基于營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量的水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)研究

王小虎，趙明軍，王宇光，李雪，劉龍騰，孫慧武

（中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院，北京 100141）

在邁向全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國(guó)新階段，健康中國(guó)理念將進(jìn)一步強(qiáng)化，居民膳食結(jié)構(gòu)將進(jìn)一步向“吃得營(yíng)養(yǎng)、吃出健康”全面轉(zhuǎn)型。在這一轉(zhuǎn)型過程中，水產(chǎn)品高蛋白、低脂肪，以及富含不飽和脂肪酸和微量元素等特性，健康功能日益凸顯，成為居民膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺的重要組成部分[1]。在這一背景下，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法不能再以原有提供能量為首要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，亟需全面關(guān)注各營(yíng)養(yǎng)元素的綜合供給能力。本文旨在探索一種具備比較不同種類水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、同時(shí)兼顧與其他畜禽類農(nóng)產(chǎn)品比較的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法。

常見的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法包含食物當(dāng)量、營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)等方法。食物當(dāng)量以蛋白質(zhì)和熱量?jī)蓚€(gè)營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)為基礎(chǔ)，用熱量系數(shù)和蛋白質(zhì)系數(shù)分別折算不同類食物中兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)素的含量比率，測(cè)算出當(dāng)量系數(shù)用于折算各類各種食物之間的營(yíng)養(yǎng)值[1]。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ，Index of Nutrition Quality）方法以單一營(yíng)養(yǎng)素為評(píng)價(jià)目標(biāo)[2]。它是食物營(yíng)養(yǎng)素密度與熱能密度之比，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力與提供能量（熱量）能力的比較關(guān)系，INQ＞1 說明食物提供營(yíng)養(yǎng)的能力高于提供熱量的能力。營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量計(jì)算的是21 種營(yíng)養(yǎng)素（能量）密度的平均值，反映食物中21 種營(yíng)養(yǎng)（能量）物質(zhì)對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需求的平均滿足程度[3]。上述3 種方法能夠比較科學(xué)準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)和比較谷物類和畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但對(duì)于水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)則存在一定缺陷。這是因?yàn)榕c谷物類和畜禽肉類等食物相比，水產(chǎn)品具有對(duì)人體健康非常重要的三個(gè)特征，一是高蛋白、低脂肪、低熱量，二是富含EPA 和DHA 等ω-3 長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，三是富含微量元素。現(xiàn)有營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法無法準(zhǔn)確刻畫、全面評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的該類特征。本文嘗試在營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步改進(jìn)計(jì)算方法，以便比較不同種類水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、同時(shí)兼顧與其他農(nóng)產(chǎn)品的比較。

1 材料與方法

1.1 品種選擇

《中國(guó)漁業(yè)年鑒》中有具體統(tǒng)計(jì)產(chǎn)量的動(dòng)物性水產(chǎn)品品種共計(jì)90 余種1，本文選擇其中66 個(gè)在《中國(guó)食物成分表（第二版）》[5]中營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)完整的品種，按海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品兩個(gè)大類分類：海水產(chǎn)品分養(yǎng)殖魚類（5 種）、捕撈魚類（18 種）、甲殼類（蝦蟹7 種）、貝類（8 種）、其他類（海參、海蜇5種）等5 個(gè)小類；淡水產(chǎn)品分魚類（18 種）、甲殼類（蝦蟹2 種）、貝類（3 種）等3 個(gè)小類。選擇草魚Ctenopharyngodon idella、大黃魚Larimichthys crocea、南美白對(duì)蝦Litopenaeus Vannamei 為等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量折算的基準(zhǔn)食物。根據(jù)《中國(guó)食物成分表》及相關(guān)文獻(xiàn)[5]，上述3 種水產(chǎn)品草魚、大黃魚和南美白對(duì)蝦（海水）的可食部比例（生鮮）分別為58%、66%和53.5%。

1.2 營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)選取

納入評(píng)價(jià)指標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)素需同時(shí)滿足以下三個(gè)條件：一是《中國(guó)食物成分表（第二版）》所檢測(cè)的營(yíng)養(yǎng)素中包含該營(yíng)養(yǎng)素[4]；二是《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013 版）》[5]中已給出該營(yíng)養(yǎng)素的攝入量標(biāo)準(zhǔn)；三是該營(yíng)養(yǎng)素符合水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特性?；诖耍紤]到水產(chǎn)品食物功能不以能量提供為主，本文在原有營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量[3]評(píng)價(jià)方法基礎(chǔ)上，剔除能量指標(biāo)，共選取蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等20 種營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)（表1）。

