食品微生物檢測方法及質(zhì)量控制分析

郭嘉琪

近幾年，由微生物引起的食品安全事件時有發(fā)生，主要是因為沙門氏菌等食源性致病菌污染了食品，人們食用了含有致病菌的食品后，輕則會出現(xiàn)腹瀉、惡心等癥狀，重則會危及生命。為了保證食品安全，必須對食品微生物進(jìn)行檢測。在進(jìn)行食品微生物檢測時，由于各類食品均有保質(zhì)期，且微生物繁殖速度較快，因此必須要保證檢測的時效性、準(zhǔn)確性。本文首先介紹了目前常用的七種食品微生物檢測，然后分析了提高食品微生物檢測質(zhì)量的措施。

一、常用的七種食品微生物檢測方法

1.免疫學(xué)檢測技術(shù)。免疫學(xué)檢測技術(shù)主要面向細(xì)菌的抗原抗體開展檢測工作，當(dāng)前運(yùn)用較為廣泛的有免疫酶技術(shù)、熒光抗體檢測方法以及免疫磁珠分離法。其中，免疫酶技術(shù)是具有較高實用性的新興免疫分析方法，主要利用免疫酶的高效催化原理，結(jié)合運(yùn)用免疫酶技術(shù)和抗體特異性反應(yīng)，最后得到合成酶抗體復(fù)合物，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)進(jìn)行判定，以此進(jìn)行食品微生物檢測工作。

熒光抗體檢測方法主要分為兩種，一是間接檢測法，即標(biāo)記檢測樣品中的低價特異性熒光獲得抗血清，之后對其進(jìn)行洗滌，最后使用顯微鏡對其進(jìn)行觀察，通過分析觀測結(jié)果得到檢測結(jié)果。二是直接抗體檢測法，將已知細(xì)菌的特異性抗血清滴加在檢驗內(nèi)容上，待其發(fā)生作用后洗滌并加入抗體，之后放入顯微鏡觀測結(jié)果。

免疫磁珠分離法主要涉及磁場裝置，通過使用該裝置收集抗體內(nèi)的免疫磁珠，從而完成食品微生物檢測。

除以上三種方法外，免疫學(xué)檢測技術(shù)中應(yīng)用較廣的還有乳膠凝集法，產(chǎn)生的凝集具體如圖1所示。

圖1：乳膠凝集法（免疫學(xué)檢測技術(shù)）

2.快速酶處理反應(yīng)法。細(xì)菌在生長繁殖的過程中會釋放或合成某些特異性酶，在與底物、指示劑發(fā)生反應(yīng)后出現(xiàn)明顯的顏色變化，這一過程就是快速酶處理反應(yīng)法的原理。目前，應(yīng)用較為廣泛的快速酶處理反應(yīng)法主要有四個。

一是平板培養(yǎng)檢測法。該技術(shù)主要用于檢測食品中的沙門氏菌，這是因為該致病菌在高度繁殖狀態(tài)下會產(chǎn)生辛脂酶，通過采用該方法能夠快速鑒別沙門氏菌。二是快速檢測片檢測法?？焖贆z測片檢測法的應(yīng)用場景較廣，在細(xì)菌總數(shù)鑒定方面具有高效、便捷的優(yōu)勢。以稀釋涂布平板法為例，具體如圖2所示。三是API鑒定系統(tǒng)檢測法。該檢測方法以微生物生化理論為基礎(chǔ)，采用生物信息編碼技術(shù)編寫微生物檢測鑒定程序，多用于細(xì)菌鑒定方面。從當(dāng)前技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀來看，API鑒定系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫包含的生化反應(yīng)愈發(fā)豐富，已超1000種。四是全自動微生物鑒定系統(tǒng)檢測法。該系統(tǒng)具有強(qiáng)分辨力和高靈敏度，依托于微生物細(xì)胞通過不同碳源進(jìn)行新陳代謝時產(chǎn)生的氧化還原酶與顯色物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)的原理，通過觀察顏色變化便可完成食品微生物的鑒定。由于微生物的生長會導(dǎo)致濁度出現(xiàn)差異，全自動微生物鑒定系統(tǒng)將這種顏色的變化以及濁度的差異和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行對比，從而得到檢測結(jié)果。使用全自動微生物鑒定系統(tǒng)進(jìn)行食品微生物檢測可以省去預(yù)先的代謝試驗環(huán)節(jié)，可對純化微生物進(jìn)行直接的分析鑒定。

