食品營養(yǎng)與食品安全檢測(cè)并重的應(yīng)用探討

苑廣慧

（克什克騰旗市場監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古赤峰 025350）

《中國居民膳食指南（2022）》顯示，奶類是一種營養(yǎng)成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收及營養(yǎng)價(jià)值高的天然食品，奶類可以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素B2，也是鈣的良好來源，對(duì)降低慢性病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用，建議成人每天飲奶300 mL 以上或攝入相當(dāng)量的奶制品[1]。2021 年，我國居民人均奶類消費(fèi)量達(dá)14.4 kg，同比增長10.6%。奶制品營養(yǎng)高，食用方便，受到廣大消費(fèi)者的喜歡，本文以克什克騰旗奶制品為例，分析目前食品營養(yǎng)與食品安全檢測(cè)存在的問題，傳統(tǒng)奶制品的發(fā)展現(xiàn)狀及制約其發(fā)展主要因素，提出推進(jìn)傳統(tǒng)奶制品發(fā)展的措施。

1 食品營養(yǎng)和食品安全檢測(cè)并重的重要性

食品是人類獲取營養(yǎng)、賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，與人們的身體健康息息相關(guān)，因此食品營養(yǎng)和安全得到社會(huì)各界的高度重視，為保護(hù)消費(fèi)者的個(gè)人權(quán)益，需嚴(yán)格控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保食品營養(yǎng)和食品安全。隨著社會(huì)的發(fā)展，食品的種類變得越來越多，人們可以選擇的食品種類越來越豐富。為提升食品的口感、延長食品的保質(zhì)期、降低生產(chǎn)成本，一些生產(chǎn)商會(huì)選擇使用食品添加劑。但過量或非法使用添加劑會(huì)給人們的身體健康造成較大的影響[2]。食品檢驗(yàn)檢測(cè)是保障食品安全的最直接的手段，也是最有效的手段。因此，需重視食品安全檢測(cè)工作，保障食品的安全性和營養(yǎng)性，從而保障居民飲食的健康化和多元化。

2 傳統(tǒng)奶制品發(fā)展現(xiàn)狀

克什克騰旗傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工歷史悠久，具有一定基礎(chǔ)，主要分布在達(dá)來諾日鎮(zhèn)、巴彥查干蘇木、達(dá)爾罕烏拉蘇木和經(jīng)棚鎮(zhèn)等蘇木鄉(xiāng)鎮(zhèn)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全旗共有傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工點(diǎn)140 家（戶）。全旗140家生產(chǎn)加工點(diǎn)以自有奶源為主，有奶牛約1 739 頭，牧戶日處理原奶在200 ～500 kg，日處理原奶0.5 t以上的手工坊3 家。全旗年處理原奶750 t，奶制品年產(chǎn)量約102 t，傳統(tǒng)奶制品品種主要有奶豆腐、奶皮子、奶酪、嚼克、奶渣糖、黃油、烏日莫、楚拉、酸酪蛋、畢希拉格、自制老酸奶和策格（酸馬奶）等。除20 家手工坊有簡易包裝外，大多數(shù)為散裝食品。2020 年以來，克什克騰旗市場監(jiān)管局對(duì)傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工產(chǎn)品進(jìn)行了評(píng)價(jià)性抽樣，共抽取32 批次樣品，產(chǎn)品全部合格。但由于奶牛品種和飼養(yǎng)方式不同，導(dǎo)致原奶質(zhì)量不高，在生產(chǎn)過程中晾曬、儲(chǔ)存等還存在一定的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。目前，內(nèi)蒙古已制定傳統(tǒng)奶制品食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品有奶豆腐、奶皮子、策格、嚼克、楚拉、酸酪蛋和畢希拉格7 種，其他奶制品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)處于空白狀態(tài)。受傳統(tǒng)加工工藝、生產(chǎn)條件、人員素質(zhì)等方面的影響，這些標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際生產(chǎn)加工過程中未得到嚴(yán)格執(zhí)行。

3 傳統(tǒng)奶制品食品安全中存在的問題

3.1 檢驗(yàn)檢測(cè)能力不足

目前，克什克騰旗傳統(tǒng)奶制品檢驗(yàn)檢測(cè)能力較低，主要是抽檢后送至赤峰市質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心進(jìn)行檢驗(yàn)。奶制品生產(chǎn)加工主體缺乏產(chǎn)品檢驗(yàn)意識(shí)，且檢驗(yàn)檢測(cè)費(fèi)用較高（一批次檢驗(yàn)檢測(cè)費(fèi)用在1 500 元左右）、路途較遠(yuǎn)、缺少冷鏈運(yùn)輸設(shè)備，成為傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工主體不愿主動(dòng)送檢的主要原因?？耸部蓑v旗的檢驗(yàn)中心由于缺乏檢驗(yàn)檢測(cè)經(jīng)費(fèi)、專業(yè)的檢驗(yàn)人員和必要的檢驗(yàn)設(shè)備，對(duì)奶制品的常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目如重金屬（鉛）、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、脂肪、蛋白質(zhì)和致病菌等尚不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Αｋm配備了快檢車，但由于檢測(cè)試劑價(jià)格偏高、檢測(cè)經(jīng)費(fèi)不足，快檢工作也受到限制，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)難以做到主動(dòng)上門檢測(cè)。

