何洧丞　唐志剛　李武堂

陜西鎮(zhèn)巴地處巴山腹地，是全國(guó)生態(tài)保護(hù)示范區(qū)，全縣森林覆蓋率72%以上，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境十分適合茶樹(shù)生長(zhǎng)，茶葉是全縣首位產(chǎn)業(yè)。截至2021年底，全縣有茶園10 000 hm2，產(chǎn)茶5 508 t，年產(chǎn)值7.8億元，先后被評(píng)為“中國(guó)名茶之鄉(xiāng)”“全國(guó)十大魅力茶鄉(xiāng)”和“全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”。

在工業(yè)化時(shí)代，隨著清潔化自動(dòng)生產(chǎn)線的運(yùn)用，手工制茶正迅速退出歷史的舞臺(tái)，許多地方的傳統(tǒng)手工制茶技藝面臨失傳的危機(jī)，鎮(zhèn)巴也不例外。舉辦手工制茶比賽，對(duì)傳承制茶技藝、弘揚(yáng)茶文化、推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展能發(fā)揮相當(dāng)大的作用，需要細(xì)致謀劃籌辦。

1? ?鎮(zhèn)巴茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)

1.1? ?氣候適宜，品質(zhì)優(yōu)異? ?鎮(zhèn)巴地處大巴山腹地，海拔高，云霧多，水熱同季，夏無(wú)酷暑，冬無(wú)嚴(yán)寒，晝夜溫差大，特殊的小氣候非常有利于茶樹(shù)生長(zhǎng)，是罕見(jiàn)的高香茶產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)優(yōu)異，內(nèi)含物豐富，特別是氨基酸含量很高。

1.2? ?山清水秀，綠色有機(jī)? ?鎮(zhèn)巴屬于“無(wú)工業(yè)縣”，水質(zhì)達(dá)到國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)二級(jí)以上，空氣質(zhì)量常年達(dá)到國(guó)標(biāo)二級(jí)以上，土壤無(wú)污染，是“國(guó)家生態(tài)保護(hù)與建設(shè)示范區(qū)”，森林覆蓋率67%，茶葉基地地處600～1 200 m的區(qū)域，90%以上茶園未施化肥，100%的茶園不噴化學(xué)農(nóng)藥。所產(chǎn)茶葉多次送檢，未發(fā)現(xiàn)農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)，被中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)魯成銀贊譽(yù)為“稀缺的資源”。在人們?nèi)找嬷匾暜a(chǎn)品質(zhì)量安全的今天，鎮(zhèn)巴茶葉競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)更加明顯。

1.3? ?茶史悠久，文化厚積? ?鎮(zhèn)巴有悠久的產(chǎn)茶歷史，積累了豐富的植茶、制茶、飲茶和銷茶經(jīng)驗(yàn)，形成了較多的茶詩(shī)、茶詞、茶歌、茶舞、茶故事和文化內(nèi)涵較深的茶地名，積累了深厚的茶文化底蘊(yùn)。

1.4? ?富硒保健，增強(qiáng)免疫? ?鎮(zhèn)巴與處紫陽(yáng)同處一富硒地理帶，鎮(zhèn)巴土壤富硒在0.79～2.74? ?mg/kg，茶葉平均硒含量0.33～1.40 mg/kg（富硒茶含硒標(biāo)準(zhǔn)為0.3～0.5 mg/kg）。硒是人體必需的微量元素，以食物形式科學(xué)地補(bǔ)充有機(jī)硒是健康長(zhǎng)壽的關(guān)鍵。

2? ?鎮(zhèn)巴手工制茶興衰

鎮(zhèn)巴茶產(chǎn)業(yè)歷史悠久，始于秦漢，盛于唐宋，至今已有2 700余年的產(chǎn)茶歷史。東漢時(shí)期，鎮(zhèn)巴赤南鎮(zhèn)雌雞嶺的茶葉進(jìn)獻(xiàn)東都洛陽(yáng)，從此鎮(zhèn)巴茶在多個(gè)朝代被奉為貢茶。鎮(zhèn)巴手工茶經(jīng)歷了從最初的曬青到炒青的發(fā)展，工藝逐漸優(yōu)化，提升了茶葉的品質(zhì)，給機(jī)械化提供了技術(shù)支撐。改革開(kāi)放后，茶葉需求量不斷上升，手工茶產(chǎn)量已無(wú)法滿足市場(chǎng)需求。

2.1? ?手工茶原始階段? ?新中國(guó)成立后至上世紀(jì)80年代初期，政府鼓勵(lì)群眾墾復(fù)老茶園、新建茶園，茶葉生產(chǎn)有序回復(fù)，但茶葉加工仍以手工為主。鎮(zhèn)巴茶區(qū)主要采用傳統(tǒng)曬青制作工藝生產(chǎn)曬青綠茶，主要流程有7步：鮮葉采摘與攤晾→殺青→初揉→日光晾曬→復(fù)揉→回潮→曬干。此工藝必須在日光條件下進(jìn)行，如遇加工季節(jié)雨水偏多，便無(wú)法生產(chǎn)，限制了產(chǎn)量。