圖2：稀釋涂布平板法（平板培養(yǎng)檢測法）

3.抗體檢驗技術(shù)?？贵w檢驗技術(shù)中較為常見的是酶聯(lián)免疫吸附法，主要用于定量、定性檢測分析特異抗原抗體，比如對金黃色葡萄球的檢測。通過使用人工抗體包裹聚苯乙烯，使其與人工抗原發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，最終形成抗原抗體復(fù)合物，之后結(jié)合應(yīng)用比色法便可得到檢驗結(jié)果。

4.代謝產(chǎn)物檢測方法。該方法的基本原理是，微生物在吸收營養(yǎng)物質(zhì)后不斷生長，并將大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，同時營養(yǎng)物質(zhì)從生物大分子狀態(tài)變?yōu)殡x子，這些離子帶有電荷，會影響培養(yǎng)皿中原有的電荷平衡，通過電荷變化便可完成微生物檢測。

5.電阻抗法。電阻抗法具有較強(qiáng)針對性，主要用來檢測食品微生物中的大腸桿菌。大腸桿菌在培養(yǎng)時會分解出電惰性物質(zhì)，檢驗人員選擇適宜的培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，通過分析電活性小分子引起的電阻抗變化，來判斷培養(yǎng)基中大腸桿菌的情況。

6.基因探針技術(shù)。在某些情況下同源性序列的單鏈核酸可以互補(bǔ)，基因探針技術(shù)主要使用特定的基因片段制造基因探針，從而對食品微生物中的致病菌進(jìn)行識別和鑒定，該方法可以有效減少需要分析的基因片段數(shù)量。但是基因技術(shù)主要用于識別特定基因，并且不能識別除目標(biāo)細(xì)菌以外的其他類型的菌類，因此導(dǎo)致該技術(shù)在實際應(yīng)用中具有一定的局限性。

7.放射測量法。所謂反射測量法，主要是利用碳十四等某些具有標(biāo)記功能的物質(zhì)標(biāo)記食品中的相關(guān)物質(zhì)，之后使用專業(yè)工具對放射開展定量檢測，并根據(jù)檢測結(jié)果進(jìn)行微生物含量的計算。需要注意的是，作為食品微生物檢測中的一種重要方法，在使用放射測量法開展檢測工作時，需要保證微生物能代謝出可以被標(biāo)記的物質(zhì)。

二、提高食品微生物檢測質(zhì)量的措施

在進(jìn)行食品微生物檢測時，檢測人員和抽樣人員、儀器設(shè)備與環(huán)境、樣品和培養(yǎng)基、標(biāo)準(zhǔn)菌株和檢驗方法等均會對檢測結(jié)果造成影響，因此要想提高食品微生物檢測的質(zhì)量，就需要圍繞上述四要素落實質(zhì)量控制措施。

1.建設(shè)專業(yè)的人才隊伍，做好人員質(zhì)量控制。為保證食品微生物檢測工作的高質(zhì)量開展，無論是抽樣人員還是檢測人員，都應(yīng)該具備微生物學(xué)、食品學(xué)相關(guān)知識，且具備熟練操作的經(jīng)驗和良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。具體而言，食品微生物檢測機(jī)構(gòu)要從關(guān)鍵技術(shù)人員入手，面向現(xiàn)有技術(shù)人才開展包括職業(yè)道德、專業(yè)技術(shù)、專業(yè)敏感度等方面的培訓(xùn)工作，不斷提高技術(shù)人才的專業(yè)水平和職業(yè)道德素養(yǎng)。除此之外，檢測機(jī)構(gòu)也要落實好人才考核機(jī)制，將考核、評價結(jié)果與晉升、工資等掛鉤，以此激發(fā)員工的工作積極性。