食物計(jì)算單位為100g，所有食物中的營(yíng)養(yǎng)素含量及可食率引自《中國(guó)食物成分表（第二版）》,食物成分表中未涉及的水產(chǎn)品品種的能量及營(yíng)養(yǎng)元素以相關(guān)文獻(xiàn)為參考依據(jù)[8-13]。

1.3 評(píng)價(jià)方法

1.3.1 單一品種營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量（NEU，Nutrition Equivalent Unit）

營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量即營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)?shù)牧?，反映食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的總體情況，本質(zhì)上是食物的平均營(yíng)養(yǎng)素（包括能量）密度。為準(zhǔn)確評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量及其均衡性，本文以單一營(yíng)養(yǎng)素滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求上限為基準(zhǔn)，設(shè)定營(yíng)養(yǎng)素密度最高為數(shù)值1，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素密度大于1 的均按數(shù)值1 進(jìn)行核定。本文將這種剔除能量指標(biāo)并對(duì)營(yíng)養(yǎng)素密度進(jìn)行削峰處理的方法，稱之為水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量評(píng)價(jià)方法。計(jì)算方法如下：

營(yíng)養(yǎng)素密度=100 g 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)；

NEU品種=Σ 營(yíng)養(yǎng)素密度/n，其中n 為營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)數(shù)，n=20。

1.3.2 水產(chǎn)品各品類營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量

水產(chǎn)品品類和品種繁多，測(cè)算水產(chǎn)品品類（如海水養(yǎng)殖魚類、海水產(chǎn)品等）或水產(chǎn)品（總類）的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量，需要考慮品類水產(chǎn)品品種和產(chǎn)量結(jié)構(gòu)及平均可食率的影響。為解決這一問題，本文以2010—2019 年各種水產(chǎn)品的10 年年均產(chǎn)量[7]為基數(shù)進(jìn)行加權(quán)計(jì)算，得出水產(chǎn)品品類的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量數(shù)值。

1.3.3 水產(chǎn)品等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)（Wfen,Weight of Fishery products with Equal NEU of reference food）

為方便等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量的水產(chǎn)品之間及與其它動(dòng)物性食物進(jìn)行重量折算，本文將“與某一數(shù)量基準(zhǔn)食物提供營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量相同的目標(biāo)食物的數(shù)值”稱為水產(chǎn)品等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)。一般以100 g 生鮮（可食部）食物為單位，水產(chǎn)品等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)是指與100 g基準(zhǔn)生鮮（可食部）食物提供相同營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目標(biāo)食物數(shù)量。等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量水產(chǎn)品系數(shù)值代表了相等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量的條件下目標(biāo)食物與100 g 基準(zhǔn)食物間的重量折算關(guān)系，即等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)（g）的目標(biāo)食物與100 g 基準(zhǔn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同。由此，如果Wfen＞100，則表明目標(biāo)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于基準(zhǔn)食物；反之，則高于基準(zhǔn)食物。

具體公式如下：

Wfen=（100×基準(zhǔn)食物可食率×基準(zhǔn)食物營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量）÷（目標(biāo)食物可食率×目標(biāo)食物營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量）。

2 結(jié)果與分析

按照上述方法，本文測(cè)算了所有入選品種、品類的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量（NEU）和等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量水產(chǎn)品系數(shù)（Wfen）（表2）。除等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量水產(chǎn)品系數(shù)中生鮮食物外，其余參數(shù)一律以100 g 可食部為基準(zhǔn)。

2.1 營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量比較

水產(chǎn)品品類之間比較表明，整體上，海水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量大于淡水產(chǎn)品（圖1）。在細(xì)分品類方面，淡水甲殼類＞海水貝類＞淡水貝類＞海水甲殼類＞海水捕撈魚類＞海水養(yǎng)殖魚類＞淡水魚類（圖2）。

本文研究了43 種海水產(chǎn)品和22 種淡水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量（圖3、圖4），計(jì)算得出各品種水產(chǎn)品之間的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量數(shù)值關(guān)系。

圖3 海水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量比較Fig.3 Comparison of nutrient equivalent of seawater products

圖4 淡水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量比較Fig.4 Comparison of nutrient equivalent of fresh water products

本文還嘗試?yán)帽痉椒ㄅc畜禽肉類進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比。結(jié)果表明，以100 g 食物的可食部為基準(zhǔn)計(jì)算，海水產(chǎn)品對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)素需求的平均滿足程度高于其他所有動(dòng)物性產(chǎn)品，淡水產(chǎn)品相反處于最低位置（圖3、圖4）。水產(chǎn)品（綜合）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于羊肉（肥瘦），但高于牛肉（肥瘦）和豬肉（肥瘦）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.2 水產(chǎn)品（品類）等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)

