如何降低食材采購價格與市場價格正偏差率

摘 ?要：食材采購價格與市場價格正偏差率大是當前食堂管理存在的主要問題之一。出現(xiàn)該問題的主要原因有價格管控不到位、合同及供應(yīng)商管理不到位等。其對策措施主要有修訂完善《食堂管理辦法》、堅持定期詢價比對、完善定點供應(yīng)商退出機制等。這些措施帶來的成效是食堂管理更加規(guī)范、價格管控到位、員工對食堂管理滿意度持續(xù)提升。這些成效的取得也啟示了領(lǐng)導重視是前提、建章立制是保證、堅持詢價比對是關(guān)鍵措施、強化合同管理是抓手、員工滿意是目的。

關(guān)鍵詞：降低 ; 食材 ;采購價格; 正偏差率

引言：文中某單位食堂于2009年投入使用，負責近300人的餐飲服務(wù)保障任務(wù)。經(jīng)過多年的運行，本食堂管理組織到位、設(shè)施設(shè)備完善、食品加工制作規(guī)范、食品儲存安全可靠、病媒生物防制有效，基礎(chǔ)工作扎實，報賬工作規(guī)范，但食材價格管控始終是個難題。為降低食堂采購成本、強化價格管理，為員工提供更好的餐飲服務(wù)，近年來，本單位多措并舉，并取得了較好的成效。以下淺談本單位在降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率過程中發(fā)現(xiàn)存在的問題、原因分析、對策措施、工作成效和工作啟示。

1.食堂食材采購價格與市場價格正偏差率大的問題

為切實掌握食堂食材采購價格與市場價格正偏差率情況，2020年底，本單位由后勤、規(guī)范辦、財務(wù)、審計等部門組成價格監(jiān)督小組，會同食材定點供應(yīng)商一同到當?shù)鼐C合農(nóng)貿(mào)市場，主要是對采購使用金額較大的家禽類、魚蝦、豬牛羊、蔬菜水果、盒裝奶等食材價格開展實地調(diào)查工作。通過55個品種的市場單價與當月食堂食材采購單價進行比對，發(fā)現(xiàn)當月采購單價普遍高于市場價格超過10%，其中個別生豬類、水產(chǎn)類、水果類、奶制品類高于市場價格達到20%以上，季節(jié)性蔬菜高于市場價格達到30%以上。有些批次大宗食材高于市場價格30%，如從某定點供應(yīng)商采購的2000斤蘋果報價為10.5元/斤，而當?shù)赝愅诘牧闶劬鶅r均不超過6元，價格正偏離達到75%;采購的某品牌常溫酸奶892提報價為75元/提，網(wǎng)上零售均價為56.9元/提，價格正偏離達到31.8%。由于食堂食材采購數(shù)量較大，因此整體拉高了采購成本。

2.原因分析

一是市場詢價不及時，價格管控不到位。食堂管理組織機構(gòu)不健全，價格監(jiān)督小組成員不確定，長效機制沒有建立。市場詢價由于品類貪大求全，重點不夠突出。詢價間隔周期過長，時效性不高。市場調(diào)查獲取價格后，食堂管理部門沒有及時進行價格分析及采取進一步的價格管控措施。對大宗食堂物資采購（米面油、水果、奶制品）比價形式單一，價格監(jiān)督管理措施不力。

二是合同價格管理條款有待完善，合同管理不到位。如招標時合同約定：采購時市場實時價格以本市物價局提供的《本市農(nóng)貿(mào)市場價格日報表》均價為參考。但目前本單位采購的食材品類超出《本市農(nóng)貿(mào)市場價格日報表》范圍，因此進行價格核查、市場詢價及執(zhí)行時，容易產(chǎn)生分歧。

三是對食材定點供應(yīng)商監(jiān)督管理措施不到位。如招標確定的中標折扣率：米、面、油為95%，生鮮物料及輔料為93%。甲方購買中標產(chǎn)品的最高限價=采購時市場實時價格×中標人投標折扣率。但從市場詢價結(jié)果看，不但沒有優(yōu)惠，還普遍高于市場價格10%。針對這一情形，實施部門有權(quán)與供應(yīng)商在中標優(yōu)惠率的基礎(chǔ)上進行市場實時價格確認談判，獲取更低價格并再確定購買;應(yīng)當及時按規(guī)定約談供應(yīng)商或?qū)⑵淞腥牒诿麊位虿扇∑渌行Т胧愃频呐e措?yún)s很少。