2.2? ?手工茶大發(fā)展階段? ?上世紀(jì)80年代至本世紀(jì)初，隨著改革開(kāi)放，國(guó)家重視科學(xué)、技術(shù)和人才，老一輩茶葉科技專家來(lái)到鎮(zhèn)巴，開(kāi)發(fā)了陜西省第一種新創(chuàng)名茶——秦巴霧毫，迎來(lái)了鎮(zhèn)巴茶產(chǎn)業(yè)、手工茶的大發(fā)展。通過(guò)召開(kāi)培訓(xùn)班、現(xiàn)場(chǎng)教授等方式推廣了秦巴霧毫手工加工技藝，產(chǎn)茶區(qū)家家戶戶均備有炒茶鍋，手工制茶技藝得到了普及，涌現(xiàn)出一大批能工巧匠。

2.3? ?手工制茶衰退期? ?上世紀(jì)末本世紀(jì)初，科技進(jìn)一步發(fā)展，隨著名茶多功能炒制機(jī)的問(wèn)世，手工制茶勞動(dòng)強(qiáng)度大、難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化批量化生產(chǎn)的缺點(diǎn)凸顯。隨著大量清潔化、連續(xù)化、智能化茶葉加工廠的建成投產(chǎn)，手工茶逐漸退出了市場(chǎng)，傳統(tǒng)制茶工藝也淡出了人們的視野，手藝的傳承出現(xiàn)了青黃不接的問(wèn)題。

2.4? ?手工制茶復(fù)興期? ?2020年以來(lái)，隨著人們生活水平的提高，個(gè)性化消費(fèi)者對(duì)手工制茶的需求量增大，特別是茶旅和“三生融合”的推進(jìn)，手工制茶展示、體驗(yàn)再一次提上議事日程。陜西省總工會(huì)連續(xù)舉辦兩屆全省手工制茶大賽。鎮(zhèn)巴縣為培養(yǎng)高技能制茶人才，激勵(lì)茶人學(xué)習(xí)傳統(tǒng)制茶工藝，保護(hù)傳統(tǒng)手工技藝，弘揚(yáng)茶文化，推動(dòng)鎮(zhèn)巴茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，于2021年4月舉辦了以“傳千年技藝，做一葉精品”為主題的首屆鎮(zhèn)巴縣手工制茶大賽，通過(guò)比賽喚醒了老一輩制茶工匠手工制茶的熱情，吸引了一大批新生代茶從業(yè)者對(duì)手工制茶的熱愛(ài)，培養(yǎng)了一大批手工制茶技能人才，將有力推動(dòng)手工制茶技藝復(fù)興。

3? ?傳承手工制茶技藝的意義和重要性

3.1? ?是保護(hù)傳統(tǒng)工藝的需要? ?在文化傳承上，傳統(tǒng)手工制茶起到了機(jī)器無(wú)法替代的作用，“兩個(gè)巴掌做出來(lái)的東西，有些科技還是無(wú)法取代的?！眰鹘y(tǒng)制茶技藝是人類智慧的體現(xiàn)，是歷史文化的積淀，是機(jī)械化運(yùn)用的根本。

改革開(kāi)發(fā)后，市場(chǎng)對(duì)茶葉需求量猛增，機(jī)器設(shè)備逐漸運(yùn)用在茶葉加工中，替代了產(chǎn)能不足的手工制作，實(shí)現(xiàn)了茶葉加工的標(biāo)準(zhǔn)化。現(xiàn)如今，傳統(tǒng)制茶手工藝人正在老去，年輕茶人覺(jué)得手工制茶是過(guò)時(shí)的東西，學(xué)習(xí)的意義不大，傳統(tǒng)手工藝人的培養(yǎng)和工藝的挖掘保護(hù)迫在眉睫。手工制茶大賽的舉辦，將工藝流程展現(xiàn)在大眾眼前，激勵(lì)了年輕茶人學(xué)習(xí)傳統(tǒng)工藝的興趣，吸引了茶葉愛(ài)好者對(duì)傳統(tǒng)工藝的挖掘和保護(hù)。

