探析影響果凍類食品安全的因素及應(yīng)對措施

文 張?jiān)雒?福建親親股份有限公司

果凍類食品屬于人們?nèi)粘Ｉ钪惺殖Ｒ姷氖称分?，影響果凍類食品安全的因素包括了原料、配料的質(zhì)量，果凍類食品的生產(chǎn)工藝（過濾、充填、殺菌、金檢機(jī)檢測）等。除此之外，果凍類食品加工人員的衛(wèi)生情況、果凍類食品加工使用的水質(zhì)、消毒液配制水平、加工車間的防蠅蟲設(shè)施以及加工人員的食品安全知識等都屬于影響果凍類食品安全的重要因素。本文在分析了這些影響果凍類食品安全因素的基礎(chǔ)之上，提出了具體的應(yīng)對策略，希望可以為相關(guān)研究人員提供參考。

果凍類食品的質(zhì)量問題一直都是人們關(guān)注的熱點(diǎn)，很多果凍類食品在生產(chǎn)過程中質(zhì)量問題突出，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的權(quán)益。目前很多果凍類食品的標(biāo)簽存在不合格的情況，侵害了消費(fèi)者的知情權(quán)。一些果凍類食品的規(guī)格不符合行業(yè)規(guī)定，存在添加劑超標(biāo)等現(xiàn)象。影響果凍類食品安全的因素具有復(fù)雜性，在應(yīng)對的過程中容易遺漏。為此，針對果凍類食品安全問題的研究越來越多，逐漸形成了能夠指導(dǎo)實(shí)踐的結(jié)論。

1.影響果凍類食品安全的因素

1.1 果凍類食品的生產(chǎn)工藝

果凍類食品的生產(chǎn)工藝以原料選擇驗(yàn)收、配料的選擇添加、過濾、充填、殺菌、金檢機(jī)檢測等為主。果凍類食品的生產(chǎn)工藝對其食品安全具有直接影響，當(dāng)其原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)存在紕漏，則直接導(dǎo)致后續(xù)一系列的工作出現(xiàn)質(zhì)量問題。很多果凍類食品的原料潛在危害非常明顯，比如，所選擇的果凍類食品原料存在不符合規(guī)定用途的情況，原料的衛(wèi)生、質(zhì)量與實(shí)際規(guī)定存在差異，原料中含有重金屬，原料中存在農(nóng)藥，原料出現(xiàn)了霉菌毒素，原料中包含了防腐劑殘留物等，這些都會(huì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。配料方面則主要是存在一些化學(xué)危害，生產(chǎn)商使用的添加劑超出了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，潛在危害性非常明顯。無論是配料還是原料，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，都會(huì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且后續(xù)工序無法清除其中的危害。

過濾作為果凍類食品生產(chǎn)的重要工序之一，過濾時(shí)的環(huán)境、過濾的工序以及過濾使用的工具等都會(huì)對果凍類食品的安全產(chǎn)生影響。主要表現(xiàn)為物理危害，一些金屬會(huì)在過濾時(shí)殘留在果凍中，過濾工藝不成熟還會(huì)導(dǎo)致砂石等殘留，后續(xù)工序同樣難將過濾環(huán)節(jié)造成的食品安全問題加以清除。在充填工序中則主要存在生物危害這種潛在危害，微生物對于果凍類食品的質(zhì)量問題影響非常大。殺菌環(huán)節(jié)同樣容易出現(xiàn)生物危害，以微生物等為主，會(huì)危害消費(fèi)者的生命健康。金檢機(jī)檢測作為果凍類食品生產(chǎn)加工必不可少的工序之一，其存在物理危害，容易導(dǎo)致果凍類產(chǎn)品中殘留金屬等有害物質(zhì)。

1.2 果凍類食品的生產(chǎn)環(huán)境

果凍類食品的生產(chǎn)環(huán)境屬于影響其安全的重要因素之一，常出現(xiàn)的情況是生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生水平不達(dá)標(biāo)，導(dǎo)致食品安全隱患增多。果凍類食品的生產(chǎn)需要應(yīng)用到很多的設(shè)施、設(shè)備，這些設(shè)施、設(shè)備的技術(shù)水平是否達(dá)標(biāo)對果凍類食品質(zhì)量存在影響。設(shè)施、設(shè)備的運(yùn)行效率，檢修維護(hù)數(shù)據(jù)等都能夠反映出生產(chǎn)企業(yè)對于果凍類食品安全的重視程度。目前的情況來看，大部分的果凍類食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境都存在各個(gè)方面的安全隱患。水屬于果凍類食品生產(chǎn)加工主要的原料，水質(zhì)的好壞直接關(guān)系著食品安全。很多生產(chǎn)企業(yè)在水質(zhì)的監(jiān)控方面比較缺失，導(dǎo)致水質(zhì)較差，其中存在細(xì)菌超標(biāo)。

