基于電子鼻和TAV對(duì)菌骨酶解液美拉德反應(yīng)前后風(fēng)味差異分析

李澤林，王秋婷，桂海佳，谷大海，王雪峰，肖智超，王桂瑛，普岳紅，范江平

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201)

虎掌菌又名棗翹鱗肉齒菌(Sarcodonimbricatus(L.) P. Karst.)，屬于傘菌綱(Agaricomycetceae)、革菌目(Thelephoraceae)、齒菌科(Bankeraceae)，因菌蓋有塊狀鱗片，形狀像虎爪而得名，呈黑褐色[1]。虎掌菌菌肉味道醇厚芳香，礦質(zhì)元素豐富，蛋白含量高，脂肪含量低，含有比例適宜的多種人體必需氨基酸與非必需氨基酸，含有一定濃度的呈味氨基酸等，可入藥，具有抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、增強(qiáng)免疫力等功能[2-3]。雞骨是雞肉加工中產(chǎn)生的一大副產(chǎn)物，在我國(guó)年產(chǎn)生近2000萬(wàn)噸的各類(lèi)畜禽骨中占很大的比重，含有豐富的蛋白質(zhì)(含量可達(dá)16.3%，與等量雞肉相似)，有機(jī)物約16%～33%，無(wú)機(jī)物約25%～26%，脂肪含量約8%～12%和水分含量約58%～62%[4-5]。但是，雞骨利用率比較低，酶解和發(fā)酵是目前可利用處理的主要方法手段。

目前，調(diào)味基料的風(fēng)味優(yōu)劣判別大多還是直接通過(guò)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)估和判定，有一定的主觀性和局限性，且易受測(cè)評(píng)人員個(gè)人喜好的影響[6]。電子鼻是通過(guò)傳感器陣列的響應(yīng)強(qiáng)度大小來(lái)分析評(píng)估樣品中的揮發(fā)性氣味，不僅可判別氣味差異，而且可對(duì)被測(cè)樣品中的成分進(jìn)行定性分析，結(jié)果更客觀，在食品風(fēng)味分析中得到廣泛應(yīng)用[7-8]。鄭舒文等[9]通過(guò)電子鼻和電子舌技術(shù)精確評(píng)定了鱈魚(yú)的鮮度。Tian Huaixiang等[10]運(yùn)用電子鼻技術(shù)分析評(píng)價(jià)了酸奶基質(zhì)中雙乙酰、乙醛和乙酰乙素的協(xié)同嗅覺(jué)效應(yīng)。

因此，本研究擬在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化虎掌菌-雞骨酶解液美拉德反應(yīng)工藝，制作風(fēng)味優(yōu)良的菌骨調(diào)味基料；然后結(jié)合TAV、PCA和LDA對(duì)反應(yīng)前后酶解液的游離氨基酸和電子鼻結(jié)果進(jìn)行風(fēng)味差異評(píng)估，以期為菌骨調(diào)味料的研發(fā)提供一定的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞骨(白羽肉雞)：由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)雞場(chǎng)提供；虎掌菌：新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)瑕疵，購(gòu)于云南省易門(mén)縣，用鼓風(fēng)干燥箱烘干，用打粉機(jī)粉碎，放置于干燥器中備用。

動(dòng)物蛋白水解酶(食品級(jí)，40000 U/g)、風(fēng)味蛋白酶(食品級(jí)，50000 U/g)：浙江一諾生物科技有限公司；木糖(食品級(jí))：上海源葉生物科技有限公司；葡萄糖(食品級(jí))：中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司；硫胺素(食品級(jí))：上海曙光生物化學(xué)制品廠；L-半胱氨酸鹽酸鹽(食品級(jí))：Biosharp生物科技公司。

1.2 設(shè)備

PL303型分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；PHS-3C型雷磁pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；S-433(D)型氨基酸自動(dòng)分析儀 德國(guó)Sykam公司；T6型新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PG-150型碎骨機(jī) 諸城市廣優(yōu)機(jī)械科技有限公司；PEN3型電子鼻 德國(guó)Airsense公司。

1.3 工藝流程

雞骨→加水勻漿→調(diào)節(jié)pH至7.0→加入動(dòng)物蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶→55 ℃水浴酶解4.4 h→煮沸滅酶30 min→5000 g離心15 min→取上清液備用。

虎掌菌→加水勻漿→調(diào)節(jié)pH至7.0→加入木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶→50 ℃水浴酶解5.1 h→煮沸滅酶30 min→5000 g離心15 min→取上清液備用。

