬品中發(fā)現(xiàn)了宴會的食物殘留，于是扶霞作為美食作家受邀重現(xiàn)這一“葬禮盛宴”。吃貨扶霞的第一反應(yīng)竟然是好奇古墓中的食物遺跡味道如何，吃兩千五百多年前煮熟的東西又是什么感覺。于是她厚著臉皮問考古學家有沒有可能嘗一點兒。估計考古學家在經(jīng)歷了一番激烈的思想斗爭后，終于有一天悄悄把扶霞拉到僻靜處，拿出一個塑料小藥瓶（取樣自一個文物罐里像蜂蜜酒的飲料），和她瓜分了里面的東西?！坝心敲匆粫?，我就那么看著手心里的顆粒狀碎屑，內(nèi)心充滿驚奇和敬畏。然后我們彼此看了一眼，各自把碎屑放進嘴里?！彼麄z都吃出了強烈、純正的藏紅花味兒。那一刻，交錯的時空和漫漫歷史長河融化在了兩個好奇心爆棚的吃貨口中?？吹竭@里，我相信，任何吃過活蟲子或者其他怪東西的中國南方人都沒有資格再跟扶霞比拼“格斗系數(shù)”，她可是吃過“比基督教和中華文明還要古老”的“考古證據(jù)”的奇女子啊。

（《魚翅與花椒》，[ 英] 扶霞·鄧洛普著，何雨珈譯，上海譯文出版社二0一八年版;《尋味東西》，[ 英] 扶霞·鄧洛普著，何雨珈譯，上海譯文出版社二0二二年版）