3.2 奶制品生產(chǎn)加工工具容器不規(guī)范，存在安全風(fēng)險(xiǎn)

部分奶制品手工坊和大多數(shù)家庭加工牧戶仍采取傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方式，生產(chǎn)用工具、容器不符合《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 蒙古族傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（DBS 15/008—2016）要求。部分牧戶發(fā)酵奶桶仍使用非食品級(jí)的機(jī)油桶、普通塑料袋包裝奶制品。這些不符合規(guī)范要求的生產(chǎn)工具，不但直接影響奶制品品質(zhì)，也存在著食品安全隱患[3]。

3.3 監(jiān)管難度較大

監(jiān)管難度大的原因主要包括以下幾方面。①小作坊數(shù)量多、分布廣。小作坊變動(dòng)性大，前店后廠，還有一部分是街頭攤點(diǎn)或流動(dòng)銷售。②生產(chǎn)場地及設(shè)備簡陋、生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，臟亂差情況較多，而且管理制度不完善，食品安全隱患較大。③小作坊加工的產(chǎn)品很多沒有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，小作坊多在凌晨3、4 點(diǎn)鐘開始生產(chǎn)加工，存在嚴(yán)重?cái)_民情況，加工產(chǎn)生的油煙、噪聲對(duì)居民的正常生活造成影響。

4 制約民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素

奶源分散、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模小、產(chǎn)業(yè)化程度不高是制約民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素?，F(xiàn)有的手工坊受資金、生產(chǎn)加工條件等因素制約，生產(chǎn)規(guī)模普遍較小、生產(chǎn)加工條件較差，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；a(chǎn)；家庭牧場、牧民專業(yè)合作社、養(yǎng)殖大戶生產(chǎn)加工條件簡陋，達(dá)不到食品生產(chǎn)加工小作坊登記許可條件，缺乏必要的原奶運(yùn)輸專用設(shè)備，剩余奶源得不到加工生產(chǎn)及時(shí)轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)加工積極性不高；家庭加工牧戶居住偏遠(yuǎn)分散，自有奶牛數(shù)量不多，季節(jié)性產(chǎn)奶，經(jīng)棚鎮(zhèn)加工戶的奶源主要來源于經(jīng)棚鎮(zhèn)農(nóng)區(qū)和林西縣，奶源質(zhì)量不高，家庭加工牧戶季節(jié)性原奶加工的發(fā)展空間很大。

5 推進(jìn)民族傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的措施

5.1 加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)

積極爭取各級(jí)財(cái)政專項(xiàng)資金，支持傳統(tǒng)奶制品檢驗(yàn)檢測(cè)中心建設(shè)，購置必備的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，培訓(xùn)檢驗(yàn)人員，增加檢驗(yàn)項(xiàng)目，為奶制品就近檢驗(yàn)提供便利。增加快檢投入，發(fā)揮流動(dòng)快檢車快速便捷的優(yōu)勢(shì)，主動(dòng)上門抽取樣品，免費(fèi)檢測(cè)，解決奶制品手工坊和家庭加工牧戶檢驗(yàn)難的問題，切實(shí)保證奶制品質(zhì)量安全。

5.2 統(tǒng)一規(guī)范奶制品生產(chǎn)加工器具

為規(guī)范奶制品生產(chǎn)加工行為，保證奶制品質(zhì)量安全，需按照奶制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求，從原料存儲(chǔ)到奶制品生產(chǎn)加工、產(chǎn)品晾曬和包裝所有環(huán)節(jié)實(shí)施規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)?？缮暾?qǐng)資金，購買消毒柜、不銹鋼奶桶和牛奶分析儀等設(shè)備，指導(dǎo)奶制品手工坊和家庭加工牧戶對(duì)生產(chǎn)器具更新?lián)Q代，使奶制品質(zhì)量安全更有保障。