復(fù)合的酶解液→加入還原糖、硫胺素、L-半胱氨酸鹽酸鹽→調(diào)節(jié)pH→充分混勻→美拉德反應(yīng)→冷卻。

1.4 單因素試驗(yàn)

以褐變度和感官評(píng)分為指標(biāo)，分別選取復(fù)合酶解液(雞骨酶解液∶虎掌菌酶解液)比例(3∶2、2∶3、1∶1、1∶4)、pH(4，5，6，7)、溫度(90，100，110，120 ℃)、時(shí)間(50，70，90，110 min)、還原糖添加量(1%、2%、3%、4%)、葡萄糖與木糖比例(1∶0、1∶1、0∶1、3∶1)、硫胺素添加量(1%、2%、3%、4%)、L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量(1%、2%、3%、4%)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.5 響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，其因素水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Design of orthogonal test

1.6 褐變程度檢測(cè)

根據(jù)劉培基等[11]的方法并稍加修改，檢測(cè)菌骨酶解液美拉德反應(yīng)褐變程度；將1 mL的美拉德反應(yīng)液稀釋至100 mL，以未反應(yīng)的酶解液為參比，用紫外分光光度計(jì)于420 nm處測(cè)定吸光值。

1.7 感官評(píng)價(jià)

選10名食品專(zhuān)業(yè)的研究生按照評(píng)分表進(jìn)行感官評(píng)分，將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物于50 ℃預(yù)熱10 min后進(jìn)行評(píng)定。滿分為15分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria

1.8 游離氨基酸測(cè)定

菌骨酶解液美拉德反應(yīng)前后游離氨基酸的測(cè)定：根據(jù)GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》的方法使用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行檢測(cè)。

1.9 味覺(jué)活性值計(jì)算

參考Zhou Fen等[12]的方法，使用菌骨酶解液中游離氨基酸的味覺(jué)活性值(taste activity value，TAV)評(píng)價(jià)各呈味氨基酸對(duì)美拉德反應(yīng)前后菌骨酶解液滋味的貢獻(xiàn)。按下式計(jì)算TAV：

TAV=樣品濃度/味覺(jué)閾值。

1.10 電子鼻檢測(cè)

參考Tian Huaixiang等[13]的方法并稍加修改，對(duì)美拉德反應(yīng)前后菌骨酶解液進(jìn)行檢測(cè)。預(yù)熱PEN3型電子鼻儀器30 min，啟動(dòng)自動(dòng)清洗傳感器，清洗時(shí)間2 min，采用10個(gè)傳感器對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。吸取20 mL的樣液置于待測(cè)容器瓶中，密封靜置20 min后，以300 mL/min的流速對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。傳感器的識(shí)別性能見(jiàn)圖1。

圖1 電子鼻傳感器性能Fig.1 The performances of electronic nose sensors

1.11 數(shù)據(jù)分析

采用電子鼻Winmuster軟件進(jìn)行相應(yīng)PCA和LDA分析，香味雷達(dá)圖譜通過(guò)Winmuster獲取響應(yīng)值后使用Excel 2016制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 虎掌菌和雞骨酶解液液體比例對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

在pH 6.0、溫度110 ℃、時(shí)間90 min、還原糖添加量3%、液體比例1∶1，硫胺素添加量3%、L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量2%的條件下，由圖2中a可知，復(fù)合液體不同的比例對(duì)褐變程度具有一定影響，當(dāng)二者比例為1∶1時(shí)，酶解液褐變顏色效果最好，并且風(fēng)味感官評(píng)分達(dá)到13.9分，有濃郁的肉香味，含有較強(qiáng)鮮味。因此，選擇1∶1為最適比例。

2.1.2 pH對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

控制液體比例為1∶1，其他條件不變。由圖2中b可知，隨著pH的上升，褐變程度OD420 nm值明顯上升，反應(yīng)液的顏色逐漸加深且感官評(píng)分逐漸增加；但當(dāng)pH增加至7.0時(shí)，美拉德反應(yīng)劇烈，顏色變黑，出現(xiàn)嚴(yán)重的難以接受的糊臭味。因此，選擇pH 6.0為最優(yōu)值。

2.1.3 溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

控制pH為6.0，其他條件不變。由圖2中c可知，隨著溫度不斷升高，褐變程度OD420 nm值也逐漸上升，當(dāng)溫度為110 ℃時(shí)，感官評(píng)分較高；這是因?yàn)檫m當(dāng)?shù)母邷貢?huì)刺激反應(yīng)物，反應(yīng)速率加快，釋放調(diào)味基料的香氣。當(dāng)溫度超過(guò)110 ℃時(shí)，雖然褐變程度OD420 nm值較高，但樣品風(fēng)味較差。因此，綜合感官評(píng)定，選擇110 ℃為最適溫度。

