地理環(huán)境對中華飲食文化及風味的影響

陳夢奇 韓婭紅

中華飲食文化歷史悠久、博大精深，是中華文化的重要組成部分。由于地理位置、地形特征、氣候特征、土壤以及水資源分布等自然地理環(huán)境的差異，導致各地形成了各具特色的飲食文化和風味傳統(tǒng)。另外，政治環(huán)境、經(jīng)濟水平、民族習俗與宗教信仰等人文地理環(huán)境的差異也會對飲食文化產(chǎn)生影響，這就使得一些分布在不同地區(qū)的同一民族或信仰同一宗教的人們具有相同的飲食文化特點，而生活在同一地區(qū)的不同民族或信仰不同宗教的人們表現(xiàn)出不同的飲食文化特點。因此，若想要了解中國的飲食文化，不僅需要考慮自然地理環(huán)境因素的不同，也需要分析人文地理環(huán)境因素的差異。本文從自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境兩個方面分析了地理環(huán)境對中華飲食文化的影響，然后從不同的角度深入探討了地理環(huán)境和飲食文化之間的關(guān)系，以期為中華飲食文化的傳承和發(fā)展提供參考。

圖1：對飲食文化產(chǎn)生影響的地理環(huán)境因素

一、自然地理環(huán)境因素對飲食文化的影響

1.地形對飲食文化的影響。我國的地形多種多樣，東部以平原為主，平坦開闊;西部以山地、盆地、高原為主，山區(qū)面積廣大;南部以丘陵山地為主;北部以高原為主，主要是黃土高原。多種多樣的地形為我國因地制宜發(fā)展農(nóng)、林、牧、副、漁多種經(jīng)營提供了有利條件，也為制作各種各樣的美食提供了食材。比如，我國山區(qū)面積占全國總面積的2/3，山區(qū)不利于發(fā)展種植業(yè)，但山區(qū)里森林、水能、草場等資源豐富，河流眾多，為各種水產(chǎn)作物提供了生存環(huán)境，茂密的森林為各種蛇蟲獸鳥提供了絕佳的生存場所，廣袤的草場便于牧民放牧，因此那里人們吃的食物多以水產(chǎn)、畜禽等為主。再比如，平原和高原坦蕩開闊，便于灌溉，適合種植小麥、玉米、大豆等農(nóng)作物，因此這里的人們主要以面食為主，還發(fā)明了各種各樣的吃法，包括蒸、煮、炸、烤。

2.氣候?qū)︼嬍澄幕挠绊?。氣候不僅影響農(nóng)作物與動植物的生長，也影響人們的飲食習慣。我國氣候類型復雜多樣，大陸地區(qū)季風氣候顯著，但復雜的地形又使各地的局部氣候具有各自的特征，因此人們就地取材，養(yǎng)成了“靠山吃山，靠水吃水”的飲食習慣。例如沿海地區(qū)以海鮮菜著稱，沿河地區(qū)以河鮮菜著稱，內(nèi)陸山區(qū)以山珍野味著稱，干旱區(qū)則以牛羊肉、奶制品為主。氣候?qū)ξ覈嬍车挠绊懽钪饕憩F(xiàn)在“南米北面”上。我國南北劃分以秦嶺-淮河為分界線，秦嶺-淮河以南為亞熱帶季風氣候，緯度較低且臨海，氣候溫暖濕潤、雨熱同期，降水多、河流湖泊多，便于灌溉，適宜種植需水量大的水稻，因而南方地區(qū)以米飯為主食。秦嶺-淮河以北主要以溫帶季風氣候和溫帶大陸性氣候為主，氣候干旱，年降水量在400-800mm，河湖較少，適宜種植耐旱的小麥，所以北方地區(qū)以面食為主。而對于降水更少的內(nèi)蒙古、西北內(nèi)陸以及高寒的青藏高原地區(qū)來說，那里氣候條件惡劣，不利于農(nóng)作物的生長，所以當?shù)鼐用穸喾拍粒耘Ｑ蛉鉃槭?。此外，四川、云南、貴州、湖南等西南地區(qū)的居民喜食辣椒，也與當?shù)貧夂蛴嘘P(guān)，這些地區(qū)受地形或者氣候等因素影響，一年四季特別是冬季較為濕冷，吃辣有祛濕散寒之效，對人體有益。而在喜歡吃辣椒的這四個地方，又各有各的吃辣特點，其中川菜重麻辣、云貴偏酸辣、湖南多香辣。

