張秋霞
(新疆石河子職業(yè)技術(shù)學院,新疆石河子 832000)
薰衣草(Lavender)為唇形科薰衣草屬植物,多年生亞灌木,原產(chǎn)地中海地區(qū),后被移植世界各地,新疆現(xiàn)有大量種植[1],作為維吾爾傳統(tǒng)藥材,被收錄于《中華人民共和國衛(wèi)生部藥品標準——維吾爾藥分冊》 《中華本草——維吾爾藥卷》[2]。薰衣草是珍貴的中藥材和食品香料,其味能增進食欲、增強身體健康,并有抗氧化的效能,被廣泛應用于醫(yī)藥、飲食、化妝品等領域[3-8]。
曲奇餅干是以精制面粉為原料,以適量的黃油、糖粉、蛋品等為輔料,在合適的生產(chǎn)工藝條件下經(jīng)烘烤而成[9-14]。對薰衣草曲奇餅干的加工工藝進行了研究,通過單因素試驗和正交試驗,以感官評分為標準,得出最佳工藝配方,開發(fā)出一款新型的能為大眾喜愛的曲奇餅干產(chǎn)品,同時為薰衣草資源的利用提供新的思路。
低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋、薰衣草干花,均為市售。
GH2 型打蛋機,松下電器有限公司產(chǎn)品;CO-750A 型烤箱,中山卡士電器有限公司產(chǎn)品;裱花袋、裱花嘴等。
1.3.1 薰衣草曲奇餅干配方
低筋面粉100 g,黃油80 g,白砂糖40 g,薰衣草干花少許,雞蛋1 個。
1.3.2 薰衣草曲奇餅干制作方法
通過文獻研究和前期試驗結(jié)果,選擇從黃油、白砂糖、添加薰衣草干花等方面對薰衣草曲奇餅干的制作工藝進行研究。將80 g 黃油加熱融化后放置室溫,加入40 g 白砂糖充分攪拌至黃油打發(fā),體積稍微膨脹;再將雞蛋液分2 次加入,用打蛋器攪拌均勻;稱量低筋面粉100 g、薰衣草干花少許加入到打發(fā)的黃油中,慢速攪拌成均勻面糊即可;將面糊裝入裱花袋中,在烤盤上擠成直徑2 cm 左右,厚1 cm左右的面坯,將烤盤放入預熱好上火180 ℃,下火150 ℃左右的烤箱中烤制15 min。
由20 名食品感官評價人員組成評定小組,對產(chǎn)品外形、結(jié)構(gòu)、口感、色澤和香味進行綜合評分,根據(jù)相關(guān)標準和文獻資料[9-14],制定曲奇餅干的感官評分標準。
薰衣草曲奇餅干感官評分標準見表1。
表1 薰衣草曲奇餅干感官評分標準
2.1.1 黃油用量對曲奇餅干品質(zhì)的影響
在添加黃油60,70,80,90,100 g;低精粉100 g,白砂糖40 g,雞蛋1 個,薰衣草干花少許,上火180 ℃,下火150 ℃烤制15 min 的基礎條件下,研究黃油用量對曲奇餅干品質(zhì)的影響。
黃油用量對曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖1。
圖1 黃油用量對曲奇餅干品質(zhì)的影響
黃油的添加不僅賦予曲奇餅干特殊的風味,酥松、細膩的口感,而且能增強其營養(yǎng)價值,是曲奇餅干最重要的原料之一。由圖1 可知,在黃油用量為90 g 時,感官評分最高,再增加黃油的量,感官評分開始呈現(xiàn)下降趨勢,因此黃油用量90 g 時為最佳。
2.1.2 白砂糖用量對曲奇餅干品質(zhì)的影響
在添加白砂糖20,30,40,50,60 g;低精粉100 g,黃油80 g,雞蛋1 個,薰衣草干花少許,上火180 ℃,下火150 ℃烤制15 min 的基礎條件下,研究白砂糖用量對曲奇餅干品質(zhì)的影響。
白砂糖用量對曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖2。
由圖2 可知,感官評分隨著白砂糖的用量增加呈現(xiàn)上升趨勢,當白砂糖用量為40 g 時,感官評分達到最高,繼續(xù)增加白砂糖用量,感官評分反而開始有下降的趨勢,因此從感官評分和節(jié)約原料2 個方面考慮,選擇白砂糖的最佳用量為40 g。
圖2 白砂糖用量對曲奇餅干品質(zhì)的影響
2.1.3 添加薰衣草干花對曲奇餅干品質(zhì)的影響
在添加少許薰衣草干花、少許干花粉末和不添加薰衣草干花,低精粉100 g,黃油80 g,白砂糖40 g,雞蛋1 個,上火180 ℃,下火150 ℃烤制15 min 的基礎條件下,研究添加薰衣草干花對曲奇餅干品質(zhì)的影響。
添加薰衣草干花對曲奇餅干品質(zhì)的影響見圖3。
圖3 添加薰衣草干花對曲奇餅干品質(zhì)的影響
薰衣草是食品中應用較為廣泛的香料之一,可用于軟飲料、糖果、冰激凌等食品的調(diào)香[15],但未見報道薰衣草在曲奇餅干中的應用。由于薰衣草氣味比較獨特,也比較濃郁,因此在添加時選擇加入的量比較少。由圖3 可知,與添加薰衣草干花粉末和空白試驗相比較,感官評價分數(shù)較高的是添加薰衣草干花,說明對于薰衣草的獨特風味是喜歡的,也為薰衣草資源的利用提供了新的研究方向。
由單因素試驗可知,影響薰衣草曲奇餅干加工工藝的主要因素有黃油用量、白砂糖用量和薰衣草干花的添加。以感官評分標準為參考指標,選用L9(34),設計三因素三水平試驗[16-18]。
正交試驗因素與水平設計見表2,正交試驗結(jié)果見表3。
表2 正交試驗因素與水平設計/ g
由表3 可知,影響薰衣草曲奇餅干感官品質(zhì)的最重要的因素為黃油用量,其次是白砂糖用量,最后是薰衣草干花的使用,產(chǎn)品最理想的配方是A3B2C1,即黃油用量為90 g,白砂糖用量為40 g,添加少量薰衣草干花。
表3 正交試驗結(jié)果
通過單因素試驗和正交試驗,最終確定了薰衣草曲奇餅干的最佳工藝配方為低筋面粉100 g,黃油90 g,白砂糖40 g,雞蛋1 個,薰衣草干花顆粒少許,上火180 ℃,下火150 ℃烤制15 min。按該配方制作的曲奇餅干外觀完整、花紋清晰,口感酥松、細膩,有曲奇餅干應有的香味,也有薰衣草花特有的花香。
查閱文獻可知薰衣草作為香精香料物質(zhì)在食品中添加非常普遍,但直接用薰衣草干花添加在曲奇餅干的制作中未見文獻報道,可能與干花口感略有澀味、香味比較獨特有關(guān)。直接將薰衣草干花添加在餅干中,由于添加量較少,基本忽略澀味的口感,還能保留清淡的薰衣草花獨特的香味,效果比較好,大部分品嘗者可以接受。