不再需要廚師了嗎

何國勝

黃維兵做了19年的川菜廚師，這兩年來，他感覺學徒和廚房小工越來越難招了。很多人看不上廚師這個行業(yè)，也再沒耐心花幾年時間，從打雜開始學廚。

他還看到，餐飲業(yè)，尤其是連鎖餐廳刮起了“標準化”的東風。這股“標準化”的東風喊著“消滅廚師”的口號，吹向餐飲資本化的目的地。為了削減歷來高企的人力成本，很多中級和初級廚師被流程化的操作模式和機械化替代。同時，食客得以在任何地方吃到色、香、味一致的菜品。

19年來，黃維兵在很多地方當廚，包括加勒比海的英屬小島。想想這19年來的中餐變化，他的一個感受是：“以前的人吃飽吃好就行了，現在這個年代講求一些‘稀奇古怪的東西，吃飯要有儀式感，菜要好看?！?/p>

廣州中國大酒店聲名在外的中餐行政主廚徐錦輝，有跟黃維兵同樣的感受。他說，想要現在的年輕人掏錢，菜就要經得住相機的考驗，從菜品、擺盤和盤子本身，都得好看。

同時，徐錦輝還擔心，沒有任何廚藝、靠外賣過活的年輕人，如果沒有了外賣，該怎么生活？

而在千里之外的西北小縣城，既當廚師又當老板的王國富，有著跟徐錦輝不同的擔心。今年以來，因為疫情他們已經關了三次店。最長的一次近40天，還波及原本生意最好的一個月—往年，這個月的收入占據大半。

王國富算了算賬，到9月為止，今年掙的錢剛好交房租。

這兩年，各種“弱化廚師”的趨勢出現，預制菜、標準化、連鎖化，似乎都成了廚師的“敵人”；再加上疫情的持續(xù)，導致餐飲業(yè)風雨飄搖，廚師生計不穩(wěn)。

這種背景下，廚師這個為大眾烹飪飲食的職業(yè)，以及他們眼里的美食，都在經歷變化。

廚師難招

學歷低、家庭條件差，這是此前很多廚師的共同之處。長久以來，它只是一個謀生的活計，并非是人們追求愛好和成就的選擇。

黃維兵就是如此去學的廚。高中畢業(yè)后，因為看到父母供二哥上大學的難處，他沒去讀大學。父親和大哥都是老家的廚子，黃維兵也就進了這行，跟著一個川菜師傅學做涼菜。

那時，廚師都是師傅帶徒弟式的傳幫帶，少有職業(yè)學校的培訓。黃維兵跟著師傅，從打雜、切菜、打荷做起。師傅管得嚴，哪里要是出了錯，二話不說，抄起手邊的東西就打過來。

川菜涼菜十幾個味型，幫廚一年多，黃維兵就開始獨立上手了。隨后，他自己找了一個小店，開始了第一份工作。這19年間他換了五六份工作，現在成了榕意餐飲的研發(fā)總監(jiān)。

不像以前親自在廚房做菜，黃維兵現在做的是研發(fā)新菜品的工作，并將其標準化。他們會精確每一個操作步驟，稍有些廚師功底的人就可以很快上手制作。他也會培訓一些公司內的廚師，但因為現在有標準化的操作流程，不必像以前他自己學廚那樣用長時間來慢慢教授，而是簡單培訓即可。

比起以往，他明顯感到現在學廚師的人變少了。他所在的公司，這兩年也很難招到學徒和小工。這也不光是他自己一人的感受，而是這個行業(yè)的現狀。

比如，2022年9月，新東方烹飪母公司中國東方教育發(fā)布的中期業(yè)績顯示，上半年公司收入同比下滑6.1%，主要原因是期內招收新生及新客戶注冊人數同比減少14%。具體到新東方烹飪學校，上半年其新培訓人次和新客戶注冊人數為26532人，同比下降21.1%。