2.1.4 時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

控制溫度為110 ℃，其他條件不變。由圖2中d可知，隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，褐變程度OD420 nm值呈上升趨勢(shì)，反應(yīng)液顏色加深；結(jié)合感官評(píng)價(jià)，當(dāng)時(shí)間為90 min時(shí)，反應(yīng)液顏色較好，產(chǎn)生的風(fēng)味也較好，香味濃郁，并且含有鮮味；隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，反應(yīng)液褐變程度加深，但是出現(xiàn)了較重的糊味。因此，選擇90 min為最適時(shí)間。

2.1.5 還原糖添加量對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

設(shè)定反應(yīng)時(shí)間為90 min，其他條件不變。由圖2中e可知，隨著還原糖含量的不斷增加，反應(yīng)液褐變程度呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但當(dāng)還原糖含量過(guò)高時(shí)，由于在高溫下長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)，液體出現(xiàn)了糊味以及苦味，顏色變深，感官評(píng)分降低。因此，選擇3%為最適還原糖添加量。

2.1.6 硫胺素添加量對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

由圖2中f可知，隨著硫胺素添加量的不斷增加，褐變程度OD420 nm值增大，當(dāng)硫胺素添加量為3%時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到了12.3分，繼續(xù)增加硫胺素添加量，反應(yīng)液出現(xiàn)糊臭味。因此，確定硫胺素最適添加量為3%。

2.1.7 L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

控制硫胺素添加量為3%，其他條件不變。由圖2中g(shù)可知，隨著L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量的增加，反應(yīng)液的褐變程度呈現(xiàn)先上升后趨于平緩的趨勢(shì)；反應(yīng)液的感官評(píng)分在其添加量為2%時(shí)達(dá)到最大值，當(dāng)超過(guò)2%時(shí)反應(yīng)液開(kāi)始出現(xiàn)硫臭味，肉香味變淡，同時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)苦味，破壞了原有的味道。綜合考慮，選擇最適L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量為2%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

美拉德反應(yīng)是一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)過(guò)程，各種因素或反應(yīng)條件都能夠影響該反應(yīng)，所以需要在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)一步優(yōu)化設(shè)計(jì)并進(jìn)行驗(yàn)證?；趩我蛩卦囼?yàn)的結(jié)果，通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化工藝條件，得到的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。影響美拉德反應(yīng)液褐變程度(OD420 nm)變化的主次順序?yàn)椋好附鉁囟?酶解時(shí)間>硫胺素添加量>還原糖添加量>pH>L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量>液體比；其中，影響最顯著的因素是酶解溫度，影響最小的是液體比。根據(jù)R值可知，影響反應(yīng)液感官評(píng)分變化的主次順序?yàn)闀r(shí)間>溫度>L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量>硫胺素添加量>液體比>pH>還原糖添加量；其中，時(shí)間對(duì)感官分?jǐn)?shù)的影響最顯著，還原糖添加量對(duì)感官分?jǐn)?shù)的影響最小。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果Table 3 The design results of orthogonal test

續(xù) 表

在正交試驗(yàn)中，OD420 nm表示褐變程度，其值越高反應(yīng)液顏色越深；感官分?jǐn)?shù)表示反應(yīng)液的風(fēng)味。因此，綜上所述，本研究以感官分?jǐn)?shù)為主要指標(biāo)，OD420 nm為次指標(biāo)，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，得到最佳工藝參數(shù)為：A1B2C2D2E2F2G2，即pH為4.5，溫度為110 ℃，液體比例為1∶1，時(shí)間為90 min，還原糖添加量為3%，硫胺素添加量為3%，L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量為2%。在此工藝條件下得到的反應(yīng)液感官評(píng)分為13.6，褐變度OD值為0.1，香味濃郁，色澤誘人。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

基于正交試驗(yàn)最優(yōu)結(jié)果，進(jìn)行3次重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)，得到最優(yōu)條件下美拉德反應(yīng)后的菌骨酶解液感官評(píng)分為(12.5±2.3)分，褐變程度OD值為0.132±0.041，與正交試驗(yàn)結(jié)果相近且無(wú)顯著性差異，證明此優(yōu)化工藝可行。