3.2? ?是培養(yǎng)工匠型人才的需要? ?鎮(zhèn)巴茶葉加工技術(shù)人員目前處于新老交替的階段，老一輩加工人員有手工制茶的基礎(chǔ)，知曉每一步的細(xì)微變化，在機(jī)械化運(yùn)用中能夠相互貫通，加工出高質(zhì)量的產(chǎn)品。而年輕一代從開(kāi)始便學(xué)習(xí)機(jī)械加工工藝，按部就班，程序化、模式化操作，缺乏鉆研精神，掌握不了加工的要點(diǎn)。企業(yè)要發(fā)展，產(chǎn)業(yè)要興旺，技術(shù)人才是關(guān)鍵。手工制茶比賽的舉辦是展示實(shí)力、水平、技能的窗口，也為技能人才提供了展示精湛技能、相互切磋技藝的平臺(tái)，為青年人提供了學(xué)習(xí)技藝的機(jī)會(huì)，還能引導(dǎo)全縣茶產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員弘揚(yáng)工匠精神，認(rèn)真學(xué)習(xí)茶葉加工專業(yè)知識(shí)，增強(qiáng)茶葉加工動(dòng)手能力，促進(jìn)鎮(zhèn)巴縣茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

3.3? ?是宣傳茶產(chǎn)業(yè)、弘揚(yáng)茶文化的需要? ?以手工制茶技藝展示為載體，將傳統(tǒng)茶文化與現(xiàn)代科技相結(jié)合，通過(guò)媒體、網(wǎng)絡(luò)直觀展示給廣大受眾，更易于茶產(chǎn)業(yè)的宣傳、茶文化的普及，能進(jìn)一步將鎮(zhèn)巴的好山好水好茶直接呈現(xiàn)給了全國(guó)各地人民，吸引廣泛的關(guān)注。通過(guò)宣傳，能帶動(dòng)茶葉產(chǎn)品的銷售，提高鎮(zhèn)巴茶產(chǎn)業(yè)的知名度，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4? ?舉辦手工制茶比賽的建議

4.1? ?爭(zhēng)取多方支持? ?通過(guò)廣泛宣傳，營(yíng)造濃厚氛圍，積極匯報(bào)，爭(zhēng)取上級(jí)單位和當(dāng)?shù)卣闹匾?。由政府引?dǎo)，行業(yè)協(xié)會(huì)組織，茶企業(yè)廣泛參與，列支專項(xiàng)資金，支持傳統(tǒng)手工制茶比賽的舉辦。

4.2? ?強(qiáng)化賽前實(shí)踐教學(xué)? ?從全縣手工制茶師傅中，評(píng)選出一批技藝超群、品德兼優(yōu)的制茶大師，以師徒制模式培養(yǎng)傳統(tǒng)手藝傳承人。通過(guò)理論學(xué)習(xí)、實(shí)踐操作，傳承手工技藝的精髓。對(duì)于有條件的企業(yè)，鼓勵(lì)其建立傳統(tǒng)手工制茶教學(xué)點(diǎn)，讓技術(shù)人員有交流學(xué)習(xí)的場(chǎng)所。對(duì)取得優(yōu)異成績(jī)的學(xué)員給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，調(diào)動(dòng)年輕茶人參與的積極性。結(jié)合研學(xué)旅游、客戶體驗(yàn)，將手工制茶技藝展示給消費(fèi)者，吸引茶葉愛(ài)好者了解傳統(tǒng)工藝，提升品牌形象。對(duì)建有傳統(tǒng)手工制茶體驗(yàn)區(qū)的企業(yè)，予以獎(jiǎng)補(bǔ)，支持提升體驗(yàn)服務(wù)能力。

4.3? ?重視產(chǎn)品開(kāi)發(fā)? ?重視手工茶的開(kāi)發(fā)，以產(chǎn)品推動(dòng)工藝的保護(hù)。品質(zhì)高、產(chǎn)量低是手工茶的特點(diǎn)。一直以來(lái)，手工茶受到茶葉愛(ài)好者的追捧。但由于其品質(zhì)參差不齊、產(chǎn)量低，逐漸被企業(yè)忽視，現(xiàn)在消費(fèi)者很難品嘗到傳統(tǒng)工藝的手工茶。企業(yè)在生產(chǎn)大眾產(chǎn)品的同時(shí)兼顧開(kāi)發(fā)傳統(tǒng)手工茶，滿足高端消費(fèi)群體，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)策略來(lái)填補(bǔ)市場(chǎng)空白，帶動(dòng)大眾產(chǎn)品的銷售。以手工茶比賽為平臺(tái)，讓消費(fèi)者在觀賞手工技藝的時(shí)刻，也能品嘗到手工茶的滋味。

4.4? ?營(yíng)造宣傳氛圍? ?將旅游節(jié)同手工制茶比賽融合，游客在游玩的同時(shí)，能夠體驗(yàn)制茶的樂(lè)趣，加深大眾對(duì)手工制茶的了解，帶動(dòng)產(chǎn)品的銷售。充分運(yùn)用傳統(tǒng)媒體、新媒體宣傳傳統(tǒng)手工茶制作技藝，特別要發(fā)揮好網(wǎng)絡(luò)直播的即時(shí)性，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離互動(dòng)，讓手工制茶比賽獲得更多的關(guān)注，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

何洧丞，唐志剛，李武堂，陜西省鎮(zhèn)巴縣茶葉技術(shù)指導(dǎo)站，郵編723600。

收稿日期：2021-11-26