3.對策措施

3.1修訂、完善《食堂管理辦法》。

食堂管理辦法中要明確規(guī)定由后勤、規(guī)范辦、財務(wù)、審計等部門人員組成價格監(jiān)督小組，每季度會同食材定點供應(yīng)商通過到當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場、查閱網(wǎng)上電商平臺及《本市農(nóng)貿(mào)市場價格日報表》等方式進行詢價，特殊情況下可隨時組織相關(guān)人員進行詢價，經(jīng)過綜合分析對比后，將詢價結(jié)果作為當前及未來一定時期內(nèi)食材定價重要依據(jù)。另外，在定點供應(yīng)商服務(wù)采購合同中約定，供應(yīng)商提供的所有貨物，其含稅價格不得高于當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場內(nèi)該貨物（同品種同品質(zhì)）售價10%，報價標準以送貨當天價格與農(nóng)貿(mào)市場近三天售價為準。

3.2堅持定期查詢、季度詢價方式開展價格比對工作。

第一，定期查詢。每天由食堂管理員查閱本市網(wǎng)上發(fā)布的“智慧物價”模塊和價格監(jiān)測中心每日發(fā)布的《農(nóng)貿(mào)市場采價日報》，跟蹤本市各大農(nóng)貿(mào)市場常見食材價格，并與近期食材定點供應(yīng)商的報價進行對比分析。

第二，季度詢價。按食堂管理辦法相關(guān)規(guī)定，每季度本單位組織食材價格監(jiān)督小組會同定點供應(yīng)商到本市農(nóng)貿(mào)市場對肉類、蔬菜、水果等食材進行詢價。詢價結(jié)束后，食堂管理人員、供應(yīng)商詢價參與人員、食材監(jiān)督小組簽字確認詢價結(jié)果。根據(jù)詢價結(jié)果，由食堂管理人員對食材供應(yīng)商進行約談、磋商，以詢價結(jié)果作為下一階段采購的初始依據(jù)，切實加強價格管控。

第三，加大對大宗食堂物資采購價格管理措施。為確保對米面油、水果、奶制品大宗食堂物資采購價格管控到位，我們建立臨時詢價工作機制，隨時開展臨時詢價。通過對接定點供應(yīng)商、走訪本市農(nóng)貿(mào)市場、查閱《本市農(nóng)貿(mào)市場價格日報表》及電商平臺等多渠道比質(zhì)比價后，與供應(yīng)商進行蹉商、談判，然后按規(guī)定擇優(yōu)確定供應(yīng)商。

3.3加強驗收入庫環(huán)節(jié)管理。

一是供應(yīng)商必須按時、按質(zhì)、按量進行供貨。

二是本單位指定專人負責驗收。每批次進貨都由食堂管理人員2人以上根據(jù)采購計劃驗收單核對，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量進行驗收，確認無誤后才在驗收單上簽字。

三是產(chǎn)品質(zhì)量要求。要求供應(yīng)商所供應(yīng)的食材必須按照國家標準，具有相應(yīng)物品的監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明;無轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品;葉類蔬菜必須按照國家標準，且提供供應(yīng)當日農(nóng)藥殘留檢測合格證明;水果必須水分充足、外形飽滿;所有生鮮物料不得有變色、異味、變質(zhì)、腐爛等現(xiàn)象;干貨不得有受潮、霉變、蟲蛀等現(xiàn)象;能供應(yīng)無公害蔬菜和綠色食品的，需提供相應(yīng)合法的認證;大米必須符合國家標準，每批次提供重金屬檢測報告。各類原料感官品質(zhì)驗收標準。

四是驗收時。發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商所提供的貨品存在以下問題必須及時無條件退換貨品：①感官品質(zhì)質(zhì)量不符合規(guī)定要求;②貨品有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象;③超過保質(zhì)期限;④內(nèi)包裝損壞;⑤預(yù)包裝產(chǎn)品的包裝標簽內(nèi)容不充分，進口產(chǎn)品沒有中文標識;⑥需冷藏、冷凍食品的溫度同規(guī)格要求不一致的食品;⑦未經(jīng)國家衛(wèi)生監(jiān)管部門檢驗檢疫合格的食品原料;⑧其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

