操秀英

“道道是硬菜，輕松成大廚”“加熱即食，堂食口感”……近些年，品種日益繁多的預(yù)制菜來(lái)到了人們的餐桌。尚待開(kāi)拓的萬(wàn)億級(jí)藍(lán)海市場(chǎng)就在眼前，一些發(fā)展中伴隨的問(wèn)題也難以避免。預(yù)制菜的發(fā)展，在機(jī)遇中伴隨著挑戰(zhàn)。

預(yù)制菜并非新生事物。資料顯示，預(yù)制菜最早起源于美國(guó)，在上世紀(jì)40年代萌芽，在上世紀(jì)60年代開(kāi)始實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，并孕育出了全球最大的食品供應(yīng)商——美國(guó)西斯科公司。上世紀(jì)七八十年代，預(yù)制菜進(jìn)入成熟期。以每年20%的增速在日本高速發(fā)展，并催生出了日本兩家最大的預(yù)制菜公司——神戶物產(chǎn)和日冷集團(tuán)。

而在我國(guó)，預(yù)制菜起步稍晚。上世紀(jì)80年代，伴隨著麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，干凈菜品直接配送+工廠的供應(yīng)鏈模式才進(jìn)入國(guó)內(nèi)。

王云分析，近年來(lái)餐飲企業(yè)為降低成本和標(biāo)準(zhǔn)化而大規(guī)模興建的中央廚房推動(dòng)了預(yù)制菜的快速發(fā)展。而新冠肺炎疫情則加快了預(yù)制菜走進(jìn)千家萬(wàn)戶的速度。

在受消費(fèi)者青睞的同時(shí)，預(yù)制菜更讓農(nóng)業(yè)、食品、餐飲、電商等各路企業(yè)嗅到巨大商機(jī)，催生了一片萬(wàn)億級(jí)別的藍(lán)海市場(chǎng)。

面對(duì)一片紅火的預(yù)制菜市場(chǎng)，進(jìn)行過(guò)大量調(diào)研的王云提醒：“相關(guān)企業(yè)最該做的事依然是加強(qiáng)研發(fā)，修煉內(nèi)功，不能被資本裹挾著往前，迷失了方向。”

“如何讓加工后的菜品復(fù)熱后呈現(xiàn)原來(lái)的口感，涉及復(fù)雜的食品加工技術(shù)?！蓖踉普f(shuō)。例如，他曾承擔(dān)科技部“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃“大城市現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)示范”項(xiàng)目，該課題涉及的綠色蔬菜烹調(diào)中“酶促褐變”問(wèn)題目前仍無(wú)法解決。

此外，王云表示，淀粉的糊化也是食品加工的難題，“還有中國(guó)菜肴明汁亮芡這一獨(dú)特工藝，是在廚房中獨(dú)立烹制后即刻端上桌才有的效果，在預(yù)制菜中就很難實(shí)現(xiàn)”。

王云表示，他在與科研人員和企業(yè)的溝通中了解到，各菜系中的純?nèi)忸?lèi)菜肴已比較標(biāo)準(zhǔn)化且成熟，如叉燒肉、獅子頭、扣肉、米粉肉等，而諸如炒蝦球、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、醬爆雞丁等爆炒類(lèi)的菜肴，在工業(yè)化生產(chǎn)中還存在諸多難點(diǎn)。

“預(yù)制菜實(shí)際上橫跨餐飲業(yè)和食品加工業(yè)，但這兩個(gè)行業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)差別很大，前后銜接好也需要攻克很多技術(shù)難題?！蓖踉普f(shuō)。

在近日召開(kāi)的2022中國(guó)（原陽(yáng)）預(yù)制菜行業(yè)大會(huì)上，河南中大恒源生物科技公司董事長(zhǎng)文雁君表示，在確保營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，未來(lái)預(yù)制菜行業(yè)將會(huì)向風(fēng)味多樣化、生產(chǎn)規(guī)?；?、口味本原化、原料標(biāo)準(zhǔn)化和配料標(biāo)準(zhǔn)化等五個(gè)方面發(fā)展。而要實(shí)現(xiàn)這五個(gè)發(fā)展目標(biāo)，目前，仍面臨著不少的技術(shù)瓶頸，如風(fēng)味如何保留、如何導(dǎo)入功能健康元素、如何攻克天然的食品保鮮技術(shù)等。

王云建議，預(yù)制菜企業(yè)要積極參與國(guó)家應(yīng)急保障工作，努力打造我國(guó)預(yù)制菜美食文化，按照不同群體口味加工產(chǎn)品，將具有地方特色、民族特色和鄉(xiāng)村特色的預(yù)制菜推向康養(yǎng)市場(chǎng)、海外市場(chǎng)，讓其成為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興的新動(dòng)能。

摘編自《科技日?qǐng)?bào)》2022年7月15日