3.土壤對飲食文化的影響。我國土壤類型多種多樣，土壤的肥沃程度、耕作層厚度、酸堿度不同，可以培育出不同的農(nóng)作物與動植物，為飲食文化的多樣性提供了基礎(chǔ)。我國南方多為富鐵鋁化土壤（紅壤、磚紅壤和赤紅壤），呈酸性、紅色，含水量高，非常適合種植水稻，因此南方的食品大多用稻米制成，如米粉、米糕、發(fā)糕等。北方多為黃壤，質(zhì)地較為黏重，再加上降雨量較少，肥力淋溶程度不是很強，適合種植小麥、玉米，以及谷類作物、棉花，因此北方的食品多以面食為主。東北地區(qū)土壤顏色以黑色為主，肥力多，適宜種植小麥和玉米，糧食產(chǎn)量較高，且東北地區(qū)森林茂密，也盛產(chǎn)蘑菇、木耳、竹筍等山珍。西北地區(qū)水資源不足，土壤多為荒漠土，風化作用強烈，有機質(zhì)含量低，土質(zhì)疏松，只能種植草類或沙生植物，所以當?shù)鼐用癯税l(fā)展灌溉農(nóng)業(yè)外，多以放牧為生。青藏高原地區(qū)海拔高、氣溫低，土層薄，土壤凍結(jié)期長，通氣不良，只能種植青稞、冬小麥、土豆等農(nóng)作物，當?shù)夭孛癯３贼佤危ㄇ囡词旌竽シ郏?、喝酥油茶?/p>

4.水資源分布對飲食文化的影響。我國水資源分布不均，這也造成了食材食源出現(xiàn)地區(qū)差異。水資源豐富的地區(qū)農(nóng)作物產(chǎn)品種類豐富，且水生產(chǎn)品也較多;而水資源較為缺乏的地區(qū)，則以旱生作物為主。水資源分布主要受到降水與河流兩方面的影響，我國北方及西北地區(qū)以大陸性氣候為主，深居內(nèi)陸、遠離海洋，年降水量較少，且我國地勢西高東低，河流多發(fā)源于西部地區(qū)，河流流量較小，由此造成我國北方及西北地區(qū)水資源較為缺乏，寒冷、干旱的環(huán)境不利于農(nóng)作物生長，因此人們發(fā)明了腌菜、醬菜、泡菜、熏肉等可長期儲存的菜品，以豐富飲食種類。

南方以季風氣候為主，年降水量較大，且河網(wǎng)密布，氣候溫暖濕潤、水資源豐富，物產(chǎn)較多，烹飪方式以蒸、煮、炒、燉為主?！俺础敝饕且驗槟戏绞巢呢S富，調(diào)料種類多而形成的;“燉”則主要是因為南方陰雨天氣多，秋冬濕冷，人們燉制食物以抵御濕冷天氣，且南方常以藥膳進補。