五是驗收后。供應(yīng)商所提供的貨品雖經(jīng)抽檢驗收，但在使用過程中發(fā)現(xiàn)貨品存在質(zhì)量問題的應(yīng)及時給予退換貨品。

3.4完善合同條款，嚴格執(zhí)行合同約定。

為擴大食材供應(yīng)商采購渠道，提高供應(yīng)商之間的競爭，完善采購合同價格管理條款。本單位啟動了增補食堂食材定點供應(yīng)商名錄由2家增加到4家，并采取公招方式進行招標。同時，在新簽訂的合同中約定：本次招標確定的中標價格：不得高于本市農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)該貨物（同品種同品質(zhì)）售價的5%，完善了合同價格管控條款。另外，如遇乙方對某些產(chǎn)品降價促銷，當產(chǎn)品按中標優(yōu)惠率計算后的價格高于產(chǎn)品的促銷價時，乙方應(yīng)按促銷價供貨。如生產(chǎn)廠家統(tǒng)一調(diào)整價格，須及時與甲方聯(lián)系，出示生產(chǎn)廠家的調(diào)價材料，經(jīng)甲方審查后方可按新的價格執(zhí)行。

3.5建立供應(yīng)商評價及退出機制，對供應(yīng)商實行動態(tài)管理，切實加強定點供應(yīng)商日常管理。

第一，供應(yīng)商評價及退出規(guī)則。合同期限內(nèi)，由本單位食堂監(jiān)督小組負責對供應(yīng)商的供貨、服務(wù)情況和合同履約情況進行日常檢查、季度考評、年度評價。日?？己酥邪l(fā)現(xiàn)問題需要供應(yīng)商整改的，供應(yīng)商必須按期積極整改。1個季度內(nèi)評價有1次為不合格的解除定點供應(yīng)商合同，退出食材定點供應(yīng)商庫。

第二，供應(yīng)商輪流供貨規(guī)則。每季度輪流的供應(yīng)商完成服務(wù)后，食堂管理員對該季度供貨總價進行匯總，全年所有供應(yīng)商完成輪流服務(wù)后，本單位食堂監(jiān)督小組負責對各個供應(yīng)商季度供貨總價和單價進行比質(zhì)比價，根據(jù)比質(zhì)比價結(jié)果對供應(yīng)商進行評價。排名第一的在下一個年度多供貨二個月，排名最后的在下一個年度少供貨二個月。

第三，建立采購人采購黑名單規(guī)則。各定點供應(yīng)商不得在食材采購中相互串通損害本單位利益，否則取消其定點供應(yīng)商資格并將其列入本單位采購黑名單。

第四，精誠合作原則。供應(yīng)商必須自覺遵守國家規(guī)定的有關(guān)標準及要求和本單位的相關(guān)規(guī)章制度，服從管理與督導，確保食品安全。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)所供應(yīng)的食品不符合相關(guān)要求，除全部退貨外，并有權(quán)立即取消對方的定點供應(yīng)商資格，按規(guī)定追究相應(yīng)責任。

4.工作成效

4.1建章立制，完善機構(gòu)，食堂管理更加規(guī)范。

本單位對工作中發(fā)現(xiàn)的問題和形成的經(jīng)驗進行梳理，針對性修訂完善了《食堂管理辦法》，并以標準化文件的形式發(fā)布。同時，組織本級及下屬企業(yè)食堂管理人員開展專題培訓，以新修訂的辦法為主線，詳細介紹市場詢價、食材驗收、出入庫、相關(guān)方管理等關(guān)鍵流程，進一步提高食堂管理人員的業(yè)務(wù)水平，使食堂管理相關(guān)工作更加規(guī)范化、精益化、標準化。

4.2定期查詢、季度詢價工作長期堅持，價格管控到位。

經(jīng)核實比對，經(jīng)常性采購的豬肉類和其他食材采購單價已下降，與市場詢價相吻合。監(jiān)督小組每季度抽查核實，如今生豬類、水產(chǎn)類、水果類、奶制品類等所有食材采購價格沒有高于市場同類產(chǎn)品零食價格5%，有效降低了食材采購價格與市場價格的偏差率，全年可為食堂多采購總額10%以上的物資，切實提高員工用餐的獲得感和幸福感。