2.4 美拉德反應(yīng)前后菌骨酶解液中游離氨基酸含量及TAV的差異分析

游離氨基酸是美拉德反應(yīng)的主要前體物，酶解可釋放樣品中的游離氨基酸[17]；美拉德反應(yīng)的過(guò)程中會(huì)消耗氨基酸，合成新的風(fēng)味物質(zhì)，但是因Strecker降解、肽的降解和糖與氨基酸的交聯(lián)反應(yīng)的存在也會(huì)增加美拉德反應(yīng)液中游離氨基酸含量[18]。根據(jù)游離氨基酸的呈味特性分類(lèi)，可將其分為鮮味、甜味和苦味氨基酸三大類(lèi)。由表4可知，美拉德反應(yīng)后游離氨基酸的總含量顯著增加(P<0.05)；其中，鮮味氨基酸含量從4062.36 mg/kg顯著減少至1979.09 mg/kg，甜味和苦味氨基酸含量在反應(yīng)后均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且三者終含量以苦味氨基酸含量最高，為3452.76 mg/kg，含量差距比反應(yīng)前小。

表4 菌骨酶解液美拉德反應(yīng)前后游離氨基酸含量、閾值、呈味特性及TAV值Table 4 The free amino acids' content, thresholds, flavor characteristics and TVAs in fungus-bone enzymatic hydrolysate before and after Maillard reaction

續(xù) 表

化合物對(duì)滋味的貢獻(xiàn)可采用TAV進(jìn)行量化評(píng)估，一般認(rèn)為當(dāng)TAV>1時(shí)，該化合物對(duì)樣品滋味有貢獻(xiàn)；當(dāng)TAV<1時(shí)，對(duì)樣品滋味貢獻(xiàn)小或者無(wú)貢獻(xiàn)[19]。由表4可知，菌骨液美拉德反應(yīng)前后所有閾值參考的游離氨基酸的TAV均大于1，表明這些氨基酸對(duì)菌骨液滋味貢獻(xiàn)較大，其中反應(yīng)前后對(duì)滋味貢獻(xiàn)最大的均為谷氨酸，TAV分別為112.35和41.96，其次為呈苦味的賴(lài)氨酸，TAV分別為32.86和19.11。但是有研究表明，呈苦味的氨基酸不具備味覺(jué)活性，容易使甜味和鮮味物質(zhì)被掩蓋，而且谷氨酸可以提供強(qiáng)烈的鮮味、精氨酸與谷氨酸協(xié)同作用具有令人愉快的整體味道[20-21]，這可以使菌骨液中含量較高的苦味氨基酸呈味減弱。此外，美拉德反應(yīng)后鮮味氨基酸天門(mén)冬氨酸(TAV：7.20)和甜味氨基酸絲氨酸(TAV：2.56)、精氨酸(TAV：4.37)的味覺(jué)活性值均有不同程度的增加。菌骨酶解液美拉德反應(yīng)前后TAV>1的氨基酸含量的變換情況見(jiàn)圖3。

圖3 菌骨酶解液反應(yīng)前后游離氨基酸含量變化熱圖Fig.3 Heat map of free amino acids' content in fungus-bone enzymatic hydrolysate before and after Maillard reaction

2.5 電子鼻結(jié)果分析

由圖4中雷達(dá)圖(a)和載荷圖(b)可知，美拉德反應(yīng)前后的菌骨酶解液均對(duì)無(wú)機(jī)硫化物敏感的W1W、對(duì)乙醇敏感的W2S、對(duì)氮氧化合物敏感的W5S、對(duì)芳香成分及有機(jī)硫化物敏感的W2W傳感器的響應(yīng)值較高，且美拉德反應(yīng)后的樣品對(duì)所有傳感器的敏感度均超過(guò)反應(yīng)前；反應(yīng)后的樣品對(duì)無(wú)機(jī)硫化物的W1W傳感器敏感度迅速增加，響應(yīng)值達(dá)到了最大值22。由圖4中b可知，距離(x=0，y=0)最遠(yuǎn)的傳感器是W1W，說(shuō)明此傳感器在第一和第二主成分的貢獻(xiàn)率最大；距y=0最遠(yuǎn)的是傳感器W5S，說(shuō)明此傳感器對(duì)第二主成分的貢獻(xiàn)率最大。結(jié)合圖4中a可以看出，美拉德反應(yīng)后，風(fēng)味輪廓明顯增加且圖中部分信號(hào)重合，說(shuō)明兩個(gè)樣品之間的氣味特征存在相似[22]；W1W的響應(yīng)值提高，說(shuō)明美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了硫化物，一些硫化物可提供肉香風(fēng)味[23]；美拉德反應(yīng)過(guò)程中硫化物一部分來(lái)自硫胺素和L-半胱氨酸鹽酸鹽，但是它們的存在可以催化酶解液中含硫氨基酸的反應(yīng)與分解，本研究中蛋氨酸的含量在美拉德反應(yīng)后顯著降低(P<0.05)且半胱氨酸的含量由8.72 mg/kg顯著(P<0.05)增加至852.46 mg/kg，充分說(shuō)明了美拉德反應(yīng)后硫化物的產(chǎn)生絕大多數(shù)來(lái)自于游離氨基酸的反應(yīng)與分解，這與左勇等[24]的研究結(jié)果類(lèi)似。此外，W2S和W5S的響應(yīng)值提高，說(shuō)明美拉德反應(yīng)后產(chǎn)生醇類(lèi)和含氮化合物，與美拉德反應(yīng)機(jī)理相一致。表明兩個(gè)菌骨酶解液樣品風(fēng)味物質(zhì)主要是醇類(lèi)、硫化物和氮氧化合物等揮發(fā)性物質(zhì)。

