曹磊

香餌胡同西口的網(wǎng)紅飯館鐘鼓緣，現(xiàn)在已經(jīng)搬走

北京有句俏皮話，老太太摔尿盆——臭瓷（詞）亂飛。30多年以前，家家戶戶過日子肯定離不開搪瓷盆、搪瓷缸子、搪瓷尿盆之類的家伙什，就連幼兒園食堂大師傅精工細作的菠菜粉絲汆丸子也只有裝在白底綠花的搪瓷小碗里，再拿紅、綠兩色的搪瓷勺?著吃才算對味。二零零幾年那會兒，一位打小用搪瓷碗吃飯的北京80后去重慶溜達了一圈，坐在馬路牙子上吃了碗當?shù)貏傞_始流行的小面，覺得挺地道，回北京以后就在香餌胡同開了家叫“唐瓷”的小館，專賣盛在搪瓷碗里的重慶小面。

重慶小面，說白了就是把四川擔擔面跟蘇州的頭湯面重新優(yōu)化組合了組合?？箲?zhàn)以前，重慶早點的標配就是大米飯。這種賣大米飯的早點鋪，當?shù)亟小棒昔勿^”。老重慶人去粑粑館吃早點，一般都是就著豆?jié){、油條吃大米蒸飯、糯米飯團，沒什么人喜歡吃面條?？箲?zhàn)以后，東南沿海的老百姓順著長江往四川搬家，這才把早起吃面條的風俗帶到重慶，發(fā)明了重慶小面。

標準的小面不帶澆頭，全靠作料提味。油辣子、醬油、蔥花、榨菜末、花椒面這些東西擱在碗里攪和勻了，拿滾開的豬骨湯一砸，趁熱再把煮到八九成熟的面條和綠菜葉往碗里一下，麻辣鮮香、面條筋道、菜葉脆嫩。清早起來，坐著小板凳，守著大馬路，提哩禿嚕一口面條下肚，從嗓子眼到胃里能辣出一條縫來，渾身上下的汗毛孔猛地一張，連打嗝都帶著香味。

標準小面的基礎上，講究的吃主進了面館還可以提點額外要求。比如說“重辣”，意思就是多擱兩勺辣椒;“加青”，意思是多給幾片綠菜葉。有人愿意吃得瓷實點，進了面館可以吆喝一聲：“牛肉面二兩，辣子要重！”意思就是告訴大師傅，來一碗二兩的標準小面，再加一份燉牛肉當澆頭。重慶小面的澆頭，從理論上說，只要您自個樂意，那就什么配料都能往面碗里擱。各種澆頭里邊，重慶人公認的經(jīng)典組合是在標準小面的基礎上?兩勺肉丁雜醬——是雜醬，不是炸醬——再來一小把燉得爛爛乎乎，拿舌尖一抿就能化開的嫩豌豆，為的是用豌豆的軟爛、清鮮化解小面的咸和辣。這種優(yōu)化組合的高配版小面叫“豌雜面”。

豌雜面是唐瓷小館的招牌美食，只可惜前兩年疏解整治，這家面館已經(jīng)從胡同里搬走了，所幸香餌胡同東口新開了一家面館，賣的還是豌雜面。路過北新橋，要是看見好多人跟老信托商行門口排隊，那不用問，準是吃面的。

過去30年，北京連著刮了好幾波吃川菜的流行風。比如前些年特別火的水煮肉、沸騰魚，1990年代末滿大街都是的麻辣燙，1990年代初下館子桌桌必點的酸菜魚，還有1980年代紅得發(fā)紫的魷魚鍋巴。