4.3驗收入庫流程清晰、質(zhì)量要求明確，采購的食材品種、數(shù)量、質(zhì)量符合標準要求。

食堂食材監(jiān)督小組堅持一個季度抽查一次，2021年以來，未發(fā)現(xiàn)食材價格高于投標報價的現(xiàn)象，未發(fā)現(xiàn)所采購的食材達不到質(zhì)量標準的，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商在服務(wù)過程中存在送貨不按時、不到位，服務(wù)態(tài)度惡劣等問題。

4.4供應(yīng)商的配合意識、競爭意識明顯提高。

供應(yīng)商積極配合本單位食堂管理員及監(jiān)督小組開展日常監(jiān)督管理、季度詢價、蹉商談判，嚴格履行合同約定、誠實守信，有的中選供應(yīng)商還主動讓利，承諾以不高于本市農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)該貨物（同品種同品質(zhì)）售價的95%提供食材。如今沒有發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商違反合同相關(guān)約定，也合作愉快。

4.5員工對食堂管理滿意度持續(xù)提升。

經(jīng)本單位開展食堂管理滿意度調(diào)查，結(jié)果總體顯示：98.74%的調(diào)查對象對食堂就餐服務(wù)表示“基本滿意”及以上。其中 “非常滿意”率為33.28%，“滿意”率為53.71%，“基本滿意”率為11.75%;同比上年食堂服務(wù)工作 “非常滿意”率平均上升6.04%，“滿意率”平均上升3.26%，這一指標超過了《健康食堂標準》中“就餐人員滿意率和基本滿意率達到80%以上”的要求。

5.工作啟示。

一是領(lǐng)導重視是前提。黨組書記及分管領(lǐng)高度重視職工的餐飲服務(wù)保障工作，多次開會研究食堂管理工作，及時檢查指導詢價比對、食材驗收、食堂管理辦法修訂等。同時，秉承大家的食堂大家管的原則，成立了食堂監(jiān)督管理小組，這為“降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率”打下了堅持的基礎(chǔ)。

二是建章立制是保證?！妒程霉芾磙k法》的重新修訂，進一步規(guī)范了食堂管理部門職責、食堂監(jiān)督小組職責、市場詢價流程、驗收入庫要求、對相關(guān)方的管理要求等，從而使食堂管理更加有章可循、有規(guī)可依。通過狠抓制度落實，從而確保了“降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率”相關(guān)工作得到順利推進。

三是堅持詢價比對是關(guān)鍵措施。及時跟蹤本市各大農(nóng)貿(mào)市場常見食材價格，并與近期食材定點供應(yīng)商的報價進行對比分析。同時監(jiān)督小組每季度定期組織開展市場詢價、約談供應(yīng)商等工作，確保工作措施到位，成效明顯。

四是做好驗收是重要保障。由于堅持每批次進貨都做好簽收，從而有效促使供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量供貨，確保了食材采購貨真價實。

五是強化合同管理是抓手。與“降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率”有關(guān)的事項，包括價格要求、產(chǎn)品質(zhì)量要求、服務(wù)要求、相關(guān)承諾、雙方權(quán)利和義務(wù)、中標價格、質(zhì)量保證、結(jié)算辦法、交貨和驗收、 履約保證、定期考評、違約責任、爭議解決方式等規(guī)則、標準，在食堂食材定點供應(yīng)商服務(wù)采購合同中都有明確規(guī)定，只要合同執(zhí)行到位，“降低食堂食材采購價格與市場價格正偏差率”及食材管理相關(guān)問題就相應(yīng)得到解決。

六是員工滿意是目的。食堂連著民心，它是單位的民心試驗田，也是詮釋單位服務(wù)員工水平的窗口，起著營造單位團結(jié)和諧氛圍的積極作用。食堂管理部門認真貫徹落實《食堂管理辦法》，切實加強食堂食材價格管理、驗收入庫、就餐服務(wù)等工作，不斷鞏固提高餐飲保障水平，給每一位就餐者提供著放心滿意的服務(wù)。

作者簡介：覃家學（1976.11），男，壯族，廣西大化人，

工作單位：廣西南寧市煙草專賣局（公司），后勤服務(wù)中心主任，在職研究生，中級經(jīng)濟師

研究方向 ：企業(yè)管理