鄭海虹

天河南店

2015年，“來回咖啡“的第一家店在廣州咖啡店云集的天河南一路六運(yùn)小區(qū)開業(yè)，一開業(yè)即成為城內(nèi)網(wǎng)紅咖啡店，此后以“一店一風(fēng)格”的特色，在廣州一直開了11家門店：位于熱門商圈內(nèi)的、偏社區(qū)型的、創(chuàng)意園內(nèi)的……場景的多元化，每每讓年輕人紛涌而至，一一“打卡”。

如果說開第一家網(wǎng)紅咖啡店不是難事，但每一家店都是網(wǎng)紅體質(zhì)就絕非易事，而鄧梓楊做到了。來回咖啡創(chuàng)始人鄧梓楊對門店的產(chǎn)品、設(shè)計都有著非常極致的追求，同時，他帶著把精品咖啡融入日常生活的理念，以一個生意人對市場的敏感，開啟了從一個愛喝咖啡的發(fā)燒友，走向精品咖啡店老板的征程。在各具特色的前端門店上，他又創(chuàng)造性地于后端自建供應(yīng)鏈，增加了產(chǎn)品的口碑，將自身的“護(hù)城河”又壘高了一層。這期，南都灣財社記者圍繞各種新消費、新場景等問題，了解鄧梓楊獨樹一格的咖啡創(chuàng)業(yè)之路。

從加油站到咖啡店

南都灣財社：2015年是什么原因讓你進(jìn)入了咖啡這一行業(yè)？

鄧梓楊（來回咖啡創(chuàng)始人、總經(jīng)理）：我的個人經(jīng)歷是做石油及加油站類的傳統(tǒng)工業(yè)貿(mào)易。2014年至2015年的時候，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)汽車行業(yè)的發(fā)展到了一個瓶頸，電動車開始流行，發(fā)展速度也比較快，我認(rèn)為石油行業(yè)的曲線很難再往上走，公司決定尋找一個新的賽道，進(jìn)入一個新的行業(yè)，讓公司持續(xù)發(fā)展。

當(dāng)初在選擇業(yè)務(wù)時，我們也做了很多嘗試，在這個過程中，我們發(fā)現(xiàn)國際咖啡貿(mào)易在中國初現(xiàn)規(guī)模。我認(rèn)為精品咖啡在中國也將迎來新浪潮，而且咖啡是單一標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，屬于大宗貿(mào)易，非常符合我們做貿(mào)易類公司的氣質(zhì)，也比較符合我們的發(fā)展思路，所以決定做咖啡。那時廣州本地精品咖啡店屈指可數(shù)，但咖啡店的增量越來越大，于是我想以一個小咖啡店的形式去切入這個行業(yè)。

南都灣財社：最初進(jìn)入咖啡這個行業(yè)情況如何？

鄧梓楊：2015年我們在天河南開了第一個店，60多平米。在最初的幾個月，我們就不斷去尋找一些國內(nèi)的咖啡豆供應(yīng)商，發(fā)現(xiàn)整個咖啡供應(yīng)鏈很碎片化，沒有一家公司能達(dá)到一個量化的供應(yīng)規(guī)模。

于是我們決定自己探索如何切入咖啡供應(yīng)鏈。我們先后去了美國、挪威，找到目前業(yè)界著名的烘焙公司，為我們烘焙豆子，然后我們再自己加工去做熟豆產(chǎn)品。

很明顯，當(dāng)我們能夠控制我們的咖啡豆質(zhì)量后，我們的咖啡店從產(chǎn)品上與別的咖啡店拉開了距離，所以通過短短的一年時間，我們馬上就有了穩(wěn)固的熟客消費者群體。在這個過程中，我們經(jīng)營了一年半時間，量就開始大了，然后我們就開始嘗試烤豆。

應(yīng)該說，從一開始，我們就定義了只做淺烘咖啡，我認(rèn)為這是未來的一個發(fā)展趨勢，就是人們對咖啡的品質(zhì)更加講究。

我們從2018年開始自己烘焙豆子，在這期間，我們著手開設(shè)新的咖啡館了，天德店、方圓店，把原來天河南的店從一個小店，開到了四個店。

門店+供應(yīng)鏈+專業(yè)設(shè)計團(tuán)隊

南都灣財社：來回的前端是門店，后端做起供應(yīng)鏈，這是水到渠成還是勇于破冰的選擇？

鄧梓楊：2018年，我們來到鐘村，拿下了廠房，一樓做咖啡館，也做一個烘焙中心，當(dāng)時就上大設(shè)備——一個12公斤的大烘焙機(jī)，如今我們又引進(jìn)了大型烘焙設(shè)備，真正變成了一個咖啡工廠。從此我們也真正建立了產(chǎn)業(yè)鏈條，開始鏈接B端的業(yè)務(wù)。

城中不少五星級酒店使用我們的咖啡豆，而我也悟出一個道理，做產(chǎn)品，當(dāng)達(dá)到量的時候，對于出品穩(wěn)定度的要求就非常高，所以產(chǎn)業(yè)鏈的建立，讓我們有了繼續(xù)往這條路走下去的信心。