二、人文地理環(huán)境因素對飲食文化的影響

1.政治環(huán)境對飲食文化的影響。政治環(huán)境對飲食文化的影響是顯而易見的。尤其是在古代，飲食活動、飲食行為受政治形態(tài)的影響最為明顯，飲食往往脫離其本身的物質(zhì)享受意義而向社會意義轉(zhuǎn)化。在先秦時代，人們在考察國家治理或施政得失時，會將帝王飲食行為的奢與儉納入王朝政治是否清明的評判標準，由此可見，那時已將飲食行為與國家治理聯(lián)系起來。另外，古代人們對于避諱較為注重，且有明確的規(guī)則，即為尊者諱、為親者諱、為賢者諱?；实鄣拿中枰苤M，與皇族有關(guān)的也需要避諱，如唐朝皇帝姓李，李與鯉同音，因此鯉字需要避諱，所以唐朝禁止百姓食用鯉魚。除了避諱外，當權(quán)者的喜好也會影響民間的飲食風俗，如宋朝的開國皇帝宋太祖趙匡胤屬豬，他不吃豬肉，同時把豬視作寵物，并將此定為祖宗家規(guī)，所以宋國上下不以豬肉為食。元朝食羊之風盛行，羊肉是蒙古人和其他游牧民族的首要肉食選擇，蒙古人入主中原后，其飲食習慣漸漸影響到北方漢人，因此元朝百姓在肉食方面也轉(zhuǎn)為以羊肉為主。古時人們崇尚依靠山珍海味來進補，而今的人們注重飲食健康，以綠色食品、有機食品為佳，不提倡吃野味，這些都與國家政策的引導有直接關(guān)系。FE42E2FE-9E46-4D91-A198-BE7641C5A304

2.經(jīng)濟環(huán)境對飲食文化的影響。經(jīng)濟發(fā)展水平對飲食文化的發(fā)展有著重要的影響（圖2）。一方面，社會生產(chǎn)力水平制約著飲食文化的發(fā)展。在舊石器時代，人們不懂人工取火和制作熟食，當時多吃生肉，茹毛飲血就是當時的寫照。后來，人們學會鉆木取火，還學會制作工具來捕魚狩獵，飲食狀況較之前有所改善，但此時仍對自然環(huán)境的依賴較大。直到人們學會馴服圈養(yǎng)動物、開墾耕地種植谷物，才有了相對穩(wěn)定的食物供給。另一方面，經(jīng)濟社會的發(fā)展也極大促進了飲食文化的變遷。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，飲食文化得到較大發(fā)展，谷物、蔬菜種類豐富，各式各樣的烹飪工具出現(xiàn)，烹飪方法不但增多而且逐漸復雜，飲食器具不斷完備，飲食也由最開始的單純?yōu)榱斯?，發(fā)展到追求美味、美觀、健康，被賦予了更多文化內(nèi)涵。

自然地理環(huán)境隨著歲月的積累已基本定型，而人文地理環(huán)境卻隨著生產(chǎn)力的發(fā)展而發(fā)生變化，因此，飲食文化的變遷與經(jīng)濟社會關(guān)系緊密相連。生產(chǎn)力水平?jīng)Q定著食材的種植方法以及烹飪方法的先進程度，甚至可以改變農(nóng)作物的種植規(guī)律，比如在冬天依靠先進的種植技術(shù)可以種植反季節(jié)蔬果。而且隨著交通運輸能力的發(fā)展，不同區(qū)域之間可以實現(xiàn)食物的自由流通，特別是經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，隨時都可以吃到全國乃至全世界的美味。再加上當前互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)的日益發(fā)達和移動設(shè)備的廣泛普及，美食節(jié)目、短視頻等越來越多，也極大地促進了當下各區(qū)域飲食文化的交流與發(fā)展。

圖2：經(jīng)濟發(fā)展水平對飲食文化的影響

3.民族對飲食文化的影響。我國有56個民族，具有“大分散、小集中”的分布特點，每個民族都有各自的飲食習慣與飲食偏好。漢族主要集中在我國東部和中部地區(qū)，少數(shù)民族主要分布在西南、西北和東北地區(qū)，各民族在演變發(fā)展的過程中，不僅形成了各具特色的生活方式和別具一格的民族信仰，在飲食文化上也各不相同。少數(shù)民族菜是我國飲食文化的重要組成部分，如維吾爾族的馕、烤羊肉串、撒子等;哈薩克族的飲食都與畜產(chǎn)品肉、乳汁有關(guān)，牛、馬、羊、駱駝的肉和乳汁是他們的主要食物;藏族喜好糍粑、青稞酒、酥油茶等食物;馬奶酒、手扒飯、烤羊肉則是蒙古族日常生活最喜歡的食物。