5.3 政策助力發(fā)展

近年來，乳制品受到各級(jí)政府的高度重視和國家產(chǎn)業(yè)政策的重點(diǎn)支持[4]。國家陸續(xù)出臺(tái)了《乳制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)奶業(yè)振興的若干意見》等利好政策。傳統(tǒng)奶制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展要堅(jiān)持“小眾、高端”的原則，以奶制品行業(yè)協(xié)會(huì)為主體，注冊(cè)地理標(biāo)志證明商標(biāo)，打造區(qū)域公用品牌。深入挖掘資源，提高品牌知名度和產(chǎn)品附加值。鼓勵(lì)、扶持生產(chǎn)加工主體注冊(cè)商標(biāo)品牌，擴(kuò)大品牌知名度，推廣集體商標(biāo)（地理標(biāo)志證明商標(biāo)）+商標(biāo)品牌的發(fā)展模式。積極支持具備條件的民族傳統(tǒng)奶制品企業(yè)申請(qǐng)“蒙”字標(biāo)認(rèn)證，打造區(qū)域質(zhì)量品牌。對(duì)注冊(cè)集體商標(biāo)、證明商標(biāo)、商標(biāo)品牌等給予一定的資金支持。在幫助傳統(tǒng)奶制品手工坊產(chǎn)品設(shè)計(jì)簡易包裝的基礎(chǔ)上，助推奶制品進(jìn)商超，并逐漸進(jìn)入中心城區(qū)的大型連鎖超市銷售。鼓勵(lì)通過抖音、快手等微平臺(tái)帶貨銷售，入駐淘寶、天貓、京東等大型電商平臺(tái)，充分利用供銷合作社農(nóng)產(chǎn)品電商平臺(tái)，全面拓展銷售渠道。積極打造傳統(tǒng)奶制品體驗(yàn)+旅游模式。還可以在旅游景區(qū)內(nèi)打造傳統(tǒng)奶制品體驗(yàn)展示店，使傳統(tǒng)奶制品觀摩、體驗(yàn)、品嘗和購買形成完整鏈條，通過循環(huán)播放傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)加工宣傳片將傳統(tǒng)奶制品非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目和傳統(tǒng)文化宣傳到全國以及全世界。將奶制品與養(yǎng)殖業(yè)和旅游業(yè)有效銜接，從而帶動(dòng)奶制品同牧業(yè)養(yǎng)殖、文化旅游共同發(fā)展。

6 食品營養(yǎng)和食品安全檢測(cè)并重的方法

6.1 完善法律法規(guī)

保證食品安全與營養(yǎng)，相應(yīng)的法律法規(guī)起到了重要的作用，為提升監(jiān)管工作質(zhì)量，需完善監(jiān)管法律法規(guī)，為食品營養(yǎng)和食品安全管理并重提供更可靠的保障，通過營造良好的工作環(huán)境，保障監(jiān)管工作順利進(jìn)行，使監(jiān)管工作能發(fā)揮應(yīng)有的作用[5]。有關(guān)部門在制定法律法規(guī)的過程中，需掌握食品營養(yǎng)和食品安全檢測(cè)的方法，為各個(gè)部門開展監(jiān)管工作提供可靠的參考。

6.2 實(shí)施多元化的監(jiān)督管理模式

在開展食品安全監(jiān)督管理工作時(shí)，工作人員不僅需高度重視食品安全，而且需重視食品的營養(yǎng)。工作人員在進(jìn)行監(jiān)督管理工作的過程中，圍繞“科學(xué)、統(tǒng)一、權(quán)威和高效”的目標(biāo)，不斷深化監(jiān)管體制改革，豐富監(jiān)管理念和監(jiān)管方式，要嚴(yán)格落實(shí)各個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)格落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，更好地保障食品營養(yǎng)和食品安全。在開展食品監(jiān)管工作時(shí)，要強(qiáng)化對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者的安全教育，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、安全意識(shí)、法治意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和自律意識(shí)直接影響生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全狀況。因此，加強(qiáng)普法教育也較為關(guān)鍵。同時(shí)，借助簡便易行的食品快速檢測(cè)方法，能更好地了解食品安全狀況，保障食品具備良好的營養(yǎng)價(jià)值，給人們提供更安全、營養(yǎng)價(jià)值更高的食品。

6.3 提升人們的食品安全意識(shí)

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)的需求逐漸增加，消費(fèi)者更看重產(chǎn)品的品質(zhì)和有益健康的功能性，這也對(duì)食品安全和營養(yǎng)提出了更高的要求。有關(guān)部門需通過“營養(yǎng)宣傳周”活動(dòng)加強(qiáng)宣傳，指導(dǎo)消費(fèi)者尤其是中老年消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品的營養(yǎng)成分，明確產(chǎn)品是否滿足自身的需求[6]。有關(guān)部門需高度重視對(duì)信息技術(shù)的使用，借助網(wǎng)絡(luò)媒體平臺(tái)采取人們易于接受的方式為人們普及食品營養(yǎng)和食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)，使其掌握食品安全和營養(yǎng)的基本常識(shí)。監(jiān)管部門也可以在人流量較大的公共場所開展公益講座，邀請(qǐng)專家給居民講解專業(yè)的知識(shí)，提升人們的食品安全意識(shí)，加強(qiáng)社會(huì)共治。

7 結(jié)語

現(xiàn)階段人們的生活水平持續(xù)提升，食品安全和食品營養(yǎng)受到人們的高度重視，食品安全直接影響到人體健康安全。食品的安全性和營養(yǎng)性之間有著緊密的聯(lián)系，有關(guān)部門在開展食品監(jiān)管工作的同時(shí)，要保障食品營養(yǎng)和食品安全。持續(xù)完善有關(guān)法律法規(guī)，使其發(fā)揮良好的約束效果，借助多元化的管理方式，避免產(chǎn)生食品安全問題，更好地保障人們飲食結(jié)構(gòu)的均衡性和健康性。