預(yù)制菜，沒有愛

張茜

10月3日，在抖音坐擁889萬粉絲的短視頻博主辛吉飛，其賬號被正式注銷。

這位被粉絲戲稱為“絕命毒師”的東北男人，因發(fā)布“合成勾兌醬油”“碎肉重組技術(shù)”“800度炭火烤不化的雪糕商業(yè)秘密”等一系列食品加工“揭秘”視頻，在短短兩個月之內(nèi)，暴漲粉絲800多萬，并以一己之力成就了“?？怂箍萍肌焙汀翱萍寂c狠活”兩個互聯(lián)網(wǎng)爆梗。

“海克斯科技”原本是游戲《英雄聯(lián)盟》中的專用術(shù)語，指結(jié)合了魔法與科技的融合技術(shù)，用于制造任何人都可以使用的工藝品。而在辛吉飛的短視頻中，“?？怂箍萍肌北毁x予了新的含義，用于調(diào)侃在食品制作過程中因使用某些添加劑，讓食品的口感、外觀在短時間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變提升，以次充好的加工方式。

隨著“快餐店科技甜玉米”“一秒變白的科技濃湯”“合成包子沒有肉”等一系列“科技美食”視頻點(diǎn)贊數(shù)的飆升，在辛吉飛視頻中，用于指代食品添加劑的tag“科技與狠活”，也一躍成為新晉網(wǎng)絡(luò)熱詞。

網(wǎng)友在調(diào)侃聲中打開冰箱，看著食品配料表上密密麻麻隨便十幾種打底的添加劑，陷入懷疑。打開外賣軟件，放眼皆是“科技與狠活”的嫌疑。生活在高度工業(yè)化的社會里，我們一日三餐到底在吃些什么？我們能夠選擇吃什么？健康的生活方式對于作為現(xiàn)代人的我們來說是否可欲？

調(diào)侃和自我拷問中，再次被狠狠戳中的，是中國消費(fèi)者普遍存在的“飲食焦慮”。

相比習(xí)慣自炊的父母輩，對于主要生活在一二三線城市，工作忙碌，且不具備下廚技能和生活精力的年輕人來說，被“科技與狠活”支配的三餐焦慮，是個體每一天都需要直面的基本難題。

在這樣的焦慮下，催生了“無添加糖食品研究所小組”“我愛吃輕食！”“看懂配料表&成分表”等各種互聯(lián)網(wǎng)小組，十幾萬網(wǎng)友共同鉆研著看懂食品配料表的方法。而相比在飲食焦慮中不得不對照百科界面，學(xué)著仔細(xì)看配料表的消費(fèi)端，產(chǎn)業(yè)端上，作為餐飲行業(yè)新風(fēng)口的“預(yù)制菜”，保持疫情以來的強(qiáng)勁增長勢頭，正在朝著下一個萬億級市場的前景蒙眼狂奔。

根據(jù)多家研究機(jī)構(gòu)估算，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將超過4000億元，并有望在2026年突破10720億元。

10月8日，杭州市商務(wù)局公布的國慶期間消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，叮咚買菜在國慶期間的預(yù)制菜銷量同比增長50%以上。盒馬工坊半成品菜在國慶期間的整體銷售額同比增長了82%，市場表現(xiàn)亮眼。

關(guān)鍵的問題是，預(yù)制菜爆火，對于深陷飲食焦慮的現(xiàn)代人意味著什么？它構(gòu)成某種答案嗎？

預(yù)制菜，好不熱鬧

預(yù)制菜，簡而言之就是經(jīng)過預(yù)加工的半成品菜。預(yù)制菜的概念最早來自美國，主要指在工場加工好的半成品或成品食物，通過冷凍或真空包裝的方式，只需稍微加熱或簡單烹飪即可食用。

1920年，世界上第一臺快速冷凍機(jī)在美國誕生，速凍加工食品作為最早的預(yù)制菜橫空出世。得益于西餐飲食結(jié)構(gòu)單一化的特征，不需要復(fù)雜制作工藝的漢堡、披薩、炸雞等快餐，很快實(shí)現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化。

到了20世紀(jì)60年代，以SYSCO為代表的大型企業(yè)解決了食材配送供應(yīng)鏈和跨區(qū)域冷鏈倉儲的問題，預(yù)制菜市場快速興起。截至2020年，美國預(yù)制菜整體市場規(guī)模超過454億美元。在亞洲，日本預(yù)制菜整體市場規(guī)模超過238.5億美元，市場滲透率超過60%。