主成分分析法(PCA)是一種比較常用的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法，是能夠降低數(shù)據(jù)矩陣的維數(shù)，保留原始數(shù)據(jù)集的大部分信息并解釋各變量之間的相關(guān)性多元統(tǒng)計(jì)分析方法[25]。由圖4中c可知，美拉德反應(yīng)前后的樣品第一主成分(PC1)的貢獻(xiàn)率為99.12%，第二主成分(PC2)的貢獻(xiàn)率為0.68%，兩個(gè)主成分的總貢獻(xiàn)率為99.8%，遠(yuǎn)大于80%，說(shuō)明該模型能夠充分反映樣品的整體信息，且差異主要在第一主成分上。美拉德反應(yīng)后，主要沿PC1方向變化，說(shuō)明其反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變得豐富，美拉德反應(yīng)前后的數(shù)據(jù)采集點(diǎn)所在的橢圓形區(qū)域分布在特定的區(qū)域中，說(shuō)明反應(yīng)前后它們之間存在一定的差別[26]。線性判斷(LDA)與主成分分析相比，更加注重樣品在空間分布狀態(tài)及各品種間的距離，可進(jìn)一步分類(lèi)[27]。由圖4中d可知，兩判別式的總貢獻(xiàn)率達(dá)到了100%，說(shuō)明兩者間有明顯差異，能夠完全被區(qū)分；美拉德反應(yīng)前后數(shù)據(jù)點(diǎn)分布在不同區(qū)域，沒(méi)有重疊現(xiàn)象，說(shuō)明LDA能夠很好地區(qū)分反應(yīng)前后的變化。綜上所述，無(wú)論P(yáng)CA分析還是LDA分析，都能夠很好地將反應(yīng)前后的香氣區(qū)分開(kāi)，證明美拉德反應(yīng)前后樣品的揮發(fā)性香氣有一定區(qū)別。

3 結(jié)論

虎掌菌味道鮮美，含有較多的游離呈味氨基酸，雞骨是雞肉生產(chǎn)中的一大副產(chǎn)物，也含有大量的蛋白質(zhì)，兩者酶解后會(huì)釋放更多的游離氨基酸，可為美拉德反應(yīng)提供前體物，用來(lái)制作調(diào)味基料。因此，本研究以虎掌菌和雞骨為原材料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化菌骨酶解液美拉德反應(yīng)工藝。得到最佳工藝條件為：pH為4.5，溫度為110 ℃，液體比例為1∶1，時(shí)間為90 min，還原糖添加量為3%，硫胺素添加量為3%，L-半胱氨酸鹽酸鹽添加量為2%。在此工藝條件下驗(yàn)證得到的反應(yīng)液感官評(píng)分為(12.5±2.3)分，褐變程度OD值為0.132±0.041，香味濃郁，色澤誘人，與模型值差異小。然后取美拉德反應(yīng)前后的菌骨混合液進(jìn)行游離氨基酸及電子鼻分析，結(jié)果表明，與反應(yīng)前相比，反應(yīng)后樣品鮮味氨基酸含量顯著從4062.36 mg/kg減少至1979.09 mg/kg，甜味和苦味氨基酸含量在反應(yīng)后均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且三者終含量以苦味氨基酸含量最高，為3452.76 mg/kg，其中反應(yīng)前后樣品中共有13個(gè)游離氨基酸的TAV>1，對(duì)滋味貢獻(xiàn)最大的均為谷氨酸，TAV分別為112.35和41.96。電子鼻結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)前后樣品均對(duì)W1W、W2S和W5S傳感器敏感，表明兩者風(fēng)味物質(zhì)主要是硫化物、氮氧化合物和醇類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)，但是美拉德反應(yīng)后風(fēng)味輪廓明顯增大。