歷史發(fā)展過程中的民族融合也在一定程度上影響了各民族的飲食文化發(fā)展，例如宋元時期是我國第三個民族大融合的高峰時期，在此期間，少數(shù)民族飲食與中原飲食相互影響。元朝時期統(tǒng)治者推行蒙古特色飲食，蒙古飲食文化在中原流行起來。而中原文化也在飲食方式、飲食結(jié)構(gòu)、飲食習俗等方面影響著北方少數(shù)民族的飲食文化，如契丹族出現(xiàn)茶膳、饅頭等食物，就是受到中原漢人以面食為主的飲食習慣的影響。

現(xiàn)代社會經(jīng)濟的發(fā)展與信息技術(shù)的提高，使得各民族文化之間相互影響、相互滲透，但仍保留著各自的傳統(tǒng)文化特色，如城市中的藏族餐廳，既要制作出地道的藏餐，又要照顧當?shù)厝说目谖?，因此藏餐在各個城市中被賦予了更多元的口味，在維持原味的基礎(chǔ)上又適度調(diào)和，有傳統(tǒng)也有創(chuàng)新。各民族飲食文化優(yōu)勢互補、相互學習，共同促進了我國優(yōu)秀飲食文化的發(fā)展。

4.宗教信仰對飲食文化的影響。宗教觀念對飲食文化的影響主要表現(xiàn)在宗教信仰與宗教禁忌上。例如信仰伊斯蘭教的人不吃豬肉，這是伊斯蘭教教義所規(guī)定的，主要是因為《古蘭經(jīng)》中提到禁食自死物、血液和豬肉，認為它們是不潔的，因此信仰伊斯蘭教的人們便主要以牛、羊肉為食，并發(fā)展出屬于自己的清真菜品。佛教在我國傳播較廣，對我國的飲食結(jié)構(gòu)、風俗習慣以及飲食觀念和行為產(chǎn)生了較為深遠的影響。一是提倡素食。佛教盛行地區(qū)的人們反對殺生，主張吃素，禁食葷腥（這里的“葷”是指蔥、蒜、韭、薤、興渠這五種辛臭植物;腥是指肉食，包括動物的肉和蛋），這種茹素的飲食風俗在我國較為流行，不但推動了我國蔬菜、瓜果類的種植與栽培，而且促進了中華素食體系的形成與發(fā)展。二是飲茶風盛行。佛教禪師有飲茶的習慣，茶可以提神解乏，以解決因午后不食以及夜晚參禪出現(xiàn)的疲乏問題，由此推動了社會上飲茶之風的興起，促進了我國種茶、制茶、品茶習俗的發(fā)展。三是佛教關(guān)于進食方面的戒規(guī)、儀規(guī)拓展了我國飲食行為的概念，飲食除了有充饑、保證營養(yǎng)、品嘗美味、交誼應酬等作用外，還被賦予了祭祀、修身養(yǎng)性以及教化的功能。

總之，中華飲食文化的形成，是自然地理和人文地理共同作用的結(jié)果。由于社會的進步和科技的發(fā)展，自然地理環(huán)境對飲食文化的影響基本定型且影響越來越小，而人文地理對飲食文化的影響逐漸增強，在政治環(huán)境、經(jīng)濟發(fā)展、民族特色、宗教信仰等因素的共同影響下，我國飲食文化內(nèi)涵不斷豐富和發(fā)展。

基金項目：湖北省自然科學基金（2020CFB314）、中國博士后科學基金資助項目（2019M662659）、湖北省博士后創(chuàng)新研究崗位資助項目（119000447）。

*通信作者：韓婭紅，女，中國農(nóng)業(yè)大學博士、華中農(nóng)業(yè)大學博士后，研究方向為飲食科學與文化。FE42E2FE-9E46-4D91-A198-BE7641C5A304