按照黃維兵的理解，學廚的人越來越少是因為現在的年輕人選擇更多，而且廚師的社會地位并不高，工作又累，很多人不愿意吃這個苦。

比起以往，他明顯感到現在學廚師的人變少了。他所在的公司，這兩年也很難招到學徒和小工。這也不光是他自己一人的感受，而是這個行業(yè)的現狀。

另一方面，近幾年興起的預制菜和餐飲業(yè)尤其連鎖餐廳一直大力推動的“標準化”在縮減一個餐廳所需要的廚師數量和質量。黃維兵說，對于餐廳經營者而言，壓力都在房租和人力成本上。而預制菜和餐飲“標準化”的出現，使得一個餐廳不需要太多技藝高超的廚師，只用少量的有廚師功底的操作員或初中級廚師就可以滿足要求。

這符合經營者的利益也匹配資本擴張的習性。餐飲要做大，就需規(guī)模化，而規(guī)模化最重要的途徑就是開大量的連鎖店。此時，一個重要的問題是如何保證每一個連鎖店菜品的口味大體穩(wěn)定一致，以免出現同店不同味和每次味道不一的情況。

靠廚師來保持這種穩(wěn)定明顯不現實，每個廚師技藝有高低，同樣的菜會炒出不同的味道。于是，“標準化”和預制菜成為解決方案。“標準化”通過中央廚房（即在中央廚房/工廠 里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店）等一系列模板式的操作方式和半成品供應，保證每一道菜在任何人的操作下都有基本相同的味道。這也是為什么，近些年我們的餐飲市場上出現更多的是火鍋、麻辣燙、烤肉、燒烤等這些很容易標準化的餐廳。

預制菜更是降低了菜品的操作難度，增加了口味的一致性。成品或半成品的預制菜大多只需加熱、蒸煮或簡單翻炒，并不需要有技藝的廚師，可能只需像麥當勞、肯德基一般的操作人員即可。

根據中國連鎖經營協會和華興資本發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，我國預制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端。

黃維兵告訴南風窗記者，正是因為“標準化”和預制菜的發(fā)展，我們在一些連鎖餐廳里很少看到各個菜系中做法比較繁復的菜品，因為這些都不易被“標準化”?！昂芏噙B鎖餐飲都是盡量去掉那些不好標準化的菜品，這也是餐飲很矛盾的地方，你把它簡化了，一些傳統的技藝和菜品可能就流失了?！秉S維兵說。

顏值，新的取向

黃維兵學廚那年，中國大酒店的中餐行政主廚徐錦輝已經從業(yè)16年。在粵菜耕耘33年的他，如今成了粵菜文化宣傳大使。近幾年，他做的就是黃維兵擔心“標準化”和預制菜產生不良后果的拯救行動，致力于復刻已經消失的粵式名菜，發(fā)揚粵菜文化。

33年來，他也看到大眾飲食隨著時代發(fā)展所發(fā)生的變化?！耙郧瓣P注溫飽問題，追求吃得飽，后面的話就是吃好一點，改革開放經濟發(fā)展了就要吃‘精了，到新世紀，吃的太多了，（人們）開始追求養(yǎng)生，回歸自然?！毙戾\輝說，比如以前覺得好吃但油鹽比較重的菜品慢慢就沒人吃了。

而到了當下，年輕人的追求又有不同，大眾美食又有了新的變化。

“現在年輕人都是讓相機先‘吃，餐飲就迎合了這個方向，想著怎么去美觀?！毙戾\輝說，以前的老菜譜沒有那么多的裝盤，一個普通的白色盤子就行了，而現在有各種顏色的盤子。而且，“廚師們還要考慮怎么搭配各種食材凸顯其視覺美感，怎么去裝盤來吸引食客的眼球，從而讓人們掏錢”。

黃維兵有著同樣的感受。他說，“前段時間，流行的一款口水雞叫敲糖棒棒雞，它把紅油裝在一個用糖做的容器里，食客敲一下，紅油就流出來澆在肉上。這種做法就是增加食客吃飯時的趣味性，讓他們跟菜有一個互動?！?/p>

黃維兵公司另一位負責研發(fā)的同事告訴南風窗記者，因為他們公司的目標客群主要以女性為主，所以整個菜品更顯精致，“然后再搭配一些比較好看的調酒，整個用餐體驗下來是很豐富的，好看又好吃”。

此外，黃維兵說，因為現在來餐廳就餐的大都是以兩三人為主，所以整個菜品也都是按照兩三人的場景去設計的。“不像那種做包席的，一大盤上來，我們就是管兩三個、三四個人，一人夾兩三塊就夠了。這樣設計是為了讓顧客多點幾個菜，體驗豐富一點。”