那時候的運輸、儲存條件沒現(xiàn)在這么好，離海遠的地方輕易吃不著鮮魷魚，飯館做魷魚鍋巴用的全是水發(fā)魷魚。水發(fā)魷魚切成骨牌塊，單面打上橫豎切花刀，切成一格、一格的，切的時候還不能把魷魚片徹底切透了，特別考驗廚師的刀工。打了花刀的魷魚片下鍋一受熱，一打卷，有花刀的那面朝外，一格、一格的當時可就支棱起來了。這時候，鍋里再俏點香菇、玉蘭片、黃瓜片，然后濃濃的一勺高湯倒進去，勾芡，放鹽，撒味精，擱番茄醬。最后熬出來的是一碗黏黏糊糊、花花綠綠，酸甜口的鹵汁。弄得了鹵汁，麻利的就得炸鍋巴。鍋巴在油鍋里邊炸得焦黃酥脆，撈出來裝盤，跟鹵汁一起上桌。吃這個菜必須爭分奪秒，千萬不能涼了，涼了就沒意思了。服務員把剛從油鍋里撈出來的鍋巴端上桌，當著吃主的面，端起鹵汁猛地往上一澆，那真是“刺啦”一聲滿座皆驚。憑良心說，魷魚鍋巴這道菜吃到嘴里，實際也就那么回事。真正有意思的，就是上桌澆汁，“刺啦”一聲的這個熱鬧勁。

魷魚鍋巴到底算淮揚菜還是川菜，眼下也是一本糊涂賬。民間傳說，300多年以前，乾隆皇上下江南，溜溜達達走到無錫那邊，肚子餓了，看見大道邊上有個小飯館，就想墊補兩口，打打尖、歇歇腳然后接茬再往前走。偏趕上小飯館馬上就要關(guān)門，廚房里盆干碗凈，除了幾塊糊飯嘎巴，半盤炒蝦仁，一碗燴雞絲，別的什么吃的也沒有。要是換成一般人，伙計沒準直接就說：“爺，對不住，我們關(guān)門啦，要不您活動活動，再往前走走？”乾隆皇上不是一般人，穿得闊，骨子里又透著那么一股厲害勁，氣場特別強。伙計的眼睛毒，看出這位爺不是凡人，不敢得罪。擠對得實在沒轍，靈機一動，讓后廚大師傅把鍋巴下油鍋使勁炸了炸，炸得又酥又脆，再拿剩下的蝦仁和雞絲配上高湯弄了個鹵汁。兩樣東西端上桌，鹵汁往鍋巴里一澆，“刺啦”一響。乾隆皇上看得高興，吃得痛快，蹺著二郎腿，吧唧著嘴，隨口問了一句：“這道菜叫什么名字？”伙計又是靈機一動，告訴乾隆說這道菜叫“平地一聲雷”。“一聲雷”形容的就是鹵汁往鍋巴上一澆，“刺啦”的那一下。

俗話說，餓了吃糠甜如蜜，飽了吃蜜，蜜不甜。乾隆那天是真餓了，吃什么都香，覺得“平地一聲雷”就是全天下最好吃的菜，所以又給它起了個外號叫“天下第一菜”?？箲?zhàn)爆發(fā)以后，東南沿海的老百姓順著長江內(nèi)遷，把這道菜帶到四川。川菜廚師按當?shù)氐目谖栋选捌降匾宦暲住备牧剂烁牧迹匦缕鹆藗€名叫“轟炸東京”。1980年代火遍全國的魷魚鍋巴，打根上說，其實是“轟炸東京”的2.0版。

按北京人的標準，80年代想吃最地道的魷魚鍋巴，必須得去安定門。為什么這么說呢？現(xiàn)在您跟香餌胡同吃完了豌雜面，出了飯館一直往西走，溜達到胡同西口往北一看，從交道口到安定門是一條繁華熱鬧的商業(yè)街。40多年以前，北京有名的女大廚常靜在這條商業(yè)街上開了一家叫“康樂餐廳”的小館子，俗稱“康樂兒”。常大廚是土生土長的北京旗人，年輕的時候遠嫁四川，學了一手地道的南方菜，她做的魷魚鍋巴有個挺文藝的名字叫“桃花泛”。1980年代那會兒，誰要能去“康樂兒”暴撮一頓女大廚的桃花泛、汽鍋雞、過橋面，絕對是一件特別露臉、特別拔份的事。用當時最流行的話說，那就算是蓋了帽兒了，最起碼能連著跟別人顯擺半個多月。直到今天，哪位要是有機會跟香餌胡同周圍遛個彎，住在胡同的老街坊還能告訴您不少康樂餐廳的老故事。

重慶人早起吃小面