本文分別以100 g 草魚、大黃魚、南美白對(duì)蝦的可食部和生鮮品為基準(zhǔn)食物，計(jì)算水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)，并以海水養(yǎng)殖魚類為例進(jìn)行說明（表2）。以草魚為基準(zhǔn)，海水養(yǎng)殖魚類的等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)分別為62.9 和73.6,表明海水養(yǎng)殖魚類生鮮品62.9 g 和可食部73.6 g，分別與100 g 草魚生鮮品、可食部的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量相同。以大黃魚為基準(zhǔn)，海水養(yǎng)殖魚類的等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)分別為89.7 和92.4,表明海水養(yǎng)殖魚類生鮮品89.7 g 和可食部92.4 g，分別與100 g 大黃魚生鮮品、可食部的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量相同。以南美白對(duì)蝦為基準(zhǔn)，海水養(yǎng)殖魚類的等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)分別為159.1、195.6，表明海水養(yǎng)殖魚類生鮮品159.1 g 和可食部195.6 g，分別與100 g 南美白對(duì)蝦生鮮品、可食部的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量相同。其余類推。

表2 水產(chǎn)品等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)Fig.2 Equal nutrition equivalent coefficient of fishery products

2.3 水產(chǎn)品（品種）等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量水產(chǎn)品系數(shù)

以大黃魚、草魚和南美白對(duì)蝦為基準(zhǔn)食物，分別對(duì)21 種海水魚類、18 種淡水魚類和8 種甲殼類計(jì)算與基準(zhǔn)食物100 g 可食部和100 g 生鮮品對(duì)應(yīng)的水產(chǎn)品品種的等營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量水產(chǎn)品系數(shù)（圖5～圖7）。

圖5 以大黃魚為基準(zhǔn)的海水魚類WfenFig.5 Wfen of marine fish based on the large Larimichthys crocea nutrition

圖6 以草魚為基準(zhǔn)的淡水魚類WfenFig.6 Wfen of marine fish based on the Ctenopharyngodon idella nutrition

圖7 以南美白對(duì)蝦為基準(zhǔn)的甲殼類WfenFig.7 Wfen of marine fish based on the Litopenaeus Vannamei nutrition

3 討論

本文構(gòu)建了改進(jìn)后的水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量方法，分析了水產(chǎn)品品種、品類以及水產(chǎn)品總類對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)素需求的滿足程度，比較了水產(chǎn)品品種、品類之間食物的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量。該方法簡(jiǎn)單可行，能夠比較客觀地反映食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量方法比以往營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量方法的比較更加科學(xué)。食物營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量值越大,對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)素需求的滿足程度越高。（1）與現(xiàn)有文獻(xiàn)相比，本文未將能量參數(shù)納入營(yíng)養(yǎng)分析指標(biāo)，選取了除能量外的20種營(yíng)養(yǎng)元素，主要考慮到能量獲取現(xiàn)在已不是食物營(yíng)養(yǎng)首要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，且能量在原有計(jì)算中存在重復(fù)計(jì)算問題。水產(chǎn)品屬低脂肪、低能量類食物[2]，在營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量中將能量一并計(jì)入到營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)中，會(huì)顯著降低水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量值。（2）本文將營(yíng)養(yǎng)素密度大于1 的值進(jìn)行了削峰處理并核定為數(shù)值1。營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量是各種營(yíng)養(yǎng)素密度相加的平均值，適用于評(píng)價(jià)各種營(yíng)養(yǎng)素密度比較均衡的食物，食物營(yíng)養(yǎng)素密度偏離度比較大會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性，不能客

觀地反映食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水產(chǎn)品中，特別是一些貝類微量元素過高會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量值，將營(yíng)養(yǎng)素密度大于1 的值按數(shù)值1 處理能更加客觀準(zhǔn)確反映水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量值。（3）本文基于代表性水產(chǎn)品品種的產(chǎn)量，加權(quán)計(jì)算了各品類營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量值。水產(chǎn)品不僅有海淡水之分，還有品類、品種之分。在魚類、甲殼類、貝類等細(xì)分品種、品類間的營(yíng)養(yǎng)素含量差異較大，直接導(dǎo)致水產(chǎn)品內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量值差異較大，按照產(chǎn)量加權(quán)計(jì)算了水產(chǎn)品各品類之間的營(yíng)養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)具有較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。