果凍類食品的生產(chǎn)環(huán)境水平與其生產(chǎn)車間的防蠅蟲設(shè)施、設(shè)備等的配置水平有關(guān)。由于果凍屬于食品，所以會(huì)引來很多蠅蟲，這些蠅蟲攜帶大量的病菌，會(huì)危及果凍類食品的安全、質(zhì)量，如果處理不當(dāng)，還會(huì)導(dǎo)致果凍類食品中殘留蠅蟲，如果消費(fèi)者食用，會(huì)對其身體造成非常嚴(yán)重的影響。當(dāng)有害的蠅蟲進(jìn)入到生產(chǎn)車間之后，直接對食品安全造成消極影響。加工人員采取的蠅蟲驅(qū)趕措施則會(huì)進(jìn)一步加重果凍類食品安全問題，導(dǎo)致果凍類食品的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)一步惡化。

1.3 果凍類食品的加工人員

果凍類食品的加工人員作為關(guān)系食品安全的重要因素，其個(gè)人衛(wèi)生、著裝服飾、食品安全知識以及職業(yè)素養(yǎng)等都會(huì)影響到果凍類食品的安全。很多食品加工人員在進(jìn)入車間之前沒有按照規(guī)定和要求著裝，使得自身攜帶的灰塵、細(xì)菌等進(jìn)入了果凍類食品中。很多加工人員的個(gè)人衛(wèi)生情況較差，管理人員又缺乏管理意識，以至于果凍類食品的衛(wèi)生問題逐漸突出。部分加工人員還會(huì)佩戴首飾等，如此一來在生產(chǎn)加工果凍類食品的過程中容易脫落，危及果凍類食品的安全。一些果凍類食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏系統(tǒng)化的管理制度，聘請的加工人員缺乏食品安全知識，正式入職之前，也尚未接受企業(yè)的培訓(xùn)，對于食品安全的認(rèn)識不足。再加上部分加工人員的職業(yè)素養(yǎng)較差，沒有嚴(yán)格按照規(guī)定和要求開展果凍類食品加工工作。

2.影響果凍類食品安全因素的應(yīng)對措施

2.1 果凍類食品生產(chǎn)工藝優(yōu)化策略

果凍類食品生產(chǎn)的原料的質(zhì)量應(yīng)當(dāng)達(dá)到國家要求和標(biāo)準(zhǔn)，尤其是原料的著色劑需要與國家相關(guān)規(guī)定要求保持一致。果凍類食品的原料不應(yīng)當(dāng)含有蘇丹紅、霉菌、毒素、重金屬以及農(nóng)藥殘留。針對果凍類食品原料的質(zhì)量進(jìn)行控制的時(shí)候，關(guān)鍵要把控驗(yàn)收檢驗(yàn)合格證，并且要針對驗(yàn)收形式檢驗(yàn)報(bào)告進(jìn)行核驗(yàn)，確保各項(xiàng)數(shù)據(jù)符合標(biāo)準(zhǔn)。一旦發(fā)現(xiàn)原料存在質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)拒收。果凍類食品的配料需要按配方工藝進(jìn)行添加，避免超標(biāo)或者不達(dá)標(biāo)，針對配料的數(shù)量要加以確認(rèn)。配料與原料的搭配需要科學(xué)、合理，確保配料充分溶解，保障果凍類食品的色、香、味。過濾工序中的過濾網(wǎng)質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)。通常情況下，過濾網(wǎng)的過濾目數(shù)應(yīng)當(dāng)超過40目，應(yīng)用過濾網(wǎng)之前需要檢查其是否完好，避免破損引起的過濾效果差等問題。過濾網(wǎng)使用之前還需要使用符合安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒工具進(jìn)行消毒，提高過濾網(wǎng)的安全性。