中國人接觸預(yù)制菜，最早可追溯到1980年代，肯德基和麥當(dāng)勞分別于1987年和1990年進(jìn)入中國市場，快餐概念快速普及。隨著中國餐飲行業(yè)出現(xiàn)凈菜加工配送工場，中餐快餐也邁開了謀求標(biāo)準(zhǔn)化的步伐。

1997年，真功夫的創(chuàng)始人蔡達(dá)標(biāo)發(fā)明了一套電腦程控蒸汽設(shè)備，燉品也可以同溫同壓蒸制。在工場統(tǒng)一洗好切好，完成預(yù)加工的菜，統(tǒng)一裝袋配送至門店，經(jīng)過簡單培訓(xùn)的員工，只需按操作手冊將食材放入蒸柜就可以出菜。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過7.2萬家，新品牌涌現(xiàn)。其中，2022年新增注冊企業(yè)就有1400多家，53.4%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。

在不需要專業(yè)廚師的情況下，食物出品的一致性有所保證，這被認(rèn)為是中餐快餐謀求標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的起點(diǎn)。

2014年，外賣的興起和餐飲企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢，推動預(yù)制菜向B端快速滲透。料理包進(jìn)入黃金發(fā)展時期，市場增量最為劇烈。據(jù)華創(chuàng)證券預(yù)計，2014—2019年，預(yù)制菜市場規(guī)模復(fù)合增長率保持在30%左右。

但預(yù)制菜作為一個概念真正火爆起來，獲得資本垂青和市場追捧，從B端延伸到C端，和疫情導(dǎo)致人被迫滯留家中、無法出門堂食、提倡就地過年、餐飲企業(yè)尋求新增長點(diǎn)和“囤菜”熱潮，有很大關(guān)系。

捕捉到市場風(fēng)口的眾多企業(yè)紛紛入局。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過7.2萬家，新品牌涌現(xiàn)。其中，2022年新增注冊企業(yè)就有1400多家，53.4%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。

據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報告》數(shù)據(jù)，2020年和2021年，預(yù)制菜企業(yè)共收獲23起融資，融資總額達(dá)數(shù)百億，投資方不乏紅杉中國、經(jīng)緯中國等知名機(jī)構(gòu)。

2021年4月，“預(yù)制菜第一股”味知香成功上市，連拉10個漲停板，給了市場信心。

2022年7月17日，趣店創(chuàng)始人羅敏在抖音以“一分錢賣酸菜魚”為噱頭，直播賣貨19個小時，豪擲2億為自家“投入上不封頂”的預(yù)制菜項目造勢，呼吁寶媽加盟，大搞營銷；到9月6日，趣店決定削減在預(yù)制菜項目上的投入，計劃進(jìn)行裁員、同供應(yīng)商終止合作、清理庫存等，間隔不到兩個月。

9月，在珠海預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會上，董明珠對外宣布：格力將成立預(yù)制菜裝備制造公司，從產(chǎn)業(yè)鏈上游入手，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供技術(shù)支持。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)端摩肩接踵，好不熱鬧。

消費(fèi)者，不痛不癢

9月14日，在東方甄選直播間，智綱智庫創(chuàng)始人王志綱同俞敏洪、董宇輝聊天時稱“預(yù)制菜是豬狗食”，引起爭議。在王志綱的微博評論區(qū)，網(wǎng)友除了自嘲“牛馬就吃牛馬該吃的”，更多在諷刺專家“何不食肉糜”，觀點(diǎn)本身，并沒有招惹激烈的罵聲。

這從側(cè)面說明，相比產(chǎn)業(yè)端的熙熙攘攘，消費(fèi)者對預(yù)制菜的反應(yīng)要冷淡很多。

在各式各樣的預(yù)制菜行業(yè)分析報告中，預(yù)制菜被形容為是：契合快節(jié)奏都市生活的、順應(yīng)年輕人“宅文化”的、滿足高效率的生活和品質(zhì)需求的、比普通外賣更具儀式感和煙火氣的“幸福良方”。

但在現(xiàn)實(shí)生活里，就消費(fèi)體驗來說，記者目前還沒能在具體的人身上，觀察到預(yù)制菜帶來的幸福感外溢現(xiàn)象。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)有超74%的連鎖餐飲企業(yè)采用中央廚房做集中配送。由于對第三方代工菜品的需求增加，同預(yù)制菜企業(yè)達(dá)成合作關(guān)系可以有效降低原材料成本。

廣州榕意餐飲公司的涼菜研發(fā)總監(jiān)黃維兵介紹道，連鎖餐飲店的優(yōu)勢，在于食材和口味上的標(biāo)準(zhǔn)化；至于榕意的食材供給，一部分來自自建基地，一部分則來自第三方代工菜品企業(yè)。

