王崇民

日前，一款“控鹽筷子”由明治大學(xué)（Meiji University）與麒麟公司（Kirin Holdings Company）共同研制成功。自2019年以來，日本明治大學(xué)教授Homei Miyashta和日本飲料制造商麒麟公司便致力于“電味覺”的研究，該技術(shù)使用非常微弱的電流來刺激味覺系統(tǒng)，使其在不影響人體正常功能的前提下改變?nèi)藗儗κ澄锏奈队X感知。

針對此項研究，《食品安全導(dǎo)刊》雜志采訪了麒麟公司健康科學(xué)事業(yè)部佐騰愛女士。據(jù)她介紹，由明治大學(xué)與麒麟公司進(jìn)行的此次聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，具有“電味覺”功能的電子設(shè)備可通過向舌頭發(fā)送電信號來改變舌頭對食物的味覺，并可達(dá)到提升1.5倍的咸味感知效果。這一技術(shù)可應(yīng)用于筷子、勺子、茶碗等日常用品，也將對那些試圖或需要保持低鈉飲食的人群大有裨益——可以通過增強(qiáng)咸味效果，提高他們對低鈉食品味道的滿意度。

談到這項新技術(shù)的工作原理，佐騰愛指出，“我們研究小組設(shè)計和開發(fā)了一種新型電刺激波形，其可從陰極刺激切換到陽極刺激，進(jìn)而提高低鈉食品的鹽度感知。以研發(fā)的“控鹽筷子”設(shè)備為例，它提供了最大電流為0.5 mA的電刺激波形，當(dāng)使用這種筷子將食物放入口中時，筷子通過食物與人體形成一個回路，以此對舌頭施加電刺激。當(dāng)筷子離開嘴里的食物時，電路斷開，電流流動終止，刺激作用消失?！?/p>

據(jù)悉，為了驗證該項技術(shù)的性能，研究小組選取了36名年齡在40～65歲的男性和女性，并讓受試者使用電子筷子品嘗模仿普通食物的樣品（含0.80%鹽）、模擬低鹽食品的樣品（含0.56%鹽）以及減鈉味增湯。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在品嘗模仿低鈉食物的樣品時，與沒有電刺激的情況相比，受試者在有電刺激的情況下對咸味的感知提高了1.5倍。此外，當(dāng)施加電刺激時，受試者對模仿低鈉食物樣品的咸味感知強(qiáng)度與模仿普通食物的樣品相同。在品嘗減鈉味噌湯的實驗中，受試者的反饋是使用電刺激后，味增湯的濃郁度、甜味和整體味道都得到了改善。由此表明，受試者使用電子筷子品嘗含鹽量降低30%的食物時，其感知的咸度會與普通膳食的咸度相當(dāng)。

事實上，食鹽過量攝入是高血壓的一大誘因，食鹽攝入量少的人群相對患高血壓的幾率更低，降低食鹽食用量不失為控制高血壓的一條有效途徑。在中國，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，2020年中國人均每日烹調(diào)用鹽

9.3 ?g，雖然與2015年相比減少了1.2 g，

但是距離世界衛(wèi)生組織推薦的每日最多攝入5 g食鹽的限量仍有較大差距。相信此項技術(shù)如能在中國應(yīng)用，會對居民少鹽減鹽的飲食帶好較大益處。

談到該款產(chǎn)品的上市計劃，佐騰愛指出，其原型產(chǎn)品目前還在開發(fā)過程中，仍需要進(jìn)行各種驗證工作。預(yù)計該產(chǎn)品將會在2023年或2024年推出，商品價格目前還未確定。產(chǎn)品上市后會首先考慮滿足日本市場的需求，之后才會向全球市場供應(yīng)。

據(jù)悉，麒麟控股成立于2007年，是一家專注于食品和飲料、制藥和健康科學(xué)領(lǐng)域的國際公司，業(yè)務(wù)遍及日本及全球市場。公司源頭可追溯到1885年成立的日本啤酒廠，該廠于1907年更名為麒麟啤酒廠。之后，公司業(yè)務(wù)逐漸向發(fā)酵和生物技術(shù)領(lǐng)域拓展，并在20世紀(jì)80年代進(jìn)入制藥領(lǐng)域。目前，生物及健康科學(xué)領(lǐng)域是麒麟集團(tuán)的核心業(yè)務(wù)范圍，也成為該公司全球業(yè)務(wù)的重要增長點。未來，麒麟集團(tuán)將繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢，通過業(yè)務(wù)創(chuàng)新達(dá)到社會價值和經(jīng)濟(jì)價值雙豐收，有效促進(jìn)企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展。