2.做好設(shè)備儀器與實驗室環(huán)境的質(zhì)量管理。食品微生物檢驗結(jié)果受設(shè)施環(huán)境和儀器設(shè)備的影響非常大，所以，要想提高食品微生物檢測工作的質(zhì)量，應(yīng)根據(jù)生物安全級別、微生物特性等落實好儀器設(shè)備和實驗環(huán)境的質(zhì)量控制工作。具體而言，要將“單項工作流程、防止交叉污染”的原則貫穿始終，根據(jù)功能分區(qū)嚴(yán)格劃分樣品室、培養(yǎng)室等空間。針對相關(guān)儀器和設(shè)備，要嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定選擇資質(zhì)良好的廠家，并定期開展儀器設(shè)備的運(yùn)維、保養(yǎng)。同時，技術(shù)人員在操作儀器設(shè)備時一定要規(guī)范操作，使用高壓滅菌器開展食品微生物檢測工作時，不可加入過多的滅菌物，且輸入正確的監(jiān)視指標(biāo);過冷、過熱的物品都不能放在培養(yǎng)箱內(nèi)，且培養(yǎng)物不可直接接觸培養(yǎng)箱箱底;使用過后應(yīng)進(jìn)行全面的消毒清潔工作;為保證儀器設(shè)備的正常運(yùn)行，要定期記錄溫度、濕度變化。為保證檢測環(huán)境符合要求，要定期清潔實驗室，并對其消毒;針對檢測過程中產(chǎn)生的廢棄物等要及時開展無害化處理。

3.保證樣品和培養(yǎng)基的質(zhì)量。為避免樣品出現(xiàn)污染狀況，應(yīng)按照檢測方法要求在樣品的采樣、運(yùn)輸過程中進(jìn)行無菌操作，做好采樣器具的消毒作業(yè)，及時記錄各環(huán)節(jié)的樣品信息。其中，在樣品運(yùn)輸環(huán)節(jié)，要明確掌握食品特性，并以此為基礎(chǔ)選擇常溫、冷藏、冷凍等方式，避免樣品出現(xiàn)變質(zhì)等不良現(xiàn)象。樣品到達(dá)實驗室后要開展驗收工作，合格后置于樣品室。對于培養(yǎng)基，要落實差異化的質(zhì)量控制程序，選擇生產(chǎn)質(zhì)量有保證的培養(yǎng)基供應(yīng)企業(yè)，定期清理過期培養(yǎng)基，以此保證食品微生物的檢測質(zhì)量。

4.加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)菌株的管理，選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法。從國內(nèi)、國際認(rèn)可的菌種保藏機(jī)構(gòu)購買標(biāo)準(zhǔn)菌株，依托于信息化臺賬平臺加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)菌株的管理，使用前落實規(guī)范的驗證工作。值得注意的是，菌種傳代不能超過5代，且為避免交叉污染，要分類存放標(biāo)準(zhǔn)和工作菌株。此外，要做好出入人員的登記工作，及時處理不符合要求和失去活力的菌株，做好完全滅菌處理。對于食品微生物檢測方法，要優(yōu)先選擇符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法，必要情況下提升驗證檢測方法的能力，其中，驗證使用的樣品最好選擇自然污染的樣品或人為添加目標(biāo)微生物的樣品進(jìn)行試驗。

綜上所述，為保證食品安全，應(yīng)深入研究食品微生物檢測方法，掌握各種技術(shù)的要點，同時圍繞人員要素、環(huán)境要素、儀器設(shè)備等要素開展全面的質(zhì)量控制工作，從而不斷提升食品微生物檢驗的質(zhì)量。B0B52EE3-8BB5-4078-AB6A-C3A1E7D87867