“不做難以標(biāo)準(zhǔn)化的菜”，也是榕意餐飲在菜品研發(fā)上的原則。

這意味著，即使你是一個可以做到拒絕預(yù)制菜進(jìn)自家廚房的人，只要有堂食需求，吃到預(yù)制菜或許就難以避免。

在便捷性和性價比上，“只做媽媽，不做飯”“人人輕松做大廚”“八分鐘一道菜”等，是電梯廣告試圖向消費(fèi)者洗腦的預(yù)制菜理想場景。然而，熱銷預(yù)制菜品例如酸菜魚、魚香肉絲、水煮肉片、糖醋里脊、小龍蝦等的價位，受產(chǎn)業(yè)規(guī)模化不足和成本要求的制約，相較新鮮食材的平均價格，對于消費(fèi)者來說并不具備非常吸引人的優(yōu)勢。

其次，買菜、洗菜、切菜和初加工環(huán)節(jié)的工業(yè)化，也無法和預(yù)制菜品的安全和健康保證直接畫上等號。根據(jù)凰家實(shí)驗室對11款預(yù)制菜的測評，個別產(chǎn)品存在塑化劑殘留量超標(biāo)的現(xiàn)象，而營養(yǎng)成分虛標(biāo)幾乎是預(yù)制菜品的通病，且因為沒有行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)，各品牌之間參差不齊，例如雙匯和谷言的宮保雞丁，在碳水含量上有7倍之差。

在單身經(jīng)濟(jì)的加持下，對于疲于應(yīng)付工作，沒有時間和耐心精進(jìn)廚藝，且厭倦了外賣料理包的年輕人來說，預(yù)制菜只是一種不好不壞、吃飽就行的選擇。

預(yù)制菜能不能治好現(xiàn)代人的飲食焦慮？答案是顯而易見的。

才剛剛開始

如果日本和美國的預(yù)制菜市場達(dá)60%的滲透率，對中國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在參考價值的話，那么可以肯定的是，預(yù)制菜作為餐飲工業(yè)化的必然結(jié)果，它對人們?nèi)粘Ｉ畹臐B透，才剛剛開始。

在單身經(jīng)濟(jì)的加持下，對于疲于應(yīng)付工作，沒有時間和耐心精進(jìn)廚藝，且厭倦了外賣料理包的年輕人來說，預(yù)制菜只是一種不好不壞、吃飽就行的選擇，不關(guān)涉情感，只體現(xiàn)生活本質(zhì)的虛無。

很少有人真的會像行業(yè)預(yù)測報告里寫的那樣，試圖在預(yù)制菜消費(fèi)中找尋生活的儀式感和家庭生活的溫情與浪漫。消費(fèi)者畫像為一二線城市年輕人的預(yù)制菜品牌，不知為何沉醉在對“家”的想象中，難以自拔。

明明人們來自五湖四海，對食物的美好記憶是八大菜系所無法囊括的，預(yù)制菜品牌商們卻有著“一定要用酸菜魚和速食饅頭的便捷，把人們對美好生活的向往都說盡”的傲慢。

承諾永遠(yuǎn)不用預(yù)制菜的“火燒云”老板娘，在微博上表達(dá)她作為德宏人對德宏菜的熱愛：“我對它們的愛，是德宏每日照上深山高林正中央的太陽，熱辣辣明晃晃，火燒云的名字由來，也是來自小時夏日傍晚回家，我總能看見的瑰麗凝重的金色和艷紅色的云海，它從夕陽身后撲過來綿延無盡，火在云上，是燃燒的潮涌。小時候我在德宏吃什么，今天我就在火燒云做什么?！彼Ｍ晨涂梢酝ㄟ^她在做的食物，看見她的家鄉(xiāng)。

而工業(yè)社會追求飲食口味的標(biāo)準(zhǔn)化，是為了追求規(guī)模量化，最終降本增效。工業(yè)化的進(jìn)程轟轟烈烈，并不在乎食客在食物上的認(rèn)同感問題。

對于個體來說，無解的問題在于，標(biāo)準(zhǔn)化并不是我們主動選擇的結(jié)果。如果有得選，誰不愿意和愛的人一起，熱熱鬧鬧嘗試新鮮的食物，看盡傳說中的人間煙火氣呢？在這樣的意義上，預(yù)制菜對于現(xiàn)代人來說，代表著一種被動的選擇。人們不喜歡它，但它注定將在冰箱中獲得一席之地。