低糖水蜜桃果醬的研究

陳泠伶應(yīng)彩霞李群英開拓

(1.重慶市江津區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，重慶 江津 402260； 2.四川鼎諾達(dá)科技有限公司，四川 成都 610100；3.四川省中醫(yī)藥科學(xué)院，四川 成都 610000)

水蜜桃的果肉中含有豐富的礦物質(zhì)、糖類、維生素和水分，具有養(yǎng)陰生津、補(bǔ)氣潤(rùn)肺的保健功效。果醬是果品加工制品中的一種傳統(tǒng)產(chǎn)品，果醬在貯藏、運(yùn)輸和食用中也有著極其方便的特性，因此在國(guó)內(nèi)外均有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。市場(chǎng)上的果醬大多以藍(lán)莓果醬和草莓果醬為主，關(guān)于水蜜桃果醬加工的研究不多[1]。目前對(duì)果醬的主要研究是對(duì)果醬工藝配方的研究、增稠劑的選擇和不同濃縮溫度、超高壓處理對(duì)果醬品質(zhì)和風(fēng)味的影響，以及果醬加工過程中護(hù)色問題等方面[2,3]。傳統(tǒng)果醬產(chǎn)品含糖量普遍較高，熱量大，不能適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)食品低熱能、低糖的追求，低糖果醬成為果醬研究的熱點(diǎn)之一[4]。

本文采用成都龍泉所產(chǎn)水蜜桃，經(jīng)加熱濃縮加工成酸甜適口、風(fēng)味獨(dú)特的水蜜桃果醬。并采用甜味劑代替部分蔗糖，加工制作成低糖水蜜桃果醬，利于低糖的膳食要求，利于水蜜桃的加工利用，增加果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

水蜜桃，采摘自四川省成都市龍泉驛區(qū);白砂糖，太古糖業(yè)有限公司；CMC、低聚異麥芽糖、檸檬酸、維生素C均為市售食品級(jí)。

1.2 設(shè)備

YP-N型電子天平，上海精密儀器儀表有限公司；高速組織搗碎機(jī)，永康市兆申電器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 水蜜桃果醬加工工藝流程

1.3.1.1 工藝流程

原料→去皮去芯→護(hù)色→榨汁打漿→加熱濃縮→配料濃縮→裝罐密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.3.1.2 護(hù)色打漿

周紅[5]等認(rèn)為，維生素C能有效抑制果醬的褐變，保持醬體色澤自然。選擇果實(shí)飽滿、成熟度高的鮮果，去除灰塵等雜質(zhì)，去皮去芯，加入與水蜜桃等量的水，再加入0.4%維生素C，防止果肉變色，打漿備用。

第三種方案，保留原基帶矩陣為基帶信號(hào)傳輸核心，同時(shí)增加IP交換機(jī)作為IP信號(hào)傳輸核心，構(gòu)成雙核心的傳輸系統(tǒng)。倆矩陣分工明確，基帶矩陣解決基帶信號(hào)交換，IP交換機(jī)解決IP信號(hào)交換。中間則按需配置SDI和IP的轉(zhuǎn)換設(shè)備。這種架構(gòu)信號(hào)流程走向比較清晰，可以實(shí)現(xiàn)不同信號(hào)的相互轉(zhuǎn)換，是前兩種方案的折中設(shè)計(jì)方案。

1.3.1.3 配料熬煮

劉玉環(huán)[6]等研究表明，果醬中糖含量增加，pH值增高、酸味減弱；酸含量增加，pH值降低、甜味增強(qiáng)。試驗(yàn)中加入白砂糖40g，低聚異麥芽糖0.6%，檸檬酸1.4%來調(diào)節(jié)糖酸比，加入1.0%的CMC-Na作為增稠劑，電磁爐600W加熱熬煮30min。

1.3.1.4 滅菌

加熱殺菌對(duì)果醬色澤的影響和保存具有重要意義。王少娟[7]等研究確定了果醬加熱密封的溫度和時(shí)間，將果醬灌裝后溫度85℃滅菌15min。

1.3.1.5 冷卻

采用分段冷卻法冷卻，將滅菌后的果醬依次放置于80℃、60℃、40℃下冷卻5min，擦去瓶子表面的水，常溫遮光保存。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

選取低聚異麥芽糖添加量、CMC添加量、檸檬酸添加量以及維生素C添加量4個(gè)單因素考察其對(duì)果醬品質(zhì)的影響。其中低聚異麥芽糖添加量：0.40%、0.45%、0.50%、0.55%、0.60%、0.65%；CMC添加量：0.4%、0.5%、0.75%、1.0%、1.25%、1.5%；檸檬酸添加量：0.30%、0.40%、0.50%、0.60%、0.70%、0.80%；維生素C添加量：0.40%、0.60%、0.80%、1.00%、1.20%、1.40%。

根據(jù)單因素試驗(yàn)的數(shù)據(jù)，制定以低聚異麥芽糖添加量(A)、CMC添加量(B)、檸檬酸添加量(C)、維生素C添加量(D)4因素3水平的試驗(yàn)設(shè)計(jì)表L9(34)，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)得出試驗(yàn)最佳配方。

表1 水蜜桃果醬正交試驗(yàn)因素水平表L9(34)