沙面店

鐘村店

來回咖啡的店面設(shè)計，由其專門的獨立設(shè)計團(tuán)隊設(shè)計，鄧梓楊（藍(lán)衣者）經(jīng)常與顧客交流。

南都灣財社：來回咖啡每一家店都成為網(wǎng)紅店，在店面的設(shè)計上有什么心得？

鄧梓楊：說到設(shè)計，是我個人比較喜歡的部分，我們有自己的專業(yè)設(shè)計團(tuán)隊，我們有共同的想法，就通過咖啡店共同把這個想法表達(dá)出來。比如沙面，是廣州的一個旅游地標(biāo)，我們一直想在那里開一家咖啡店，剛好有一個偶然機(jī)會能夠切入到，所以我們就把握機(jī)會去做。

當(dāng)時進(jìn)入沙面的難度非常大，第一是拿到這個項目難度大，第二個是建筑保育的難度也很大的，改造方案要求非常高。但我們的方案獲得了專家的好評，我們把整個保育的理念發(fā)揮到極致，盡了我們團(tuán)隊最大的努力，去做到最好的狀態(tài)。

事實上，客人來到來回咖啡沙面店，會有一種感覺，這座建筑有160年的歷史，它本來就是這個樣子，這就是我們想要的結(jié)果。

所以你進(jìn)去之后，會覺得所有東西都是合理的，沒有任何新時代個性化的東西，也沒有“來回”任何主觀的意志在里面，所有布置、桌椅的選擇都與建筑本身吻合，這其實是最難的部分，比如建筑里面的樓梯，我們一開始看到照片是很可怕的，很破爛的，但是我們并不能把整條樓梯換掉，為了修舊如舊，我們把樓梯上爛的板拿下來，然后換一塊一模一樣的板上去，這種重建雖然非常艱難，但是在整個改造的過程中我覺得很有意思。

如今，當(dāng)大家看到來回咖啡沙面店的時候，會發(fā)現(xiàn)原來舊建筑的保育也可以這么做，這里沒有大拆大建，也沒有把地板磚撬起來，而是還原了建筑本身在160年里形成的個性，依舊以自己存在的方式進(jìn)入人們的生活。我沒有改變它，而是通過重修讓它有了新的活力。

“開咖啡店，最重要是考慮做內(nèi)容增量”

南都灣財社：關(guān)于未來，你有哪些規(guī)劃？來回咖啡會往哪個方向發(fā)展？

鄧梓楊：關(guān)于未來應(yīng)該說，我看好以輕食健康低脂為代表的餐飲模式。未來無論是社交方式還是購物方式，都會向去中心化的趨勢發(fā)展，消費者也會把體驗放到了越來越重要的位置，去一個地方，有玩有吃又有喝，能待一天的，最好人均不要超過200塊。

這是我們在構(gòu)思的產(chǎn)品：一個“來回”的小商圈，你來到這里之后，早餐去Living吃個早餐，中午喝咖啡、聊聊天，基本可以在這樣的空間里工作，晚上在Kitchen吃個晚餐，在公路商店喝點酒，站在路邊聽聽音樂，可能在以后，這種方式會比較流行。無論在飲食上還是消費上都不會造成太大的壓力，讓人以最低成本也能享受有品質(zhì)的社交場景。

將來，咖啡店會成為第三個辦公空間。為此，我們在迭代自己的產(chǎn)品，咖啡店的設(shè)計也會朝第三辦公空間做一些調(diào)整，比如把桌子慢慢做高，適合工作，而不僅僅是交談，我們也力圖打造一個適合多元需求的社交環(huán)境。

南都灣財社：眼下很多咖啡門店也是年輕人的創(chuàng)業(yè)風(fēng)投，作為過來人，你有什么建議？

鄧梓楊：如果年輕人想以咖啡店作為創(chuàng)業(yè)項目，我建議，咖啡的比重占到20%就足夠了。主要要思考怎么去做其它內(nèi)容的增量，比如在咖啡店里做牛雜、做云吞面都可以。

其實咖啡某種意義上，就是一個配餐的角色，就像大家去餐廳吃飯，服務(wù)員端杯咖啡給你，跟端杯茶是一樣的，它是一個配餐的角色。所以開咖啡店不能靠單一產(chǎn)品。因為現(xiàn)在咖啡店太多了，靠單一產(chǎn)品很難在“卷”中脫穎而出。年輕人創(chuàng)業(yè)，賺錢不容易，一次創(chuàng)業(yè)的失敗，可能耗盡10年的積蓄。不能盲目以為愛喝咖啡就可以開一間成功的咖啡店。除非你有一門絕技，比如煎雞蛋特別厲害，就做煎雞蛋，順便賣咖啡。

我認(rèn)為，未來人們的生活方式也是去中心化的，所以社區(qū)的社交場景也會越來越受歡迎，那么以社區(qū)為基本的小型咖啡店，以低成本運(yùn)作也會是未來發(fā)展的方向。在咖啡出品上，“來回”有一個“631原則”：一杯咖啡的構(gòu)成，60%是豆子，30%是烘焙，10%是手沖，咖啡豆的品質(zhì)非常關(guān)鍵。