果凍類食品的生產(chǎn)離不開殺菌工序，結(jié)合果凍類食品的實(shí)際情況來看，殺菌的溫度應(yīng)當(dāng)大于等于84℃，而殺菌的時(shí)間則需要根據(jù)果凍類食品的規(guī)格、大小進(jìn)行確定和調(diào)整，以提高殺菌的效果。殺菌過程中可以針對溫度計(jì)、監(jiān)控計(jì)、轉(zhuǎn)速表、時(shí)控儀等進(jìn)行觀察，及時(shí)管理殺菌的效果。充填工序中把控果凍類食品的安全則主要是保障充填的溫度、沖水的溫度、充填結(jié)束滯留時(shí)間、封口強(qiáng)度、扭力等達(dá)到要求和標(biāo)準(zhǔn)。充填過程中，如果發(fā)現(xiàn)料液的溫度與標(biāo)準(zhǔn)不符，則應(yīng)當(dāng)結(jié)合文件的內(nèi)容進(jìn)行處理。在充填過程中，如果已經(jīng)出現(xiàn)了食品安全存在隱患的半成品，則需要對其進(jìn)一步殺菌，殺菌的時(shí)間需要延長到5min。

金檢機(jī)檢測屬于果凍類食品安全保障十分重要的環(huán)節(jié)，而且需要應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)。目前在金檢機(jī)檢測工序中需要應(yīng)用到鐵質(zhì)金屬鍍鋁蓋膜，其直徑要小于等于2.6mm，如果是非鍍鋁蓋膜，其直徑則需要控制在2.2mm以下，通過這樣的方式可以最大程度地保障檢測結(jié)果的精確性。果凍類食品的包裝對其質(zhì)量安全的影響非常直接，果凍類食品經(jīng)過選擇原料、配料、過濾、充填、殺菌、金檢機(jī)檢測等工序之后成為半成品，只有包裝完成之后才屬于果凍類食品。包裝人員要選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的果凍類半成品進(jìn)行包裝，包裝所選的材料、工具等同樣需要經(jīng)過嚴(yán)格的消毒、殺菌。

2.2 果凍類食品生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)化策略

果凍類食品生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)化需要從整體到部分，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到生產(chǎn)環(huán)境的重要性，從而積極地開展生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)化工作。具體來看，果凍類食品的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國家食品生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)，果凍類食品生產(chǎn)加工所需要的設(shè)施、設(shè)備等質(zhì)檢合格，能夠有利于食品生產(chǎn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，針對生產(chǎn)環(huán)境的管理制度應(yīng)當(dāng)合理、科學(xué)，即要定期檢修維護(hù)生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備，避免其存在質(zhì)量問題。同時(shí)，要安排專業(yè)人員對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行消殺、清潔，消殺、清潔的頻率需要根據(jù)果凍類食品的生產(chǎn)情況加以確定，提高消殺、清潔的整體效果。水作為果凍類食品生產(chǎn)不可或缺的資源，將其納入到生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)化中進(jìn)行討論具有必要性。針對水質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化、管理的時(shí)候需要生產(chǎn)企業(yè)把控水的來源，避免使用水質(zhì)不符合食品安全的水資源。針對每日使用的水需要進(jìn)行微生物檢查，確保其符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。當(dāng)果凍類食品生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)水質(zhì)沒有達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則應(yīng)當(dāng)盡快進(jìn)行申報(bào)，促使自來水公司在短時(shí)間內(nèi)解決，以避免影響到生產(chǎn)加工工作。果凍類食品生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)化離不開消毒液，消毒液可以起到消殺細(xì)菌的作用，所以在配置消毒液的時(shí)候需要考慮到各種各樣的因素。消毒液配制后需要經(jīng)過質(zhì)檢部門檢驗(yàn)，也可以直接由質(zhì)檢部門進(jìn)行配置，從而保障消毒液的濃度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

果凍類食品生產(chǎn)加工車間應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蠅蟲的設(shè)施，避免蠅蟲進(jìn)入車間危害食品安全。針對果凍類食品進(jìn)行加工之前都要對車間的環(huán)境進(jìn)行檢查，按照管理制度逐一完成消殺工作，并配備好具體的生產(chǎn)加工材料、設(shè)施、設(shè)備。同時(shí)，需要在開工之前針對防蠅蟲設(shè)施進(jìn)行檢查，確保其完好無損，能夠達(dá)到防蠅蟲的效果。檢查生產(chǎn)車間是否存在蠅蟲鼠等其他生物，一旦發(fā)現(xiàn)則要及時(shí)清除，并全面消殺生產(chǎn)車間。生產(chǎn)車間內(nèi)的擋鼠板需要安排妥當(dāng)，安置的紗窗要具有緊密性，黃色膠簾要符合安全標(biāo)準(zhǔn)。針對防蠅蟲設(shè)施需要定期維護(hù)修復(fù)，做好詳細(xì)記錄，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)車間生產(chǎn)安全漏洞。