1.3.4 低糖水蜜桃果醬的感官評(píng)定

參照果醬評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以色澤、香味、組織狀態(tài)、涂抹性、口感和酸甜度等6項(xiàng)作為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，找10名食品專業(yè)并有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)人員組成品評(píng)小組，對(duì)低糖水蜜桃果醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均值，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 水蜜桃果醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 低聚異麥芽糖添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

低聚異麥芽糖具有改善低糖果醬風(fēng)味，增強(qiáng)口感的作用，使果醬具有適當(dāng)?shù)奶鸲群洼^低的含糖量。低聚異麥芽糖是功能性低聚糖的一種，具有抗齲齒特性和潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)血脂的作用。由圖1可以看出，隨著低聚異麥芽糖添加量的增加，果醬的品質(zhì)逐漸變好；當(dāng)?shù)途郛慃溠刻翘砑恿繛?.6%時(shí)，果醬的感官得分最高；隨著添加量繼續(xù)增大，果醬的感官得分下降。因此，低聚異麥芽糖的最適添加量為0.6%。

圖1 低聚異麥芽糖添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

2.2 CMC-Na添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

CMC-Na能有效改善低糖果醬因糖含量降低使果醬持水力下降的問題。增加低糖果醬的粘度和可增加固形物的含量。王桐[7]等研究確定了CMC-Na添加量達(dá)到1%時(shí)，無法形成穩(wěn)定的凝膠，醬體仍有輕微流散。而添加量過高時(shí)，果醬的粘度變高，涂抹性較差，使用效果不理想。由圖2可以看出，隨著CMC-Na添加量的增加，果醬的感官評(píng)分逐漸提高；當(dāng)CMC-Na添加量為1.0%時(shí)，果醬的感官得分最高，此時(shí)，果醬的持水力和涂抹性最好；隨著添加量繼續(xù)增大，果醬的感官得分下降，制作出來的果醬組織狀態(tài)、涂抹性以及口感不好，品質(zhì)較差。因此，CMC-Na的最適添加量為1.0%。

圖2 CMC-Na添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

2.3 檸檬酸添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

檸檬酸是酸味劑的一種，可賦予食品酸爽的口感，調(diào)節(jié)食品的pH值。由圖3可以看出，隨著檸檬酸添加量的增加，果醬的品質(zhì)逐漸變好；當(dāng)檸檬酸添加量為1.4%時(shí)，果醬的感官得分最高；但隨著檸檬酸添加量的增加，果醬甜度下降，酸度增加，影響口感，綜合考量，檸檬酸的最適添加量為1.4%。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

2.4 維生素C添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響

維生素C具有很強(qiáng)的還原性，能防止果蔬產(chǎn)品因氧化引起的品質(zhì)劣變現(xiàn)象，同時(shí)可以絡(luò)合多酚氧化酶的輔基，抑制褐變的發(fā)生。由圖4看出，維生素C添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)分最高，果醬色澤、口感較好，品質(zhì)最佳；當(dāng)維生素C添加量過低時(shí)，對(duì)果醬的護(hù)色效果較差；當(dāng)維生素C添加量達(dá)到0.6%時(shí)，果醬的酸味過重，口感較差，風(fēng)味不佳。因此，維生素C的最適添加量為0.6%。

圖4 維生素C添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

2.5 果醬配方優(yōu)化

由極差可判斷影響因素順序?yàn)锳>B>D>C，低聚異麥芽糖添加量>CMC-Na添加量>檸檬酸添加量>維生素C添加量。根據(jù)K值，得出優(yōu)水平組合為A3B1C3D3，即低聚異麥芽糖添加量為0.6%，CMC-Na添加量為1.0%，檸檬酸添加量為1.4%，維生素C添加量為0.5%。

根據(jù)正交試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)評(píng)分可以得出，第7組試驗(yàn)(低聚異麥芽糖添加量為0.6%，CMC-Na添加量為1.0%，檸檬酸添加量為1.4%，維生素C添加量為0.3%)所得果醬感官評(píng)分最高，與最優(yōu)組合不同。為了確定最終配方，將配方1(A3B1C3D3)、配方2(A3B1C3D2)這2種方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)感官評(píng)分

由表4可知，2號(hào)的總體感官評(píng)分要高于1號(hào)，2號(hào)的維生素C添加量低于1號(hào)，所以色澤的感官評(píng)分較低，又因維生素C具有增酸效果，1號(hào)維生素C添加量過多，造成果醬偏酸，在口感和酸甜度上評(píng)分都較低。確定A3B1C3D2為最佳制作工藝條件。

3 結(jié)論

以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過單因素、正交實(shí)驗(yàn)得出水蜜桃果醬的最佳工藝條件為：水蜜桃果肉與水比例為1∶1，電磁爐600W加熱30min，白砂糖添加量為40%、低聚異麥芽糖添加量為0.6%、CMC-Na添加量為1.0%、檸檬酸添加量為1.4%、維生素C添加量為0.3%。在此工藝條件下生產(chǎn)出的低糖水蜜桃果醬醬體細(xì)膩均勻，無糖、水析出；色澤呈桃粉色、均勻自然；口感柔和，酸甜適口，水蜜桃果香濃郁，無異味；易涂抹，涂層均勻光滑。