好看、豐富的同時，當下的飲食也有流行的趨勢，有所謂的網紅。黃維兵說，每隔一段時間市場上就會流行不同的食材，這個時間有可能是幾年，也可能是幾個月。據他的觀察和感受，最近比較熱門的食材是魚、蝦、蛙，還有雞肉、牛肉等。

基于這種流行或熱門，黃維兵他們每半年都會研制新的菜品?！皟炔孔鐾旰?，公司會有個評價會，請粉絲、客戶再試一次?！秉S維兵說，經過內部和粉絲兩層的檢驗，受歡迎的菜品就會被保留下來，然后通過他們標準化的流程制定，分發(fā)到各個門店。

疫情持續(xù)，餐飲業(yè)飄零

相比徐錦輝和黃維兵對整個大眾餐飲變化的感知和認識，在西北小縣城開了六七年夫妻店的小飯館老板兼廚師王國富對疫情給他們帶來的影響感知更深。

王國富自己也奇怪，在疫情最嚴重的2020年，他店里的營業(yè)額沒有下降，反倒比往年好。而到了今年，他的店卻因為疫情防控的原因接連被關了三次。尤其是今年8月那次長達一個多月的全城靜默，讓他錯失了這個黃金月份。他所在的那個縣城，沒有什么工業(yè)產業(yè)，但旅游業(yè)還算不錯。8月一整個月就是全年游客最多的時間，往年，他們都是在這一個月掙下全年過半的收入。

黃維兵覺得，疫情給餐飲業(yè)帶來的也不全是負面影響，它也催生了一些需求。

而今年8月，王國富小飯館的收入不僅為零，反而搭進去2500元的房租。8月一整月的封控過后，王國富營業(yè)不足半月，該縣再次因疫情靜默。9月末，他又再次營業(yè)。

此時，他算了算賬，截止到9月，今年掙的錢剛好夠交一年的房租。接下來，西北很快就會進入冬天，游客不會再來，平日里仰賴的工地工人也將停工。這意味著，往后幾個月，王國富飯館也基本沒有什么收入。

在餐飲市場中，像王國富這樣的人并非少數。根據中國連鎖經營協會發(fā)布的報告，2021年，夫妻店比較密集的小吃快餐和其他地方菜系品類中，連鎖化率分別為20.4%和13.2%。也就是說，這兩個品類中大部分餐飲店都是夫妻店。不同于徐錦輝和黃維兵所在的酒店和連鎖餐廳，王國富這樣的店主或廚師，一旦幾個月開不了張或沒有工作可干，他們的生計就會出現問題。

由于疫情和預制菜等原因，2020年8月，就有業(yè)內人士表示，按此趨勢發(fā)展下去，未來可能有80%的廚師失業(yè)。這或有夸張之嫌，但疫情三年，像王國富這般面臨困境的廚師和小飯館老板并非少數。

黃維兵和廣州酒家一位行政主廚也告訴南風窗記者，這兩年疫情的持續(xù)，給餐廳經營帶來了很大的不確定性。不時的堂食限制，影響整個餐廳的經營。盡管有外賣可以補充，但很多正餐并不適合外賣，導致口感不佳，用戶體驗變差。

同時，為了適應這種無法預測的堂食暫停，廚師們也在改變菜品的做法，使得它更適合外賣這種方式。

但黃維兵覺得，疫情給餐飲業(yè)帶來的也不全是負面影響，它也催生了一些需求?！皣鴥炔惋嬓袠I(yè)這兩年新開了很多人均上千的店或會所，這是因為疫情導致那些以前去國外米其林餐廳用餐的人無法輕易出國，所以只能在國內消費，就催生出了這種需求?！秉S維兵說。

至于廚師的未來，黃維兵并不擔心。他覺得不管預制菜和餐飲“標準化”怎么發(fā)展，總是需要廚師的，“預制菜也需要廚師設計”。

王國富不對自己飯館接下來幾個月的營收抱有希望，他打算過段時間關了店門，自己出去打工?！斑^年也不回了，貸款要還的，有10萬呢。”他說。