2.3 果凍類食品加工人員綜合素養(yǎng)提升策略

果凍類食品的生產(chǎn)加工需要具體的加工人員完成，為此，加工人員屬于果凍類食品安全保障的重要主體，應(yīng)當(dāng)對加工人員的綜合素養(yǎng)加以提升。從現(xiàn)在很多果凍類食品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本情況來看，加工人員的綜合素養(yǎng)較低，無法確保他們能夠?yàn)槭称钒踩珕栴}負(fù)責(zé)，也增加了生產(chǎn)企業(yè)的管理成本。為此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)從源頭出發(fā)，選擇一批綜合素養(yǎng)達(dá)標(biāo)的加工人員開展果凍類食品生產(chǎn)加工工作。在招聘計(jì)劃中，應(yīng)明確加工崗位的具體要求，以確保招聘環(huán)節(jié)的高效性。正式進(jìn)入到果凍類食品生產(chǎn)加工崗位之前，還應(yīng)當(dāng)對加工人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，促使他們能夠熟悉生產(chǎn)加工環(huán)境，掌握生產(chǎn)加工設(shè)備、設(shè)施的使用方法，并使得加工人員對于生產(chǎn)加工管理制度加以掌握，為他們具體的工作打好基礎(chǔ)。生產(chǎn)企業(yè)所招聘的加工人員應(yīng)當(dāng)對食品安全知識十分了解，熟悉食品質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)。為了更進(jìn)一步提高加工人員的綜合素養(yǎng)，還需要定期開展教育、培訓(xùn)，并有秩序、有組織的考核加工人員，考核結(jié)果沒有達(dá)到要求的人員則不允許進(jìn)入到加工崗位。

生產(chǎn)企業(yè)需要嚴(yán)格管理加工人員的個(gè)人衛(wèi)生，要為加工人員配備統(tǒng)一的符合安全標(biāo)準(zhǔn)的衣服、帽子，并且要定期清洗。加工人員在進(jìn)入到生產(chǎn)環(huán)境之前要接受全身消毒，管理人員要檢查加工人員的手部情況，避免存在外傷，預(yù)防外傷對果凍類食品安全的破壞。加工人員均需要接受健康檢查，要避免患有引起食品衛(wèi)生疾病的人員進(jìn)入到果凍類食品生產(chǎn)車間。將持有健康證上崗作為硬性規(guī)定，以提高管理人員的重視程度。為了更進(jìn)一步地提高加工人員對于個(gè)人衛(wèi)生的約束管理意識，應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)車間入口安排專業(yè)人員開展監(jiān)察工作。加工人員的工作服需要統(tǒng)一消毒、清洗。加工人員的著裝、服飾要統(tǒng)一，避免佩戴首飾等。要求加工人員佩戴統(tǒng)一的帽子，不得將頭發(fā)露出到帽子外面。加工人員的首飾等不得進(jìn)入到生產(chǎn)車間，管理人員要仔細(xì)檢查，避免遺漏。加工人員的職業(yè)素養(yǎng)、道德素養(yǎng)對于果凍類食品安全的保障具有重要作用，生產(chǎn)企業(yè)需要積極開展加工人員的食品安全知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)，使得加工人員能夠自我約束、自我管理，并且在加工人員之間形成相互監(jiān)督、促進(jìn)的氛圍，最大程度地創(chuàng)造良好的果凍類食品生產(chǎn)環(huán)境和條件，使得果凍類食品的安全問題得到解決，生產(chǎn)出符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)以及消費(fèi)者期待的果凍類食品，為生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)獲得預(yù)期的社會(huì)效益，促使生產(chǎn)企業(yè)可以獲得長遠(yuǎn)發(fā)展的機(jī)會(huì)。

結(jié)束語

綜上所述，影響果凍類食品安全的因素與果凍類食品的生產(chǎn)工藝、果凍類食品生產(chǎn)環(huán)境、果凍類食品加工人員等因素有關(guān)，要想避免這些環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，引起果凍類食品安全，則需要重視果凍類食品安全標(biāo)準(zhǔn)的提高，并積極開展監(jiān)督、管理工作，增強(qiáng)果凍類食品生產(chǎn)商的食品安全意識，從而有序地開展生產(chǎn)工藝的優(yōu)化、完善，不斷地提高加工人員的綜合素養(yǎng)，使得果凍類食品的生產(chǎn)環(huán)境有助于保障果凍類食品的安全與質(zhì)量，從而為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。